编辑推荐

《寻味中国》完全从文化的角度去写美食，而不是教大家怎么去做，怎么去吃，反而能从中解读出更多有内涵的东西。而且作者经历丰富，年轻时一直云游四方，在各个地区都有过生活体验，文字中有着一股浓郁的生活气息和文化底蕴。读起来有一种酣畅淋漓的痛快感，只想一气呵成读完，犹如饮一杯烈酒，直通五脏六腑，颇让人爽快！

内容简介

味道，是食物给与我们的味觉体验，而这种美妙的触感又能够带给我们心情的愉悦。都说，食物是有治愈功能的。能时刻感受到各种味道交融在自己的感官中，想不高兴都难。而酸甜苦辣咸，是食物具有的所有味道。在享用这些美味时，更多地需要去解读背后的文化。食物的创造性和人类的创新性，不断刷新着食物的味道，也蕴含着各个地方的文化底蕴，解读这些味道，也正是解读这些文化。不仅要满足自己的口腹之欲，更要满足自己的精神追求，这是一个既有食感又有文感的作品。

作者简介

要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年入籍广东潮州，中学时代在云南昆明度过。再求学于四川成都，毕业后分配至黑龙江哈尔滨。因为众所周知的原因，在成都的学业实际上是虚度四年，工作后不能胜任，再到江苏南京重新就读。最终所学无所用，毕业后奉调北京工作，在北京生活三十五年。幼年开始频繁迁徙的惯性，一直延续至今。游走四方，寻味村野，探寻各地民俗历史，特别是食俗传承，成为一生爱好与追求。近二十年，遍游各省，深入乡镇村寨，求学民族地区，曾多次为寻觅各民族民系民俗食俗作主题旅游，多有心得。尤钟情于客家民系、明季后滇黔民系、清末之后北方民族民系和回族食俗的探索，写出游历品味心得二百多万字，已出版《食客笔记》《辣味江湖》等。

内页插图

精彩书评

好友要云的新书《寻味中国》出版，请我写序。我有些为难，书是写的是“吃”，我对吃没有研究。他说，你是几十年的老记者，走南闯北，吃遍全国，你写序*合适。我自知虽然几乎转遍了全国，对吃却历来不讲究，更不研究，为《寻味中国》写序，真感觉无从下笔。不过，从对要云的了解，对书稿的阅读，倒也有些感触值得一说。

*一，很佩服要云的“吃”。作为一个记者，见过的世面不少，参加过各地不少饮宴，更品尝过各地不少小吃，但吃的时候并未在意，吃过也就吃过了，或者说是白吃了。而要云不同，他的吃不单是为了满足口舌之欲，而是在品尝美食的滋味。不是一吃了之，而是吃了就有记录。他的吃，是在吃文化。或者说，他不是一般的吃货、食客或什么美食家，他是在考察中国的饮食文化。这是他的高明之处，我们一般人无法企及。试问世上能有几人把吃过的东西和吃的感受都记录在案，供别人参考？

第二，很佩服要云的“细”。他的吃，能作为一个系列，是长期积累的结果。他每到一地，每吃一种东西，都能细细地观察，认真地记录，从食材、做法、风味，到自己的感受，都有详细的描述。这本书，他用自己的经历和感受，介绍各地的美食，更突出描绘了东西南北不同地域的饮食风格和风俗。我以为，这本书不是单纯的美食之作，是给各地旅游者们提供的饮食指南，可以称作为对中国饮食文化的科普。

第三，我佩服要云的“特”。一般介绍中国饮食，在结构上可能免不了这菜系那菜系，什么鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，还有湘菜、东北菜等等。要云先生不是从菜系入手，而是独辟蹊径，从菜品口味和自己的口感出发，把自己的书结构成了咸、酸、甜、辣、苦、香臭和硝糟醉霉7个篇章，从而对中国饮食作了更详尽的描述，也给人以耳目一新之感。

