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贺正柏 著

图书标签:

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• 餐饮服务
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• 饮品
• 宴席
• 餐饮管理

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503253362

商品编码：29944832591

包装：平装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：菜点酒水知识

定价：34.00元

作者：贺正柏

出版社：中国旅游出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787503253362

字数：

页码：260

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《菜点酒水知识》的主要内容包括：中国菜、外国菜、中西面点、菜品开发与创新、饮料概述、软饮料、蒸馏酒、酿造酒、配制酒，共九章。
　　《菜点酒水知识》内容丰富，图文并茂，语言通俗易懂，对于实践具有较强的指导作用。
　　《菜点酒水知识》可以作为中职、高职院校酒店管理、旅游管理等专业的教材，也可以作为餐饮行业的岗位培训和自学用书，还可供饮食文化爱好者阅读。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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章 中国菜
节 中国菜概述
第二节 中国主要菜系
第三节 其他菜系
第四节 少数民族菜和官府菜
第五节 药膳
复习与思考

第二章 外国菜
节 西餐概述
第二节 法国菜
第三节 俄罗斯菜和意大利菜
第四节 其他国家菜
复习与思考

第三章 中西面点
节 中式面点
第二节 西式面点
复习与思考

第四章 菜品开发与创新
节 菜品创新概述
第二节 菜品创新的方法和实例
第三节 现代快餐
第四节 茶膳
复习与思考

第五章 饮料概述
节 饮料分类
第二节 酒品风格
复习与思考

第六章 软饮料
节 茶
第二节 咖啡
第三节 无饮料
复习与思考

第七章 蒸馏酒
节 中国白酒
第二节 白兰地
第三节 威士忌
第四节 其他蒸馏酒
复习与思考

第八章 酿造酒
节 葡萄酒
第二节 啤酒
第三节 中国黄酒
复习与思考

第九章 配制酒
节 中国配制酒
第二节 外国配制酒
第三节 鸡尾酒
复习与思考

附录：饮食服务业职业道德
主要参考书目

好的，以下是几本与《菜点酒水知识》主题不相关的图书简介，旨在提供详细内容描述，并避免提及您的原书名或任何人工智能相关的表述： --- 图书一：《星际拓荒者：失落文明的回响》 类型： 硬科幻 / 宇宙史诗 内容简介： 本书深入描绘了一个在银河系边缘挣扎求生的边陲殖民地——新伊甸园。故事开始于“大寂静”时期后的第三个世纪，人类文明虽然散布在数十个星系，但对失落的“先驱者”文明的了解依然停留在碎片化的传说中。 主人公，艾丽莎·维恩，是一位年轻的考古语言学家，她并非战斗人员，而是被秘密任务驱动的学者。她的目标是解读在一次深空采矿事故中意外发现的一块巨型晶体板上的信息。这块晶体板被认为是数万年前，已知宇宙中第一个跨星系文明遗留下来的“时间胶囊”。 小说的前半部分着重于对新伊甸园社会结构的细致刻画。殖民地资源匮乏，社会阶层固化严重。上层“枢纽议会”控制着稀缺的冷聚变能源和水循环系统，而底层数百万“土壤工人”则生活在极端压抑的环境中。艾丽莎的调查活动被议会严密监控，因为揭示先驱者的真实历史，可能动摇现有的权力基础。 随着艾丽莎破译的深入，她发现先驱者的灭亡并非简单的技术灾难，而是一场涉及哲学和存在主义层面的“自我选择”。信息中包含的坐标指向银河系中心一个被认为已经枯竭的超巨星遗址。为了探寻真相，艾丽莎不得不与一位背景神秘的前联邦特工——卡戎合作。卡戎掌握着一艘被认为已经退役的实验性超光速飞船“奥德赛之梦”。 小说的高潮部分是一场惊心动魄的星际航行。他们穿越了被称为“虚空之喉”的引力异常区域，遭遇了被后世视为神话的“量子幽灵”——一种依赖信息流而非物质存在的生命形式。在超巨星遗址，他们面对的不是宏伟的遗迹，而是一个纯粹由信息构成的维度。艾丽莎最终领悟到，先驱者文明选择消亡，是为了避免将一种危险的“认知病毒”传播给宇宙中的其他新生文明。 这本书不仅仅是一部太空冒险小说，它探讨了文明的极限、知识的代价，以及人类在面对宇宙的终极真理时，是选择拥抱还是拒绝的永恒困境。书末，艾丽莎必须决定是否公开她所学到的知识，即使这意味着可能会引发星际间的恐慌甚至战争。 --- 图书二：《巴洛克时期欧洲的纺织艺术与社会符号》 类型： 艺术史 / 欧洲文化研究 内容简介： 本书是一部详尽的学术专著，专注于十八世纪（约1600年至1750年间）西欧社会中纺织品作为身份、权力与宗教表达的核心载体。作者通过对大量未被充分研究的织物残片、宫廷记账记录、私人信件及肖像画的细致分析，重建了那个时代织物的生产链、消费模式及其深远的社会意义。 全书分为四个主要部分。第一部分关注“物质基础”，详细剖析了丝绸、天鹅绒、锦缎和蕾丝等关键材料的来源、染色技术（如使用胭脂虫红和靛蓝的复杂化学过程），以及热那亚、里昂和佛兰德斯等主要生产中心的经济竞争。书中配有大量高精度扫描图，展示了特定提花图案的结构复杂性。 第二部分深入探讨“宫廷与权力展示”。巴洛克时期的服饰被视为政治宣言，而非单纯的审美追求。作者详细解读了路易十四凡尔赛宫廷如何通过严格的着装规范——例如，只有特定的贵族才有权穿戴某种“皇家蓝”——来巩固王权。书中特别提到了“塔佩斯挂毯”在室内装饰中的作用，它们如何将历史叙事和神话故事“编织”进贵族的日常生活空间。 第三部分聚焦于“宗教与道德视角”。在天主教反宗教改革的背景下，织物的华丽程度常常引发关于节制与奢靡的争论。本书展示了教会内部对祭衣面料（如使用黄金线刺绣的祭坛围幔）的规定，以及清教徒社区如何通过穿着朴素的羊毛和亚麻来彰显其道德优越性。 最后一部分探讨了“隐秘的语言”。本书揭示了在某些特定的袖口花边、手帕上的刺绣主题（如特定的花卉或星座符号）如何成为当时上流社会进行私密交流的密码。例如，一朵特定的郁金香图案可能意味着对某位政治人物的反对，而一簇百合花则暗示着某个秘密社团的成员身份。本书的结论认为，巴洛克纺织艺术远非装饰性的副产品，而是理解早期现代欧洲社会结构和意识形态的关键钥匙。 --- 图书三：《冷峻的幽默：战后日本的怪兽电影文化研究》 类型： 电影理论 / 文化人类学 内容简介： 这部专著对战后日本怪兽电影（尤其是以哥斯拉系列为代表）进行了跨学科的、深入的文化解读，着重分析了这些巨大生物如何承载了日本社会在经历核战争阴影、经济高速增长和身份重塑过程中的集体焦虑与黑色幽默。 本书的核心论点是：怪兽并非简单的幻想反派，它们是特定历史时期的社会病理学隐喻。 第一章梳理了二十世纪五十年代日本电影工业的重建，以及美国B级片对本土类型片的影响。随后，作者详细分析了第一代哥斯拉形象——一个诞生于核试验的、缓慢而不可阻挡的自然力量的具象化。书中对比了《哥斯拉》（1954）中对核恐惧的严肃处理，与稍后几部作品中将怪兽逐渐“卡通化”或“英雄化”的趋势，探讨了这种转变如何反映了日本社会对创伤记忆的逐步淡化和挪用。 第二部分着重于“怪兽的城市景观”。作者运用城市地理学理论，分析了东京、大阪等大都市遭受破坏的镜头语言。这些被摧毁的城市，不再仅仅是物理空间，而是脆弱的现代化成果的象征。书中包含了对不同时期特摄技术演变的分析，特别是微缩模型、定格动画和后期皮套表演之间的张力，如何塑造了观众对“真实性”的感知。 第三部分聚焦于“怪兽的社会学意义”。书中探讨了不同怪兽的起源如何映射不同的社会议题：例如，某些水生怪兽象征着对环境污染和工业化后遗症的担忧；而机械怪兽则代表着对自动化和非人化劳动力的恐惧。作者认为，这些怪兽在战斗中相互厮杀，实际上是日本社会内部各种冲突和矛盾的外部投射。 最后，本书讨论了怪兽电影中的“英雄主义悖论”。在许多电影中，人类的军事力量显得微不足道，最终解决问题的往往是另一个怪兽或科学的极端应用。这种叙事结构揭示了一种深层次的文化信念：现代官僚体系或传统军事力量无法应对后工业时代的根本性威胁，解决之道必须来自非理性或超自然的力量。全书引用了大量罕见的剧照和幕后访谈资料，为怪兽电影研究提供了一个严肃而富有洞察力的理论框架。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，内心是抱着怀疑态度的，因为“知识”这个词用在吃喝上，往往意味着枯燥的定义和罗列。然而，这本《菜点酒水知识》却用一种近乎散文诗的笔触，重新诠释了“了解”的意义。它的叙事节奏非常舒缓，像是在一个阳光明媚的午后，慢悠悠地逛着一个古老的市集，每翻开一页，都有新的发现。我特别欣赏作者对于“风土人情”的强调。他不是简单地介绍“这是川菜，那是粤菜”，而是深入挖掘了地理环境、气候条件乃至历史移民是如何塑造了这些独特的味觉偏好。例如，对南方湿热气候下，人们偏爱酸辣开胃的饮食习惯的分析，就让我对家乡菜有了全新的理解。至于酒水部分，它没有陷入盲目推崇名庄酒的窠臼，而是花了大篇幅介绍了如何从最基础的感官入手，辨识一款酒的“骨架”和“灵魂”。它鼓励读者去实践、去对比，而不是被动接受既定的结论。读完后，我不再仅仅是为了“吃饱”而进食，而是开始有意识地去品味食物在口腔中经历的各个阶段，去思考酒液滑过喉咙时留下的余韵。这本书提供了一种全新的、更具探索性的用餐视角，让人忍不住想立刻去实践一下书中的建议。

