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店鋪：磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9787518409396

商品編碼：29964344190

叢書名：沙拉餐

齣版時間：2016-06-01

具體描述

沙拉粉絲們超愛的沙拉書來瞭！究竟有沒有一種食物，顔色好看，口感超群，能滿足飽腹感，有豐富的營養，吃一大盤也不用擔心發胖，而且關鍵的是製作起來的方便，哪怕是好吃懶做的人也可以做齣不錯的菜式？上帝於是眨瞭一眨眼，指導人類發明瞭沙拉。這本《沙拉花園》，是給廚房懶人和關心健康的人精心製作的一本沙拉指南書，很多的步驟圖很多的烹飪TIPS，讓沙拉繽紛的色彩立刻充盈你的生活。

在綫試讀

經典美乃滋

美乃滋的由來

中世紀的法國大廚們，瞭以蛋黃和油脂經過激烈攪打後形成的奶油狀醬汁，用來搭配各種沙拉和菜肴，他們稱之為”Mayonnaise”，這便是美乃滋一詞的由來。由於配方中的蛋黃是關鍵的食材和乳化劑，傳入中國後，它又被稱為”蛋黃醬”，是*基本和經典的沙拉醬汁。

風味特點濃滑 / 香醇 / 細膩 / 百搭

用料：

蛋黃 2個

玉米胚芽油 250ml

白醋 3湯匙

第戎芥末醬 1湯匙

白鬍椒粉 5g

鹽 5g

做法：

1. 將蛋黃倒入沙拉碗中，加入第戎芥末醬和鹽、白鬍椒粉，用打蛋器攪拌均勻。

2. 加入1勺玉米胚芽油，繼續攪打，直至油蛋完全融閤後再攪拌10秒鍾。

3. 繼續加入下一勺玉米胚芽油，重復以上步驟。

4. 大約加至70ml玉米胚芽油後，沙拉醬開始變得濃稠，此時加入一勺白醋攪勻，使沙拉醬略微稀釋。

5. 繼續重復玉米胚芽油的添加和攪打，此時一次可放2勺左右的量。

6. 加至150ml油後，第二次加入白醋一勺。

7. 繼續添加玉米胚芽油，此時可一次加入3勺左右的量。

8. 至全部玉米胚芽油添加完畢後，加入*後一勺白醋攪打均勻即可。

適用範圍：

作為沙拉醬之王的經典美乃滋，幾乎可以適用於任意種類的沙拉，無論是蔬果還是*、蛋，全都搭配得相得益彰。

延續百年的傳奇--華爾道夫沙拉

特色

1893 年的紐約第五大道上，久負盛名的華爾道夫酒店瞭這款沙拉，*初隻有簡單的西芹和青蘋果，後期纔陸續加入各種豐富食材。百年經典其實也沒那麼繁瑣，在傢就能享受五星級酒店的味道！

用料：

經典美乃滋適量

青蘋果 1 個

紅提 10 粒

西芹 100g

熏雞* 150g

核桃仁適量

鹽適量

現磨黑鬍椒碎適量

新鮮歐芹碎適量

新鮮羅勒碎適量

做法：

1. 青蘋果帶皮洗淨、切塊，放入淡鹽水中浸泡。

2. 紅提洗淨，對半切開，挖去子。

3. 西芹洗淨，撕去老筋，切塊後放入沸水中焯燙一下，用冰水過涼。

4. 核桃仁掰成小塊，放入無油的平底鍋中小火焙香。

5. 熏雞*去骨後切成塊。

6. 將青蘋果、西芹、紅提、雞*混閤，加入少許鹽、現磨黑鬍椒碎、歐芹碎、羅勒碎拌勻。

7. 加入經典美乃滋醬拌勻。

8. *後撒入核桃碎即可。

營養提示：

西芹含有豐富的膳食縴維，搭配可口的水果，補充滿滿的維生素，熏雞*也是很好的蛋白質和脂肪來源，核桃更是集味道與營養於一身，難怪可以延續百年成為經典。

TIPS：

歐芹、羅勒、薄荷等均可加入這道沙拉中，*好選用新鮮的，如果沒有可用乾燥香草代替。紅提如果沒有也可用葡萄乾代替。

內容介紹

沙拉做法簡單，好吃好看又營養。本書作者薩巴蒂娜對製作沙拉尤有心得，她發現沙拉好吃的秘密，就是沙拉醬。所以本書介紹的近百款沙拉，都配有自己專屬的沙拉醬。詳細的沙拉製作步驟圖與沙拉醬調配圖讓你簡單幾步就能做齣一道可口又悅目的夢幻沙拉。本書作者還根據國人的口味，專設一章中式沙拉，提供給讀者更多的選擇。除瞭菜譜部分，本書的知識篇更是教給讀者沙拉常用的食材、工具、調料等知識，讓讀者從頭到尾瞭解沙拉、愛上沙拉！

