流行川菜 9787542424396 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邱克洪 著

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• 流行菜谱

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424396

商品编码：29642836272

包装：平装

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名:流行川菜

：29.80元

售价：21.8元,便宜8.0元,折扣73

作者:邱克洪

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424396

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

★ 精选193道具有代表性的流行川菜，将巴国蜀地的市井美味带到千家万户。

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★ 大厨公开制作要领，总结菜品特点，细腻地诠释川菜重视烹调技法的精粹。

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★ 菜品经典，文字通俗，配图精美，可操作性强，是一部难得的烹饪工具书。

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内容提要

川菜是中国八大菜系之一，以麻、辣、鲜、香见长，善用小炒、干煸、干烧等烹调手法，味型较多，富于变化，具有浓厚的地方特色。清鲜醇浓，一菜一格，百菜百味，是川菜的主要特点。本书收录了193道深受大众欢迎的流行川菜食谱，爽口的凉菜，诱人的热菜，暖心的汤菜，每一道都是百姓餐桌上的宠儿，让人百吃不厌。

目录

作者介绍

邱克洪

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★ 中式烹饪高级技师

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★ 国家职业竞赛裁判员

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★ 中央电视台满汉全席美食冠军PK赛评委

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★ 中国川菜十大精英

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★ 成都十大名店招牌菜评委

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★ 成都新东方烹饪学院客座教授

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担纲策划了“廖记棒棒鸡”连锁规划；成都“西海宴”、“御金池洗浴中心”开业策划；新华酒店板块首届酒店技术交流大赛；策划组织郫县首届美食节；策划主导清白江区“魅力青白江”啤酒节等。

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文摘

川味之美来自巴蜀人“尚滋味”“好辛香”的传统，一个“辛”字，点出了川味之魂，也贯穿在川味文化的发展史。从2000年前就声名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引进辣椒之后，四川人在“辛”的味觉传统精神下，打造出别具个性、震古烁今、影响深广的“麻辣”传奇，成为川味活力四射、激情飞扬的竞争力。

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川味之美也来自于四川的移民。从战国秦王朝始到清末，五次大规模外来移民，不仅带来了新的原料、新的技艺，也带来了新的味道、新的思维。并在历史的长河中，动态调整、包容发展，在晚清形成了具有取材广、味型多、技艺丰、风格显、“一菜一格，百菜百味”的现代意义上的川菜王国。

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川味之美源于民间，源于千家万户普通人家的历史经验和生活积累；也来自于热爱川菜、富有天赋的川菜厨师们，他们从民间走来，又用自己的理解、智慧、悟性对民间川菜给予了提升和创新，为川菜的传播立下了功绩。所以，四川不仅是视觉的天堂，也是味觉的江湖。

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序言

川味之美来自巴蜀人“尚滋味”“好辛香”的传统，一个“辛”字，点出了川味之魂，也贯穿在川味文化的发展史。从2000年前就声名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引进辣椒之后，四川人在“辛”的味觉传统精神下，打造出别具个性、震古烁今、影响深广的“麻辣”传奇，成为川味活力四射、激情飞扬的竞争力。

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川味之美也来自于四川的移民。从战国秦王朝始到清末，五次大规模外来移民，不仅带来了新的原料、新的技艺，也带来了新的味道、新的思维。并在历史的长河中，动态调整、包容发展，在晚清形成了具有取材广、味型多、技艺丰、风格显、“一菜一格，百菜百味”的现代意义上的川菜王国。

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川味之美源于民间，源于千家万户普通人家的历史经验和生活积累；也来自于热爱川菜、富有天赋的川菜厨师们，他们从民间走来，又用自己的理解、智慧、悟性对民间川菜给予了提升和创新，为川菜的传播立下了功绩。所以，四川不仅是视觉的天堂，也是味觉的江湖。

