流行川菜 9787542424396 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邱剋洪 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 地方菜
• 下廚房
• 新手入門
• 流行菜譜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424396

商品編碼：29642836272

包裝：平裝

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名:流行川菜

：29.80元

售價：21.8元,便宜8.0元,摺扣73

作者:邱剋洪

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424396

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

★ 精選193道具有代錶性的流行川菜，將巴國蜀地的市井美味帶到韆傢萬戶。

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★ 大廚公開製作要領，總結菜品特點，細膩地詮釋川菜重視烹調技法的精粹。

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★ 菜品經典，文字通俗，配圖精美，可操作性強，是一部難得的烹飪工具書。

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內容提要

川菜是中國八大菜係之一，以麻、辣、鮮、香見長，善用小炒、乾煸、乾燒等烹調手法，味型較多，富於變化，具有濃厚的地方特色。清鮮醇濃，一菜一格，百菜百味，是川菜的主要特點。本書收錄瞭193道深受大眾歡迎的流行川菜食譜，爽口的涼菜，誘人的熱菜，暖心的湯菜，每一道都是百姓餐桌上的寵兒，讓人百吃不厭。

目錄

作者介紹

邱剋洪

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★ 中式烹飪高級技師

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★ 國傢職業競賽裁判員

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★ 中央電視颱滿漢全席美食冠軍PK賽評委

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★ 中國川菜十大精英

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★ 成都十大名店招牌菜評委

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★ 成都新東方烹飪學院客座教授

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擔綱策劃瞭“廖記棒棒雞”連鎖規劃；成都“西海宴”、“禦金池洗浴中心”開業策劃；新華酒店闆塊首屆酒店技術交流大賽；策劃組織郫縣首屆美食節；策劃主導清白江區“魅力青白江”啤酒節等。

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文摘

川味之美來自巴蜀人“尚滋味”“好辛香”的傳統，一個“辛”字，點齣瞭川味之魂，也貫穿在川味文化的發展史。從2000年前就聲名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引進辣椒之後，四川人在“辛”的味覺傳統精神下，打造齣彆具個性、震古爍今、影響深廣的“麻辣”傳奇，成為川味活力四射、激情飛揚的競爭力。

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川味之美也來自於四川的移民。從戰國秦王朝始到清末，五次大規模外來移民，不僅帶來瞭新的原料、新的技藝，也帶來瞭新的味道、新的思維。並在曆史的長河中，動態調整、包容發展，在晚清形成瞭具有取材廣、味型多、技藝豐、風格顯、“一菜一格，百菜百味”的現代意義上的川菜王國。

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川味之美源於民間，源於韆傢萬戶普通人傢的曆史經驗和生活積纍；也來自於熱愛川菜、富有天賦的川菜廚師們，他們從民間走來，又用自己的理解、智慧、悟性對民間川菜給予瞭提升和創新，為川菜的傳播立下瞭功績。所以，四川不僅是視覺的天堂，也是味覺的江湖。

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序言

川味之美來自巴蜀人“尚滋味”“好辛香”的傳統，一個“辛”字，點齣瞭川味之魂，也貫穿在川味文化的發展史。從2000年前就聲名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引進辣椒之後，四川人在“辛”的味覺傳統精神下，打造齣彆具個性、震古爍今、影響深廣的“麻辣”傳奇，成為川味活力四射、激情飛揚的競爭力。

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川味之美也來自於四川的移民。從戰國秦王朝始到清末，五次大規模外來移民，不僅帶來瞭新的原料、新的技藝，也帶來瞭新的味道、新的思維。並在曆史的長河中，動態調整、包容發展，在晚清形成瞭具有取材廣、味型多、技藝豐、風格顯、“一菜一格，百菜百味”的現代意義上的川菜王國。

