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王鑫 著

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出版社： 龙门书局

ISBN：9787508839097

商品编码：29642936179

包装：平装

出版时间：2013-03-01

基本信息

书名：吃货指南

定价：38.00元

作者：王鑫

出版社：龙门书局

出版日期：2013-03-01

ISBN：9787508839097

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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《吃货指南》系列由《中国国家旅游》杂志全程策划，通过驻上海的美食记者一年半时间的实地考察探访、亲自试吃，本着公平公正、客观求实的态度，收集相关美食情报并撰稿成书，旨在为广大的“好吃嘴”提供*便捷、实用的美食参考指南。书中以人均**不超过99元的消费标准，全面而详细地为吃货们推荐上海的小吃、特色餐馆、全国八方菜肴和异国美食。让你既HOLD住钱包，又对得起胃，真正花得值、吃得爽。

内容提要

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一部《舌尖上的中国》美食纪录片，带火了源远流长的中华美食文化，片中那些色香味俱全的特色美食，令吃货们垂涎三尺，越看越饿。如果你也是馋猫军团中的一位，那么不妨跟着《吃货指南》系列，与我们一起享受一次“舌尖上的美味”吧。
《吃货指南》系列由《中国国家旅游杂志》全程策划。书中内容由中国国家旅游杂志驻各地的美食记者经过1年半时间的实地考察探访、亲自试吃，本着公平公正、客观求实的态度，收集相关美食情报并撰稿成书，旨在为广大的“好吃嘴”提供便捷、实用的美食参考指南。批吃货指南共计7本，具体产品如下。
1） target=n'_blank' title='《吃货指南——99元吃遍北京美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193681'>《吃货指南——99元吃遍北京美食》
2） target=n'_blank' title='《吃货指南——99元吃遍西安美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193687'>《吃货指南——99元吃遍西安美食》
3） target=n'_blank' title='《吃货指南——99元吃遍成都美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193685'>《吃货指南——99元吃遍成都美食》
4） target=n'_blank' title='《吃货指南——99元吃遍重庆美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193684'>《吃货指南——99元吃遍重庆美食》
5） target=n'_blank' title='《吃货指南——99元吃遍上海美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193682'>《吃货指南——99元吃遍上海美食》
6） target=n'_blank' title='《吃货指南——99元吃遍广州美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193683'>《吃货指南——99元吃遍广州美食》
7） target=n'_blank' title='《吃货指南——99元吃遍武汉美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193686'>《吃货指南——99元吃遍武汉美食》
·“吃货”须知——图书特色与体例说明
本套《吃货指南》系列图书具有以下特点和实用性。
（1）图书内容精心策划，精细安排
全书主要分3个部分。
部分为：全城撒网吃遍特色小吃。在这部分中，主要给吃货们推荐了该城市的相关特色小吃，无论是传统的中华名小吃，还是当地的特色风味小吃，都能让你一饱口福。
第2部分为：99元吃遍特色大餐。主要以人均消费不超过99元为标准，全面而详细地给吃货们推荐了当地一些特色餐馆、全国八方菜肴和异国美食。既让你hold住钱包的同时，又让你满足胃的需求。真正让你吃得爽、花得值。
第3部分为：跟我学做当地正宗特色美食。让吃货们不仅通过该书吃到相关美食，而且还能学到当地经典特色美食的制作方法，即便无法亲自前往该城市品尝美食的吃货们，也能在家自己动手制作并享用。
（2）细心周全的美食指南，让您“吃时”无忧
实用的美食地图。本套书给吃货们准备了完备的美食地图，无论是特色小吃，还是特色餐饮店，都有明细的地图指南。特别是开篇的美食大地图，可以让你按图索骥，快速找到自己需要的美食地点。并且地图背面还给吃货们提供了完善的攻略信息，如店名、地址、电话、交通指南等，方便你出行时，不带书只凭这张地图也能搜寻到自己想要的美食餐馆。
周全的美食指南。本套书从吃货的实际需求出发，提供了周全的信息服务，如各餐饮店特色美食推荐、人均消费水平、各分店分布信息、适合客路、地址电话、交通指南、停车位、营业时间、温馨提示等，应有尽有，让你吃得放心、吃得舒适。

