包邮 世界咖啡地图+蓝瓶咖啡的匠艺（套装2册）詹姆斯 霍夫曼 詹姆斯 费里曼 著 中信出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 中信出版社官方旗舰店

出版社： 出版社

ISBN：9787508661148T

商品编码：29869756107

品牌：中信出版（Citic Press）

出版时间：2016-08-01

书名：咖啡业必读书（世界咖啡地图+蓝瓶咖啡的匠艺）（套装2册）

定价：314.00元

作者：詹姆斯·霍夫曼 詹姆斯·费里曼 著

出版社：中信出版集团

出版日期：2016-08

装帧：精装

开本：16开

ISBN：9787508661148T

套装包含：

9787508661148	世界咖啡地图	198.00
9787508662299	蓝瓶咖啡的匠艺	116.00

世界咖啡地图

★《世界咖啡地图》是全球公认的咖啡圣经！雄踞美国、英国等国网站咖啡类图书榜*，荣登《经济学人》年度饮食类图书榜。

★作者詹姆斯·霍夫曼，2007年世界咖啡师大赛*军，他走遍全球各大产区搜集一手信息。儒雅的他，以贴近读者的方式娓娓道来，带领大家探索咖啡世界的奥秘，帮助入门者轻松建立整体知识框架，使资深者受益于所分享的心得经验。

★书中以卓越的见解，讲述关于咖啡的一切：咖啡的历史和全球产业链、采收及加工处理、烘焙与冲煮方式、29大产区的特色详解……《世界咖啡地图》系统全面、语言优美、见解精妙，是咖啡迷*备的百科全书。

★《世界咖啡地图》是一本美丽的咖啡全球指南，封面采用仿咖啡豆袋纸，手感十足；内文收录有上百幅全彩图片、地图和插画，是令咖啡迷们爱不释手、心念收藏的经典工具书。

蓝瓶咖啡的匠艺

“一切在于‘不必要的美’，以及为此付出的努力。”——“蓝瓶咖啡”创始人詹姆斯·费里曼（James Freeman）以自己对品质的严苛追求，换来了人们对精品咖啡的喜爱。如今，“蓝瓶”正引领咖啡业的第三次浪潮，并已获得来自Google Ventures、Twitter、Instagram、Flickr等企业联合创始人的投资。《蓝瓶咖啡的匠艺》将向你呈现詹姆斯·费里曼对待咖啡事业细腻的匠心。

1、“蓝瓶”是如何成为精品咖啡行业领军品牌的？答案就在书中。

2、想在家里手冲一杯美味的咖啡？“蓝瓶咖啡”创始人詹姆斯·费里曼将告诉你独特秘诀。

3、什么餐食与咖啡相配、在家也能做出这样的餐食吗？“蓝瓶咖啡”首席糕点师凯特琳·费里曼将助你成就美食梦想。

世界咖啡地图

《世界咖啡地图》是畅销全球的咖啡指南。

从一颗生豆到一杯咖啡，深入产地，探索知识，感受风味。

世界咖啡师大赛冠军得主詹姆斯?霍夫曼，在书中深入解析各大咖啡产区的风味特色、种植与产业信息、地理文化、分级品鉴等所有影响咖啡风味的关键要素，借探索杯中物来源，带领咖啡饮用者走入前所未有的广阔世界。《世界咖啡地图》通过探讨烘焙、研磨、冲煮器材、技术手法、水源等，分享如何在家做出各类绝妙咖啡的心得。集结一手信息、专家解析、实用图表、原产地资料、珍贵产区照片与动人文字，这是一本美丽的咖啡全球指南，也是咖啡迷*备的经典工具书。

蓝瓶咖啡的匠艺

“蓝瓶”正在成为精品咖啡行业的*导品牌。有媒体报道：“‘蓝瓶’的忠实顾客以手持带有‘蓝瓶’标志的纸杯为傲，即使要排队，即使价格更贵。”

《蓝瓶咖啡的匠艺》分为种植、烘焙、饮、食四个章节，从源头讲述精品咖啡的制作过程，并将所有蓝瓶咖啡馆的日常工作都如实传递给了读者，非常开放、务实、准确。作者所述内容都是经过一丝不苟的实践而得来，有着扎实的专业基础。

