餐桌上的蔬菜百科 潘伟翔 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘伟翔 著

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• 家常菜
• 菜谱
• 潘伟翔
• 中国轻工业出版社
• 食品安全

店铺： 河北省新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408672

商品编码：29737993392

包装：平装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：餐桌上的蔬菜百科

定价：68.00元

作者：潘伟翔

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787518408672

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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跟着季节吃好菜！ 聪明采买轻松料理的全食材事典。

内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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蔬菜的秘密：从田间到餐桌的营养之旅 内容提要： 本书以深入浅出的方式，带您走进一个充满活力与色彩的蔬菜世界。它并非专注于某一类特定书籍（如《餐桌上的蔬菜百科》），而是从更宏观、更具系统性的视角，探讨蔬菜在人类文明、营养学、烹饪艺术乃至生态系统中的多重角色。全书分为五大部分，力求为读者构建一个立体、全面的蔬菜知识图谱，旨在让读者不仅学会“吃”蔬菜，更能“懂”蔬菜。 第一部分：人类文明中的绿色基石——蔬菜的起源与演变 本部分追溯了蔬菜作为人类主要食物来源的历史轨迹。从史前采集时代开始，探讨不同文明如何选择、驯化和培育出我们今天所熟知的各类蔬菜。我们深入考察了古代农业的成就，例如美索不达米亚的豆类种植、中国的叶菜栽培以及安第斯山脉的块茎作物多样性。 驯化的艺术： 详细解析了野生祖先向现代高产作物的转变过程，重点分析了十字花科（如卷心菜、西兰花）和茄科（如番茄、茄子）的基因变异路径，揭示了人类选择性育种对作物形态和营养特性的影响。 全球贸易与传播： 哥伦布大交换对世界蔬菜版图的重塑。追溯辣椒、马铃薯、玉米等“新大陆作物”如何被引入欧亚大陆，并最终融入当地的饮食文化，形成地域特色。 战争、饥荒与蔬菜储备： 考察在历史重大冲突和自然灾害中，某些耐储存的蔬菜（如根茎类和腌制蔬菜）如何成为维系社会稳定的关键物资。 第二部分：超越感官的科学——蔬菜的营养化学与健康益处 这一部分是全书的核心，旨在揭示蔬菜的内在构成及其对人体健康的深远影响。我们超越了基础的维生素和矿物质概念，深入到次生代谢产物（Secondary Metabolites）的奇妙世界。 植物色素的保护伞： 详细阐述了类胡萝卜素（β-胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）的作用机制，解释了不同颜色的蔬菜如何对应不同的抗氧化谱系。例如，深绿色叶菜中的叶黄素对视力的保护作用，以及紫色蔬菜中花青素的血管保护功能。 膳食纤维的隐形力量： 将膳食纤维细分为可溶性与不可溶性，不仅讨论它们对肠道蠕动的物理作用，更深入探讨了可溶性纤维作为益生元，如何调节肠道菌群平衡，进而影响免疫系统和神经递质的产生。 抗性淀粉与代谢健康： 探讨了马铃薯、豆类在特定烹饪和冷却方式下形成的抗性淀粉，这种“假装”成纤维素的物质如何帮助稳定血糖水平，并提供持久的饱腹感。 草酸盐、凝集素与“反营养素”的平衡： 客观分析了蔬菜中存在的天然抑制剂，并提供科学的预处理方法（如浸泡、焯水、发酵）来最大化营养吸收，平衡潜在的风险。 第三部分：土壤的语言——蔬菜种植与可持续农业实践 本部分聚焦于蔬菜的生长环境、病虫害管理以及现代农业对环境的责任。