目录

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上海菜，香天下

鲜活清淡的江南滋味
上海美食区域全搜索
小吃集中地
餐馆集中地
上海超HOT美食推荐
生煎包
桂花肉
八宝鸭
白斩鸡
枫泾丁蹄
糟钵头
清蒸螃蟹
红烧鲥鱼
开洋葱油拌面
南翔小笼包

Part1 全城撒网吃遍上海小吃

No.1 上海十大风味小吃
生煎包
南翔小笼包
三鲜小馄饨
油豆腐线粉汤
开洋葱油拌面
排骨年糕
蟹壳黄
糟田螺
素菜包
擂沙圆

No.2 上海其他特色小吃全搜索
条头糕、薄荷糕
海棠糕
小绍兴鸡粥
油汆馒头
粢饭团
No.3 99元吃遍上海特色小吃

Part2 饕餮美食尽在上海

No.1 上海的本帮滋味
1 上海本帮菜
绿波廊
衡园酒家
过门香
上海会馆
021上海菜主题餐厅
上海1号私藏菜
滩悦
光明邨大酒家
小桥流水精菜坊
菁翠私房菜
新苑私房菜
新南华
兰亭餐厅
兰心餐厅
廊亦舫酒楼
老克勒上海菜
金锚传菜
瑞福园
老丰阁
梅园邨酒家
鸿瑞兴
和记小菜
永兴餐厅
海金滋
绿雅酒家
930私房菜
盆景汇大酒店
我家餐厅
汉宫
上海姥姥
蝶园
原食街
霖上海味道
三玛璐酒楼
陆家庄
保罗酒楼
聚膳源
老房子酒家
好友汇土菜馆
水晶餐厅
希望小学堂
杏满楼
慧丰大酒店
阿毛面餐馆
黄家传菜
蝶翠轩
宝船景观餐厅
虹桥人家
鹿港小镇家常菜
上海人家家常菜
春餐厅
德兴馆
老上海弄堂菜馆
来天华
花王世家
名仁苑新上海酒家

2 杭帮菜
绿茶餐厅
外婆家
顺风大酒店
杭州新开元大酒店
南麓碧乡
望乡楼江浙精菜坊
味食尚
知味观
翠湖山庄
满陇桂雨
新万家灯火酒楼
锦香来
西湖饭店
川杭人家
锦丰阁
塞纳河畔
玫瑰园凯旋店
江南村酒家
张生记酒家

3 其他美食
有山有水山里人家
一锅鲜
70后饭吧
尚海派主题餐厅
雅科
咏乐府
农屋里香
宁悦人家
农家菜老大

No.2 八方菜肴

1 川菜
江边城外巫山烤全鱼
厚味香辣馆
蜀府
川香演义
有家川菜
渝乡人家
辛香汇
麻辣诱惑
揽香川菜馆
川国演义

2 粤菜
美心酒家
上亨餐厅
来兴潮菜
香港谭仔三哥餐厅
香港狮子山下
一品粤珍
查餐厅
翡翠拉面小笼包
唐宫海鲜舫
衡山小馆

3 湘菜
望湘园
俏湘阁
益佰年
聚三湘
湘乐汇

4 东北菜
东北四季饺子王
东北黑土地农家院
哈尔滨风味小吃
东北春饼王
东北人

5 西北风味
西贝莜面村
唐韵秦风
敦煌小亭
掌柜的店
扎西达娲西域风情餐厅

6 台湾菜
越域秘制牛肉面
百家班
鹿港小镇
玲珑小镇
千秋膳房

No.3 异国美食

1 西餐
彼德西餐
谷乐滋意式屋
蓝蛙
温故知新
夏朵西餐厅
PIER 39
ME & JOE
Sunflour
拉亚汉堡
Lingo Bistrot
Johnny Moo
窝
小小花园
Vale 192
Lange

