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馬卡龍美味魔法超詳解

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吳亭臻 編



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發表於2024-12-25


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店鋪: 火把圖書專營店
齣版社: 福建科技
ISBN:9787533554255
商品編碼:29949058709
開本:16
齣版時間:2018-01-01

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具體描述

基本信息

  • 商品名稱:馬卡龍美味魔法超詳解
  • 作者:吳亭臻
  • 定價:65
  • 齣版社:福建科技
  • ISBN號:9787533554255

其他參考信息(以實物為準)

  • 齣版時間:2018-01-01
  • 印刷時間:2018-01-01
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 開本:16開
  • 包裝:平裝
  • 頁數:207

內容提要

馬卡龍是“甜品界的明星”,神奇的造型是製作 過程中空氣濕度、烘焙溫度等因素共同作用的結果, 口感外酥裏嫩,帶給人驚喜。常用來布置蛋糕、甜品 颱,可以帶來檔次的提升。馬卡龍的製作過程有各種 變量,在考驗著每個人的技術與耐心,製作者常會遇 到明明材料做法都對瞭,就是烤不齣**的馬卡龍。
    吳亭臻著的《馬卡龍美味魔法超詳解》以詳細的步驟 、豐富的答疑、大量的失敗案例教授製作技巧,** 解析關鍵。全書約有50%篇幅詳細介紹馬卡龍的基本 製作方法、失敗的原因,以及對失敗品的再利用,有 10%篇幅介紹內餡的配方和有關技巧,40%篇幅介紹 造型的設計。
    

作者簡介

吳亭臻(Kokonla),烘焙對於Kokoma來說,不僅僅是工作,*是生活! 因為喜歡而開始嘗試,總是期待著通過各種烘焙,傳遞溫暖的心意。從一開始的傳神細膩的寵物訂製蛋糕,接著著迷於精細有趣的糖霜餅乾,然後又陷入瞭無止盡的馬卡龍世界……Kokorna總是以拼命三郎的熱情,在工作室裏不斷反復試做,直到摸索齣滿意並且可以分享的製作方法。 希望所有喜歡動手做的人都能一起樂在其中!

目錄

第1章 打開馬卡龍的製作秘密
A 首先,準備三種基本材料
B 需要用到的器具
C 開始調製馬卡龍麵糊
專題/關於結皮
D 用剩下的蛋黃跟蛋白做點心
馬林糖
濃鬱巧剋力盅
法式烤布蕾
問答這些都做對瞭嗎?
01 所有製作工具是否無水無油?
02 材料稱重剋數正確嗎?
03 蛋白的新鮮度與黏性?
04 杏仁粉油性的觸感是否有異?
05 操作當天的溫度是太熱還是太冷呢?
06 過篩或打細杏仁粉時有沒有不小心導緻齣油?
07 打發蛋白的程度?
08 拉起勾角的手勢正確嗎?
09 打蛋白時糖是否已**溶化在蛋白裏?
10 染色應該用色水、色膏、色漿還是色粉?
11 粉料拌進蛋白霜時如何注意對氣泡的壓損程度?
12 混枓後進行颳壓時手勢正確嗎?
13 颳壓到什麼程度需要停止?
14 如何判斷滴落的痕跡?
15 裝袋時有沒有不小心消泡?
16 擠花嘴的口徑適當嗎?
17 裝袋擠圓時有沒有平均施力?
18 使用烤紙/烤布,還是矽膠/玻縴墊?
19 擠好麵糊後的拍擊做得足夠嗎?
20 用牙簽整理馬卡龍錶麵的方法正確嗎?
21 烤箱是否預熱**?
22 對自傢烤箱溫差的掌握度?
23 烘烤過程中是否有注意何時需降溫?
24 爐溫/烤焙的時間是否足夠?
25 何時齣爐,怎麼判斷已熟?
26 齣爐後有沒有放涼纔取下?
第2章 我的馬卡龍怎麼瞭?
第3章 製作美味餡料
第4章 超乎想像!馬卡龍造型
馬卡龍的舞颱背後
模闆


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