第四，很佩服要云的“爽”。要云不是文人，他是事务官，但他的文笔却高于一些文人，风格独到。这本书的每一个章节，都是一篇优美的散文。他的文字以短句居多，干净利落，绝不拖泥带水，一如他的为人处事。由于书的内容新颖有趣，文字又富于节奏感，读起来就有“爽”的感觉。

美中不足的是这本书缺少图片。如果每种食品都有图片相配，一定会大大地增加人们按图索骥的愿望。我知道，要云每到一个地方，每吃一种东西，都会认真拍摄，积累了不少各地美食图片。这本书少了图片，据说是为了控制篇幅，也是没有办法的事。

因为对“吃”这个话题没有研究，说不了内行话，只能说几句外行话，权算作序吧。

（王景和 新华社高级记者）

目录

第一篇　五味魁首是咸鲜
一　潮菜，味之启蒙 / 18
杂咸一碗糜 / 18
惠州云吞 梅州面 / 21
一盅两件 / 23
茂名吃鸡 / 25
泉州卤面牛肉羹 / 27
沙县小吃 / 29
二　淮扬菜之恋 / 31
开国大宴淮扬菜 / 32
三河虾糊 / 34
天下第一鲜 / 36
红膏炝蟹 / 38
胡适一品锅 / 39
三　汉味 / 40
老通城豆皮 / 41
天门吃蒸菜 / 43
襄阳缠蹄　蟠龙菜 / 45
四　北方海鲜 / 47
虾爬饺子与鸡丝洋粉 / 47
海蛎子自助餐 / 49
火爆扇贝南戴河 / 50
五　好吃不如饺子 / 52
饺子记忆 / 52
炒肝嘎巴菜 / 54
四面码 / 55
赵县那碗熬菜 / 57
徐州伏羊一碗汤 / 59
河南烩面　灌汤包 / 60
六　八大炖 / 62
沈阳故宫一口锅 / 63
炖四白 / 64
手把肉与大骨棒 / 66
图们小鸡炖土豆 / 68
七　川滇黔 也咸鲜 / 70
平地一声雷 / 70
黑井烧肤盐焖肉 / 71
油淋干巴　小刀鸭 / 73
三合汤 刷把头 / 75
八　黄面 糊锅 羊肉泡 / 76
渭南水盆羊肉泡 / 77
敦煌黄面 酒泉糊锅 / 79
榆林水煮鱼 / 81
灵武手抓 西宁羊脖子 / 82
吐鲁番拉条子 / 84

第二篇　酸世界

一　山西一勺醋 / 88
大寨饭 / 89
延安?烙半碗醋 / 90
暖泉的碗坨子 / 91
锡林浩特好莜面 / 93
呱呱捞捞浆水面 / 94
二　川之酸 / 96
嘉陵江边担担凉粉 / 96
阆中牛肉蘸醋吃 / 97
老醋蛰头与新繁泡菜 / 99
三　东南亦醋乡 / 100
苏州吃蟹 / 101
西湖醋鱼也美味 / 102
泉州醋肉有味道 / 103
糟粕醋 / 104
咕?肉 锅包肉 / 105
四　酸汤 酸汤 / 107
镇远红酸汤 / 108
龙陵火锅蚂蚁酸 / 109
金堂那顿酸菜鱼 / 110
五　翠花上酸菜 / 111
绥化酸菜汤 / 112
杀猪菜 / 113
酸菜粉 / 114
六　乳香酸豆角 / 116
东安仔鸡 / 116
剁椒鱼头酸豆角 / 117
益阳一碗酸萝卜 / 118

