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台湾生活品味文化有限公司 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538431704

商品编码：29944515974

包装：平装

出版时间：2006-01-01

基本信息

书名：彩色菜谱升级版——大众菜1000样

定价：29.80元

作者：台湾生活品味文化有限公司

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2006-01-01

ISBN：9787538431704

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《家常菜1000样》的升级版家庭烹饪完全手册。
800余款新潮家庭实用菜肴。
五大门类食材原料的烹饪涉诀窍。
200余条食物营养小常识，倡导科学健康的膳食新理念。
取材大众，操作简便，菜点新颖，南北皆宜。

内容提要

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《大众菜谱1000样》收入了近千款家庭管道用的菜例，图文并茂，好吃易学。其中包括：凉菜类；豆制品、蔬菜、食用菌类；畜肉类；禽蛋类；水产品类；燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参类；汤羹炖品类；主食类等八大类美馔佳肴供您选择习做。
烹饪之学在于变化，变化之道在于创新。在做出好菜，其实也不难，关键是要了解其中的奥妙，掌握规律和技巧。有些人认为：炒菜嘛，有什么秘诀？不过是把食物做熟而已！岂不知从食材的选配、初加工，到刀工、火候、调料、汁芡等一系列过程的变化，都会影响菜肴制作的成功与否，稍有疏忽就可能破坏食材的营养与美味，这就是有些人感叹学做菜不易的重要原因。
本书深入浅出，依据家庭常用的原材料，如猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等，详尽阐述其加工方法和技术关键，为您打开了通向烹饪王国的捷径之门。

目录

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炒菜的基本技巧
炒菜的美味秘诀
掌握好妙菜火候
猪肉怎么炒好吃
牛肉怎么炒好吃
鸡肉怎么炒好吃
海鲜怎么炒好吃
蔬菜怎么炒好吃
如何选购蔬菜和肉类
凉菜类
蒜泥苋菜
葱油鸡
韩式泡菜
小黄瓜拌豆干
凉拌鱼浆豆干
枸杞豆腐
芥末风味四季豆
酱油蛋
凤梨泡菜
白菜培根色拉
蚝汁拌豆苗
凉拌菜花
凉拌卷心菜丝
鲨鱼烟
咖喱肉酱豆腐
凉拌豆腐
凉拌小黄瓜
蒜香油菜
洋葱醋拌四季豆
蒜拌黄瓜
蒜泥鸡片
苹果银芽色拉
芥末章鱼
生菜珍珠色拉
凉拌四季豆
凉拌莲藕
皮蛋豆腐
番茄芦笋色拉
五味鱿鱼
和风色拉
芦笋色拉
醋熘苹果
椒盐五花
韭黄拌肚丝
凉拌苦瓜
芹菜拌干丝
南瓜色拉
五味花生
鲔鱼色拉蛋
凉拌银鱼秋葵
山楂银芽
土豆色拉
鸡肉冻
茄汁葱串
辣味肉皮冻
双脆苦瓜
芥末嫩肚丝
金菇拌鸡丝
色拉虾
蒜苗鸭片
叉烧肉
陈皮鸡爪
白斩鸡
小辣椒拌干丝
凉拌鹅肠
怪味鸡
河粉凉卷
凉拌柴鱼菠菜
干贝色拉
菠菜拌豆腐泥
什锦色拉
鱼香蹄花
芥末辣花枝
冰醉鸡
熏鱼冷盘
豆干拌菠菜
五香牛筋
凉拌山药
凉拌花枝
凉拌鸡杂
……
畜肉类
禽蛋类
水产品类
汤羹、炖品
主食类