如果你想进入精品咖啡行业，那么本书将为你指明道路。它不是枯燥的说教，而是经由一个个有温度、有故事的人物，把你带入美妙的咖啡世界。

如果你热爱品尝咖啡，本书将为你开启感恩与觉察的大门。

如果你想在精品咖啡领域创业，那么你将在本书中看到成功的路径。

对于纯粹追求阅读乐趣的读者，精妙的文字和图片会告诉你——有关咖啡的书原来可以这样写、这样拍、这样立意、这样解构。

世界咖啡地图

导读

第一章：认识咖啡

阿拉比卡与罗布斯塔

咖啡树

咖啡果实

咖啡品种

采收咖啡

生豆精制处理

咖啡豆交易模式

第二章：从生豆到一杯咖啡的旅程

咖啡烘焙

采购与保存咖啡豆

咖啡的品尝和风味描述

咖啡的研磨

冲煮用水

冲煮基础知识

（1）法式滤压壶

（2）手冲或滤泡式咖啡

（3）电动式滤泡咖啡机

（4）爱乐压

（5）炉上式摩卡壶

（6）虹吸式咖啡壶

意式浓缩咖啡

（1）制作蒸奶

（2）意式浓缩咖啡专用设备

（3）意式浓缩咖啡花式饮品

在家烘焙咖啡

第三章：咖啡产地

（1）非洲

布隆迪

埃塞俄比亚

肯尼亚

马拉维

卢旺达

坦桑尼亚

赞比亚

（2）亚洲

印度

印度尼西亚

巴布亚新几内亚

越南

也门

（3）美洲

玻利维亚

巴西

哥伦比亚

哥斯达黎加

古巴

多米尼加

厄瓜多尔

萨尔瓦多

危地马拉

夏威夷（美国）

洪都拉斯

牙买加

墨西哥

尼加拉瓜

巴拿马

秘鲁

委内瑞拉

专有名词

索引

致谢

蓝瓶咖啡的匠艺

前言

种植

咖啡种植

处理

了解咖啡，从最爱的三个产区开始

种植园主故事：夏威夷，乐意·欧宝拉

种植园主故事：萨尔瓦多，爱达·巴特列

饮

滤泡咖啡的技巧

手冲咖啡

法压咖啡

法兰绒滴滤咖啡

虹吸式咖啡

土耳其咖啡

意式浓缩咖啡

萃取意式浓缩咖啡

烘焙

烘豆日

如何自家烘豆

杯测与描述咖啡风味

自家杯测

食

晨间咖啡良伴

点睛之作

下午时光

朋友力荐

鸣谢

索引

世界咖啡地图

(英)詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann），著名咖啡师、烘焙专家，咖啡界传奇人物。

2007年在世界咖啡师大赛（WBC）荣获冠军，2008年赢得英国杯测大赛冠军，2011年拿下英国手冲杯冠军。后在伦敦与朋友一同创办了知名的Square Mile咖啡烘焙品牌，培育出独特的伦敦咖啡文化。近年与Nuova Simonelli合作，设计研发出划时代的黑鹰咖啡机，极大地提高了咖啡出品的稳定性，成为众多咖啡师赞不绝口的利器。

蓝瓶咖啡的匠艺

詹姆斯·费里曼（James Freeman），蓝瓶咖啡公司创始人、所有者。从奥克兰一个小烘焙棚棚起步，数年间已带领“蓝瓶”处于美国咖啡烘焙界领军地位。

凯特琳·费里曼（Caitlin Freeman），蓝瓶咖啡驻店糕点厨师，旧金山蜜塔蛋糕甜品店长期拥有者。

塔拉·杜根（Tara Duggan），曾任《旧金山纪事报》美食栏的签约作家十年，曾获“*佳报纸专栏”詹姆斯·比尔德基金会奖。

世界咖啡地图

中文简体版《世界咖啡地图》制作细节考究，是一个值得收藏的版本！

——微信生活公号“一条”

这本“你想知道关于咖啡的一切”的《世界咖啡地图》填补了大众参考文献的空缺。虽然书名使用了atlas这个偏学术的词，并且按大洲进而按地区进行了分类，它实际上是一本可读性很强的咖啡书。它旨在提供关于咖啡在哪里种植，种植咖啡的人们以及宏大的咖啡文化等信息。这本书由咖啡的简介以及从豆子变成饮品的过程展示开始，而产地板块包括非洲的30页图；亚洲22页；美洲68页。这本书有大量丰富的彩色插图。

——《书单杂志》

作为咖啡迷，如果你不知道咖啡品种阿拉比卡和罗布斯塔之间的区别，如果你想知道埃塞俄比亚咖啡的种植如何不同于哥斯达黎加，如果你对无数的咖啡冲泡法感到困惑，那么你不会找到一本比《咖啡世界地图》更好的资源：从豆子到调制咖啡的探索、解析和享受。即使是咖啡迷也能受益于其大信息量、百科全书性和易读性。