細節圖

作者介紹

薩巴蒂娜，國內*好的美食作者之一。前IT精英，曆任《貝太廚房》圖書主編和《美食堂》執行主編。年美食圖書齣版的經驗，曾齣版瞭多本暢銷美食叢書，美食小說《廚子的故事》和美食散文集《美味關係》。現在她成立瞭自己的美食工作室薩巴廚房，齣版美食圖書和視頻，嚮人傳播她的美食理念，分享她的美食生活。

基本信息

商品名稱：	【網正版書籍】薩巴廚房沙拉花園美食烹飪食譜傢常菜譜大全水果蔬菜diy減肥製作低熱量花式沙拉製作教程素食養生	開本：	16開
作者：	薩巴蒂娜	定價：	39.80
ISBN號：	9787518409396	齣版時間：	2016-06-01
齣版社：	中國輕工業齣版社	印刷時間：	2016-06-01
版次：	1	印次：	1

《寰宇烹飪大師經典》探索全球風味，重塑您的味蕾之旅本書匯集瞭世界各地最具代錶性、最受推崇的烹飪技藝與經典菜肴，旨在為每一位熱愛美食、渴望提升烹飪水平的讀者提供一份詳盡、實用且充滿靈感的指南。我們摒棄瞭日常傢常菜的範疇，將焦點投嚮那些需要精湛技巧、獨特食材組閤以及深厚文化底蘊纔能完美呈現的國際美食殿堂。第一篇章：法式精粹——對細節的極緻追求本篇將帶領讀者深入法式烹飪的核心——那份近乎苛刻的對食材的尊重和對技法的精準把控。我們不會涉及基礎的沙拉製作或簡單的果蔬處理，而是專注於法式料理的靈魂所在。醬汁的藝術：詳細解析五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的傳統製作流程，以及它們如何衍生齣數百種變化。書中將用大量篇幅講解澄清黃油的製作、高湯（Fonds）的熬製時間與火候控製，這是法餐風味的基礎。例如，如何通過精確控製溫度製作齣絲絨般順滑的荷蘭醬（Hollandaise），以及如何利用還原法（Reduction）濃縮紅酒汁（Sauce Bordelaise）的層次感。經典冷盤與熱菜：精選如法式蝸牛（Escargots de Bourgogne）從清洗、去殼到用歐芹黃油烘烤的全過程；法式燴雞（Coq au Vin）中，如何通過長時間慢燉使雞肉酥爛入味，並精確掌握葡萄酒的選擇與加入時機；以及對“鵝肝醬”（Pâté de Foie Gras）的製作工藝剖析，涉及脫脂、醃製與低溫慢煮的技術要求。烘焙的嚴謹性：這一部分完全側重於傳統法式甜點，而非快速DIY製作。重點介紹法式韆層酥（Mille-feuille）中酥皮的多次摺疊與冷藏循環，確保其極緻的酥鬆；歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的七層結構構建，包括杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜（Buttercream）和巧剋力甘納許（Ganache）的完美結閤。第二篇章：東方韻味——跨越國界的風味平衡本章將探索亞洲美食體係中，那些講究火候、調味平衡和器皿選擇的復雜菜肴，重點在於展現區域性的獨有技術。日式懷石料理的哲學與實踐：強調“旬”（Shun，當季）的概念，並教授如何製作精緻的“齣汁”（Dashi）。我們將詳細介紹昆布的浸泡時間、鰹魚花（Katsuobushi）的刨製與快速提取鮮味的技術。菜單包括茶碗蒸（Chawanmushi）中蛋液與高湯的比例控製，確保其達到凝固而不失水潤的理想狀態；以及傳統壽司飯的調味哲學，即米飯的溫度、醋的種類和用量。川粵菜的技藝交鋒：聚焦於高難度中餐技巧。在川菜部分，我們將深入解析“復閤味型”的構建，例如“魚香”、“怪味”的配方比例，以及如何通過“潑油”的手法瞬間激發齣乾辣椒和花椒的香氣。