2 日本料理
阿久
伊秀手握寿司
居食屋和民
烧肉达人
柒寿司

3 韩国料理
韩膳宫料理
炭多多
济州料理
山茶花韩国家庭料理
首尔焖鲜汇

4 东南亚菜
泰妃阁
汉泰东南亚风味餐厅
迈泰
大茴香
柠檬草

Part3 跟我学做正宗上海美食

No.1 学做特色小吃
1. 生煎包
2. 老豆腐
3. 炸藕合
4. 开洋葱油拌面
5. 南翔小笼包
6. 美味葱油饼
7. 上海春卷
8. 上海锅贴
9. 上海茶叶蛋
10. 上海炒年糕

No.2 学做特色菜品
1. 白斩鸡
2. 八宝鸭
3. 腌笃鲜
4. 沪江排骨
5. 清蒸螃蟹
6. 葱烤鲫鱼
7. 响油鳝丝
8. 烂糊肉丝
9. 红烧狮子头
10. 上海一锅鲜

附录1 一天99元吃遍上海美食
附录2 探秘上海隐秘的5家私房菜餐厅
附录3 寻找沪上几十块钱的刀鱼小吃

作者介绍

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王鑫，《中国国家旅游》杂志上海站美食记者，酷爱美食，热衷发现不为人知的各种美味。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：从基础到殿堂的味觉之旅 一本深入探索食材奥秘、烹饪技法精髓，以及构建个人风味体系的权威指南。 本书旨在超越简单的食谱堆砌，带领读者进入一个系统化、结构化的美食探索领域。我们相信，真正的烹饪艺术源于对“为什么”的深刻理解，而非仅仅对“怎么做”的机械模仿。 第一部分：食材的语言——理解风味的基石 本篇是构建未来烹饪大厦的坚实地基。我们不会罗列市场上所有食材，而是聚焦于理解不同食材群体的核心特性、化学反应和最佳处理方式。 1. 蔬菜与真菌：结构、纤维与美拉德反应的边缘 细胞壁的秘密： 深入解析植物细胞壁的结构，解释为何蒸煮的火候会直接影响口感——从爽脆到软糯的转变点。探讨不同烹饪方式（如烤制、汆烫、慢炖）对蔬菜中糖分和氨基酸的影响，以及它们如何塑造最终的风味轮廓。 真菌的鲜味矩阵： 重点分析香菇、牛肝菌等不同种类真菌富含的鸟苷酸（GMP）等核苷酸，揭示其与谷氨酸钠（MSG）相互作用产生协同增鲜效应的机制。我们将教授如何通过低温干燥和回油处理，最大化地提取和保留这些天然风味增强剂。 绿叶菜的氧化控制： 针对菠菜、羽衣甘蓝等易氧化的叶菜，详细阐述如何通过快速焯水、精准控温和酸性介质的介入，来维持其亮丽的色泽和维生素的完整性。 2. 肉类与海鲜：肌纤维、脂肪熔点与风味前体的转化 肌肉组织的解构： 剖析牛、羊、禽类肌肉纤维的密度差异，并据此定制不同的腌制和静置时间。特别关注结缔组织（胶原蛋白）在低温慢煮（Sous Vide）和高温炙烤中转化为明胶的过程，这是决定红肉多汁性的关键。 脂肪的熔点哲学： 详细对比不同动物脂肪（如牛油、猪油、鸭油）的饱和度与熔点，解释它们在煎炸和烘焙中如何影响食物的口感和香气释放。我们将提供一张精确的熔点参考表，指导厨师根据菜肴需求选择最合适的油脂。 海鲜的蛋白质变性： 探讨鱼类和贝类蛋白质的快速变性特性，指导读者如何通过温度梯度控制，避免海鲜烹饪后的“收缩”和“变干”现象，保持其细腻的质感。 3. 香料、草本与调味品的深度探究：风味的层次构建 芳香分子的提取与释放： 摒弃传统“加入香料”的描述，转而分析丁香酚、肉桂醛、柠檬烯等关键芳香分子的沸点和水溶性。我们指导读者何时应该“干烤”（Dry Toasting）以激发脂溶性香气，何时应该“浸泡”（Infusion）以释放水溶性元素。 酸、甜、咸、苦、鲜的动态平衡： 阐述这五种基本味觉在口中的感知顺序和相互作用。书中包含一个“味觉平衡矩阵”，用于指导厨师在最终调味阶段，如何通过微量的酸（如雪莉醋或柠檬皮油）来提升整体的鲜味和复杂度。 