——《咖啡师杂志》

《咖啡世界地图》结构完整清晰，有理有序，编排与文字翔实简明，徜徉此领域应该具备知晓的重点知识均囊括，且阅读与检索都极方便有效率。非常实用的咖啡入门书！

——饮食旅游作家／叶怡兰

作者詹姆斯凡事好奇、凡事求知的态度，令我非常敬佩。看他做咖啡也好，听他聊咖啡也罢，永远都有一股顽童的气息，一点也不无聊。《世界咖啡地图》累积了他多年的产地经验、烘焙和冲煮知识，再加上擅于说故事的文笔，深入浅出，是带领大众进入精品咖啡“FROM SEED TO CUP”的好工具。

——2014、2015年世界咖啡师大赛台湾地区冠军／吴则霖

如果你没有读过詹姆斯·霍夫曼的书，就不算是在咖啡行业的人。

——世界咖啡师大赛主持人Stephen

《世界咖啡地图》是精品咖啡世界的入门书！那几个上大学的儿子告诉我说，我所认为的“咖啡”并不是真正的好咖啡。我喝的大部分咖啡，要么是速溶的，要么就是从餐桌上、便利店和办公室电炉上的咖啡壶中倒出来的。而现在，我自己动手磨咖啡豆，每天用电动滴漏式咖啡机煮咖啡。儿子们仍在取笑我糟糕的品味。他们说有一个全新的精品咖啡世界等待我去发掘。本书细节丰富，并且没有泛滥到吓跑入门级读者。文字精要明了，辅以大量生动的彩色照片。有必要再重复一遍：这本书是精品咖啡入门的不二之选！

——美国网站读者评论

蓝瓶咖啡的匠艺

世界咖啡地图

采购与保存咖啡豆

没有任何万全的措施能确保你每次选购一包咖啡豆时，一定可以得到很棒的咖啡质量。但有几个重点得牢记：何时烘焙出炉？去哪家店买？如何保存买回家的豆子？这样就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。

大多数人会在超市之类的地方选购咖啡豆，但我建议你尽量避免。除了超市贩卖的咖啡豆新鲜度有疑虑之外，尚有许多其他理由，其中最重要的理由大概就是超市里找不到那种专卖店中独有的纯粹喜悦。在一家小小的咖啡店里，你可能有机会遇见对咖啡有高度热忱并且拥有丰富咖啡知识的人士，在选择你要的咖啡豆之前，能得到一些专业建议是很有帮助的，有时在你掏腰包购买之前，还能先试喝。有专业人士提供服务，买到一包你真正喜欢的咖啡豆的概率会更高，特别是你能告知他们喜欢哪一种咖啡豆时。

浓郁度指标

在超市选购咖啡豆时，常可看见包装袋侧面有浓郁度指标（strength guide），这与浓度──你冲泡一杯咖啡得用多少咖啡豆──无关，主要是指你可以在这包咖啡豆中尝到多厚重的苦味。这个浓郁度指标通常与烘焙深度有直接关联，浅烘焙的咖啡通常浓郁度指标较低，深烘焙的则较高。我会尽量避免选择袋子上有浓郁度指标的咖啡豆，因为它们通常是由较不注重质量与风味表现的烘豆商制造，即使仍有些例外。

来源可追溯性／产地履历

世界上有成千上万的咖啡烘焙商，也有难以计数的咖啡豆庄园以及烘焙方式，每一包咖啡都有不同的定价，厂商各自的营销方式也容易造成混淆。本书的目标是要阐释咖啡从何而来，同时带领读者了解产地与咖啡风味之间如何以及为何有关联，我能给的最佳解答是：请尽可能选购来源资料清楚的咖啡豆。

大多数情况下，你可以找到咖啡豆是哪个庄园或哪个合作社制作的，但这样详尽的产地履历并非每个咖啡产国都能提供。在不同产国里，咖啡豆交易的每个环节有不同程度的来源可追溯性。在拉丁美洲，绝大多数都能提供到细如庄园名称一般详尽的产地履历资料，因为这些咖啡豆都是在小规模的私有土地上种植；在其他区域，即使是小规模私有土地都很不常见，有时也会因某些国家贸易规则限制的干扰，造成咖啡豆在出口时就已经失去若干的履历信息。

