具體描述
書名：咖啡業必讀書（世界咖啡地圖+藍瓶咖啡的匠藝）（套裝2冊）
定價：314.00元
作者：詹姆斯·霍夫曼 詹姆斯·費裏曼 著
齣版社：中信齣版集團
齣版日期：2016-08
裝幀：精裝
開本：16開
ISBN：9787508661148T
套裝包含：
| 9787508661148 | 世界咖啡地圖 | 198.00 |
| 9787508662299 | 藍瓶咖啡的匠藝 | 116.00 |
世界咖啡地圖
★《世界咖啡地圖》是全球公認的咖啡聖經！雄踞美國、英國等國網站咖啡類圖書榜*，榮登《經濟學人》年度飲食類圖書榜。
★作者詹姆斯·霍夫曼，2007年世界咖啡師大賽*軍，他走遍全球各大産區搜集一手信息。儒雅的他，以貼近讀者的方式娓娓道來，帶領大傢探索咖啡世界的奧秘，幫助入門者輕鬆建立整體知識框架，使資深者受益於所分享的心得經驗。
★書中以卓越的見解，講述關於咖啡的一切：咖啡的曆史和全球産業鏈、采收及加工處理、烘焙與衝煮方式、29大産區的特色詳解……《世界咖啡地圖》係統全麵、語言優美、見解精妙，是咖啡迷*備的百科全書。
★《世界咖啡地圖》是一本美麗的咖啡全球指南，封麵采用仿咖啡豆袋紙，手感十足；內文收錄有上百幅全彩圖片、地圖和插畫，是令咖啡迷們愛不釋手、心念收藏的經典工具書。
藍瓶咖啡的匠藝
“一切在於‘不必要的美’，以及為此付齣的努力。”——“藍瓶咖啡”創始人詹姆斯·費裏曼（James Freeman）以自己對品質的嚴苛追求，換來瞭人們對精品咖啡的喜愛。如今，“藍瓶”正引領咖啡業的第三次浪潮，並已獲得來自Google Ventures、Twitter、Instagram、Flickr等企業聯閤創始人的投資。《藍瓶咖啡的匠藝》將嚮你呈現詹姆斯·費裏曼對待咖啡事業細膩的匠心。
1、“藍瓶”是如何成為精品咖啡行業領軍品牌的？答案就在書中。
2、想在傢裏手衝一杯美味的咖啡？“藍瓶咖啡”創始人詹姆斯·費裏曼將告訴你獨特秘訣。
3、什麼餐食與咖啡相配、在傢也能做齣這樣的餐食嗎？“藍瓶咖啡”首席糕點師凱特琳·費裏曼將助你成就美食夢想。
世界咖啡地圖
《世界咖啡地圖》是暢銷全球的咖啡指南。
從一顆生豆到一杯咖啡，深入産地，探索知識，感受風味。
世界咖啡師大賽冠軍得主詹姆斯?霍夫曼，在書中深入解析各大咖啡産區的風味特色、種植與産業信息、地理文化、分級品鑒等所有影響咖啡風味的關鍵要素，藉探索杯中物來源，帶領咖啡飲用者走入前所未有的廣闊世界。《世界咖啡地圖》通過探討烘焙、研磨、衝煮器材、技術手法、水源等，分享如何在傢做齣各類絕妙咖啡的心得。集結一手信息、專傢解析、實用圖錶、原産地資料、珍貴産區照片與動人文字，這是一本美麗的咖啡全球指南，也是咖啡迷*備的經典工具書。
藍瓶咖啡的匠藝
“藍瓶”正在成為精品咖啡行業的*導品牌。有媒體報道：“‘藍瓶’的忠實顧客以手持帶有‘藍瓶’標誌的紙杯為傲，即使要排隊，即使價格更貴。”
《藍瓶咖啡的匠藝》分為種植、烘焙、飲、食四個章節，從源頭講述精品咖啡的製作過程，並將所有藍瓶咖啡館的日常工作都如實傳遞給瞭讀者，非常開放、務實、準確。作者所述內容都是經過一絲不苟的實踐而得來，有著紮實的專業基礎。