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川菜的传承与创新：一览巴蜀美食的万千风味 图书名称：川菜的传承与创新：一览巴蜀美食的万千风味 ISBN：9787542424389 (示例) 图书简介： 本书并非简单地罗列菜谱，而是一部深入探索川菜文化精髓、剖析其烹饪哲学、并展望其未来发展方向的综合性著作。它旨在为读者，无论是资深的餐饮业人士、热衷于川菜研究的学者，还是初涉烹饪的爱好者，提供一个全面而立体的视角，去理解这门以“一菜一格，百菜百味”著称的中国八大菜系之首的魅力所在。 第一部：寻根溯源——巴蜀大地的味道基因 川菜的形成，是地理、物产与历史文化交织的必然结果。本部分将带领读者回到巴蜀大地的腹地，探究孕育出麻辣鲜香的独特环境因素。 地理的馈赠与物产的丰富： 四川盆地湿润的气候、肥沃的土壤，为川菜提供了得天独厚的原材料基础。我们将详细介绍郫县豆瓣、汉源花椒、自贡井盐、阆中保宁醋等核心调味品的历史渊源和制作工艺。特别值得一提的是，书中将通过图文并茂的方式，解析川菜中对“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）的精妙运用，以及“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）如何通过复杂的调配，达到“调和百味，一菜一格”的境界。我们不只是介绍“辣”，更深挖“麻”与“香”的层次感。 历史的沉淀与文化的交融： 川菜的发展并非一蹴而就。从古代的盐帮菜、码头菜，到近代受徽菜、湘菜等影响而产生的融合与演变，每一道经典菜肴背后都承载着特定的历史印记。书中会追溯历史上对川菜产生重要影响的人物与事件，例如，对宋代“荔枝香”的考证，以及明清时期辣椒传入后，川菜如何将其消化并推向高峰的过程。这部分内容侧重于文化人类学和美食史的角度，展现川菜的“文”与“武”。 第二部：技艺的精微——川菜烹饪体系的解构 川菜的精髓，在于其高超的火候控制与刀工的运用。本部分将川菜的烹饪技法进行系统化的梳理与深入解析，超越一般菜谱的简单指导。 刀工的千变万化： 川菜对食材的处理极为讲究，不同的菜式需要不同的刀法。“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”、“菊花刀”等复杂技法，不仅是为了美观，更是为了更好地入味和口感的提升。书中将配有详细的分解图示，讲解如何通过刀工的细微差别，改变食材的受热均匀度和调味品的渗透性。 火候的艺术与锅气的掌握： 川菜对锅气（Wok Hei）的追求是顶级的。“急火快炒”、“小火慢炖”、“油氽”等，每一种技法都对应着精确的温度和时间控制。我们将深入探讨专业中餐灶具的特性如何影响“锅气”的产生，以及家庭厨房如何在现有条件下最大程度地还原这种独特风味。对于如“开水白菜”、“樟茶鸭”这类需要长时间煨制或特殊熏烤的菜肴，其火候的控制被视为一门艺术。 味型的科学与实践： 川菜的味型多达二十四种，本书将重点解析其中最具代表性的几种，如鱼香、怪味、家常、麻辣、酸辣等。我们不仅仅是告诉读者如何混合调料，而是剖析这些味型背后调料配比的科学原理——例如，鱼香味中醋和糖的比例如何营造出“不酸不甜”的奇妙平衡；怪味中芝麻酱、酱油、糖、醋、花椒粉的复合作用如何产生独特的“杂糅美感”。 第三部：经典的回响与现代的演绎 川菜的生命力在于其经典菜品的代代相传，以及在新时代背景下的不断创新。 宫保、水煮与回锅的密码： 本部分聚焦于那些享誉世界的经典川菜。以“宫保鸡丁”为例，追溯其起源的争议，解析其甜酸微辣的平衡点是如何在不同流派中得以保持的。对于“水煮牛肉”这类看似简单实则考验功力的菜肴，我们将分析其“汤多油少”的秘诀，以及如何通过高汤而非单纯的水来保证其鲜美度。同时，对“回锅肉”的“灯盏窝”形态、两次下锅的时机和油温的掌控进行细致的入微的解析，力求还原老一辈厨师的标准操作。 地域差异与流派之争： 川菜内部并非铁板一块，存在着成渝派、峨眉派、自贡帮、江阳派等不同的分支。本书将比较分析这些流派在食材选择、口味侧重上的显著区别，例如，成渝派对麻辣的偏重，与乐山派对兼具酸甜的偏好。了解这些差异，有助于读者更精准地选择或定制符合自己口味的川菜体验。 新川菜的探索与未来： 面对全球化的餐饮趋势和健康饮食的倡导，新一代川菜厨师们正在进行的探索。本书将探讨如何利用分子料理技术改良传统烹饪的质地，如何采用更健康的油脂和食材来制作经典菜肴，以及如何将川菜的味型元素融入西餐、日料等其他菜系中，实现跨文化的创新而不失其灵魂。例如，如何用低温慢煮技术处理牛柳，以更好地吸收麻辣香料的渗透。 结语：让川菜融入生活 本书的最终目的，是激发读者对川菜更深层次的理解和热爱。它不仅是案头的烹饪参考，更是一部文化的载体，带领读者领略巴蜀美食中蕴含的智慧、热情与无穷的创造力。通过这本书，每一位读者都能更深刻地体会到，川菜的“辣”不仅仅是味觉上的刺激，更是渗透在历史与生活中的一种热烈的情感表达。

