分子厨艺：探索美味的科学秘密 9787100120692 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 埃尔韦蒂斯，郭可 傅楚楚 著

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• 分子料理
• 美食科学
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• 食品化学
• 厨房实验
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• 食品科学

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 商务印书馆

ISBN：9787100120692

商品编码：29944756703

包装：平装

出版时间：2016-10-01

图书基本信息
图书名称	分子厨艺：探索美味的科学秘密	作者	埃尔韦蒂斯,郭可 傅楚楚
定价	38.00元	出版社	商务印书馆
ISBN	9787100120692	出版日期	2016-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	32开	商品重量	0.4Kg

内容简介

好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝满足的美食吗？你得先了解“分子厨艺”！ 一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度的蛋；也不清楚制作点心时，重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。 本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一 系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。 内容重点可分为： 一、 提升滋味的诀窍：透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。 二、 探讨烹饪基础：倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。

作者简介

埃尔韦蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

目录

编辑推荐

在老师傅的眼中，很多厨艺是只能意会，不能言传，更遑论用科学方法来进行说明；本书却以理性的态度、科学的精神娓娓分析多种食材之物理化学现象，引人入胜，是科学普及的*书籍之一。

文摘

序言

烹饪的艺术与科学：一场穿越味觉边界的旅程 图书名称： 烹饪的艺术与科学：一场穿越味觉边界的旅程 ISBN： 9787506389123 (此为示例，与您提供的书号无关) 字数预估： 约1500字 --- 内容简介： 本书并非聚焦于某一种特定的烹饪技术或食材的精微分析，而是致力于构建一座连接古老烹饪智慧与现代科学发现的宏伟大桥。它旨在为所有热爱美食、渴望超越日常烹饪局限的读者，提供一套全新的、系统性的思维框架，用以理解“为什么”一道菜如此美味，以及“如何”才能稳定地复现并创新这种美味。 我们深知，烹饪的魅力在于其感官的丰富性——从视觉的诱人、嗅觉的芬芳，到味觉的平衡与口感的层次。然而，支撑这一切的，是隐藏在火焰、温度和混合背后的严谨物理与化学定律。本书将引导读者深入探索这些隐藏的机制，但绝不以枯燥的学术语言为之。相反，我们将这些科学原理巧妙地融入到对经典烹饪技法的剖析之中，让理论成为提升实践的工具，而非阻碍。 第一章：火的语言——热量传递的奥秘 热量，是烹饪的生命之源。但热量如何从炉灶传递到食物内部，并带来我们期望的质变？本章将摒弃简单的“大火快炒”或“小火慢炖”的经验主义，转而探究热传导、热对流和热辐射的本质区别及其在不同烹饪场景中的应用。 我们将详细对比煎、烤、煮、蒸四种基本烹饪方式的效率与效果。例如，为何煎牛排时，高温能迅速在表面形成焦糖化反应（美拉德反应），而内部却能保持多汁？这其中涉及到蛋白质变性、水分迁移与热量梯度控制的关键。