色塵美味餐桌叢書：湯羹粥分步詳解168例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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色塵 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 湯羹
• 粥
• 傢常菜
• 食譜
• 菜譜
• 健康飲食
• 分步教程
• 色塵美味

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 山東省地圖齣版社

ISBN：9787807542599

商品編碼：29896169977

包裝：平裝

齣版時間：2009-06-01

基本信息

書名：色塵美味餐桌叢書：湯羹粥分步詳解168例

定價：19.90元

作者：色塵

齣版社：山東省地圖齣版社

齣版日期：2009-06-01

ISBN：9787807542599

字數：

頁碼：142

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.359kg

編輯推薦

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內容提要

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湯湯水水的飲食總是受人歡迎的，它爽口、容易消化、製作簡便，從日常便湯羹粥製作簡便卻不隨便。火候是重要的，鮮嫩、爽滑、軟糯、醇濃的口感取決於火候。味道是飲食的根本，有瞭火候，閤瞭季節、飲食的味道也就有瞭一半，另一半在於五味佐使。《湯羹粥分步詳解168例》圖文結閤，分步講解，簡明實用，一學就會，是居傢下廚不可缺少的用書。

目錄

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上篇·經典湯
1 湯盆畜肉溢濃香——畜肉湯味足，潤心還滋補
豬肉粉絲湯
海參燉瘦肉
慈姑肉湯
香菇肘花湯
山藥豬骨老鴿湯
口蘑腰片湯
竹蓀肝膏湯
肚絲湯
沙鍋下水湯
牛肉清湯
酸辣牛肉湯
沙鍋腱子湯
雙鞭壯陽湯
羊肉鬍辣湯
附片羊肉湯
羊肉番茄湯
烏發湯
狗肉湯
兔肉健脾湯

2 禽肉味美湯更靚——雞鴨鵝及鴿，鵪鶉湯中“客”
參桂雞湯
雪花雞湯
東江八寶燉全雞
雞茸豆花湯
沙鍋雞皮捲
雞胗心肝湯
酸辣雞血湯
老鴨竹筍湯
芙蓉鴨清湯
菘菜油煲鴨
餛飩鴨湯
山楂麥芽鴨腎湯
鼕菜鴨肝湯
濃香鴨架湯
香菇鼕筍鵝掌湯
大鵝燉酸菜
魚翅燉雙鴿
沙鍋燉仔鴿
鬆蘑燉鵪鶉

3 變化多樣魚鮮湯——水産釜底煮，海鮮鍋麵浮
酸菜魚湯
鯉魚山楂雞蛋湯
草魚豆腐湯
枸杞鱔魚湯
奶油鱖魚湯
鯽魚汆丸湯
鰍魚附蛋湯
山藥魷魚湯
白飯魚滾韭菜湯
黃耳魚片湯
木瓜燉帶魚
大理沙鍋魚
魚頭燉豆腐
三鮮魚圓湯
鼕筍香菇魚丸湯
海鮮疙瘩湯
茶香蝦仁湯
野茭醃菜蝦湯
夏枯草海蜇湯

4 一邊是豆 一邊是蛋——豆腐加禽蛋，靚湯隨心變
莧菜豆腐湯
珍珠翡翠白玉湯
平菇豆腐湯
沙鍋豆腐
香椿木耳豆腐湯
皮蛋凍豆腐湯
薏米杏仁雞蛋湯
番茄蛋花湯
什錦蛋花湯
蒓菜蛋花湯
豆豉鴨蛋湯
蘭花鴿蛋湯
百閤鵪鶉蛋湯

5 健康蔬果湯——蔬果營養足，保健
菠菜泥子湯
鮮蔬湯
綠豆芹菜湯
瓤發菜湯
蘑菇三鮮湯
蘆筍濃湯
雪菜筍絲湯
紫菜海帶鼕瓜湯
苦瓜湯-
奶香玉米土豆湯
杏桂銀耳鼕菇湯
茉莉銀耳湯
桂圓菠蘿湯

中篇·經典羹
1 肉羹香滿院——畜禽肉酥軟，羹濃味更美
香菇肉丁羹
薺菜肉絲豆腐羹
蘿蔔排骨羹
黃芪豬肝羹
西芹牛肉羹
青豆牛肉羹
羊肉栗杞羹
羊雜羹
雞肉藕棗羹
咖喱雞絲羹
鳳尾雞柳羹
鮮蘑蓮子鴨羹
香蓮鴨羹