如果你想進入精品咖啡行業，那麼本書將為你指明道路。它不是枯燥的說教，而是經由一個個有溫度、有故事的人物，把你帶入美妙的咖啡世界。
如果你熱愛品嘗咖啡，本書將為你開啓感恩與覺察的大門。
如果你想在精品咖啡領域創業，那麼你將在本書中看到成功的路徑。
對於純粹追求閱讀樂趣的讀者，精妙的文字和圖片會告訴你——有關咖啡的書原來可以這樣寫、這樣拍、這樣立意、這樣解構。
世界咖啡地圖
導讀
第一章：認識咖啡
阿拉比卡與羅布斯塔
咖啡樹
咖啡果實
咖啡品種
采收咖啡
生豆精製處理
咖啡豆交易模式
第二章：從生豆到一杯咖啡的旅程
咖啡烘焙
采購與保存咖啡豆
咖啡的品嘗和風味描述
咖啡的研磨
衝煮用水
衝煮基礎知識
（1）法式濾壓壺
（2）手衝或濾泡式咖啡
（3）電動式濾泡咖啡機
（4）愛樂壓
（5）爐上式摩卡壺
（6）虹吸式咖啡壺
意式濃縮咖啡
（1）製作蒸奶
（2）意式濃縮咖啡專用設備
（3）意式濃縮咖啡花式飲品
在傢烘焙咖啡
第三章：咖啡産地
（1）非洲
布隆迪
埃塞俄比亞
肯尼亞
馬拉維
盧旺達
坦桑尼亞
贊比亞
（2）亞洲
印度
印度尼西亞
巴布亞新幾內亞
越南
也門
（3）美洲
玻利維亞
巴西
哥倫比亞
哥斯達黎加
古巴
多米尼加
厄瓜多爾
薩爾瓦多
危地馬拉
夏威夷（美國）
洪都拉斯
牙買加
墨西哥
尼加拉瓜
巴拿馬
秘魯
委內瑞拉
專有名詞
索引
緻謝
藍瓶咖啡的匠藝
前言
種植
咖啡種植
處理
瞭解咖啡，從最愛的三個産區開始
種植園主故事：夏威夷，樂意·歐寶拉
種植園主故事：薩爾瓦多，愛達·巴特列
飲
濾泡咖啡的技巧
手衝咖啡
法壓咖啡
法蘭絨滴濾咖啡
虹吸式咖啡
土耳其咖啡
意式濃縮咖啡
萃取意式濃縮咖啡
烘焙
烘豆日
如何自傢烘豆
杯測與描述咖啡風味
自傢杯測
食
晨間咖啡良伴
點睛之作
下午時光
朋友力薦
鳴謝
索引
世界咖啡地圖
(英)詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann），著名咖啡師、烘焙專傢，咖啡界傳奇人物。
2007年在世界咖啡師大賽（WBC）榮獲冠軍，2008年贏得英國杯測大賽冠軍，2011年拿下英國手衝杯冠軍。後在倫敦與朋友一同創辦瞭知名的Square Mile咖啡烘焙品牌，培育齣獨特的倫敦咖啡文化。近年與Nuova Simonelli閤作，設計研發齣劃時代的黑鷹咖啡機，極大地提高瞭咖啡齣品的穩定性，成為眾多咖啡師贊不絕口的利器。
藍瓶咖啡的匠藝
詹姆斯·費裏曼（James Freeman），藍瓶咖啡公司創始人、所有者。從奧剋蘭一個小烘焙棚棚起步，數年間已帶領“藍瓶”處於美國咖啡烘焙界領軍地位。
凱特琳·費裏曼（Caitlin Freeman），藍瓶咖啡駐店糕點廚師，舊金山蜜塔蛋糕甜品店長期擁有者。
塔拉·杜根（Tara Duggan），曾任《舊金山紀事報》美食欄的簽約作傢十年，曾獲“*佳報紙專欄”詹姆斯·比爾德基金會奬。
世界咖啡地圖
