零係列：從零開始學下廚(四色銅版) 9787516014295 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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段曉猛著

圖書標籤:

烹飪
美食
傢常菜
新手入門
零基礎
食譜
廚房技巧
生活技能
四色銅版
零係列

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店鋪：廣影圖書專營店

齣版社：中國建材工業齣版社

ISBN：9787516014295

商品編碼：29641137309

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

具體描述

基本信息

書名:零係列：從零開始學下廚(四色銅版)

定價：32.80元

售價：23.9元,便宜8.9元,摺扣72

作者:段曉猛

齣版社：中國建材工業齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787516014295

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

下廚，不單是指將食材處理製作成為餐點的過程，而且可以豐富餐桌營養、增強傢庭和諧氣氛。當下隨著人們生活觀念的改變，為自己的至親“下廚露一手”也成瞭一種生活時尚。通過炒、蒸、煮、煎、烤等烹飪手段，科學地對食材進行加工，一桌色、香、味、形俱佳的飯菜，不但讓人在食用時感到滿意，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收，達到健康養生的目的。
　　《零係列：從零開始學下廚（四色銅版）》從零開始，專門針對那些廚房的“門外漢”，精選瞭300道簡單易學的各色美食，甚至煮飯要放多少水、食材怎麼洗、怎麼切等基本的烹飪方法都有所介紹，並附有精美圖片與步驟詳解，簡簡單單三四步，好學、好做、好吃、好看。不但讓廚房新手發現廚房的秘密，找到烹飪的樂趣，得到喜悅和成就感，更能讓傢人和親朋感受到幸福的滋味。

1 蔬菜類
韭菜炒肉絲
苦瓜烘蛋
蜜汁蒸南瓜
水果沙拉
韭菜煎蛋餅
蔬蛋餅
西紅柿炒雞蛋
鹵水雞蛋
乾燒刀豆
刀豆土豆
燒丸子
蔥油萵筍絲
蒜蓉海帶絲
麵筋絲瓜
豆角炒紫茄
黃豆芽拌麵筋
香乾炒韭菜
雪菜腰果
紅袍蓮子
涼拌莧菜
絲瓜炒豆腐
鮑汁雞腿菇
海蜇拌蘿蔔絲
西藍花百閤
涼拌綠豆芽
爽口醬蘿蔔
炒鮮蘆筍
韭菜炒蓮藕
素炒油菜心
乾燒鼕筍
西藍花燴雙菇
麻醬茄條
涼拌苦瓜
涼拌絲瓜尖
香乾炒韭菜
熗拌海帶頭
香辣苦瓜
韭菜炒雞蛋
麻辣豆腐乾
茄子煸豆角
鼕瓜煮排骨
如意白菜捲
香乾炒芹菜
鮮百閤蒸南瓜
紅燒鼕瓜
芹菜拌腐竹
涼拌菠菜
銀芽海帶絲
清炒萵筍片
薑汁豆角
蒜茄子
涼拌西芹
蒜香苦瓜
洋蔥拌木耳
金針菇拌菠菜
香椿芽拌雞絲
涼拌蕨菜

2 畜肉類
黃豆燜豬手
紅燒豬手
茶樹菇五花肉
木耳炒五花肉
牛肉捲
五香肘花
粉蒸羊排
富貴紅燒肉
生爆鹽煎肉
韆張扣肉
蒜泥白肉捲
孜然烤羊排
乾煸牛肉絲
泰式牛肉沙拉
涼拌牛肉
簡易鹵牛肉
五香豬蹄
豬肉糯米丸
香煎排骨
蠔油甜豆牛肉
梅乾菜蒸五花肉
蘿蔔炒牛肉
香菜拌牛肉
苦瓜炒牛肉
滑蛋牛肉
小炒豬肝
芹菜炒牛肉
雞腿菇炒牛肉
蘿蔔燜牛腩
肉醬茄子
醬豬手
黃燜牛肉
罐燜牛肉
蔥爆肉
香芋燒五花肉
粉蒸羊肉
梅菜扣肉
蜜汁叉燒肉
可樂排骨
豬肉燉粉條
紅燒豬蹄
糖醋排骨
霸王全肘片
南瓜蒸肉
豌豆粉蒸肉
粉蒸排骨
香菇蒸排骨
山芹炒肉絲
薑汁羊肉
口水雞
棒棒雞絲
麻辣兔塊
三杯雞
黑椒牛肉
紅燜羊肉
麻辣排骨
蔥爆羊肉
紅燒排骨
……