我们不会使用复杂的数学公式，而是通过实例分析，如如何通过预热烤箱的均匀性来优化烘焙的成功率，或者如何利用对流原理，使油炸食品外酥里嫩。 第二章：水——看不见的结构塑造者 水，是食物中最普遍却也最关键的溶剂和介质。但水在烹饪中的行为远比“煮沸”要复杂得多。本章将重点讨论水活度（Water Activity）的概念，它如何影响食物的保鲜、质地和风味释放。 在制作汤品和酱汁时，我们将探讨乳化作用的稳定机制。蛋黄中的卵磷脂、脂肪分子与水分子如何协同工作，形成稳定的蛋黄酱或浓稠的荷兰酱？我们还会深入研究淀粉的糊化与回生过程。为什么隔夜的米饭会变硬？这并非水分完全流失的结果，而是淀粉分子重新结晶的物理现象。理解了这一机制，我们就能找到复原其柔软口感的科学方法。 第三章：风味的化学交响——从分子到味蕾 风味，是烹饪的灵魂。它由气味分子、基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）以及口感共同构成。本章是全书的“嗅觉实验室”。 我们将解构“鲜味”的来源，探讨谷氨酸钠的自然存在形式，以及它与其他风味物质（如核苷酸）的协同增效效应。更引人入胜的是对“香气谱”的探索。比如，洋葱被切碎后为什么会流泪？这涉及到硫化物前体的酶促反应。如何通过控制温度和时间，引导这些反应产生诱人的焦糖香而非刺鼻的刺激感？我们将通过对比不同香料的挥发点，指导读者在烹饪的不同阶段加入它们，以确保每一种香气都能在最佳时机被释放出来，形成层次分明的味觉体验。 第四章：结构重塑——改变食物的形态与口感 优秀的厨师，是食材形态的雕塑家。本章关注的是蛋白质、脂肪和碳水化合物的结构变化，以及如何利用这些变化来创造出乎意料的口感。 在肉类的烹饪中，肌肉纤维的收缩与胶原蛋白的水解是决定嫩度的核心。我们解析了“腌制”和“慢炖”背后的科学原理，揭示了酸性物质如何预先软化纤维，而长时间的温和加热如何将坚韧的胶原蛋白转化为入口即化的明胶。 对于烘焙而言，面筋网络的形成与稳定是成功的关键。我们将分析酵母产生的二氧化碳如何被面筋捕获，以及温度如何将这些气体固化。此外，我们还将探讨如何利用脂肪（如黄油中的饱和与不饱和脂肪酸比例）来控制酥皮的片层感，实现物理上的轻盈与口感上的丰富。 第五章：调和与平衡——味觉的哲学艺术 美食的终极境界在于“平衡”，即没有哪一种味道会过于突出以至于压倒其他风味。本书的最后一部分回归到更具指导性的应用层面，探讨如何运用科学知识来构建复杂的味觉平衡。 我们不仅要理解酸、甜、苦、咸的物理添加量，更要认识它们在不同浓度下对味觉感知的相对影响。例如，微量的酸性物质如何能“提亮”整体风味，而过多的糖分如何抑制其他味道的感知。 最后，本书提供了一套通用的“风味配对矩阵”，它基于已知的分子化学相似性，指导读者进行大胆且合理的食材创新搭配。从传统菜系的成功组合到现代跨界融合，读者将学会如何像一位化学家一样思考食谱，像一位艺术家一样执行创作，最终，掌握烹饪的科学秘密，解锁属于自己的美味宇宙。 --- 适合读者： 本书适合所有对美食有深厚兴趣，希望从“照着做”进阶到“理解并创造”的家庭烹饪爱好者、餐饮从业者、美食研究者，以及任何对应用科学与日常生活交汇点充满好奇心的人。它将改变你对厨房的看法——厨房，亦是一个充满无限可能性的科学实验室。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我本来对这类偏向硬核科学的书籍是有点望而却步的，担心全是拗口的术语和晦涩的公式。然而，这本《分子厨艺》在平衡科学深度与阅读体验上做得非常出色。它的文字充满了一种探索未知的兴奋感，仿佛作者是一位经验丰富的探险家，带领读者穿越食材的细胞壁，观察水分的迁移路径。我尤其欣赏它对“质地”的细致描摹，比如透明化的技术如何改变了食物的口感和视觉体验，以及如何通过精确控制水活度来延长保质期或创造全新的结构。我试着做了一个简单的“澄清番茄汁”，过程中的每一步反应都与书中的理论吻合得天衣无缝，那种亲眼见证科学原理在手中生效的感觉，简直太奇妙了。这本书不仅仅是教我如何做菜，它更像是在重塑我与食物的关系，让我从一个被动的消费者，变成了一个积极的创造者和实验者。它鼓励读者跳出固有的烹饪框架，用一种近乎工程师的严谨态度去对待每一餐的准备。