第二部分：技法的精进——从工具到火候的掌控 本部分着重于将理论应用于实践，聚焦于那些决定菜肴成败的关键技术环节。 1. 热传递的物理学：烤、煎、炖的精确控制 对流、传导与辐射： 深入解析这三种热传递方式在烤箱、平底锅和明火中的实际应用。我们提供了一套“烤箱热图校准指南”，帮助使用者理解自家烤箱内部的温度不均性，并据此调整托盘位置。 美拉德反应与焦糖化的化学边界： 详细界定两者开始发生的温度阈值（约140°C和160°C以上），并提供控制食物表面水分的实用技巧，确保在发生美拉德反应的同时，内部仍能保持理想的熟度。 2. 基础手法与进阶修饰：刀工的效率与酱汁的骨架 效率刀工的逻辑： 讲解不同刀法（如滚刀、蓑衣刀、细切）背后的目的——均匀受热、更好地吸收酱汁或创造特定的口感层次。 浓缩汤底（Stock）的萃取艺术： 这一环节被提升到核心地位。我们不教授单一的鸡汤做法，而是系统对比“冷水启动”与“热水汆烫”对澄清度和风味浓度的影响，并提供制作骨胶丰富（Gelatinous）的牛肉清汤和清澈脱脂的蔬菜高汤的详细步骤。 乳化与悬浮的科学： 深入讲解蛋黄、卵磷脂和芥末中的天然乳化剂如何稳定油水混合物。我们将指导读者如何精确控制温度和搅拌速度，以制作出稳定、不易破裂的法式蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）。 第三部分：风味的构建——创造与解构 本书的终极目标是培养读者的创新能力，让他们能够脱离菜谱，独立设计菜肴。 1. 风味配对的理论模型：从经典到前卫 共享芳香化合物配对法： 介绍基于风味化学数据库的配对原则，例如为什么草莓和罗勒可以完美结合（它们共享了特定的萜烯类化合物）。书中将提供一份涵盖数十种常见食材的“风味网络图”。 对比与互补： 教导如何利用强烈的对比（如油腻与酸涩，辛辣与冰凉）来达到口感和味觉的冲击效果，以及如何利用互补色（如奶油的柔和与香醋的尖锐）来提升菜肴的整体感知度。 2. 结构重组与经典解构 去构与再塑： 以几道经典菜肴（如法式洋葱汤、意式烩饭）为例，演示如何分离其核心风味元素，然后用非传统的技术或食材进行重组，创造出具有相同“味觉记忆”但全新口感的现代演绎。 时间的维度： 探讨“陈化”和“即时性”对风味的影响。如何利用发酵（如自制酸奶油或泡菜）来增加风味的深度和复杂度，以及何时必须坚持“现做现吃”以捕捉食材最巅峰的状态。 总结： 《烹饪的艺术与科学》是一本面向严肃美食爱好者的“烹饪的工具箱”，它提供的不是答案，而是提问的方法。通过对食材、热力学和化学原理的透彻理解，读者将能够自信地掌控每一个烹饪环节，最终发展出自己独特且成熟的烹饪语言。这本书，旨在将烹饪从一门手艺，提升为一门可以被理解、被分析、并最终被创造的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是给我的美食探索之路注入了一剂强心针！之前我对烹饪一直抱着“能吃就行”的态度，直到我遇到了《吃货指南》。书中的一些烹饪技巧的讲解，简直是醍醐灌顶，让我茅塞顿开。作者用一种非常易于理解的方式，将复杂的烹饪原理化繁为简，并且提供了非常实用的操作建议。 我尝试着按照书里的指导，做了一道家常菜，结果令人惊喜！以前我做的这道菜总是差那么点意思，但按照《吃货指南》里的方法，味道居然提升了好几个档次，连我挑食的家人都赞不绝口。这让我信心倍增，开始大胆地尝试更多书中介绍的菜肴。 《吃货指南》最让我欣赏的一点是，它并没有把美食推向遥不可及的高端，而是把重点放在了如何在家中就能做出美味佳肴。它鼓励我们去尝试，去创新，去享受烹饪的过程。这本书就像一位耐心细致的老师，一步步引导我走进美食的世界，让我从一个“厨房小白”逐渐变成了一个小小的“美食家”。