中文簡體版《世界咖啡地圖》製作細節考究，是一個值得收藏的版本！
——微信生活公號“一條”
這本“你想知道關於咖啡的一切”的《世界咖啡地圖》填補瞭大眾參考文獻的空缺。雖然書名使用瞭atlas這個偏學術的詞，並且按大洲進而按地區進行瞭分類，它實際上是一本可讀性很強的咖啡書。它旨在提供關於咖啡在哪裏種植，種植咖啡的人們以及宏大的咖啡文化等信息。這本書由咖啡的簡介以及從豆子變成飲品的過程展示開始，而産地闆塊包括非洲的30頁圖；亞洲22頁；美洲68頁。這本書有大量豐富的彩色插圖。
——《書單雜誌》
作為咖啡迷，如果你不知道咖啡品種阿拉比卡和羅布斯塔之間的區彆，如果你想知道埃塞俄比亞咖啡的種植如何不同於哥斯達黎加，如果你對無數的咖啡衝泡法感到睏惑，那麼你不會找到一本比《咖啡世界地圖》更好的資源：從豆子到調製咖啡的探索、解析和享受。即使是咖啡迷也能受益於其大信息量、百科全書性和易讀性。
——《咖啡師雜誌》
《咖啡世界地圖》結構完整清晰，有理有序，編排與文字翔實簡明，徜徉此領域應該具備知曉的重點知識均囊括，且閱讀與檢索都極方便有效率。非常實用的咖啡入門書！
——飲食旅遊作傢／葉怡蘭
作者詹姆斯凡事好奇、凡事求知的態度，令我非常敬佩。看他做咖啡也好，聽他聊咖啡也罷，永遠都有一股頑童的氣息，一點也不無聊。《世界咖啡地圖》纍積瞭他多年的産地經驗、烘焙和衝煮知識，再加上擅於說故事的文筆，深入淺齣，是帶領大眾進入精品咖啡“FROM SEED TO CUP”的好工具。
——2014、2015年世界咖啡師大賽颱灣地區冠軍／吳則霖
如果你沒有讀過詹姆斯·霍夫曼的書，就不算是在咖啡行業的人。
——世界咖啡師大賽主持人Stephen
《世界咖啡地圖》是精品咖啡世界的入門書！那幾個上大學的兒子告訴我說，我所認為的“咖啡”並不是真正的好咖啡。我喝的大部分咖啡，要麼是速溶的，要麼就是從餐桌上、便利店和辦公室電爐上的咖啡壺中倒齣來的。而現在，我自己動手磨咖啡豆，每天用電動滴漏式咖啡機煮咖啡。兒子們仍在取笑我糟糕的品味。他們說有一個全新的精品咖啡世界等待我去發掘。本書細節豐富，並且沒有泛濫到嚇跑入門級讀者。文字精要明瞭，輔以大量生動的彩色照片。有必要再重復一遍：這本書是精品咖啡入門的不二之選！
——美國網站讀者評論
藍瓶咖啡的匠藝
世界咖啡地圖
采購與保存咖啡豆
沒有任何萬全的措施能確保你每次選購一包咖啡豆時，一定可以得到很棒的咖啡質量。但有幾個重點得牢記：何時烘焙齣爐？去哪傢店買？如何保存買迴傢的豆子？這樣就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。
大多數人會在超市之類的地方選購咖啡豆，但我建議你盡量避免。除瞭超市販賣的咖啡豆新鮮度有疑慮之外，尚有許多其他理由，其中最重要的理由大概就是超市裏找不到那種專賣店中獨有的純粹喜悅。在一傢小小的咖啡店裏，你可能有機會遇見對咖啡有高度熱忱並且擁有豐富咖啡知識的人士，在選擇你要的咖啡豆之前，能得到一些專業建議是很有幫助的，有時在你掏腰包購買之前，還能先試喝。有專業人士提供服務，買到一包你真正喜歡的咖啡豆的概率會更高，特彆是你能告知他們喜歡哪一種咖啡豆時。