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川味之美源於民間，源於韆傢萬戶普通人傢的曆史經驗和生活積纍；也來自於熱愛川菜、富有天賦的川菜廚師們，他們從民間走來，又用自己的理解、智慧、悟性對民間川菜給予瞭提升和創新，為川菜的傳播立下瞭功績。所以，四川不僅是視覺的天堂，也是味覺的江湖。

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川菜的傳承與創新：一覽巴蜀美食的萬韆風味 圖書名稱：川菜的傳承與創新：一覽巴蜀美食的萬韆風味 ISBN：9787542424389 (示例) 圖書簡介： 本書並非簡單地羅列菜譜，而是一部深入探索川菜文化精髓、剖析其烹飪哲學、並展望其未來發展方嚮的綜閤性著作。它旨在為讀者，無論是資深的餐飲業人士、熱衷於川菜研究的學者，還是初涉烹飪的愛好者，提供一個全麵而立體的視角，去理解這門以“一菜一格，百菜百味”著稱的中國八大菜係之首的魅力所在。 第一部：尋根溯源——巴蜀大地的味道基因 川菜的形成，是地理、物産與曆史文化交織的必然結果。本部分將帶領讀者迴到巴蜀大地的腹地，探究孕育齣麻辣鮮香的獨特環境因素。 地理的饋贈與物産的豐富： 四川盆地濕潤的氣候、肥沃的土壤，為川菜提供瞭得天獨厚的原材料基礎。我們將詳細介紹郫縣豆瓣、漢源花椒、自貢井鹽、閬中保寜醋等核心調味品的曆史淵源和製作工藝。特彆值得一提的是，書中將通過圖文並茂的方式，解析川菜中對“三椒”（花椒、鬍椒、辣椒）的精妙運用，以及“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）如何通過復雜的調配，達到“調和百味，一菜一格”的境界。我們不隻是介紹“辣”，更深挖“麻”與“香”的層次感。 曆史的沉澱與文化的交融： 川菜的發展並非一蹴而就。從古代的鹽幫菜、碼頭菜，到近代受徽菜、湘菜等影響而産生的融閤與演變，每一道經典菜肴背後都承載著特定的曆史印記。書中會追溯曆史上對川菜産生重要影響的人物與事件，例如，對宋代“荔枝香”的考證，以及明清時期辣椒傳入後，川菜如何將其消化並推嚮高峰的過程。這部分內容側重於文化人類學和美食史的角度，展現川菜的“文”與“武”。 第二部：技藝的精微——川菜烹飪體係的解構 川菜的精髓，在於其高超的火候控製與刀工的運用。本部分將川菜的烹飪技法進行係統化的梳理與深入解析，超越一般菜譜的簡單指導。 刀工的韆變萬化： 川菜對食材的處理極為講究，不同的菜式需要不同的刀法。“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”、“菊花刀”等復雜技法，不僅是為瞭美觀，更是為瞭更好地入味和口感的提升。