评分☆☆☆☆☆

拿到《流行川菜》这本书，我最大的感受就是它特别“接地气”。不像有些菜谱书，动不动就是一些稀奇古怪的食材或者复杂的烹饪手法，这本书里的很多菜品都是我们日常餐桌上经常能看到的，比如麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝等等。而且，它在介绍菜品的时候，还会穿插一些关于这道菜背后的故事或者文化背景，这让我感觉在学习烹饪的同时，也了解了川菜的博大精深，非常有意思。最让我惊喜的是，书中对于一些基础调味料的用法讲解得非常到位，比如郫县豆瓣酱的种类、花椒和辣椒的搭配比例等等，这些细节的讲解对于提升菜品的风味起到了至关重要的作用。我一直觉得川菜的精髓就在于这些看似不起眼的调料，这本书把它们讲透了，让我茅塞顿开。我准备先从最简单的“家常烧茄子”开始尝试，相信凭借这本书的指导，我一定能做出令人惊艳的味道，让家人的味蕾也得到一次川菜的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《流行川菜》真是太惊喜了！我一直都对川菜情有独钟，从麻辣鲜香的宫保鸡丁到香气扑鼻的水煮鱼，每一样都让我垂涎三尺。这本书的装帧设计就很有质感，封面色彩搭配得当，一看就充满了食欲。迫不及待地翻开，里面的图片更是让人移不开眼，每一道菜都拍得像艺术品一样，光是看着就感觉味道扑鼻而来。我最期待的是里面的家常菜谱，毕竟日常在家也能做出美味总是很吸引人的。听说里面还有很多经典川菜的创新做法，这让我非常好奇，不知道有什么耳目一新的惊喜。我计划周末就尝试其中的一两道菜，比如那个看起来超级诱人的毛血旺，希望能还原出餐厅的味道。而且，书里面关于食材选择和烹饪技巧的介绍也很详细，这对于我这种半吊子厨艺的人来说简直是福音。我一直觉得川菜不仅仅是辣，它里面还有很多层次的风味，这本书会不会把这些都讲透呢？希望它能让我这个厨房小白也能轻松做出地道的川菜，不再只是对着外卖流口水，哈哈。

评分☆☆☆☆☆

《流行川菜》这本书，不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于川菜文化的百科全书。它从历史渊源讲到地域特色，再到各种经典名菜的详细解读，让我对川菜有了更深刻的认识。我一直觉得川菜的魅力在于它的“味”，而不是单纯的“辣”，这本书恰恰就深入地剖析了川菜的“百菜百味，一菜一格”的精髓。它详细地介绍了各种香料的特性以及它们在不同菜肴中的作用，让我明白了为什么一道简单的炒菜会有如此丰富的层次感。这本书的语言风格非常学术化，但又不失趣味性，读起来一点都不枯燥。我尤其喜欢书中关于“红油”制作的讲解，了解到原来不同辣度的辣椒和不同的熬制方法会产生截然不同的风味。这本《流行川菜》无疑会成为我深入了解川菜、提升烹饪技巧的最佳指南，让我能够在家中就品尝到最正宗、最地道的川菜美味，让我的味蕾得到一次前所未有的升华。

评分☆☆☆☆☆

这本《流行川菜》让我眼前一亮，因为它在传统川菜的基础上，加入了许多符合现代人口味的创新元素。我一直觉得川菜虽然美味，但有时候会觉得略显油腻或者过于麻辣，不太适合每天食用。但这本书里的很多菜品，在保持了川菜灵魂的同时，在食材搭配或者烹饪方式上做出了优化，让菜品更加清爽健康，也更适合年轻一代的口味。比如，我看到了书中介绍的“藤椒鱼”，藤椒的独特香气取代了部分辣椒的火爆，既保留了麻意，又增添了清新的口感，这正是我一直想要尝试的。而且，这本书的配图也非常精美，每一道菜品都经过了精心摆盘，看起来就非常诱人，让我忍不住想要立刻动手制作。它不仅提供了详细的步骤，还附带了对关键步骤的解释和技巧提示，让我感觉即使是烹饪新手也能轻松上手，做出媲美大厨的川菜。这本书无疑会成为我厨房里的新宠，让我和家人能够享受到更多健康美味的川菜。

评分☆☆☆☆☆

这本《流行川菜》的出现，简直是为我这个“厨房手残党”量身定做的！一直以来，我对川菜的印象就是“麻”、“辣”、“烫”，感觉要做起来特别复杂，而且对火候、调料的要求很高，所以总是望而却步。但这本书完全颠覆了我的认知。它的排版非常清晰，步骤讲解也很细致，甚至连一些小诀窍都一一列举。我印象最深的是它介绍的“夫妻肺片”，以前总觉得那么复杂的切片和调味是不可能在家完成的，但看着书里的图文并茂的说明，感觉好像也没那么难。而且，它还讲了一些关于各种香料的搭配原理，这点我特别喜欢，让我不仅仅是照着菜谱做，还能稍微理解一下为什么这么做。这本书的语言也很亲切，就像一位经验丰富的川菜大厨在旁边手把手地教你一样，一点都不吓人。我迫不及待地想去超市买齐材料，然后尝试一下书里介绍的“辣子鸡”，希望真的能做出那种干香麻辣的口感，让家人也尝尝我的“手艺”。