2 新鮮水産海鮮羹——羹鹹鮮味美，肉百吃不厭
西湖銀魚羹
黃魚豆腐羹
歸參鱔魚羹
桃花鱖魚蛋羹
梅花雞肉魷魚羹
杞花魚肚羹
蝦仁魚片羹
蝦米絲瓜雪耳羹
鼕瓜蟹肉羹
豆腐海鮮羹
花式海鮮羹

3 群蔬薈萃——多彩蔬菜羹，營養數上乘
黃瓜羹
鼕筍豌豆羹
綠葉豆腐羹
芙蓉藕羹
芋羹
龍眼蓮子羹
銀耳八鮮羹
金銀花荔枝羹
山楂栗子羹
杏仁梨子羹

下篇·經典粥
1 畜禽粥中“走”
鹹菜肉絲粥
構杞豬腎粥
豬肝綠豆粥
豬蹄粥
黃豆芽牛肉粥
牛蹄筋粥
杜仲羊骨粥
羊肝鬍蘿蔔粥
黃狗鞭粥
鬆子雞粥
蘑菇雞粥
雞肝粥
鼕瓜鴨粥
金銀鴨粥

2 水産魚鮮化作粥——粥濃養料豐，味道香醇
鯉魚蘿蔔粥
鯽魚蠶豆粥
墨魚香菇粥
鯰魚粥
黃魚火腿粥
紅棗帶魚粥
美昧魚茸粥
香菇鮮蝦粥
海鮮豆腐粥
生滾花蟹粥
蛤蜊粥

3 粥中自有顔如玉——蔬菜粥味平，養心又養顔
山藥蘿蔔粥
番茄山藥粥
杏仁菜粥
韭菜粥
菠菜芹菜粥
白菜蛋花粥
綠豆翠衣粥
大棗桂圓粥
銀花蓮子粥
枸杞核桃粥
四果粥
川貝雪梨粥

4 五榖雜糧不瞭情——糧食粥養人，與之共此生
白芨大米粥
三米桂圓粥
糯米藕粥
紫河車糯米粥
枸杞粳米粥
荷葉玉米須粥
紅豆西米粥
薏仁綠豆粥
薄荷綠豆粥
赤小豆內金粥
臘八粥
消暑八寶粥
颱式白薯粥

作者介紹

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色塵，公共營養師，美食撰稿人、攝影師。長期與《樂在明廚》、《孩子寶貝》等雜誌和多傢電視颱閤作製作、拍攝美食作品，提供營養膳食指導。
2006年，其作品榮獲poco網北京地區佳廚神奬。2007年，北京電視颱“食全食美欄目”專為其製作瞭《色塵美食生活》專題片，2008年，色塵的blog連續兩年榮獲中國網佳寫食奬，2009年，攜手中國烹飪大師陳緒榮傾力打造本係列叢書……
陳緒榮，湖北陽新縣人。國際烹飪大師、中華禦廚、中國烹飪大師、國傢高級烹飪技師、國傢高級公共營養師。現為國際餐飲協會（IFBA）首席顧問、美食專傢俱樂部主席、中華名廚委員會副會長兼秘書長，中國食文化研究會副秘書長，中國民間菜發展研究中心主任，中國飯網顧問，中國名廚名店戰略促進會首席顧問，百年榮記飲食文化發展有限公司總經理等職。

文摘

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序言

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上篇·經典湯
1 湯盆畜肉溢濃香——畜肉湯味足，潤心還滋補
豬肉粉絲湯
海參燉瘦肉
慈姑肉湯
香菇肘花湯
山藥豬骨老鴿湯
口蘑腰片湯
竹蓀肝膏湯
肚絲湯
沙鍋下水湯
牛肉清湯
酸辣牛肉湯
沙鍋腱子湯
雙鞭壯陽湯
羊肉鬍辣湯
附片羊肉湯
羊肉番茄湯
烏發湯
狗肉湯
兔肉健脾湯

2 禽肉味美湯更靚——雞鴨鵝及鴿，鵪鶉湯中“客”
參桂雞湯
雪花雞湯
東江八寶燉全雞
雞茸豆花湯
沙鍋雞皮捲
雞胗心肝湯
酸辣雞血湯
老鴨竹筍湯
芙蓉鴨清湯
菘菜油煲鴨
餛飩鴨湯
山楂麥芽鴨腎湯
鼕菜鴨肝湯
濃香鴨架湯
香菇鼕筍鵝掌湯
大鵝燉酸菜
魚翅燉雙鴿
沙鍋燉仔鴿
鬆蘑燉鵪鶉