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：深度探索全球风味与烹饪技艺 一本超越食谱，融入人文与历史的烹饪百科 本书并非仅仅是一本收录日常家常菜肴的指南，而是一部系统梳理全球烹饪历史、剖析食材科学、并深度解析世界各地经典菜系精髓的恢弘之作。我们致力于带领读者进入一个由风味、技巧和文化交织而成的广阔领域，探讨“美味”背后的原理与哲学。 第一部分：食材的本源与科学——风味的基础构建 本卷深入探究我们日常烹饪所依赖的物质基础——食材本身。我们不仅关注食材的新鲜度与产地，更着眼于其内部的化学构成如何影响最终的口感、香气和营养价值。 1. 蔬菜与谷物的分子烹饪学： 我们将详细分析不同蔬菜（如十字花科、根茎类、叶菜类）在加热过程中发生的梅拉德反应和焦糖化反应的具体表现。例如，探讨如何通过精确控制温度和水分，最大限度地保留芦笋的脆绿，或激发洋葱深层的甜味。对于谷物，我们将解析淀粉糊化所需的精确水合作用曲线，区分糙米、藜麦、法罗麦等不同全谷物的口感优化策略。书中包含关于“抗性淀粉”的专题研究，指导读者如何利用烹饪方法影响食物的消化吸收率。 2. 蛋白质的质变：肉类、禽类与海鲜的结构重塑： 蛋白质的烹饪是技术与艺术的结合。本部分详述肌肉纤维的收缩机制、结缔组织（如胶原蛋白）向明胶的转化过程。我们不仅提供烤、炖、煎的基础步骤，更阐述了不同熟成阶段对牛肉风味的影响，以及鱼类“薄肌”结构对快速烹饪方式的适应性。针对海鲜，我们特别辟出章节探讨低温慢煮（Sous Vide）技术在保持贝类柔嫩多汁方面的应用，以及如何通过酸化处理（如腌制）来“烹饪”生鱼片，而不使用热源。 3. 脂肪、酸与调味料的协同作用：风味轮盘的构建： 脂肪是风味的载体。书中对动物脂肪（牛油、猪油）和植物油（特级初榨橄榄油、椰子油）的烟点、脂肪酸构成及其对菜肴风味轮廓的贡献进行了详尽对比。更重要的是，我们探讨了酸性物质（醋、柑橘汁、发酵制品）如何作为风味助推器，平衡油腻感、提升鲜味。书中收录了世界范围内五十余种地方性香料的深度档案，分析其主要的萜烯和醛类化合物，指导读者如何科学地组合香料，而非仅仅依靠直觉。 --- 第二部分：跨越地域的烹饪技艺与历史演变 本卷将读者带入全球的厨房，追溯经典菜肴的起源，并解构形成这些独特风味的工艺基础。 1. 法式烹饪的严谨与创新： 聚焦于法国“新古典主义”烹饪哲学，而非仅仅罗列传统的酱汁配方。我们将深入分析“基础酱汁”（Mother Sauces）背后的乳化原理和澄清技术，探讨澄清黄油（Beurre Noisette）如何通过精确的热管理创造出坚果香气。同时，本书将介绍当代法国厨师如何运用分子料理技术来解构和重塑传统菜肴，如使用藻酸钠制作“鱼子酱”，以达到更纯粹的味觉表达。 2. 亚洲烹饪的火候与“镬气”的科学解析： 亚洲菜系以其对火候的极端控制而著称。书中专门设立章节解析中式炒菜中的“镬气”现象——高温、快速水分蒸发与油脂裹覆产生的独特烟熏风味，并探讨了如何在家用灶台上最大限度地模拟专业中式炉灶的高温环境。此外，我们对比了日式高汤（出汁）中，昆布（谷氨酸）与鲣鱼干（肌苷酸）的协同增鲜效应，以及东南亚料理中发酵鱼露（Nam Pla）在风味中的复杂作用。 3. 地中海饮食与发酵哲学： 这一部分侧重于地中海地区（从希腊到黎凡特）的烹饪智慧，核心在于最大限度地利用简单、优质的原料。重点分析了慢炖、烘烤和腌渍技术。特别强调了发酵在这一饮食文化中的核心地位，包括橄榄的去苦过程、酸奶和奶酪的制作原理，以及不同类型黑醋（如意大利黑醋Balsamic）的陈化过程对风味强度的影响。 --- 第三部分：现代厨房的工具、流程与美食哲学 本书的最后一部分关注于如何将理论知识转化为高效、可持续的烹饪实践，并探讨美食在当代社会中的文化意义。 1. 现代厨房设备的效率优化： 本书不推荐盲目跟风昂贵的设备，而是分析现有工具的工作原理。例如，精确对比对流烤箱与传统烤箱的热传导差异；探讨高压锅如何通过提高沸点来缩短蛋白质分解所需的时间；以及真空低温烹饪（Sous Vide）如何通过精确的温度控制，实现超越传统方法的嫩度。我们提供详尽的校准指南，确保读者的工具能够达到理论设定的效果。 2. 从草图到上桌：菜单设计与品鉴艺术： 成功的餐饮体验是精心设计的流程。我们将介绍专业的“风味平衡矩阵”，帮助厨师（无论是专业还是业余）系统地规划一餐的酸甜苦咸鲜的分布，确保前菜、主菜和甜点之间的节奏感。此外，我们提供了一套系统的品鉴方法论，教授读者如何通过嗅觉、味觉记忆和口感分析，准确描述和评估一道菜肴的优缺点，从而将“好吃”转化为可量化的技术指标。 3. 浪费与可持续性：零浪费的烹饪策略： 关注现代烹饪对环境的影响，本书提供了大量“从根到叶”、“从骨到肉”的零浪费处理方案。例如，如何将蔬菜边角料转化为高浓缩的高汤基底；如何利用鱼骨和内脏制作风味极强的调味料；以及如何通过腌制和脱水技术，延长不易保存食材的生命周期。这部分旨在启发读者，最顶尖的烹饪往往是最懂得珍惜的烹饪。 通过这部全面的著作，读者将获得远超基础食谱的知识深度，理解烹饪的每一个环节背后的物理、化学与文化逻辑，最终培养出独立创新、自信驾驭任何风味组合的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计，绝对是行业内的一股清流。很多菜谱书为了追求“大全”，结果把页面塞得满满当当，看得人眼花缭乱，但《彩色菜谱升级版——大众菜1000样》却做到了视觉上的舒适和信息的有效传达。每一道菜都有单独的一页或半页展示，图片精美，文字区隔分明。我尤其欣赏它在复杂菜品旁标注的“难度等级”，让我可以根据自己的心情和体力来选择挑战哪道菜。它没有那种强迫你学习高深技艺的压力感，而是让你在轻松愉快的氛围中提升厨艺。我把这本书放在厨房台面上，时不时翻阅一下，光是看看那些诱人的成品图，就能让我对下一餐充满期待。这绝对是一本值得长期保留和反复使用的工具书。