3 禽蛋類
4 水産類
5 湯類
6 粥類
7 主食類

作者介紹

文摘

序言

烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的廚房指南本書導言：開啓你的美食之旅本書旨在成為每一位渴望掌握烹飪藝術與科學的讀者的全麵指南。我們深知，廚房可以是一個充滿創造力與樂趣的領域，但對於初學者而言，它也可能令人望而生畏。因此，我們精心構建瞭一個從最基礎的廚房安全和工具認知，到復雜的烹飪技術和風味搭配的完整學習路徑。我們相信，烹飪不僅僅是遵循食譜，更是一種可以學習、理解並最終能夠熟練運用的技能。通過本書的學習，你將不再是單純的食物製作者，而是一位能夠自信地駕馭食材、創造美味的“廚房建築師”。第一部分：廚房基礎——安全與環境的奠定第一章：安全至上——構建無憂的烹飪空間廚房安全是烹飪一切技巧的基石。本章將詳盡闡述在廚房環境中必須遵守的各項安全規程。我們將從最基礎的個人衛生習慣入手，包括洗手的重要性、著裝規範（如避免寬鬆袖子和佩戴首飾的風險）。隨後，深入探討電器和燃具的安全操作。詳細講解如何正確使用燃氣竈和電磁爐，辨識並應對突發火情（如油鍋起火的正確處理方式，切勿用水滅火），以及食物儲存和保鮮的科學原則，包括“危險溫度區”的界定與規避，以確保食品健康安全。我們還將介紹刀具的正確存放、搬運和使用方法，強調“一刀一砧”的衛生理念，並詳細演示如何安全地從鍋中取齣滾燙的食物。第二章：工欲善其事——基礎工具與設備精選一個高效的廚房依賴於正確的工具。本章將全麵解析必備的廚房工具箱。我們將不偏不倚地介紹從基礎的刀具（主廚刀、鋸齒刀、水果刀的用途與保養）、砧闆（材質選擇的考量）、量具（乾濕量杯、量勺的精確使用）到鍋具（不銹鋼鍋、鑄鐵鍋、不粘鍋的特性與適用場景）的選擇和維護。更進一步，我們將探討一些提升效率的小工具，如攪拌器、打蛋器、漏勺和颳刀，並提供關於如何根據預算和烹飪頻率來構建個性化工具庫的建議。對於新手而言，認識這些工具的“脾氣”是邁嚮成功的第一步。第二部分：食材的理解——從源頭到餐桌的轉化第三章：食材的百科全書——認識你的原材料烹飪的魔法始於對食材的深刻理解。本章將對主要的食材類彆進行係統梳理。蔬菜與水果：詳細介紹時令蔬菜的選擇標準，不同季節的營養價值對比。涵蓋清洗、去皮、切塊、切絲等基礎預處理技巧，並探討如何通過烹飪方式（如焯水、蒸煮）最大限度地保留其營養和口感。榖物與豆類：聚焦於米飯（不同品種的浸泡與烹煮技巧）、麵食（乾麵與鮮麵條的差異）以及豆類的預處理（如浸泡與煮爛的技巧），並介紹全榖物的營養優勢。肉類基礎：分解禽類（雞、鴨）、畜類（牛、豬、羊）的主要部位，理解不同部位的脂肪含量和肌縴維結構如何決定其最適宜的烹飪方法（如牛腱子的慢燉與裏脊肉的快炒）。海鮮基礎：識彆新鮮魚類的標誌，基礎的去鱗、去內髒技巧，以及處理貝類的注意事項。第四章：香料與調味品——風味的調色盤調味是烹飪的靈魂。本章將帶領讀者認識全球廚房中最常用的調味品。我們將分類介紹基礎的鹹味劑（食鹽的種類與用量）、酸味劑（醋與柑橘類）、甜味劑（糖的焦糖化反應）以及油脂（橄欖油、黃油、植物油的選擇與煙點）。更重要的是，我們將深入探究香草和香料的世界：從常見的黑鬍椒、月桂葉、百裏香到異域風情的孜然、肉桂和丁香。我們將教授如何通過“烘烤”和“研磨”來釋放香料的全部潛力，並提供基礎的味覺平衡理論，即如何運用“酸、甜、苦、鹹、鮮”五味進行協調搭配。第三部分：核心技術的磨練——烹飪方法的係統學習第五章：刀工的藝術——精確切割的技藝刀工不僅關乎美觀，更直接影響食物的受熱均勻度和口感。本章將是技能訓練的核心。我們將從正確的握刀姿勢（指關節引導法）開始，教授如何安全且高效地固定食材。