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编辑推荐

1、 很多人认为制作料理是件繁琐的事，但《瓶子里的四季》却为读者提供了一种看待手作料理的新角度——简洁的步骤同样能带来美味，长期储藏的食品也可以营养丰富。

2、 《瓶子里的四季》无疑是一本从设计、观感、内容到编排方式都极具美感和趣味的料理书，兼具观赏性和实用性。

3、 在《瓶子里的四季》的食谱中，食材和容器由于搭配得当而“容光焕发”。你将会因为书中所呈现的成品，而对这些瓶瓶罐罐和它们所储藏的食品产生兴趣，从而决定亲手一试。

4、除却扑面而来的美感和趣味性，《瓶子里的四季》还是一本具有实用性的料理书。从储物瓶的消毒、排气、瓶形和食材的搭配，到每种食材的zui佳购买时间，作者方玲雅在书中均做了详细介绍。

5、为了让读者体验到“初次尝试就能成功”的成就感，《瓶子里的四季》食谱中的每一个步骤都有细致入微的详解。同时，每个步骤还配有精心拍摄的彩图，以便读者对照自己的实际情况进行检查，从而轻松做出和书中一样精美的瓶中料理。

6、韩国资深料理人方玲雅，结合20年料理经验，经过1年精心筹备，推出全新料理食谱《瓶子里的四季》。虽然，如今各个季节的食材都能在超市里方便买到，但方玲雅仍然只买时令食材，并通过传统的处理方法保存食材的美味和营养。她根据食材所需的保存时长，灵活调整调味料的用量，使腌制食品也能让人吃得放心、吃得健康。书中包含99个食谱，百余张彩色图片，让你轻松学会果酱、腌菜、发酵汁等食品的制作方法，让四季美食尽收瓶中。

海报：

内容简介

春夏秋冬，一年12个月的倾情制作。如何健康地吃到一年四季的时令食材，如何保留当季食材的美味和营养？作者用自己20年的料理经验，告诉读者用瓶子自制美食的诀窍。果酱、腌茶、发酵液、酒、食醋、酱料、天然调味料、酸黄瓜、酱菜、低盐泡菜、鱼酱……本书收录的99个食谱，做法简单易懂，相关说明详细，均采用大家容易购买的应季食材。作者根据食材所需的贮藏时间调节糖、盐、酱油等配料的用量，使食品更加健康。《瓶子里的四季》全书采用彩色印刷，每个制作步骤都配有精美图片，使读者对制作过程的了解更加清晰明了，不再需要担心因为制作失败而浪费食材。

《瓶子里的四季》分为四个章节，分别陈述了以下瓶中料理的制作方法：

（1）第yi章：低糖，饱含鲜嫩果肉的果酱、罐头、腌茶

（2）第二章：利用多种辅料和香辛料提味的酸菜、酱菜、腌菜、低盐泡菜、生腌海鲜、酱腌海鲜

（3）第三章：越等待，越美味的发酵液、果汁、醋、酒

（4）第四章：不亚于市场上售卖的酱汁、糖浆、调味料

除了上述四个章节所包含的食谱，本书还为读者细致考虑，介绍了制作瓶中料理所需要的基本食材、基本工具，以及每种食材味道鲜美的时间段。在第四章末尾，作者额外提供了四种食谱，以做好的果酱、发酵液、醋和做果酱剩余的果肉为原料，教读者做出美味的菜品。本书记载的所有食谱，全部经过菜单开发及专业烹饪书出版社“Recipe Factory”的验证团队验证。

作者简介

方玲雅，毕业于美国新泽西州Fairleigh Dickinson大学的专业料理艺术专业。

她拥有20年的烹饪研究经验，并与韩国EBS频道的“揭秘zui佳料理”节目合作。她延续母亲的传统料理方式，

利用储物瓶，制作出代表家庭关爱的食物。一年之中每个季度、每个月的时令食材，都有他们独特的风味与营养，

方玲雅熟谙“存味”之道，她科学地使用配料，使当季食材的美味和营养得以延续更长时间。《瓶子里的四季》之外，

她的同类料理书籍在韩国也有着不错的评价与销量。

内页插图

 