濃鬱度指標
在超市選購咖啡豆時，常可看見包裝袋側麵有濃鬱度指標（strength guide），這與濃度──你衝泡一杯咖啡得用多少咖啡豆──無關，主要是指你可以在這包咖啡豆中嘗到多厚重的苦味。這個濃鬱度指標通常與烘焙深度有直接關聯，淺烘焙的咖啡通常濃鬱度指標較低，深烘焙的則較高。我會盡量避免選擇袋子上有濃鬱度指標的咖啡豆，因為它們通常是由較不注重質量與風味錶現的烘豆商製造，即使仍有些例外。
來源可追溯性／産地履曆
世界上有成韆上萬的咖啡烘焙商，也有難以計數的咖啡豆莊園以及烘焙方式，每一包咖啡都有不同的定價，廠商各自的營銷方式也容易造成混淆。本書的目標是要闡釋咖啡從何而來，同時帶領讀者瞭解産地與咖啡風味之間如何以及為何有關聯，我能給的最佳解答是：請盡可能選購來源資料清楚的咖啡豆。
大多數情況下，你可以找到咖啡豆是哪個莊園或哪個閤作社製作的，但這樣詳盡的産地履曆並非每個咖啡産國都能提供。在不同産國裏，咖啡豆交易的每個環節有不同程度的來源可追溯性。在拉丁美洲，絕大多數都能提供到細如莊園名稱一般詳盡的産地履曆資料，因為這些咖啡豆都是在小規模的私有土地上種植；在其他區域，即使是小規模私有土地都很不常見，有時也會因某些國傢貿易規則限製的乾擾，造成咖啡豆在齣口時就已經失去若乾的履曆信息。
要讓一個批次的咖啡豆在整個咖啡供應鏈中維持完整的産地履曆數據，會增加咖啡豆的成本，而隻有當咖啡豆以較高價格成交時這樣的投入纔能得到迴報。這意味著隻有針對高質量的咖啡纔值得投資産地履曆的係統，這樣增加的成本會削弱低質量的咖啡在市場上的競爭力。在一個到處都有著道德考慮、又充斥著剝削第三世界國傢刻闆印象的産業中，能夠明確知道一支咖啡豆到底從何而來就是非常有力的信息。拜信息科技發展所賜，尤其是社群媒體的興起，我們現在能夠發現更多關於咖啡生産者與終端消費者之間更密切且頻繁的互動。
新鮮咖啡的黃金法則
所有人都認同新鮮烘焙的咖啡比較好，以下是我的建議：
1. 選購包裝袋上有標示烘焙日期的咖啡豆。
2. 試著隻買烘焙後兩周內的咖啡豆。
3. 一次隻買兩周內能喝完的量。
4. 隻買未研磨的原豆迴傢自己磨。
在傢存放咖啡豆
一旦咖啡豆開始老化就很難停止，隻要你購買的是新鮮的咖啡豆，並且以相對較快的速度用完，對杯中風味的衝擊就比較小。以下有幾種方法可以讓你盡可能在傢裏做到最妥善的保存：
1. 與空氣隔絕：假如包裝袋可以重復封口，請確定每次使用後都有重新封緊。假如沒辦法完全密封，請改裝到與空氣隔絕的容器，像密封罐或特彆設計用來存放咖啡的容器。
2. 存放在陰涼處：光綫會加速老化，特彆是太陽光，如果你將咖啡存放在透明容器內，就要將整個容器放到不透光的硬紙盒內。
3. 不要放進冰箱：這是一般人常做的舉動，卻不能延長咖啡豆的壽命，而且有可能讓咖啡豆沾染冰箱內其他食物的氣味。
4. 保持乾燥：如果無法讓咖啡豆保存在與空氣隔絕的容器內，至少也要放在不潮濕的環境。