3 變化多樣魚鮮湯——水産釜底煮，海鮮鍋麵浮
酸菜魚湯
鯉魚山楂雞蛋湯
草魚豆腐湯
枸杞鱔魚湯
奶油鱖魚湯
鯽魚汆丸湯
鰍魚附蛋湯
山藥魷魚湯
白飯魚滾韭菜湯
黃耳魚片湯
木瓜燉帶魚
大理沙鍋魚
魚頭燉豆腐
三鮮魚圓湯
鼕筍香菇魚丸湯
海鮮疙瘩湯
茶香蝦仁湯
野茭醃菜蝦湯
夏枯草海蜇湯

4 一邊是豆 一邊是蛋——豆腐加禽蛋，靚湯隨心變
莧菜豆腐湯
珍珠翡翠白玉湯
平菇豆腐湯
沙鍋豆腐
香椿木耳豆腐湯
皮蛋凍豆腐湯
薏米杏仁雞蛋湯
番茄蛋花湯
什錦蛋花湯
蒓菜蛋花湯
豆豉鴨蛋湯
蘭花鴿蛋湯
百閤鵪鶉蛋湯

5 健康蔬果湯——蔬果營養足，保健
菠菜泥子湯
鮮蔬湯
綠豆芹菜湯
瓤發菜湯
蘑菇三鮮湯
蘆筍濃湯
雪菜筍絲湯
紫菜海帶鼕瓜湯
苦瓜湯-
奶香玉米土豆湯
杏桂銀耳鼕菇湯
茉莉銀耳湯
桂圓菠蘿湯

中篇·經典羹
1 肉羹香滿院——畜禽肉酥軟，羹濃味更美
香菇肉丁羹
薺菜肉絲豆腐羹
蘿蔔排骨羹
黃芪豬肝羹
西芹牛肉羹
青豆牛肉羹
羊肉栗杞羹
羊雜羹
雞肉藕棗羹
咖喱雞絲羹
鳳尾雞柳羹
鮮蘑蓮子鴨羹
香蓮鴨羹

2 新鮮水産海鮮羹——羹鹹鮮味美，肉百吃不厭
西湖銀魚羹
黃魚豆腐羹
歸參鱔魚羹
桃花鱖魚蛋羹
梅花雞肉魷魚羹
杞花魚肚羹
蝦仁魚片羹
蝦米絲瓜雪耳羹
鼕瓜蟹肉羹
豆腐海鮮羹
花式海鮮羹

3 群蔬薈萃——多彩蔬菜羹，營養數上乘
黃瓜羹
鼕筍豌豆羹
綠葉豆腐羹
芙蓉藕羹
芋羹
龍眼蓮子羹
銀耳八鮮羹
金銀花荔枝羹
山楂栗子羹
杏仁梨子羹

下篇·經典粥
1 畜禽粥中“走”
鹹菜肉絲粥
構杞豬腎粥
豬肝綠豆粥
豬蹄粥
黃豆芽牛肉粥
牛蹄筋粥
杜仲羊骨粥
羊肝鬍蘿蔔粥
黃狗鞭粥
鬆子雞粥
蘑菇雞粥
雞肝粥
鼕瓜鴨粥
金銀鴨粥

2 水産魚鮮化作粥——粥濃養料豐，味道香醇
鯉魚蘿蔔粥
鯽魚蠶豆粥
墨魚香菇粥
鯰魚粥
黃魚火腿粥
紅棗帶魚粥
美昧魚茸粥
香菇鮮蝦粥
海鮮豆腐粥
生滾花蟹粥
蛤蜊粥

3 粥中自有顔如玉——蔬菜粥味平，養心又養顔
山藥蘿蔔粥
番茄山藥粥
杏仁菜粥
韭菜粥
菠菜芹菜粥
白菜蛋花粥
綠豆翠衣粥
大棗桂圓粥
銀花蓮子粥
枸杞核桃粥
四果粥
川貝雪梨粥

4 五榖雜糧不瞭情——糧食粥養人，與之共此生
白芨大米粥
三米桂圓粥
糯米藕粥
紫河車糯米粥
枸杞粳米粥
荷葉玉米須粥
紅豆西米粥
薏仁綠豆粥
薄荷綠豆粥
赤小豆內金粥
臘八粥
消暑八寶粥
颱式白薯粥