隨後，我們將循序漸進地練習基礎刀法：切片（Slicing）、切丁（Dicing）、切絲（Julienne）、切末（Mincing），並進行標準化的尺寸對比練習。我們將強調一緻性的重要性，解釋為什麼均勻的塊狀纔能確保同步成熟，從而避免部分焦糊而部分生硬的失敗。第六章：熱力的掌控——濕熱與乾熱烹飪法烹飪本質上是控製熱量傳遞的過程。本章將係統地講解兩大類核心烹飪方法及其原理。濕熱法（Moist Heat）：涵蓋水煮（Boiling）、燉煮（Simmering）、煨（Poaching）和蒸（Steaming）。重點解析水溫與食材成熟度的關係，例如，理解為什麼“文火慢燉”能使堅韌的肉類軟爛，以及蒸煮如何保持蔬菜的天然水分和營養。乾熱法（Dry Heat）：涵蓋煎（Sautéing）、炒（Stir-frying）、烤（Roasting）和炙烤（Grilling）。詳細講解“美拉德反應”（Maillard Reaction）的原理，這是賦予食物金黃外錶和復雜香味的關鍵。我們將教授如何控製鍋的溫度和油的用量，以達到完美的“外焦裏嫩”。第七章：進階技術：乳化、發酵與基礎烘焙本章將拓寬烹飪的邊界。我們將解析乳化的科學，學習如何製作穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）和基礎的荷蘭醬（Hollandaise），理解油和水在乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）作用下的結閤過程。對於發酵，我們將簡要介紹酸奶和基礎麵包的製作原理，認識酵母的活性。在基礎烘焙方麵，我們將探討麵粉的蛋白質含量（筋度）如何影響成品結構，並教授測量乾濕材料的精確性在烘焙中的不可替代性。第四部分：實踐與創造——菜肴的組閤與應用第八章：湯、醬汁與高湯的構建高湯是一道菜的“骨架”。本章將指導讀者從零開始製作基礎高湯：雞骨高湯、牛骨高湯和蔬菜高湯。我們將詳細說明熬製高湯時“澄清”和“撇油”的關鍵步驟。隨後，我們將基於高湯，學習製作基礎的五大母醬（如白醬Béchamel、棕醬Espagnole的簡化版），理解這些醬汁如何作為風味載體，應用到韆變萬化的菜肴中。第九章：從食譜到成品——實戰演練本章將通過一係列經典、易於上手的菜肴，整閤前八章所學的知識。我們將不僅僅提供步驟，更重要的是分析每一步背後的“為什麼”。例如，在製作紅燒肉時，我們將討論先炒糖色對最終色澤的影響，以及何時加入香料能避免其苦澀。我們將選取涵蓋不同烹飪技法的菜肴，例如，一道完美的煎魚、一份口感平衡的蔬菜沙拉，以及一個簡單卻成功的烘焙點心，引導讀者在實踐中修正和完善自己的操作。結語：持續的探索與個性化烹飪是一場永無止境的學習旅程。本書為你提供瞭堅實的理論基礎和嫻熟的技術工具包。最終，真正的美味來自於你對食材的尊重、對細節的關注，以及勇於嘗試的創造精神。現在，係上你的圍裙，點燃你的爐火，開始創造屬於你自己的廚房傳奇吧。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，但真正能讓我堅持下來的，寥寥無幾。很多書上來就是各種高大上的菜肴，或者需要很多稀奇古怪的食材，這讓我想學卻又覺得遙不可及。這本《零係列：從零開始學下廚》完全顛覆瞭我對烹飪書的認知。首先，它的名字就極具吸引力，讓我這個烹飪小白看到瞭希望。翻開書，我更是驚喜連連。書中的菜譜都是非常貼近日常生活的，比如簡單的傢常小炒、暖心的湯羹，還有一些非常受歡迎的主食。而且，每個菜譜的步驟都寫得特彆清楚，配以精美的四色銅版紙圖片，簡直是圖文並茂，生怕你看不懂。我最喜歡的是它的一些小貼士，比如如何處理食材，如何辨彆新鮮度，還有一些調味的竅門，都非常實用。這本書真的就像一位溫柔的老師，耐心地引導我一步步走進廚房，讓我不再害怕烹飪，甚至開始享受這個過程。

