内容简介

想冲出好咖啡，却始终抓不到诀窍吗？就让咖啡职人step by step，敎你冲煮咖啡的秘密，在家也能享用专业级的精品咖啡！

本书作者为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业的手冲咖啡知识，因此将众多咖啡大师的完整且系统化的冲煮咖啡教学与经验，以专业教学书的形式呈现。除了各式各样的手冲滤器、手冲壶等用具外，还加码介绍WCE世界杯冲煮大赛台湾选拔赛指定使用器具：虹吸壶（赛风壶）、摩卡壶、法式滤压壶、爱乐压。让喜爱亲手制作手冲咖啡的朋友，可以在阅读本书后，学习到冲煮咖啡相关的知识，在家也能轻松做一个冲煮咖啡达人。

作者简介

林蔓祯/著
曾任职于杂志社与出版社。从事文化事业逾二十年，深深着迷于文字的浩瀚精妙，更佩服出版工作者的劳心劳力。
现为自由作家，聚焦于饮食文化、人文艺术、社会关怀与人物专题的采访与写作，未来希望能更多元尝试各种形式的文字工作。

杨志雄/摄影
二十几年的摄影生涯，在各媒体杂志间游走，喜欢拍摄不一样的题材，尝试不同的内容，不同的表现方式。喜欢在旅程中吃当地的食物，逛市集，体验当地的生活。现为自由摄影工作者。

内页插图

目录

Part1冲煮方法

Chapter 1 手冲篇

手冲的基本原理

手冲专用器材介绍

聪明滤杯

咖啡小常识——百款咖啡豆，有什么不同

职人小传——钟志廷

Caff骨瓷锥形滤器

咖啡小常识——精品咖啡产区

Kalita Wave陶瓷平底波浪滤器

职人小传—黄吉骏

KōNO锥形滤器

品牌故事——KōNO

Hario V60圆锥螺旋滤器

咖啡小常识——滴滤／滤压式咖啡的运用

职人小传——叶世煌

Chapter 2 虹吸壶

虹吸壶的基本原理

虹吸壶专用器材介绍

KōNO咖啡赛风壶

Chapter 3 摩卡壶

摩卡壶的基本原理

摩卡壶专用器材介绍

VEV VIGANO Kontessa摩卡壶

职人小传——庄宏彰

Chapter 4 法式滤压壶

法式滤压壶的基本原理

法式滤压壶专用器材介绍

Hario CafePresso双层保温滤压壶

职人小传—简嘉程

Chapter 5 爱乐压

爱乐压的基本原理

爱乐压专用器材介绍

AEROPRESS爱乐压

咖啡小常识——世界咖啡大赛

Part2咖啡职人的咖啡馆

精彩书摘

常见的咖啡冲煮方式

——咖啡冲煮大赛指定的手作冲煮

本书将针对五大常见的咖啡冲煮法，分门别类地介绍并示范冲煮流程。

手冲法——重力滴滤

（Hand-Drip-Brewing或Pour-Over）

手冲法是流行多年、普及率最高，且操作方便的冲煮方式之一。不论居家或在办公室，只要准备一个滤器（滤杯）与一只手冲壶，就能冲杯咖啡，为忙碌的生活增添些许变化与活力。

手冲看似容易，其实技巧繁复，搭配不同构造的滤器与手冲壶，冲煮方式也有差异，并呈现出不同的风味与口感。本书手冲篇将依序分享聪明滤杯、Caff骨瓷锥形滤器、Kalita Wave陶瓷平底波浪滤器、K?NO圆锥滤器与Hario V60圆锥螺旋滤器等5种手冲滤器和冲煮方式，让您在家冲煮也能轻松上手、快速入门。

虹吸壶——蒸馏浸滤

（Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker）

虹吸壶，最早起源于1830年左右的德国，是利用热水加热至沸腾时产生的压力来冲煮咖啡的器具，英文Siphon就是“虹吸”的意思，所以称为“虹吸壶”或“赛风壶”。

虹吸壶历经近两百年来的淬炼，尽管在外型、设计上有所变化，但在咖啡冲煮领域上始终有其一席之地。典雅透明的玻璃、立体流线的造型，既古典又现代，既神秘又新奇，揉合浪漫与科技的元素，是许多人对咖啡的集体记忆。每当开始冲煮时，像是进行某种仪式，优雅而慎重；当下壶的热水因温度提高而上升至上壶，与细黑的咖啡粉末相互交融、合为一体时，让人心中充满无限的敬意！