它将带领读者理解，餐桌上的一棵菜是如何历经风雨，从种子到成熟。 土壤健康与微生态： 强调“吃土”的概念，讲解土壤有机质、真菌网络（菌根网络）与蔬菜根系吸收效率之间的复杂关系。介绍如何通过覆盖作物和堆肥来提升土壤生物多样性。 品种选择与气候适应性： 分析不同蔬菜对光照、温度和水资源的需求差异。探讨如何根据当地气候变化，选择更具韧性和地方适应性的传家宝（Heirloom）品种，而非仅仅依赖高产的杂交品种。 病虫害的生态防治： 详细介绍伴生种植（Companion Planting）的原理，如万寿菊对线虫的驱赶作用；阐述生物防治技术，利用天敌（如瓢虫、寄生蜂）来控制害虫种群，减少对化学农药的依赖。 第四部分：从生食到极致——烹饪科学与风味构建 本部分是连接科学与艺术的桥梁，探讨热力学、化学反应如何重塑蔬菜的口感和风味，并提供提升日常烹饪技巧的深度解析。 美拉德反应与蔬菜焦糖化： 解释了为什么烤蔬菜比煮蔬菜更香甜。深入剖析高温下糖分和氨基酸之间的复杂反应（美拉德反应）在洋葱、胡萝卜等蔬菜脱水和风味提升中的关键作用。 质地控制的奥秘： 讲解细胞壁（特别是果胶和纤维素）在加热和酸碱环境下的变化。如何通过精确的焯水时间保持西兰花的翠绿和脆度，或如何利用慢炖来分解纤维，使豆类和块根类达到“入口即化”的口感。 酸碱平衡与保色： 阐述了影响绿色蔬菜色泽的关键因素——叶绿素的稳定性。解释为什么在烹饪绿叶菜时，使用少量的酸（如柠檬汁）或碱（如小苏打）会对最终颜色产生截然相反的影响，并指导读者做出正确选择。 发酵的力量： 探讨利用微生物将普通蔬菜转化为风味复杂的佐餐佳品的过程，例如制作酸菜、泡菜，不仅延长了保质期，还提升了维生素K2和益生菌含量。 第五部分：餐桌外的价值——蔬菜的经济、文化与未来 最后一部分将视野投向更广阔的社会层面，探讨蔬菜在全球供应链中的地位，以及未来食物体系的可能方向。 “丑陋”的食物与食物浪费： 分析全球食物供应链中因外观标准不符而被淘汰的大量可食用蔬菜，探讨消费者习惯和零售标准对农业生态和经济效率的影响。 城市农业与垂直农场： 探讨在资源日益紧张的城市环境中，如何通过水培、气培等高科技手段实现本地化、高效率的蔬菜生产，缩短食物里程。 未来蔬菜的想象： 展望基因编辑技术（如CRISPR）在开发抗旱、抗病、营养强化型蔬菜方面的潜力，以及我们如何能在保证全球粮食安全的同时，守护作物的自然多样性。 本书特色： 本书结构严谨，引用了大量最新的营养学研究成果和历史文献佐证，避免了流于表面的食谱罗列，而是致力于深入解析“为什么”和“如何做”。通过翔实的科学解释和丰富的历史文化背景，读者将获得一种对日常蔬菜前所未有的尊重与理解。它面向所有对健康饮食、自然科学和烹饪艺术抱有好奇心的读者。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我起初拿到这本《餐桌上的蔬菜百科》的时候，并没有抱太高的期望，以为不过是市面上众多“教你做饭”的书籍之一。然而，它却给了我一个巨大的惊喜。潘伟翔老师的这本书，最大的亮点在于它将“百科”的严谨性与“餐桌”的实用性完美地结合在了一起。这本书的结构非常清晰，每一个蔬菜都被赋予了一个独立的篇章，内容详实，信息量巨大。我尤其喜欢它在介绍每一种蔬菜时，都会配上高质量、细节丰富的彩色图片，这不仅让整个阅读过程更加生动有趣，也让我能够更直观地辨认出不同品种的蔬菜，并且学习如何挑选最新鲜、品质最好的。书中不仅有基础的烹饪建议，还提供了许多进阶的创意搭配，让我能够举一反三，将学到的知识运用到我自己的烹饪实践中。例如，我之前对香草类蔬菜的运用非常有限，这本书让我学会了如何将迷迭香、百里香等融入到烤箱菜中，让原本单调的菜肴立刻增添了丰富的层次感。它真的颠覆了我对蔬菜的认知，让我看到了它们身上蕴含的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食材的细微差别很感兴趣，尤其是那些我们每天都在接触，却可能忽略其背后故事的蔬菜。这本书，特别是潘伟翔老师的这本书《餐桌上的蔬菜百科》，就像一把钥匙，为我打开了一扇通往蔬菜世界深邃领域的大门。