第三篇　不可或缺之甜

一　江沪甜食多 / 122
无锡一桌甜 / 122
七宝汤团 / 124
粢饭包油条 / 125
二　马蹄糕 翻沙芋 / 127
潮州翻沙芋 顺德马蹄糕 / 127
福州老婆饼 / 129
三　甜烧白 / 130
三合泥 夹沙肉 / 130
冻糕 叶儿粑 / 132
破酥包子 四两坨 / 134
孝感麻糖 云片糕 / 136
欢喜坨与糖油果子 / 137
四　糖三角 / 138
面茶 杏仁茶 糖三角 / 139
五台黄米糕 / 140
丰镇月饼 / 142
五　醪糟 / 144
酒酿 甜酒 白酒 米酒 醪糟 / 145
汉中月子饭 / 147
甜醅 / 148
六　咸菜有点甜 / 149
扬州酱菜 / 149
独山盐酸与昆明黑大头 / 150
酱瓜糖蒜六必居 / 152

第四篇　辣味天下

一　辣在湘赣边 / 156
红红的临武鸭 / 156
万溶江边 湘西印象 / 158
庐陵味道 / 160
二　辣子一道菜 / 161
秦镇凉皮 / 162
拉面 扯面 / 164
石泉、后柳汉江鱼 / 165
三　麻辣天下 / 166
朝天门老火锅 / 167
红汤羊肉说尧坝 / 169
江油肥肠格外香 / 170
小面风暴 / 171
四　甜酸之辣滇黔桂 / 173
老友粉 螺蛳粉 / 174
汆肉米线一碗红 / 175
乌江片片鱼 / 177
五　东北一点红 / 179
蒜蓉辣酱蘸馒头 / 179
蘸酱菜 两碗酱 / 181
尖椒茄子卤 / 183
六　有辣 浙有辣 / 184
武夷山下的惊喜 / 184
从辣鱼头认识衢州 / 186
七　蒜芥也是辣 / 188
芥末墩 / 189
煎饼卷大葱 / 190
老姜肉片汤 / 192
牙捣蒜 / 193
胡辣汤 / 194

第五篇　苦食

一　瘪与苤 / 198
瘪香榕江 / 198
撒苤说瑞丽 / 200
二　是药三分苦 / 202
苦?鸭 当归鸡 石斛鸭 / 202
三七入馔苦为香 / 204
三　野菜清苦 / 205
苴荬菜 婆婆丁 老山芹 / 206
柳叶枸杞尖 / 207
苦笋情结 / 209

第六篇　香与臭的辩证

一　臭鲑鱼 / 212
宁波之臭别样鲜 / 212
绩溪吃鱼 / 214
二　豆腐之“臭” 鱼虾也“臭” / 216
臭豆腐的遐想 / 217
豆腐帘子 / 218
芷江酸鱼 / 220
都匀虾酸 瓮安漤菜 / 221
三　青方 / 223
王致和 / 224
臭虾酱 / 225
毛蛋 / 226

第七篇　硝糟醉霉境界

一　硝肴说 / 230
中华三腿 / 230
肴蹄不当菜 / 233
松花皮蛋 / 234
二　霉菜香喉 / 235
霉菜烧肉一碗酒 / 236
霉千张与霉豆渣 / 238
棠樾一筐毛豆腐 / 239
三　醉虾醉蟹东南风 / 241
屯溪醉蟹 / 241
火焰虾 / 243
九门头与三杯鸡 / 244
米酒蒸鸡与米酒炖鸡 / 246
安阳腐乳肉 / 247
四　糟香南北 / 248
济南吃鱼糟味浓 / 249
苏州好糟菜 / 250
榕城的红糟 蓉城的醪糟 / 251
五　怪味 / 252
怪味胡豆 怪味鸡 / 253
豆汁 / 254
童子蛋 / 256
薄荷折耳根 / 257
后记

精彩书摘

暖泉的碗坨子

暖泉镇，在河北省蔚县，是中国十大古镇，而且居首。蔚县属张家口，察哈尔故地，是晋方言区一员，因此，食俗近三晋而远燕赵。食酸，就是一个明显特征。与山西大部分地区一样，醋，是日常饮食主调。