要让一个批次的咖啡豆在整个咖啡供应链中维持完整的产地履历数据，会增加咖啡豆的成本，而只有当咖啡豆以较高价格成交时这样的投入才能得到回报。这意味着只有针对高质量的咖啡才值得投资产地履历的系统，这样增加的成本会削弱低质量的咖啡在市场上的竞争力。在一个到处都有着道德考虑、又充斥着剥削第三世界国家刻板印象的产业中，能够明确知道一支咖啡豆到底从何而来就是非常有力的信息。拜信息科技发展所赐，尤其是社群媒体的兴起，我们现在能够发现更多关于咖啡生产者与终端消费者之间更密切且频繁的互动。

新鲜咖啡的黄金法则

所有人都认同新鲜烘焙的咖啡比较好，以下是我的建议：

1. 选购包装袋上有标示烘焙日期的咖啡豆。

2. 试着只买烘焙后两周内的咖啡豆。

3. 一次只买两周内能喝完的量。

4. 只买未研磨的原豆回家自己磨。

在家存放咖啡豆

一旦咖啡豆开始老化就很难停止，只要你购买的是新鲜的咖啡豆，并且以相对较快的速度用完，对杯中风味的冲击就比较小。以下有几种方法可以让你尽可能在家里做到最妥善的保存：

1. 与空气隔绝：假如包装袋可以重复封口，请确定每次使用后都有重新封紧。假如没办法完全密封，请改装到与空气隔绝的容器，像密封罐或特别设计用来存放咖啡的容器。

2. 存放在阴凉处：光线会加速老化，特别是太阳光，如果你将咖啡存放在透明容器内，就要将整个容器放到不透光的硬纸盒内。

3. 不要放进冰箱：这是一般人常做的举动，却不能延长咖啡豆的寿命，而且有可能让咖啡豆沾染冰箱内其他食物的气味。

4. 保持干燥：如果无法让咖啡豆保存在与空气隔绝的容器内，至少也要放在不潮湿的环境。

要长时间保存咖啡豆，你可以考虑放进冷冻库，这会延缓老化的作用，但必须先将整个包装放进与空气隔绝的密封容器内。再度使用这份咖啡豆时，你必须在打开密封容器之前彻底解冻，但一次只需解冻你要的使用量即可。

新鲜度

在过去，大多数人并不将咖啡豆当作生鲜食品般保存，有些人是因为他们脑子里的咖啡种类就只有速溶咖啡，因此不曾意识到老化的问题。超市贩卖的咖啡豆包装袋上标示的有效期限通常是烘焙日期后12～24个月内。因为咖啡豆被认为是耐储放的食物产品，即使在制造日期后的两年内饮用都算安全，但是如果真的存放那么久，咖啡就会尝起来十分恐怖。此外对贩卖者而言，不将咖啡豆当作生鲜食品看待，可以让他们的工作更轻松，但这对消费者却不是好消息。

关于咖啡豆到底多快会老化，精品咖啡产业并没有带来正确的观念，也没有让大家知道咖啡豆多久会超过保存期限。

我建议购买咖啡时，请认明包装袋上有清楚的烘焙日期。许多咖啡烘焙商建议消费者购买烘焙日期起一个月内的咖啡豆，我也这么建议。咖啡豆在烘焙后的前几周有着最鲜活的个性，之后十分不讨喜的老化味道便开始发展。许多咖啡专卖店都会存放一些刚烘焙好的咖啡豆，想确保咖啡豆送到你家时还是新鲜状态，你也可以尝试直接向咖啡烘焙商网络订购。

老化作用

咖啡豆老化时会发生两种现象：首先会缓慢、不断地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源，具备高度挥发性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡尝起来就越不有趣。

第二种现象是氧化及受潮的老化现象，这类现象会发展出通常是不太好的新味道。一旦咖啡尝起来有明显的老化味道时，原有的个性很有可能都已经消失。老化的咖啡通常尝起来很平淡，带有木头及纸板味。

咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因为烘焙时咖啡豆会产生很多小孔，让氧分子以及湿气容易渗透进咖啡豆，同时启动了老化作用。

让咖啡“休眠”

在包装袋上，常可看到制造者建议在正式冲煮之前要让咖啡豆“休眠”一段时间，但这又造成了更多的混淆。

咖啡豆完成烘焙后转变成褐色的一连串化学反应，会制造出大量二氧化碳，大多数气体仍然留存于咖啡豆内部，并随时间缓慢地释放。烘焙后的最初几天排气作用会非常旺盛，之后再趋缓。在咖啡粉上倒入热水会让气体快速释放，这也是为什么煮咖啡时我们可以见到许多小泡泡。