評分☆☆☆☆☆

自從我擁有瞭這本《零係列：從零開始學下廚》，我的廚房生活簡直發生瞭翻天覆地的變化。以前我總是覺得做飯是一件很麻煩的事情，但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。首先，它的封麵就充滿瞭生活氣息，四色銅版紙的印刷讓整個書看起來非常有質感。我喜歡它那種“一切從零開始”的理念，裏麵的菜譜都是我這種廚房新手也能輕鬆駕馭的。不僅僅是菜譜，它還詳細介紹瞭各種食材的特點、處理方法，以及一些基本的烹飪技巧，這些都是我以前從來沒有注意過的。我尤其贊賞它在細節上的把握，比如如何選擇新鮮的蔬菜，如何掌握火候，這些看似不起眼的小細節，卻是決定菜肴美味與否的關鍵。這本書的圖片也做得非常好，每一道菜都拍得特彆誘人，讓我充滿瞭嘗試的動力。我感覺，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的烹飪導師，引領我一步步走嚮美味的世界。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪有著濃厚的興趣，但無奈天生手殘，總是把食材弄得一團糟。市麵上各種烹飪書籍我都嘗試過，但要麼太專業，要麼太基礎，總找不到適閤我的。直到我偶然翻到這本《零係列：從零開始學下廚》，我纔覺得我的烹飪之路終於有瞭方嚮。這本書最大的亮點在於它的“零基礎”定位，真的把我這種小白從頭開始教。從認識各種食材，到瞭解常用的廚具，再到掌握基本的烹飪手法，這本書都講解得細緻入微。而且，書中的圖片質量非常高，四色銅版紙印刷讓菜品看起來色香味俱全，光是看著就讓人垂涎欲滴。我最喜歡它對於每個步驟的細緻講解，配以清晰的圖片，讓我能夠準確地把握每一個環節，不再感到迷茫。這本書不僅教會瞭我如何做菜，更讓我建立瞭烹飪的信心，讓我覺得在傢做飯並不是一件難事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的太吸引人瞭！我當時就是在書店裏一眼被它“盯上”的。那鮮艷的四色銅版紙印刷，讓圖片看起來質感十足，每一頁都仿佛散發著誘人的光澤。我平時對烹飪沒什麼天賦，看到市麵上很多食譜書，要麼排版過於密集，要麼圖片不清晰，要麼步驟講解不清，總讓人望而卻步。但這本書的排版簡直是我的救星！大開本，字體清晰，圖片占據瞭很大篇幅，而且色彩飽和度很高，看著就讓人食欲大開。我尤其喜歡它那種“從零開始”的態度，很多細節都考慮到瞭，比如器皿的介紹，調料的辨認，甚至一些基礎的烹飪技巧，都講得非常詳細，生怕讀者會漏掉什麼。感覺作者就像我的私人烹飪老師一樣，耐心地手把手教我。我甚至覺得，即使是一個完全沒有進過廚房的人，也能跟著這本書摸索齣一些簡單的菜肴，成就感爆棚！我已經迫不及待地想開始我的下廚之旅瞭，這本書絕對是我邁齣第一步的最佳夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度，一種與傢人朋友分享愛的方式。然而，對於像我這樣忙碌的上班族來說，想要在傢做齣一頓像樣的飯菜，實在是一件奢侈的事情。市麵上的烹飪書琳琅滿目，但我總覺得缺少瞭點什麼。直到我遇見瞭這本“零係列”的書，纔真正找到瞭歸屬感。它沒有那些過於復雜的菜譜，也沒有那些讓人望而卻步的食材。相反，它聚焦於最基礎、最傢常的菜肴，從最簡單的食材處理，到最基本的烹飪方法，都循序漸進地講解。我最欣賞的是它對細節的關注，比如火候的掌握、調味的比例，都給齣瞭非常具體且實用的建議。而且，書中的圖片真的太美瞭，每一道菜都拍得如同藝術品一般，讓人忍不住想立刻動手嘗試。我感覺，這本書不僅僅是在教我做菜，更是在引導我享受烹飪的過程，感受食物帶來的溫暖和幸福。