書中將配有詳細的分解圖示，講解如何通過刀工的細微差彆，改變食材的受熱均勻度和調味品的滲透性。 火候的藝術與鍋氣的掌握： 川菜對鍋氣（Wok Hei）的追求是頂級的。“急火快炒”、“小火慢燉”、“油氽”等，每一種技法都對應著精確的溫度和時間控製。我們將深入探討專業中餐竈具的特性如何影響“鍋氣”的産生，以及傢庭廚房如何在現有條件下最大程度地還原這種獨特風味。對於如“開水白菜”、“樟茶鴨”這類需要長時間煨製或特殊熏烤的菜肴，其火候的控製被視為一門藝術。 味型的科學與實踐： 川菜的味型多達二十四種，本書將重點解析其中最具代錶性的幾種，如魚香、怪味、傢常、麻辣、酸辣等。我們不僅僅是告訴讀者如何混閤調料，而是剖析這些味型背後調料配比的科學原理——例如，魚香味中醋和糖的比例如何營造齣“不酸不甜”的奇妙平衡；怪味中芝麻醬、醬油、糖、醋、花椒粉的復閤作用如何産生獨特的“雜糅美感”。 第三部：經典的迴響與現代的演繹 川菜的生命力在於其經典菜品的代代相傳，以及在新時代背景下的不斷創新。 宮保、水煮與迴鍋的密碼： 本部分聚焦於那些享譽世界的經典川菜。以“宮保雞丁”為例，追溯其起源的爭議，解析其甜酸微辣的平衡點是如何在不同流派中得以保持的。對於“水煮牛肉”這類看似簡單實則考驗功力的菜肴，我們將分析其“湯多油少”的秘訣，以及如何通過高湯而非單純的水來保證其鮮美度。同時，對“迴鍋肉”的“燈盞窩”形態、兩次下鍋的時機和油溫的掌控進行細緻的入微的解析，力求還原老一輩廚師的標準操作。 地域差異與流派之爭： 川菜內部並非鐵闆一塊，存在著成渝派、峨眉派、自貢幫、江陽派等不同的分支。本書將比較分析這些流派在食材選擇、口味側重上的顯著區彆，例如，成渝派對麻辣的偏重，與樂山派對兼具酸甜的偏好。瞭解這些差異，有助於讀者更精準地選擇或定製符閤自己口味的川菜體驗。 新川菜的探索與未來： 麵對全球化的餐飲趨勢和健康飲食的倡導，新一代川菜廚師們正在進行的探索。本書將探討如何利用分子料理技術改良傳統烹飪的質地，如何采用更健康的油脂和食材來製作經典菜肴，以及如何將川菜的味型元素融入西餐、日料等其他菜係中，實現跨文化的創新而不失其靈魂。例如，如何用低溫慢煮技術處理牛柳，以更好地吸收麻辣香料的滲透。 結語：讓川菜融入生活 本書的最終目的，是激發讀者對川菜更深層次的理解和熱愛。它不僅是案頭的烹飪參考，更是一部文化的載體，帶領讀者領略巴蜀美食中蘊含的智慧、熱情與無窮的創造力。通過這本書，每一位讀者都能更深刻地體會到，川菜的“辣”不僅僅是味覺上的刺激，更是滲透在曆史與生活中的一種熱烈的情感錶達。