烹飪的藝術：從餐桌到心靈的味蕾之旅 《色塵美味餐桌叢書：湯羹粥分步詳解168例》 深入探討瞭湯、羹、粥這三類中華飲食中不可或缺的組成部分，通過詳盡的步驟圖文，帶領讀者領略滋補與日常的平衡之道。然而，烹飪的世界浩瀚無垠，遠不止於此。本套叢書旨在拓展您的烹飪視野，聚焦於那些同樣令人心馳神往、技巧獨到，但與湯羹粥的製作範疇有所區彆的領域。 我們即將為您呈現的係列圖書，將目光投嚮中華美食的廣闊疆域，從刀工的精妙、火候的掌控，到食材的本味、地域風味的差異，為您構建一個立體而豐富的烹飪知識體係。 --- 第一捲：火候的哲學——爆炒煎炸的極緻演繹 本捲專注於中餐中最考驗技巧的“熱菜”製作。它摒棄瞭湯羹的慢燉細熬，轉而追求“鑊氣”的爆發力與食材瞬間的口感升華。 一、 爆炒的藝術：速度與激情的融閤 我們將詳細剖析爆炒技術的核心——“急火、快炒、適時齣鍋”。這不是簡單的將食材扔進鍋裏加熱，而是一門與時間賽跑的藝術。 溫度控製的精確測量： 如何通過油的顔色、煙點和聲音來判斷鍋的溫度是否達到爆炒所需的“臨界點”。 “三爆”技法的精細拆解： 針對蔥油爆、乾辣椒爆、蒜蓉爆等基礎技法，我們不僅提供配方，更深入講解食材入鍋順序對最終風味的影響。例如，在製作經典的“小爆羊肉”時，如何確保羊肉在外焦裏嫩的同時，蔥段和薑絲的香味能夠完全滲透，而不至於燒焦。 新型鍋具的運用： 探討傳統中式炒鍋與現代不粘鍋在處理不同食材（如嬌嫩的菌菇或易碎的豆腐）時，應采取的差異化操作策略。 二、 煎炸的層次感：酥脆與多汁的平衡 煎和炸是賦予食物外殼酥脆，內部保持汁水豐盈的關鍵技術。本捲將係統梳理“淺煎”、“深煎”和“油炸”的工藝差異。 “三成熱、五成熱、七成熱”的實操標準： 摒棄模糊的溫度描述，以油麵狀態、食材下鍋後的反應（如泡沫的密集程度）來定義油溫，確保油炸的穩定性。 酥皮的秘密配方解析： 對於需要裹粉的菜肴（如炸茄盒、炸排骨），我們將揭示不同澱粉（地瓜粉、玉米澱粉、麵粉）按比例混閤後，對最終酥脆度和掛汁性的影響。 “迴鍋油”的安全與處理： 專業的章節指導如何安全地過濾和儲存用於復炸的油品，確保食品安全與風味的純正。 --- 第二捲：刀工的靈魂——形態美學與食材預處理 烹飪的起點永遠是刀工。本捲將徹底脫離湯羹粥製作中對食材形態要求不高的特點，專注於展現刀工在提升菜品層次感中的決定性作用。 一、 基礎刀法到形態創意的進階 我們不僅教授“切、片、剞”等基本功，更側重於不同刀法如何與烹飪方式相匹配。 “滾刀塊”與“菱形塊”的差異化應用： 滾刀塊的受熱麵積大，適閤燉煮；而菱形塊的棱角分明，更適閤快速滑炒，確保口感一緻性。 “蓑衣花刀”的精細化練習： 以海蜇頭、魷魚等需要特定形態的食材為例，講解如何通過控製深度和角度，實現食材在受熱後自然舒展、造型美觀的效果。 雕刻藝術的入門： 介紹基礎的“菊花刀法”、“柳葉刀法”，這些技法不僅用於裝飾，更重要的是，通過改變食材錶麵積，影響調味料的滲透速度。 二、 醃漬與上漿的科學 預處理是決定食材最終質地的關鍵步驟，這與湯品中僅需簡單焯水的流程截然不同。 “蘇打粉/嫩肉粉”的科學使用量： 探討不同堿性物質對蛋白質縴維的影響，如何用最少的用量達到最佳的嫩化效果，避免産生異味。 “油封”與“掛糊”的比例學問： 詳述蛋清、水澱粉、油的黃金比例，如何根據肉類的不同肌理（如雞柳、牛裏脊）調整掛糊的稀稠度，以抵抗高溫的脫水作用。 --- 第三捲：地方風味的深度探索——香料與調味的復雜交響 如果說湯羹粥的味道在於食材的原味和時間的沉澱，那麼本捲則聚焦於地域性風味的復雜疊加，這是對調味藝術的極緻挑戰。 一、 香料的“烘焙”與“炮製” 本捲不會涉及基礎的鹽糖醬醋，而是深入探討如何利用香料的“活化”來構建復閤味型。 乾香料的“煸炒”技巧： 明確指齣八角、桂皮、小茴香等必須經過低溫慢炒，去除生澀味，激發齣其醇厚底蘊的過程。我們將圖解不同香料達到“齣香點”的最佳時間。 “紅油”的熬製： 詳述製作川菜靈魂紅油的過程，從辣椒粉的選擇（朝天椒、二荊條的配比），到油溫的控製（三次淋油法），確保紅油色澤紅亮而不焦苦。 二、 醬料的自行閤成 本捲鼓勵讀者告彆預製醬料，學會“從零開始”調配地域特色醬汁。 廣式叉燒醬的層次構建： 分析蜜汁、南乳、五香粉和麥芽糖在最終呈現的甜度、色澤和粘稠度中的精確貢獻。 徽菜的“重油重色”哲學： 探討如何通過焦糖色和陳年醬油的搭配，打造齣如“臭鱖魚”等菜肴標誌性的深厚醬香。 --- 總結：從“滋潤”到“震撼”的烹飪升級 本套拓展性叢書，旨在幫助已經掌握瞭基礎營養與滋補概念的讀者，邁入中餐技法與風味構建的高階領域。它關注的是食材在劇烈溫度變化下的結構重組，是調料在時間和空間上的精準布局。通過對火候、刀工和香料的係統化學習，讀者將能夠自信地駕馭那些平日裏看似復雜、令人望而卻步的宴客大菜，真正將“色”、“香”、“味”提升到藝術品的境界。這不是對湯羹粥的補充，而是對整個中餐烹飪體係的全麵深化與拓展。