评分☆☆☆☆☆

老实讲，我是一个对美食有执念的人，对菜谱的要求一向苛刻。但《彩色菜谱升级版——大众菜1000样》成功地俘获了我这个“老饕”的心。它收录的菜品数量庞大，但质量却出奇地稳定，没有凑数的迹象。我发现它不仅包含了常见的鲁菜、川菜、粤菜，还穿插了一些地方特色小吃和时令菜，这极大地丰富了我的餐桌多样性。更重要的是，这本书教会了我“举一反三”的烹饪思维，它在讲解基本功时非常扎实，让我明白为什么这样做会更好吃，而不是仅仅停留在照着做。这对于提升烹饪层次至关重要。自从有了它，我做宴客菜都不再心虚了，总能拿出几道拿手好菜镇得住场面。这本书的价值，远超它的定价，是厨房里的宝藏无疑。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上的菜谱书汗牛充栋，但真正能打动我的并不多，直到我接触到这本《彩色菜谱升级版——大众菜1000样》。这本书最大的亮点在于它的“接地气”。它收录的都是我们日常生活中最常吃、最想做的菜，没有那些华而不实的“米其林”级别挑战，全是实打实的家常美味。我特别喜欢它对食材的分类方式，清晰明了，想做什么菜系，点进去就能找到，效率非常高。而且，它还贴心地加入了许多“小贴士”，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何去除肉类的腥味等等，这些都是经验丰富的厨师才会分享的干货。我以前做菜总是凭感觉，常常翻车，但有了这本书，我感觉自己对烹饪的掌控力大大增强了。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本烹饪百科全书，随时都能帮我解决厨房里的难题。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种忙碌的上班族来说，时间就是金钱，效率就是生命。这本《彩色菜谱升级版——大众菜1000样》的实用性简直是太强了。我最看重的是它的“快手菜”部分，很多菜品从备料到出锅不超过半小时，完美解决了我的晚餐需求。而且，这本书在食材的替代性上考虑得很周到，如果家里没有某个特定的调料，它会给出其他可行的替代方案，这点非常人性化。我经常在加班后疲惫不堪地回家，看到这些简单易学的菜谱，瞬间就有了下厨的动力。书中的步骤逻辑清晰，语言简洁明了，完全没有那些故作高深的描述。我感觉自己不再是“做饭”，而是“快速组装”美味佳肴，极大地提升了我的生活幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这本《彩色菜谱升级版——大众菜1000样》，我真的是期待已久，拿到手才发现它远超我的想象。首先，这本书的装帧设计就非常吸引人，封面色彩鲜亮，一看就知道内容丰富多彩。翻开内页，高清的图片简直让人食指大动，每一个菜肴的呈现都像是艺术品，细节处理得非常到位。我尤其欣赏它对基础调料用量的标注，对于我这种厨房新手来说，简直是救星。很多菜谱都写得模棱两可，让人无从下手，但这本不同，它非常实在，从食材的准备到火候的掌握，都有详细的步骤说明，甚至连“炒几下”这种细微的动作都有提及。我试着做了几个家常菜，比如红烧肉和宫保鸡丁，效果出乎意料的好，家人都赞不绝口。这本书不仅教会了我做菜，更让我重拾了对烹饪的热情。它就像一位耐心的老师，一步步引导我走进美食的世界，让我这个厨房小白也能做出像模像样的菜肴。