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是为我这种既爱吃又好奇心爆棚的人量身定做的！我一直觉得做饭就是一门手艺，但这本书让我彻底颠覆了认知。它不光教你怎么把食材变成美味，更重要的是，它深入浅出地揭示了背后那些复杂的化学反应。比如，为什么烤面包会变成金黄色，那股诱人的焦香是怎么来的？这本书里都有详尽的解释，用词非常科学却又不失趣味性，读起来完全没有枯燥感。我特别喜欢它探讨分子结构如何影响口感的部分，看完之后，我再去看那些米其林大厨的操作，感觉就像是看懂了他们施展的“魔法”一样。我尝试着按照书里的理论去调整了一下煎牛排的火候和腌制时间，效果简直惊人，外焦里嫩的口感比以往任何一次都完美。这本书的价值远超一本菜谱，它是一把开启我对食物本质认知的钥匙，让人从“怎么做”升级到“为什么会这样”。我甚至开始对家里的普通调味料产生了新的敬畏之心，每一个小小的晶体背后都蕴含着巨大的科学能量，等待我们去发掘。这本书的排版和插图也处理得非常到位，复杂的过程用图示一目了然，极大地降低了理解的门槛，对于想要真正提升烹饪境界的爱好者来说，是不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，从基础的物理化学概念入手，逐步深入到具体的烹饪应用，逻辑链条清晰到令人赞叹。它成功地架起了一座桥梁，连接了实验室的严谨与厨房的烟火气。我发现，很多困扰我多年的烹饪难题，比如汤汁为什么会变浑浊，或者食材为什么会“缩水”过度，都在这本书中找到了清晰的科学解释。它没有急于给出最终答案，而是引导读者理解背后的驱动力。例如，书中对不同加热介质（油、水、蒸汽）传热效率的对比分析，让我彻底明白了为什么“高温快炒”和“低温慢炖”会产生截然不同的风味和结构。我甚至开始将书中的概念应用到烘焙中，比如精确控制酵母的活性环境，极大地提高了成功率。这本书带给我的最大改变，是让我学会了“观察”——不仅仅是用眼睛看食材的状态，更是用科学的思维去捕捉那些肉眼不可见的分子层面的变化。这是一本值得每个严肃的美食爱好者书架上留有一席之地的，具有里程碑意义的作品，它让烹饪真正上升为一门“精确的艺术”。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让人读完后会立刻想要去厨房“改造”一下的工具书，但它的魅力远不止于此。我最欣赏的是它在探讨传统烹饪技法时，总能提供一个全新的、基于科学的视角。比如“美拉德反应”，我们都知道它能带来棕色和香气，但这本书深入解析了氨基酸和还原糖在特定温度下发生的复杂链式反应，让人叹为观止。它把那些看似玄妙的烹饪秘诀，还原成了可预测、可控制的科学步骤。这对于我这种习惯于凭感觉做菜的人来说，无疑是一次巨大的思维冲击。我开始有意识地去控制锅的温度曲线，去思考酸碱度对食材质地的影响，而不是单纯地依赖计时器。这种掌控感带来的满足感，是单纯模仿食谱无法比拟的。而且，书中对各种新型烹饪设备和材料的介绍也十分中肯，没有盲目推崇昂贵工具，而是强调理解原理的重要性，这让这本书具有极高的实用性和长远的指导意义。它不是一本昙花一现的网红书籍，更像是一部可以反复研读的烹饪科学经典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初是被书名吸引的，总觉得“分子厨艺”听起来既高深又遥远，像是什么实验室里的专属技术。但翻开这本书后，我发现我的担忧完全是多余的。它仿佛是一位耐心十足的导师，带着你一步步走进食物的微观世界。作者的叙事风格非常流畅自然，完全没有那种居高临下的说教感。举个例子，书中关于乳化过程的讲解，用到了生活中常见的蛋黄酱制作，这种接地气的例子让抽象的物理化学原理变得触手可及。我以前总搞不懂为什么沙拉酱会突然油水分离，现在明白了其中的表面张力和分子间作用力。更让我惊喜的是，这本书不仅仅停留在理论层面，它还提供了许多可以立刻在家庭厨房里实践的“小窍门”，比如如何利用温度控制达到完美的分子重组效果。我按照书中的建议，用低温慢煮的方式处理了一块鸡胸肉，那嫩滑的程度简直颠覆了我对鸡胸肉的固有印象——它不再是干柴的代名词。这本书真正激发了我对“精确烹饪”的热情，让我开始用更审慎、更科学的态度对待每一次下厨。它让我明白，美味并非偶然，而是科学规律的必然结果，这极大地丰富了我的烹饪哲学。