意式咖啡是用高压萃取的方式冲煮，当咖啡豆里仍然有许多二氧化碳时，会让冲煮程序产生困难，因为二氧化碳会阻隔风味成分的萃取。许多咖啡馆会在使用咖啡豆之前让咖啡排气5～20天不等，有助于萃取时的稳定性。

家庭冲煮时，我建议可以在包装袋上故意留下一个洞，放个3～4天，但如果放太久，在你用完这包咖啡之前也许老化作用就已开始。滤泡式冲煮法比较不需要让咖啡豆休眠，但是我认为在烘焙后的第二到三天再冲煮，咖啡尝起来会比刚烘完时美味许多。

……

蓝瓶咖啡的匠艺

“我喜欢咖啡里确凿的一切。单簧管带给我练习、练习、练习，彩排、彩排、彩排。演奏时，你锻炼着自己无法看到的肌肉，从而使空气发生振动。咖啡是确凿的。我实际上在改变我顾客大脑的化学反应。做一杯意式浓缩咖啡的演出时长90秒，一场结束后紧接着下一场，我在掌声或是嘘声里前进。

历经好几次徒劳，我终于说服了凯特琳，不仅仅是“闲逛”，我还需要约她陪我视察一个新的批发商客户的咖啡服务。这客户现在是米其林一星餐厅和旧金山的佳话，那时他的餐厅还只是在旧金山外列治文区的一个相对陌生的地点，名为阿姿飒。老板，也是大厨，穆拉德·拉娄，正在努力打破摩 洛哥餐厅的阿拉伯学院派风格，强调严格的采购与现代烹饪技术。那是2004年9月，虽然一位年轻可爱的西点烘焙师与一个困窘的老家伙在一起会被窃窃私语，但凯特琳和我从此在一起了。

轮渡码头农夫市集的生意开始起飞，我想开一家咖啡馆，但资金不足。然而，有个在海耶斯谷旧金山市政中心旁边有幢大厦的朋友说，我可以在他物业车库开个咖啡亭。我在2005年1月拿到许可，第一间蓝瓶咖啡亭从那时起营运至今。我未预计到这间咖啡亭会如此受欢迎。咖啡亭位于一条充满尿骚味的死胡同里，我用信用卡与一点可怜的存款支持开头运作。我需要更多资金，更多经验，开业前至少得先在咖啡馆里工作过一回吧？

几个月后，蓝瓶咖啡亭开始得到不少关注，并不仅仅因为店址偏僻，还因为我们的做事方式不同 于当时旧金山的任何一家咖啡馆。没有不同杯量或调味料，饮品单只有6款可选，但是，我有加州第 一台装有比例积分微分温度控制器（PID-controller）的la marzocco意大利咖啡机，快速萃取出每一份滋味丰富的浓缩咖啡；下单后才开始制作；每一杯含奶饮品都有拉花；对于咖啡新鲜程度的严格管理；决无咖啡保温壶；所有滴滤咖啡在下单后才进行研磨，并使用自家设计的滴滤装置萃取。现今遍布国内各地的平常服务（骚胡同不算），在当年，是极不寻常的。

通过这种不寻常的方式，我们成功了。咖啡亭开业3年后，我们在旧金山铸币广场开了第一家蓝瓶咖啡馆。一年内我们在轮渡大厦和旧金山现代艺术博物馆开设了分店，分别在奥克兰和布鲁克林开 设了烘焙厂与咖啡馆——一年内我们有了2家烘焙厂与4家咖啡馆。此后，我们在曼哈顿的洛克斐勒中心，切尔西，翠贝卡开设了咖啡馆，在高线公园开设了一个咖啡亭。

如果我有任何咖啡生意背景，或者任何从商经历，我想我决不会开始这事业。我可能会说：“这太难了。这不现实。你怎么可以以这样慢的速度盈利呢？”事实上，没有先入为主的概念意味着我可以更自由地飞跃，并做成一件更加个性化的、更有意义的事情。

无知是福。就像母语并非英语的人也可以用谈吐迷人那样，纵使技术不正确又如何。比如，你卖咖啡的时候貌似应该有不同杯量，如小中大杯，或者高、特高、极其高杯等等，对不？但我没有杯量。我也拒绝大量萃取咖啡然后放在保温瓶里。咖啡风味在萃取后几分钟内便开始陈化。如果人们面对的仅仅是一个开关，他们便没有目睹咖啡制做过程的体验。我决定在蓝瓶咖啡馆、在你面前研磨咖啡豆，放入滤杯，缓慢注水。我们将亲手制做属于你的咖啡。”

……

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