要長時間保存咖啡豆，你可以考慮放進冷凍庫，這會延緩老化的作用，但必須先將整個包裝放進與空氣隔絕的密封容器內。再度使用這份咖啡豆時，你必須在打開密封容器之前徹底解凍，但一次隻需解凍你要的使用量即可。
新鮮度
在過去，大多數人並不將咖啡豆當作生鮮食品般保存，有些人是因為他們腦子裏的咖啡種類就隻有速溶咖啡，因此不曾意識到老化的問題。超市販賣的咖啡豆包裝袋上標示的有效期限通常是烘焙日期後12～24個月內。因為咖啡豆被認為是耐儲放的食物産品，即使在製造日期後的兩年內飲用都算安全，但是如果真的存放那麼久，咖啡就會嘗起來十分恐怖。此外對販賣者而言，不將咖啡豆當作生鮮食品看待，可以讓他們的工作更輕鬆，但這對消費者卻不是好消息。
關於咖啡豆到底多快會老化，精品咖啡産業並沒有帶來正確的觀念，也沒有讓大傢知道咖啡豆多久會超過保存期限。
我建議購買咖啡時，請認明包裝袋上有清楚的烘焙日期。許多咖啡烘焙商建議消費者購買烘焙日期起一個月內的咖啡豆，我也這麼建議。咖啡豆在烘焙後的前幾周有著最鮮活的個性，之後十分不討喜的老化味道便開始發展。許多咖啡專賣店都會存放一些剛烘焙好的咖啡豆，想確保咖啡豆送到你傢時還是新鮮狀態，你也可以嘗試直接嚮咖啡烘焙商網絡訂購。
老化作用
咖啡豆老化時會發生兩種現象：首先會緩慢、不斷地流失芳香化閤物成分。芳香化閤物是咖啡的香氣與風味的來源，具備高度揮發性。因此咖啡豆放得越久，化閤物流失得越多，咖啡嘗起來就越不有趣。
第二種現象是氧化及受潮的老化現象，這類現象會發展齣通常是不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來有明顯的老化味道時，原有的個性很有可能都已經消失。老化的咖啡通常嘗起來很平淡，帶有木頭及紙闆味。
咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因為烘焙時咖啡豆會産生很多小孔，讓氧分子以及濕氣容易滲透進咖啡豆，同時啓動瞭老化作用。
讓咖啡“休眠”
在包裝袋上，常可看到製造者建議在正式衝煮之前要讓咖啡豆“休眠”一段時間，但這又造成瞭更多的混淆。
咖啡豆完成烘焙後轉變成褐色的一連串化學反應，會製造齣大量二氧化碳，大多數氣體仍然留存於咖啡豆內部，並隨時間緩慢地釋放。烘焙後的最初幾天排氣作用會非常旺盛，之後再趨緩。在咖啡粉上倒入熱水會讓氣體快速釋放，這也是為什麼煮咖啡時我們可以見到許多小泡泡。
意式咖啡是用高壓萃取的方式衝煮，當咖啡豆裏仍然有許多二氧化碳時，會讓衝煮程序産生睏難，因為二氧化碳會阻隔風味成分的萃取。許多咖啡館會在使用咖啡豆之前讓咖啡排氣5～20天不等，有助於萃取時的穩定性。
傢庭衝煮時，我建議可以在包裝袋上故意留下一個洞，放個3～4天，但如果放太久，在你用完這包咖啡之前也許老化作用就已開始。濾泡式衝煮法比較不需要讓咖啡豆休眠，但是我認為在烘焙後的第二到三天再衝煮，咖啡嘗起來會比剛烘完時美味許多。
……
藍瓶咖啡的匠藝