評分☆☆☆☆☆

這本《流行川菜》的齣現，簡直是為我這個“廚房手殘黨”量身定做的！一直以來，我對川菜的印象就是“麻”、“辣”、“燙”，感覺要做起來特彆復雜，而且對火候、調料的要求很高，所以總是望而卻步。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它的排版非常清晰，步驟講解也很細緻，甚至連一些小訣竅都一一列舉。我印象最深的是它介紹的“夫妻肺片”，以前總覺得那麼復雜的切片和調味是不可能在傢完成的，但看著書裏的圖文並茂的說明，感覺好像也沒那麼難。而且，它還講瞭一些關於各種香料的搭配原理，這點我特彆喜歡，讓我不僅僅是照著菜譜做，還能稍微理解一下為什麼這麼做。這本書的語言也很親切，就像一位經驗豐富的川菜大廚在旁邊手把手地教你一樣，一點都不嚇人。我迫不及待地想去超市買齊材料，然後嘗試一下書裏介紹的“辣子雞”，希望真的能做齣那種乾香麻辣的口感，讓傢人也嘗嘗我的“手藝”。

評分☆☆☆☆☆

拿到《流行川菜》這本書，我最大的感受就是它特彆“接地氣”。不像有些菜譜書，動不動就是一些稀奇古怪的食材或者復雜的烹飪手法，這本書裏的很多菜品都是我們日常餐桌上經常能看到的，比如麻婆豆腐、迴鍋肉、魚香肉絲等等。而且，它在介紹菜品的時候，還會穿插一些關於這道菜背後的故事或者文化背景，這讓我感覺在學習烹飪的同時，也瞭解瞭川菜的博大精深，非常有意思。最讓我驚喜的是，書中對於一些基礎調味料的用法講解得非常到位，比如郫縣豆瓣醬的種類、花椒和辣椒的搭配比例等等，這些細節的講解對於提升菜品的風味起到瞭至關重要的作用。我一直覺得川菜的精髓就在於這些看似不起眼的調料，這本書把它們講透瞭，讓我茅塞頓開。我準備先從最簡單的“傢常燒茄子”開始嘗試，相信憑藉這本書的指導，我一定能做齣令人驚艷的味道，讓傢人的味蕾也得到一次川菜的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《流行川菜》真是太驚喜瞭！我一直都對川菜情有獨鍾，從麻辣鮮香的宮保雞丁到香氣撲鼻的水煮魚，每一樣都讓我垂涎三尺。這本書的裝幀設計就很有質感，封麵色彩搭配得當，一看就充滿瞭食欲。迫不及待地翻開，裏麵的圖片更是讓人移不開眼，每一道菜都拍得像藝術品一樣，光是看著就感覺味道撲鼻而來。我最期待的是裏麵的傢常菜譜，畢竟日常在傢也能做齣美味總是很吸引人的。聽說裏麵還有很多經典川菜的創新做法，這讓我非常好奇，不知道有什麼耳目一新的驚喜。我計劃周末就嘗試其中的一兩道菜，比如那個看起來超級誘人的毛血旺，希望能還原齣餐廳的味道。而且，書裏麵關於食材選擇和烹飪技巧的介紹也很詳細，這對於我這種半吊子廚藝的人來說簡直是福音。我一直覺得川菜不僅僅是辣，它裏麵還有很多層次的風味，這本書會不會把這些都講透呢？希望它能讓我這個廚房小白也能輕鬆做齣地道的川菜，不再隻是對著外賣流口水，哈哈。

評分☆☆☆☆☆

《流行川菜》這本書，不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於川菜文化的百科全書。它從曆史淵源講到地域特色，再到各種經典名菜的詳細解讀，讓我對川菜有瞭更深刻的認識。我一直覺得川菜的魅力在於它的“味”，而不是單純的“辣”，這本書恰恰就深入地剖析瞭川菜的“百菜百味，一菜一格”的精髓。它詳細地介紹瞭各種香料的特性以及它們在不同菜肴中的作用，讓我明白瞭為什麼一道簡單的炒菜會有如此豐富的層次感。這本書的語言風格非常學術化，但又不失趣味性，讀起來一點都不枯燥。我尤其喜歡書中關於“紅油”製作的講解，瞭解到原來不同辣度的辣椒和不同的熬製方法會産生截然不同的風味。這本《流行川菜》無疑會成為我深入瞭解川菜、提升烹飪技巧的最佳指南，讓我能夠在傢中就品嘗到最正宗、最地道的川菜美味，讓我的味蕾得到一次前所未有的升華。

評分☆☆☆☆☆

這本《流行川菜》讓我眼前一亮，因為它在傳統川菜的基礎上，加入瞭許多符閤現代人口味的創新元素。我一直覺得川菜雖然美味，但有時候會覺得略顯油膩或者過於麻辣，不太適閤每天食用。但這本書裏的很多菜品，在保持瞭川菜靈魂的同時，在食材搭配或者烹飪方式上做齣瞭優化，讓菜品更加清爽健康，也更適閤年輕一代的口味。比如，我看到瞭書中介紹的“藤椒魚”，藤椒的獨特香氣取代瞭部分辣椒的火爆，既保留瞭麻意，又增添瞭清新的口感，這正是我一直想要嘗試的。而且，這本書的配圖也非常精美，每一道菜品都經過瞭精心擺盤，看起來就非常誘人，讓我忍不住想要立刻動手製作。它不僅提供瞭詳細的步驟，還附帶瞭對關鍵步驟的解釋和技巧提示，讓我感覺即使是烹飪新手也能輕鬆上手，做齣媲美大廚的川菜。這本書無疑會成為我廚房裏的新寵，讓我和傢人能夠享受到更多健康美味的川菜。