它不像市面上很多简单的菜谱书，仅仅罗列食材和步骤，而是深入到蔬菜的“DNA”层面，讲述它们的生长习性、不同品种间的差异，甚至是它们在不同地域、不同文化中的角色演变。我特别欣赏书中对蔬菜营养成分的介绍，不仅仅是简单地列出蛋白质、维生素含量，而是会解释这些营养素对人体健康的好处，以及如何在日常饮食中最大化地吸收它们。例如，它详细讲解了为什么有些蔬菜需要搭配油脂才能更好地吸收其中的脂溶性维生素，这一点我之前从未留意过。书中还提到了很多关于蔬菜保存的科学方法，这对我这个总是担心蔬菜放不久而浪费的人来说，简直是福音。我尝试了书中介绍的几种保存方法，发现蔬菜确实比以前保鲜的时间长了很多，而且口感也更好。这本书的语言风格也十分迷人，既有科学的严谨性，又不失文学的优雅，读起来非常有画面感，仿佛能看到蔬菜在阳光下茁壮成长的样子。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《餐桌上的蔬菜百科》这本书，它不仅仅是一本介绍蔬菜的书，更是一本关于生活美学的书。潘伟翔老师用他细腻的笔触和丰富的学识，为我们描绘了一幅幅生动的蔬菜画卷。我喜欢它在描述每一种蔬菜时，那种充满诗意的语言，仿佛每一颗蔬菜都拥有自己的灵魂和故事。这本书的内容非常全面，从我们熟悉的叶菜、瓜果，到一些相对小众却营养价值极高的根茎类、菌菇类，几乎涵盖了所有能在餐桌上见到的蔬菜。而且，它还不仅仅局限于食材本身，还会涉及一些与之相关的历史文化背景，这让我在品尝美食的同时，也能感受到一种文化的沉淀。我特别喜欢书中关于如何利用蔬菜的“边角料”来烹饪，例如，如何将胡萝卜的叶子做成美味的沙拉，如何将西兰花的茎部切片后炒制，这些都体现了节约和不浪费的智慧。这本书带给我的，不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种对生活的热爱和对自然馈赠的感激。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐桌上的蔬菜百科》简直就是我近期最满意的“厨房伴侣”！以前做菜，我总是凭着直觉和老一辈的经验，对于各种蔬菜的特性、最佳烹饪方式、甚至它们的营养价值，其实都是一知半解。自从翻开这本书，我才意识到，原来我对这么多常见的蔬菜都有着“盲区”。潘伟翔老师的讲解，用词浅显易懂，一点也不枯燥，就好像是邻居家懂行的阿姨在跟我聊天一样，娓娓道来。书中不仅收录了我们日常餐桌上最常见的那些蔬菜，比如番茄、黄瓜、茄子，还介绍了许多我以前只是听说过，但从来没敢尝试的，像是秋葵、芝麻菜、羽衣甘蓝等等。每一个蔬菜都有详细的“档案”，从它的起源、生长环境，到最关键的——如何挑选、如何处理、以及最适合搭配的食材和烹饪方法。我最喜欢的是它对不同烹饪方式的细致分析，比如为什么有些蔬菜适合清炒，为什么有些适合炖煮，为什么有些生吃更健康。书中穿插的那些小贴士，更是让我受益匪浅，比如如何让西兰花保持翠绿，如何去除茄子的涩味，这些看似不起眼的小技巧，却能瞬间提升菜品的口感和品质。它让我不再是简单地“煮熟”蔬菜，而是真正地“懂得”如何去烹饪蔬菜，让它们发挥出自己最大的美味潜能。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我只能用“惊艳”来形容。作为一名厨房爱好者，我总是渴望能不断拓宽自己的食材知识库，而《餐桌上的蔬菜百科》无疑是我近期最给力的一份“秘密武器”。潘伟翔老师的功底深厚，他不仅仅是一位美食家，更像是一位植物学家和营养学家的结合体。书中对于蔬菜的每一个细微之处的剖析，都让我叹为观止。它不只是告诉你“怎么吃”，更重要的是“为什么这么吃”，以及“还能怎么吃”。我最欣赏的是，书中并没有刻意回避一些烹饪上的“误区”或“难题”，而是直接给出解决方案。比如，针对一些容易产生苦味的蔬菜，书中就提供了多种有效的处理方法，而且解释得非常到位，让我茅塞顿开。而且，这本书的排版设计也极其考究，每一页都仿佛精心设计过一样，文字、图片、图表之间的比例恰到好处，阅读起来一点也不费眼，反而是一种享受。我常常会在烹饪前，随手翻开一页，总能从中获得新的灵感，让我对接下来的烹饪充满期待。