“我喜歡咖啡裏確鑿的一切。單簧管帶給我練習、練習、練習，彩排、彩排、彩排。演奏時，你鍛煉著自己無法看到的肌肉，從而使空氣發生振動。咖啡是確鑿的。我實際上在改變我顧客大腦的化學反應。做一杯意式濃縮咖啡的演齣時長90秒，一場結束後緊接著下一場，我在掌聲或是噓聲裏前進。
曆經好幾次徒勞，我終於說服瞭凱特琳，不僅僅是“閑逛”，我還需要約她陪我視察一個新的批發商客戶的咖啡服務。這客戶現在是米其林一星餐廳和舊金山的佳話，那時他的餐廳還隻是在舊金山外列治文區的一個相對陌生的地點，名為阿姿颯。老闆，也是大廚，穆拉德·拉婁，正在努力打破摩 洛哥餐廳的阿拉伯學院派風格，強調嚴格的采購與現代烹飪技術。那是2004年9月，雖然一位年輕可愛的西點烘焙師與一個睏窘的老傢夥在一起會被竊竊私語，但凱特琳和我從此在一起瞭。
輪渡碼頭農夫市集的生意開始起飛，我想開一傢咖啡館，但資金不足。然而，有個在海耶斯榖舊金山市政中心旁邊有幢大廈的朋友說，我可以在他物業車庫開個咖啡亭。我在2005年1月拿到許可，第一間藍瓶咖啡亭從那時起營運至今。我未預計到這間咖啡亭會如此受歡迎。咖啡亭位於一條充滿尿騷味的死鬍同裏，我用信用卡與一點可憐的存款支持開頭運作。我需要更多資金，更多經驗，開業前至少得先在咖啡館裏工作過一迴吧？
幾個月後，藍瓶咖啡亭開始得到不少關注，並不僅僅因為店址偏僻，還因為我們的做事方式不同 於當時舊金山的任何一傢咖啡館。沒有不同杯量或調味料，飲品單隻有6款可選，但是，我有加州第 一颱裝有比例積分微分溫度控製器（PID-controller）的la marzocco意大利咖啡機，快速萃取齣每一份滋味豐富的濃縮咖啡；下單後纔開始製作；每一杯含奶飲品都有拉花；對於咖啡新鮮程度的嚴格管理；決無咖啡保溫壺；所有滴濾咖啡在下單後纔進行研磨，並使用自傢設計的滴濾裝置萃取。現今遍布國內各地的平常服務（騷鬍同不算），在當年，是極不尋常的。
通過這種不尋常的方式，我們成功瞭。咖啡亭開業3年後，我們在舊金山鑄幣廣場開瞭第一傢藍瓶咖啡館。一年內我們在輪渡大廈和舊金山現代藝術博物館開設瞭分店，分彆在奧剋蘭和布魯剋林開 設瞭烘焙廠與咖啡館——一年內我們有瞭2傢烘焙廠與4傢咖啡館。此後，我們在曼哈頓的洛剋斐勒中心，切爾西，翠貝卡開設瞭咖啡館，在高綫公園開設瞭一個咖啡亭。
如果我有任何咖啡生意背景，或者任何從商經曆，我想我決不會開始這事業。我可能會說：“這太難瞭。這不現實。你怎麼可以以這樣慢的速度盈利呢？”事實上，沒有先入為主的概念意味著我可以更自由地飛躍，並做成一件更加個性化的、更有意義的事情。
無知是福。就像母語並非英語的人也可以用談吐迷人那樣，縱使技術不正確又如何。比如，你賣咖啡的時候貌似應該有不同杯量，如小中大杯，或者高、特高、極其高杯等等，對不？但我沒有杯量。我也拒絕大量萃取咖啡然後放在保溫瓶裏。咖啡風味在萃取後幾分鍾內便開始陳化。如果人們麵對的僅僅是一個開關，他們便沒有目睹咖啡製做過程的體驗。我決定在藍瓶咖啡館、在你麵前研磨咖啡豆，放入濾杯，緩慢注水。我們將親手製做屬於你的咖啡。”
……
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