在粵菜部分，重點介紹“吊湯”技藝，如老火靚湯的文火慢燉時長與食材配比，以及傳統廣式叉燒上色所用的秘製糖漿配方和烤製溫度麯綫。第三篇章：地中海的陽光饋贈——香草與海的交響聚焦於意大利、希臘和西班牙等地的傳統烹飪，這裏的核心是利用優質橄欖油、新鮮海産和地中海香草來創造層次豐富的口感。意大利麵與燴飯的精髓：不再是簡單的煮麵拌醬。我們將教授製作正宗意大利肉醬（Ragù alla Bolognese）時，肉類需要先以牛奶浸泡以軟化縴維；以及製作意大利燴飯（Risotto）時，如何通過反復“炒製”（Tostatura）和“收湯”（Mantecatura）過程，使米粒充分釋放澱粉，達到奶油般的質地，同時保持米芯的韌性（Al Dente）。海鮮的精準處理：重點介紹西班牙海鮮飯（Paella）中，藏紅花如何均勻浸染米粒，以及關鍵的“鍋巴”（Socarrat）的形成，這需要對底部火力進行精確控製。此外，還將介紹地中海式烤魚的技巧，如何用海鹽和香草（迷迭香、百裏香）進行長時間的低溫醃製，以保持魚肉的鮮嫩。第四篇章：新興與分子料理的實驗室觀察本章麵嚮對現代烹飪技術感興趣的讀者，探索利用科學原理改造傳統烹飪的方法，這些技術與快速傢庭製作方法截然不同。低溫慢煮（Sous Vide）：詳細講解真空密封對食材風味保持的重要性，以及不同蛋白質（如牛排、雞胸肉、三文魚）所需設定的精確水浴溫度和時間錶，以達到絕對均勻的熟度。基礎分子料理技術入門：介紹球化（Spherification）和泡沫（Foam）的製作原理。例如，如何利用海藻酸鈉和氯化鈣製作齣具有特定風味的“魚子醬”（Caviar），以及使用卵磷脂製作輕盈的香草泡沫，這些技術完全依賴於精確的化學比例和專用設備。結語：對烹飪哲學的深度思考本書的最終目的，是引導讀者超越食譜的束縛，理解每一種烹飪行為背後的文化曆史、科學原理和匠人精神。我們相信，真正的美食創作，源於對傳統的深刻理解和對技藝的持續精進。本書提供的是一條通往專業水準的階梯，而非簡單的速成路徑。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝拿到手就讓人眼前一亮，那種帶著一絲質樸和對食材的敬畏感撲麵而來，仿佛還沒翻開，就已經能聞到廚房裏食物的香氣瞭。我特彆喜歡它在排版上的處理，那種留白恰到好處，既保證瞭視覺上的舒適，又讓每一頁的菜譜都能清晰地呈現齣來。尤其是一些基礎刀工和處理食材的步驟圖，拍得非常細緻，即便是廚房新手也能一看就懂，完全不用擔心自己會手忙腳亂。我之前嘗試過很多食譜書，有些為瞭追求藝術感，把步驟寫得過於跳躍或者圖片模糊不清，結果往往是廚房一團糟，最後還是得靠網上的零散視頻摸索。但這本書不一樣，它給我的感覺是真正站在學習者的角度去編寫的，那種誠懇度是很高的。記得我嘗試做的第一道菜，是一個看起來很復雜的醬汁，按照書上的比例和火候控製，居然一次成功，那種成就感是無可替代的。而且它不僅僅是教你怎麼做，還穿插瞭一些食材的小知識，比如某種蔬菜的最佳賞味期、不同油品的煙點差異，這些“題外話”反而讓整個閱讀過程充滿瞭發現的樂趣，讓烹飪從機械的模仿上升到瞭對食材更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上很多美食書籍，圖片拍得再精美，最終做齣來卻“照騙”感十足，讓人十分沮喪。但這本書的呈現效果，可以說是做到瞭高度的還原和可操作性。它似乎很懂得“光綫與質感”對於美食攝影的重要性，即便是最簡單的傢常菜，在書中的照片裏看起來也充滿瞭誘人的光澤和真實的紋理。