暖泉是古镇，因有城墙护卫，也叫堡，暖泉堡。暖泉保留了很多古民俗，比如蔚县剪纸，比如古镇民居，比如过年打树花，将融化的铁水扬起来，在空中形成礼花状，推高喜庆气氛。都是暖泉近年来旅游的支撑点。我也是为了看古镇，跑到暖泉。到暖泉，看完了，总得吃饭，于是吃暖泉饭。黄米糕、碗坨子，过去，蔚县穷，糕叫茅糕。黍子，去壳叫大黄米，大黄米磨面做糕，就叫糕。不去壳，磨成面，做成糕，叫茅糕。那东西吃进嘴里，咽进喉咙里，该是什么滋味，可以想见，那是因为穷。穷，要想在吃上寻找味感，最方便的，就是醋。因此，盐和醋，是蔚县，也是张家口，乃至整个晋文化圈一致的选择。蔚县，暖泉，当然不能例外。在暖泉吃饭，其中有一味，碗坨子，既是菜，也是饭。碗坨子的调味品，只有一味，醋。

碗坨子是凉粉，荞麦凉粉。荞麦味苦，做成凉粉，性凉，有镇暑解毒功效，是夏日好吃食。荞麦凉粉，华北各地都有，但是吃的最多的，是大同、忻州、乌兰察布和张家口一片。因为这些地方，气候冷凉，积温低，很多旱涝年份，第一茬庄稼绝产后，补种荞麦。荞麦生长期短，三月能收，还能抢在霜前有点收成，勉强度日。久而久之，便形成了以荞麦味主食的各种吃法，比如荞麦饸饹，荞麦面条。碗坨子，是荞面熬稠浆，放置碗中，凉后成坨，因其状，称碗坨子，切段拉条均可，撒蒜末、香菜末、葱末，浇上醋，讲究点的，点香油，便是荞麦凉粉，爽口。过去是穷人穷享受，现在讲究健康饮食，此物最健康，因此富人也开始亲爱。看完暖泉古镇，吃一碗碗坨子，体味一下蔚县的晋味小吃，是文化感知的一个环节，不可或缺。我在暖泉堡吃碗坨子，真是好吃，因为去的时候，正是暑热之时。

前言/序言

中餐是世界上最博大最精细的餐饮体系。几千年的发展演进，几千年的吸收包容，使之已经发展成为洋洋大系。每个菜系都熔冶出自己的鲜明风格，研磨出独特的精华韵味。中国人对味的追求与运用，已经达到出神入化的地步，各种风格所包含的味道都细腻入微，万千变化。一个人穷尽终生，也不可能完全体会。

中国人说五味，只是一个概数。五味之合，五味之汇，演化出的何止百味千味。细微之处，不细心品咂，无以体会。读《随园食单》，惊奇于袁枚对味的精研。食单开篇，首言须知，讲作料，讲调剂，讲搭配，讲独用，无一不围绕调味而言。清代是中餐大系定鼎之时，袁氏之言，可以说是开篇之作。追寻前贤，循径寻微，探求四方之味，归拢几十年来所遇所及，说说体会，是这本书的初衷。

我虽出生北方，但从记事起，便生活在潮汕。少年时代的后两年，又随迁昆明，之后在成都度过四年学生生活，毕业以后，由南而北，远走哈尔滨，其间又有一年多南京生活的经历，十年之后，奉调北京，在北京居留三十多年。这三十多年间，因工作关系，近餐饮，多品味，与各省同僚多有交流。借工作之利，能够品尝各地风味，近距离观察和审视各菜系之异同，对各地餐饮流派风格多少知晓一些皮毛。卸下工作包袱后，自己可支配的时间多了，又游走各方，寻味未知，品味江湖，多少有充实自己的意思。去年蒙中国电子工业出版社约稿，就食辣写一册心得体会，完成《辣味江湖》。今年，再蒙约稿，约写他味。原本希望就味之题目再做延伸，虽然孤陋，却也想把这些年的体会用文字表达，这本书，取名《寻味中国》，也与《辣味江湖》一样，只是说说自己的品味心得。

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