評分☆☆☆☆☆

這本《色塵美味餐桌叢書：湯羹粥分步詳解168例》的齣版，對於我這種廚房新手來說，簡直就是雪中送炭！我一直對製作湯羹粥心有餘悸，總覺得火候難以把握，食材搭配也缺乏章法。然而，這本書用它詳盡的步驟分解和直觀的圖文並茂，徹底打消瞭我的疑慮。它不僅僅是一本菜譜閤集，更像是一位經驗老到的烹飪導師，手把手地教你如何從零開始，將最樸實的食材，通過精心的烹飪，轉化為餐桌上的藝術品。 特彆是對於那些看似簡單的粥品，書中對於米粒的浸泡時間、加水量的精確控製，乃至攪拌的頻率和火力的變化，都做瞭細緻的描述。我曾經因為心急，熬齣來的粥不是夾生就是過於稀爛，但按照書中的指導，我第一次做齣瞭那種口感綿密、米香四溢的經典白粥。而湯類的部分，更是展現瞭其“分步詳解”的精髓，比如燉老火靚湯，書中細緻地解釋瞭不同藥材和食材的先後入鍋順序，以及“撇油”的關鍵技巧，這在其他食譜書中往往是一筆帶過或者根本不提的。閱讀時，我能清晰地感受到作者對每一道菜的敬畏和用心，仿佛能聞到廚房裏彌漫著的香氣，迫不及待地想要拿起鍋鏟一試究竟。這本厚厚的書，與其說是用來查閱的工具書，不如說是激發我烹飪熱情的靈感源泉。它成功地將那些遙不可及的“大廚級”齣品，拉到瞭每一個普通傢庭的餐桌上。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我一開始對“叢書”這個概念有點抵觸，總覺得拆分得太細瞭，一本包含所有不是更好嗎？但當我深入研究這本專注於湯羹粥的寶典後，我完全轉變瞭看法。正是這種聚焦，造就瞭它的專業和深度。市麵上那些大而全的食譜，往往在湯羹這一塊隻能淺嘗輒止，難以深入到不同地域、不同季節的細微差彆。 這本書則完全不同，它似乎為每一個節氣都量身定做瞭一款滋補湯品。比如針對初鞦的微涼，它介紹瞭一款“淮山芡實蓮子羹”，步驟中特彆指齣瞭芡實需要提前浸泡至少四小時，否則口感會硬澀難咽；而到瞭寒鼕，則推薦瞭可以暖胃驅寒的羊肉菠菜湯，其中對羊肉的焯水和去膻處理步驟描述得極為詳盡，甚至提到瞭用少許橘皮一同燉煮的秘訣。這種根據時令調整食譜的考量，讓我感覺這本書仿佛活瞭起來，它不是一本靜止的印刷品，而是與我的生活節奏保持同步的烹飪夥伴。它真正體現瞭“食療”的智慧，教會我如何用一碗熱騰騰的湯，去關懷傢人的身體狀況。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計上來看，這本書也體現齣瞭一種沉穩而高雅的氣質。它沒有采用那種浮誇的、過度美化的照片，而是選擇瞭一種更接近食材本身的、帶有煙火氣的實景拍攝風格。這讓人感覺非常親切和真實，少瞭距離感，多瞭份信賴感。清晰的排版結構，讓我在手忙腳亂的廚房環境中，也能迅速定位到我需要的步驟，不必費力去尋找被淹沒在文字海洋中的關鍵信息。 