虽然曾因为意式咖啡机的问世受到冲击，但随着近年由精品咖啡界带动的第三次咖啡浪潮，虹吸壶的地位再度提升，几乎每一家精品咖啡店都能见到它的踪迹。

摩卡壶——蒸馏加压

（Moka Pot）

摩卡壶，也称为意大利咖啡壶。1933年，意大利人阿方索·拜尔拉提（AlfonsoBialetti）发明了第一只摩卡壶，首款铝合金材质、独特八角造型的摩卡壶就此诞生，至今仍是许多意大利人喜爱的咖啡冲煮器。

摩卡壶拥有特殊的上、中、下（上壶、滤器、下壶）三层结构，是利用热水接近沸腾时的压力来烹煮咖啡的冲煮器，原理与虹吸壶类似。

法式滤压壶——浸滤加压

（French Press）

法式滤压壶是欧洲常见的咖啡冲煮器具，由于操作简易又不占空间，非常适合生活步调匆忙快速的都市人使用。通过充分的浸泡，加上过滤的效果，就能萃取出一杯口感浓郁、味道香醇的咖啡。

由于其特别的滤压方式，冲煮出来的咖啡会带有些许的咖啡渣，口感相对粗犷厚实，不是每个人都能接受。为改善此一问题，本书示范冲煮的咖啡师将推荐他个人的改良版冲泡方式，细节将于“法式滤压壶”中完整介绍。

爱乐压——浸滤加压

（AeroPress）

爱乐压是创新型的咖啡冲煮器具，其原始设计理念与功能为“外出型的咖啡冲煮器”。其产品外包装上写有“意式浓缩咖啡制造者（Espresso maker）”的字样，也说明了爱乐压就是以替代意式咖啡机为构想所开发出来的产品。它结合了手冲的滴漏、滤压式的浸泡以及意式咖啡机的加压特性，能够做出口感浓郁好喝的咖啡，与意式咖啡机做出来的成品相比，近似度更高达九成。

前言/序言

只想冲杯好咖啡

提起喝咖啡的历史，若将欧洲比作睿智优雅的长者，中国台湾就是个活力充沛、青春孟浪的青年。我永远忘不了十多年前在维也纳百年咖啡馆内啜饮黑咖啡的记忆：典雅的装潢、古老的冲煮器具、顺喉润口的香醇滋味，透出浓厚的文化氛围与历史况味。在欧洲，这样的咖啡环境比比皆是。而中国台湾，喝咖啡的历史虽仅数十年，但在世界潮流带动之下，早已融入人们的日常生活之中，成为时尚的表征。民众也越来越在意咖啡的品质与冲煮方式，甚至开始尝试在家冲煮咖啡。

想冲杯好咖啡，关键因素有哪些？豆子品质、冲煮技巧、器具选择等，影响的因素很多。而根据欧洲精品咖啡协会（SCAE）的“金杯理论”（Gold Cup），冲煮一杯好的咖啡，必备四个重要参数，即：粉水比、研磨粗细、水温与冲煮时间。只要掌握这四项，不论使用何种冲煮器具，都能做出有水准的咖啡。当然，咖啡好不好喝相当主观，有人为深焙的焦糖甜苦味所着迷，也有人对清淡中带着果酸香气的极浅焙咖啡情有独钟，没有绝对的标准可循。

现在与咖啡相关的书籍已多不胜数，因此本书锁定“冲煮”领域，详细介绍各种冲煮器具的原理、技巧与手法，并由大师级的咖啡职人亲自示范、解说。此外，书中更利用仪器实际测出的浓度，提供精准的“萃取率”，让初学者能在科学数据的辅助下，保持稳定萃取的品质。其后的“职人小传”与“咖啡职人的咖啡馆”章节，则让读者了解咖啡师历经千锤百炼的成长过程，以及经营咖啡馆的背后甘苦与不为人知的动人故事。

衷心感谢《咖啡圣经》作者刘家维、铂澜咖啡学院院长齐鸣、咖啡沙龙联合创始人林健良和香记咖啡学院总经理查老师的推荐，让本书更具质与量。更要感谢职人无私的分享，在一次次的完美冲煮中，我看到的不仅是他们专业纯熟的技法、专注的自我训练，更多的是敬业的精神与态度。借由出书，可近距离亲炙大师风采，并重新认识咖啡、了解咖啡，进而品尝咖啡、领略咖啡，实是一大幸事。

咖啡是果实，是饮料，也是一种经营项目。喝咖啡是习惯，是文化，更是一种生活的态度。若您愿意按书中步骤亲自尝试，假以时日，必能发挥巧思与创意，改变配方或参数，调制成独一无二的私房饮品，并充分体会在家冲煮咖啡的自在与乐趣。

林蔓祯