這種高質量的視覺引導，極大地增強瞭我的嘗試欲望。我發現，當我看到書裏的成品圖如此誘人時，我就會更有動力去認真對待每一個步驟，努力去復刻那種視覺上的完美。而且，這本書在處理食材分量上的精準度也值得稱贊。它提供的計量單位非常清晰，不管是使用量杯還是直接稱重，都有明確的指示，這對於習慣於精確烹飪的人來說，是極其重要的安全保障。我再也不用擔心“一勺鹽”到底是多少的尷尬情況瞭。總而言之，這是一本集美觀、實用、專業又不失親切感的烹飪寶典，極大地提升瞭我的居傢烹飪幸福感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計簡直是烹飪書籍中的一股清流。它沒有那種把所有菜係混在一起的混亂感，而是非常有邏輯地將不同的料理類型分門彆類，從清爽的開胃小菜到豐盛的主菜，再到讓人期待的甜點，過渡得自然而流暢。我尤其贊賞它在“時令食材”這個闆塊下的用心。我們都知道，用當季最新鮮的食材來烹飪，味道自然是最好的，但很多食譜書在這方麵就顯得力不從力，要麼是用瞭太多進口或反季節的材料，要麼就是泛泛而談。這本書則非常接地氣，清晰地標注瞭不同季節應該著重使用哪些本土的瓜果蔬菜，並且每種食材都提供瞭至少兩種以上的創新做法，打破瞭我過去對某些常見蔬菜的刻闆印象。比如，我對某種根莖類蔬菜一直不太感冒，覺得口感太糙，但書中提供的一種“低溫慢烤加香草浸漬”的方法，徹底改變瞭我的看法，它讓那種食材的內在的甜味被完美地激發瞭齣來，口感變得綿密且富有層次。這種引導讀者去探索食材潛能的做法，遠比單純的菜譜羅列要高明得多。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，它更像是一位經驗豐富的老朋友在廚房裏跟你分享她的“獨門秘籍”，而不是一本冷冰冰的教科書。它的語言風格非常親切，帶著一種娓娓道來的生活氣息。在描述烹飪過程時，作者經常會加入一些小小的“陷阱提示”，比如“在這個環節，新手很容易火開太大導緻焦糊，記住要轉小火並時不時攪拌”，這些細節之處的提醒，真的是救瞭我好幾次急。我有個習慣，就是喜歡在做飯的時候聽音樂，但如果食譜描述過於專業晦澀，我就會手忙腳亂，不得不停下來仔細研究。這本書的錶達方式非常直觀，很多術語都會用更生活化的語言來解釋，減少瞭閱讀的心理負擔。而且，它在“一人食”和“多人宴客”兩個場景下的菜品適配度設計得非常巧妙，比如同樣是製作一個基礎的湯底，它會分彆給齣快速版本和需要時間熬煮的濃鬱版本，滿足瞭不同時間需求。這使得我無論是一個人想快速解決一餐，還是周末邀請朋友小聚，都能從這本書裏找到最閤適的靈感和實操指南。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的主要目的是想提升一下自己處理沙拉和健康餐點的能力，因為工作原因，我需要更注重營養均衡，但又不想犧牲美味。這本書在“輕食主義”這塊的錶現，絕對是超乎預期的。它沒有陷入那種“健康餐就意味著寡淡無味”的誤區。恰恰相反，它通過巧妙地運用天然的酸、香料和發酵物，賦予瞭蔬菜和榖物非常豐富的風味層次感。我特彆喜歡它關於“自製調味汁”的章節，裏麵的配方非常簡單，用料都是日常可見的，但調配齣來的味道卻比市麵上任何成品都要好。比如它教的那個“牛油果檸檬醬”，簡直是萬能的，拌任何綠葉蔬菜或者作為烤雞的蘸料都絕配。更讓我驚喜的是，書中還探討瞭不同烹飪方式對營養素保留的影響，比如水煮、蒸煮和快速翻炒，哪種方式能更好地鎖住維生素C等，這種科學嚴謹性，讓我在享受美食的同時，也吃得更安心、更明智。