特彆值得稱贊的是，書中對“失敗案例”的討論和預警，這在其他食譜中極其罕見。例如，在製作一些需要長時間熬煮的骨湯時，作者會提前提醒讀者，如果湯色過於渾濁，可能是火力過猛或中途加水不當所緻，並提供瞭補救措施。這種未雨綢繆的指導，極大地增強瞭我的嘗試信心。它讓我明白，烹飪中的失誤是學習過程的一部分，隻要掌握瞭原理，就能避免重蹈覆轍。這本書傳遞齣的信息是：美味不是偶然，而是科學和耐心的必然結果。這種嚴謹的態度，讓我對“色塵美味餐桌叢書”這個品牌産生瞭強烈的忠誠度。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的編排邏輯簡直是教科書級彆的！我收藏瞭好多烹飪書籍，很多時候是買來落灰，因為它們要麼是過於注重花哨的擺盤，內容空泛；要麼就是步驟描述得過於專業，充滿瞭行話，讓人望而卻步。但《色塵美味餐桌叢書》的這本《湯羹粥分步詳解168例》，完全避開瞭這些陷阱。它的168個例證，覆蓋瞭從清淡滋補到濃鬱重口的廣闊譜係，選擇性非常強，完全能滿足一傢老少不同時期的需求。 更讓我欣賞的是它對“細節”的執著。比如在介紹一款海鮮濃湯時，作者沒有直接給齣“加入高湯”的指令，而是用瞭整整一段篇幅，講解瞭如何用魚骨和蔬菜熬製基礎高湯，並且強調瞭熬湯時需要“小火慢燉，保持微微冒泡”的狀態，而不是劇烈的沸騰，這直接影響瞭湯的清澈度和鮮美的層次感。這種深度挖掘食材本質的講解方式，讓我不再是機械地模仿食譜，而是真正理解瞭為什麼要做這一步，這纔是真正意義上的“學會”做菜。每一次翻開它，我都能發現一些之前被我忽略的烹飪“小竅門”，比如如何通過簡單的焯水步驟，徹底去除肉類的腥味，讓最終的湯品口感更加純淨。這種對基礎功的夯實，對於提升我的整體廚藝，起到瞭決定性的作用。

評分☆☆☆☆☆

對我來說，最大的收獲在於它教會瞭我“舉一反三”的能力。如果說其他的菜譜是“教你釣魚”，那麼這本書就是“教你製作魚竿和魚綫”。它不僅僅停留在羅列食材和步驟，更深入地講解瞭食材在加熱過程中發生的化學變化。比如，在介紹如何讓蛋花湯中的蛋花變得輕盈漂亮時，它詳細解釋瞭“淋蛋液時水溫的控製和蛋液中加入少量澱粉或水澱粉的重要性”，這背後是蛋白變性的科學原理。 掌握瞭這些底層邏輯，我就可以靈活地替換食材，創造齣屬於自己的新花樣。比如，當書中介紹一款蘑菇奶油湯時，我可以直接運用它教授的“基礎濃湯製作技巧”和“乳化穩定方法”，將配方中的蘑菇替換成我更喜歡的南瓜或者玉米，而不用擔心成品會油水分離或味道寡淡。這種思維上的啓濛，遠比單純記住一百多個食譜要有價值得多。這本書的價值，在於它將食譜升級為一套完整的、可復製的烹飪係統，讓我在麵對任何新的湯羹粥品時，都擁有瞭自信和遊刃有餘的底氣。