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我意识到，美食不仅仅是味蕾的享受，更是生活的一种态度。作者在《吃货指南》中，用一种非常独特的方式，将美食与生活、情感、文化紧密地结合在一起。我读到了一些关于家庭聚会、朋友小酌时发生的有趣故事，这些故事让我感受到了食物背后的人情味。 她不仅仅是在介绍菜肴，更是在讲述生活。那些关于食材的来历，关于烹饪的传承，关于食物与人的故事，都让我深深地着迷。读这本书，就像是在和一位老朋友聊天，轻松愉快，又充满收获。 我从这本书中，不仅学到了很多关于烹饪的技巧，更学到了如何去发现生活中的美好。它鼓励我去尝试不同的食材，去体验不同的烹饪方式，去感受食物带来的快乐。读完《吃货指南》，我觉得自己的生活变得更加丰富多彩了，也更有滋味了。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是在一个充满惊喜的市集里漫步。作者的文字充满了画面感，每一个章节都像是在描绘一幅生动的画卷，让人身临其境。我尤其喜欢书中对那些隐藏在街头巷尾的小店的描写，那种朴实无华却又充满人情味的美食故事，总是能触动我心底最柔软的地方。 她没有刻意去追求华丽的辞藻，而是用最真挚的情感去描绘食物本身的味道和它所承载的故事。读《吃货指南》的时候，我常常会想起自己小时候在外婆家吃到的那些家常菜，那些味道，那些场景，仿佛都被这本书唤醒了。 而且，书中穿插的一些关于美食的文化背景介绍，也让我对食物有了更深的理解。我才知道，原来我们平时吃的一道菜，背后还有这么多有趣的历史和故事。这让吃饭不再仅仅是填饱肚子，更成为了一种文化体验。这本书让我重新审视了“吃”这件事，觉得它充满了乐趣和意义。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《吃货指南》真的是一本非常有“味道”的书。作者的语言风格非常有特色，既有知识性，又不失趣味性。她将专业的烹饪知识融入到生动的文字中，让我在享受阅读的同时，也能学到不少实用的烹饪技巧。 我特别喜欢书中关于食材选择和处理的章节，里面有很多非常专业但又容易理解的建议。比如，如何辨别新鲜的蔬菜，如何处理不同种类的肉类，这些都是我之前非常头疼的问题。但读了《吃货指南》之后，我感觉自己在这方面有了很大的提升。 而且，这本书的排版设计也非常用心，图片精美，文字清晰，阅读体验非常好。每次翻开它，都能让我感到心情愉悦。它不仅仅是一本食谱，更像是一本可以随身携带的美食顾问，随时都能为我提供灵感和指导。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直就是为我量身定做的！作为一个资深吃货，我一直梦想着能有一本这样的“宝典”，能带我踏上寻味之旅。翻开《吃货指南》，我感觉就像打开了一个藏宝图，每一页都散发着诱人的香气。作者的笔触非常细腻，不仅仅是简单地介绍菜肴，更像是带你走进一个美食的世界。 我特别喜欢书里那种娓娓道来的叙述方式，仿佛作者就坐在我身边，一边品尝着美食，一边跟我分享她的故事和心得。她对食材的理解，对烹饪技巧的讲解，都充满了热情和真诚。读着读着，我仿佛都能闻到食材在锅里翻炒的香气，听到鱼肉在油锅里滋滋作响的声音。书中那些关于不同地区特色美食的描写，更是让我垂涎欲滴，恨不得立刻订一张机票，飞到那些地方去亲自品尝。 而且，《吃货指南》不仅仅是关于“吃”，它还融入了作者对生活的热爱和感悟。她把美食和生活、文化、情感巧妙地联系起来，让这本书充满了人文的温度。我从中不仅学到了关于美食的知识，更感受到了生活的美好和丰富。那些看似简单的食材，在她的笔下，都焕发出了别样的生命力。这本书不仅仅是一本美食书，更像是一本关于生活美学的指南，让我受益匪浅。