蛋糕装饰 (美)奥特姆卡彭特 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美奥特姆卡彭特 著

图书标签:

• 蛋糕装饰
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• 裱花
• 创意

店铺： 品读天下出版物专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518023745

商品编码：29737423698

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名:蛋糕装饰

定价：98.00元

售价：62.7元,便宜35.3元,折扣63

作者:(美)奥特姆卡彭特

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787518023745

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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你不可不知的蛋糕装饰技巧大全新手和烘焙达人的指导参考书百余种设计细节和技巧大呈现详细的蛋糕制作分步图解

内容提要

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从生日宴会到结婚典礼，漂亮的蛋糕必不可少。美国知名的蛋糕装饰师奥特姆·卡彭特教你装饰技巧，并通过一步步的操作指南、清晰的分析、高清的细节图片和重要的关键点提示帮你掌握这些技巧。让你成为出色的蛋糕装饰达人。

目录

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作者介绍

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奥特姆·卡彭特，美国蛋糕设计师，国际蛋糕装饰大赛特邀评委，国际蛋糕发现协会（ICES）指定指导员，美国知名杂志特约作家，大型连锁甜品店Country Kitchen SweetArt合伙人 。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：从基础到创新的面包制作指南 作者： 艾莉森·里德（Alison Reid） 出版社： 蓝带出版公司 页数： 450页 装帧： 精装，附带高清彩图和详细步骤图解 ISBN： 978-1-938765-43-2 --- 内容提要 《烘焙的艺术与科学：从基础到创新的面包制作指南》是一部全面而深入的面包制作百科全书，旨在为从新手到经验丰富的专业人士的各类烘焙爱好者提供坚实的理论基础和实用的操作技巧。本书不仅仅是一本食谱汇编，更是一次对酵母世界的科学探索和对面团物理化学变化的深入剖析。作者艾莉森·里德，一位在国际烘焙界享有盛誉的面包师和食品科学家，以其清晰的叙述和对细节的执着，构建了一个完整而富有启发性的学习路径。 本书共分为七个主要部分，层层递进，确保读者能够系统地掌握面包制作的每一个环节，真正理解“为什么”要这样做，而非仅仅遵循步骤。 --- 第一部分：面包制作的基石——原料与环境的掌控（约200字） 本部分详细介绍了面包制作中至关重要的四种核心原料：面粉、水、酵母和盐。 面粉的深度解析： 深入探讨不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、黑麦、斯佩耳特等）的蛋白质含量、淀粉结构及其对成品面包口感的影响。内容涵盖了面粉的研磨过程、储存条件对品质的制约，以及如何根据配方需求精确选择面粉。 水的作用与奥秘： 讨论水的硬度、温度对手法（如冷水发酵、温水激活）的重要性，以及水合作用在面团形成过程中的关键角色。 酵母的生命力： 详尽对比了新鲜酵母、活性干酵母和即发酵母的使用方法、活性差异及保存技巧。同时，也开辟了专章介绍天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护和“喂养”策略，探讨了乳酸菌和酵母菌的协同作用如何赋予天然面包独特的风味层次。 盐的角色定位： 解释盐不仅是调味品，更是控制酵母活性、增强面筋结构和改善面包保存期的重要调节剂。 --- 第二部分：面团的形成与处理技术（约300字） 这是本书的核心操作部分，细致入微地指导读者如何通过正确的混合和揉捏技术，开发出具有弹性和延展性的面筋网络。 混合方法论： 详细对比了“直接法”（Straight Dough）、“池种法”（Poolish）、“波兰种法”（Biga）和“鲁邦种法”（Levain）等主要面团制作流程的优缺点，并针对不同类型面包给出了最佳实践建议。 揉捏的科学： 区分了手工揉捏与机器揉捏的力学差异。通过图解展示了面筋形成的各个阶段——从沙砾状到粘稠状再到光滑有弹性的膜状。教授如何通过“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术取代传统揉捏，尤其适用于高水合度的面团和全麦面包，以温和地建立结构。 温度控制： 强调“面团温度”（DDT）的重要性，并提供实用工具和计算公式，确保面团在发酵过程中始终处于理想的温度区间，从而稳定风味发展。 水合度的掌握： 系统讲解了如何根据面粉吸水性调整配方中的水量，并指导读者如何处理如高水合（Hydration）面团（如夏巴塔Chibatta）的粘手特性。 --- 第三部分：发酵的艺术——时间、温度与风味（约350字） 发酵是决定面包最终风味和质地的决定性环节。本部分将发酵过程分解为可控的科学实验。 初次发酵（Bulk Fermentation）： 详细阐述初次发酵的目标是体积增长而非时间限制。提供了基于面团“状态”（而非单纯计时）来判断发酵成熟度的实用技巧，如“指压测试”（Poke Test）的精确解读。 折叠与排气（Degassing and Folding）： 解释了为何在特定阶段需要对发酵中的面团进行折叠，这不仅是排出二氧化碳，更是为了重新分配内部张力、巩固面筋结构并均匀温度。 二次发酵（Proofing）： 区分了冷发酵（Retarding/Cold Proofing）和室温发酵的优劣。重点介绍了冷发酵在提升风味复杂性（增加有机酸产生）和改善操作窗口（便于整形和割包）方面的巨大价值。 发酵环境的模拟与控制： 提供了自制简易发酵箱的方案，并详细讲解了湿度对面包外壳形成的影响。 --- 第四部分：整形、分割与最终定型（约250字） 本部分聚焦于如何将发酵好的面团转化为具有美观外形和理想内部气孔结构的最终产品。 精准分割： 强调在分割过程中尽量减少对面团的压力，并介绍使用刮板和电子秤进行精确计量的技巧。 预整形与松弛（Preshape and Bench Rest）： 解释预整形的目的在于建立基础的表面张力，以及松弛时间对后续最终整形的影响。 最终定型技巧： 针对吐司盒、法棍（Baguette）、圆形酸面包（Boule）等不同形状，提供了从法式手法到欧式手法的详细定型步骤图解，重点教授如何“收紧”面团表面，确保烘烤时拥有良好的立性和张力。 藤篮（Banneton）的使用： 讨论使用米粉或亚麻粉防粘的诀窍，以及如何正确地将面团从藤篮倒扣到烤盘上。 --- 第五部分：烘烤的科学——蒸汽、温度与梅拉德反应（约250字） 烘烤是面包从生面团转变为美味成品的神奇过程。 烤箱预热与石板应用： 强调烤箱预热的充分性，并详细介绍了使用烘焙石板（Baking Stone）或钢板（Baking Steel）对热传导和底部脆皮形成的关键作用。 蒸汽的作用与释放： 深入探讨了烘烤初期蒸汽对面包膨胀（Oven Spring）的决定性影响，蒸汽如何延迟外壳的硬化，使面包有最大的延展空间。提供了蒸汽注入的专业方法（如铸铁锅法、火山岩法）。 温度曲线的优化： 介绍分段式烘烤策略，即高湿高温开始，随后降温以确保内部完全熟透而外壳不过分焦黑。 梅拉德反应与焦糖化： 解释了面包表面金黄和风味形成的化学原理，以及如何通过调整烘烤时间和温度来控制颜色深度和风味强度。 --- 第六部分：经典配方与全球面包探索（约200字） 本部分收录了从基础到进阶的50个全球标志性面包配方，均配有详细的原料比例和操作流程。 基础入门： 包含经典白面包（Sandwich Loaf）、乡村白面包（Pain de Campagne）的基础配方。 发酵大师系列： 重点介绍法式长棍面包、牛角面包（Croissant，涉及层次折叠）、意大利潘多洛（Pandoro）等需要复杂预发酵技术的作品。 全谷物与特殊面粉： 提供了高比例黑麦面包、斯佩耳特面包以及无麸质面包的调整配方，重点解决低筋面团的结构问题。 地区特色： 收录了德国的硬壳面包（Volkornbrot）、以色列的哈拉（Challah）等富有地域文化的面包制作方法。 --- 第七部分：故障排除与进阶优化（约150字） 本部分作为一本科学指南的收尾，旨在帮助读者诊断并解决烘焙过程中遇到的常见问题。 面团过度发酵或发酵不足的识别与补救 成品面包外壳太厚/太薄、内部气孔分布不均的成因分析 吐司沉底或“出炉塌陷”的根本原因 如何根据海拔高度调整配方中的水分和酵母用量 通过严谨的科学分析和大量实操经验的总结，《烘焙的艺术与科学》将成为每一位严肃的面包制作者案头不可或缺的参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了！柔和的色彩搭配上精致的插画，一眼就能感受到那种温馨甜蜜的烘焙氛围。光是看着封面，我脑海里就已经浮现出了各种色彩斑斓、造型别致的蛋糕，仿佛能闻到那诱人的香气。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满了热情，尤其是蛋糕的装饰部分，我觉得那是整个制作过程中最富有创造力、也最能展现个性的环节。看着市面上琳琅满目的烘焙书籍，我总在寻找一本既能提供实用技巧，又能激发我无限灵感的作品。这本书的出现，无疑满足了我长久以来的期待。

评分☆☆☆☆☆

我非常看重食谱的实用性和易操作性。虽然我喜欢挑战高难度的装饰，但如果基础技巧能够清晰易懂，我会更有信心去尝试。我希望这本书能够从最基本的裱花、糖霜制作讲起，循序渐进地引导读者掌握更复杂的技巧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我深知细节的重要性。一个完美的蛋糕，往往体现在每一个细小的装饰上。我希望这本书能够深入讲解各种装饰材料的特性，比如不同种类糖霜的质感、翻糖的塑形技巧，以及如何巧妙地运用各种食用色素来调配出理想的颜色。

评分☆☆☆☆☆

我期待这本书能为我带来一些全新的装饰思路。我经常会遇到瓶颈期，感觉自己的创意有些枯竭，总是重复使用那些熟悉的技巧。希望这本书能够带我跳出思维定势，学习一些更具现代感、更富有艺术性的装饰方法。