评分☆☆☆☆☆

我通常对这种“知识性”的书籍没什么耐心，总觉得很多东西都是“人云亦云”，缺乏实质性的干货。但是，《菜点酒水知识》成功地打破了我的刻板印象。它的结构组织得极其精妙，采用了“宏观概念到微观细节”的渐进式引导。开篇部分，作者用极为精炼的语言概述了全球饮食文化的主要流派及其核心哲学，这为后续的深入探讨打下了坚实的基础。随后，笔锋一转，开始聚焦于一些极具挑战性的主题，比如“陈年佳肴的化学变化”和“发酵过程中微生物对风味的影响”，这些内容本该是专业化学家才能理解的，但作者却能用极其生活化的比喻将其阐释清楚，这显示了作者扎实的理论功底和高超的表达能力。我尤其为它在“酒水鉴别”中对“氧化还原反应”的解释感到叹服，它居然能把这么复杂的科学原理融入到日常品鉴中去，让人恍然大悟。这本书的“干货”含量极高，但阅读体验却丝毫不累赘，就像是在一位博学的导师指导下进行一次深入的田野考察，每一步都有明确的指向和收获。

评分☆☆☆☆☆

与其他美食随笔不同，《菜点酒水知识》给我一种非常坚实、近乎“工程学”的结构感。它不是那种轻松愉快的阅读材料，而是一本需要带着笔记去细细研读的工具书，但它的文字魅力又让人无法放下。作者似乎将菜品和酒水视为一个庞大的系统工程进行解构和重组。比如，在讨论汤品时，它会从最基础的水分蒸发率、矿物质溶解度等角度分析高汤的制作，逻辑链条清晰得令人称奇。而在酒水部分，对不同产区土壤中的矿物质含量如何影响葡萄的最终风味，其论证过程严谨得如同地质学报告。这种将感性体验与严谨科学完美结合的写作手法，是我从未在其他同类书籍中见识过的。读这本书的过程，就像是在拆解一件精密的瑞士手表，每一个齿轮、每一个弹簧都有其不可替代的作用。对于那些不仅想享受美食，更想彻底理解其背后运作原理的深度爱好者来说，这本书无疑是无价之宝，它提供的知识深度，足以支撑你在任何高级餐桌上自信地进行探讨和提问。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人耳目一新！我一直对那些精致的餐点和醇厚的酒水背后的故事充满好奇，但市面上大多数书籍要么过于专业化，堆砌着晦涩难懂的术语，要么就是流于表面，简单罗列几道菜名和酒单。而这本《菜点酒水知识》却完美地找到了那个平衡点。它不像一本教科书那样冰冷，反而像是一位经验丰富的老饕在跟你分享他的私房心得。书中对食材的选取、烹饪的火候，乃至不同菜系之间的微妙区别，都描绘得细致入微，仿佛能透过文字闻到那诱人的香气。更让我惊喜的是，它并没有将菜肴和酒水割裂开来，而是巧妙地探讨了“餐酒搭配”的艺术。比如，它会细致分析为什么某款酸度较高的白葡萄酒能完美衬托清淡的白灼海鲜，而浓郁的红酒则需要搭配经过长时间慢炖的红肉。这些知识点讲解得深入浅出，不是那种硬邦邦的知识灌输，而是通过生动的案例和历史典故穿插其中，读起来趣味盎然。我尤其喜欢其中关于“餐桌礼仪的文化根源”那一部分，明白了许多看似随意的规矩背后，其实蕴含着深厚的历史沉淀和地域风情。这本书绝对是想提升自己餐桌体验的爱好者的必备指南，它给予的不仅仅是知识，更是一种生活品味的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和文字风格简直就是一场视觉与思想的双重盛宴。它没有采用那种老套的图文并茂，而是用大量的留白和极具设计感的排版，营造出一种“高级感”，仿佛每一页都经过了艺术家的精心雕琢。内容上，这本书的独特之处在于它敢于挑战传统定义。它不仅仅是介绍“已知”的菜肴和酒水，而是花了不少篇幅探讨了“未来食物”的可能性，以及新兴的、尚未被大众熟知的烹饪技术和新型发酵饮品。这使得全书的内容保持了极强的时代前沿性。例如，书中对“可持续食材”在高端餐饮中的应用趋势的预测，就显得尤为独到和深刻。在谈及酒水时，它跳出了传统的葡萄酒和烈酒范畴，对精酿啤酒和东方传统发酵饮品（如清酒和米酒）的深度剖析，极大地拓宽了我的视野。读完后，我感觉自己像是一个刚刚升级的玩家，对餐饮界的“隐藏任务”和“高级副本”有了更清晰的认识。这本书的价值，不在于让你学会做某一道菜，而在于让你明白“为什么”会有这些菜和酒的存在。