目录

基础指南

10 照食谱做之前，请先读一读

11 腌制储藏食品前，首先要了解哪些方面

12 消毒玻璃瓶 & 根据食材选择玻璃瓶

14 了解基本食材 & 陌生的食材

15 了解基本工具

16 自制储藏食品的当季食材表

18 Q&A;自制储藏食品，我要提问！

Chapter 1低糖，饱含鲜嫩果肉的果酱柑橘酱罐头腌茶

/果酱

22 草莓酱

24柠檬蓝莓酱

25 葡萄酱

28 香蕉酱

29 无花果酱

32 栗子酱

34 橙子果酱

36 焦糖牛奶

花生酱

巧克力酱

/ 罐头

40 桃罐头

42 杏罐头

43 苹果罐头

46 樱桃罐头

玉米罐头

47 菠萝罐头

葡萄罐头

52 橘子罐头

/ 腌茶

54 香橼茶

56 葡萄柚茶

58 柠檬茶

苹果茶

橘子茶

62 温桲果茶

64 生姜大枣茶

65 人参蜂蜜茶

P05

Chapter 2

利用多种辅料和香辛料提味的酸菜、酱菜、腌菜、低盐泡菜、生腌海鲜、酱腌海鲜

/ 酸菜

070 酸味黄瓜

072 酸味洋葱胡萝卜

酸味萝卜灯笼辣椒

酸味甜菜根白菜

076 酸味圣女果

078 酸味青椒

080 酸味小白萝卜

082 酸味蘑菇

/ 酱菜，腌菜

084 酱味黄瓜

086 酱大蒜

087 酱蒜薹

090 酱腌苏子叶

092 酱腌马蹄叶

094 腌青梅

096 酱味小青椒

097 辣酱沙参

100 酱味藕片

102 腌萝卜

/ 泡菜

104 腌辣白菜

106 萝卜水泡菜

107 甜菜根水果泡菜

110 石榴泡菜

/ 生腌海鲜，酱腌海鲜

112 生腌生蚝

114 酱腌鲍鱼

酱腌大虾

115 酱蟹

Chapter 3越等待，越美味的发酵液、果汁、醋、酒

/ 发酵液

122 大蒜发酵液

124 萝卜发酵液

126 豆芽菠菜发酵液

梨发酵液

127 洋葱发酵液

水芹菜发酵液

132 香菇发酵液

134 防风发酵液

马蹄菜发酵液

135 桔梗发酵液

艾草发酵液

/ 果汁

140 五味子汁

142 青梅汁

144 苹果汁

猕猴桃汁

145 石榴汁

蓝莓汁

150 橘子汁

/ 醋

152 柠檬香草醋

香蕉醋

马蹄菜发酵液醋

156 苹果醋

158 柿子醋

/ 酒

160 葡萄酒

162 橘子酒

人参酒

163 五味子酒

温桲果酒

P07

Chapter 4不亚于市场上售卖的酱汁、糖浆、调味料

/ 酱汁，糖浆

170 西红柿酱汁

172 罗勒酱

174 番茄酱

175 蛋黄酱

178 照烧酱

蚝油酱

芝麻酱

179 烧烤辣椒酱

184 草莓酱汁

巧克力酱汁

焦糖浆

/ 调味料

188 糯米辣椒酱

包饭酱

美味酱

192 辣油

大蒜油

香草油

196 鳀鱼碎

虾碎

香菇碎

Recipe Plus 更多食谱

198 做果汁时剩下的果肉_蓝莓玛芬

用水果罐头制作冰沙_樱桃冰沙

199 水果罐头做酱汁_配苹果罐头的薄煎饼

用水果罐头制作碳酸饮料_桃汽水

200 水果罐头做配菜_配菠萝罐头的汉堡牛排

用自制的醋制作沙拉 调味料_香蕉醋沙拉酱

201 用发酵液腌肉_炒牛肉

用发酵液拌凉菜_暴腌白菜

 

 

精彩书摘

文中试读部分

基础指南

/ 照食谱做之前，请先读一读

本书介绍了99种可以在家制作，装入瓶中保存的食谱。

照着食谱实践之前，请先确认食谱的构成要素，以便灵活使用。

1 条理清晰的制作过程

从准备食材开始，到制作、发酵、熟成等全部过程，条理清晰地罗列了全部流程。长时间才能完成的食谱，做到哪个步骤，就在相应的步骤上做出标识，既方便又直观。

2 新颖多样的食用方法

用果酱制作饮料，用腌茶制作沙拉调味料，书中介绍的食用方法既新颖又多样。书中还详细介绍了发酵液和酱汁等相对陌生的储藏食品的食用方法。

3 可以仔细确认状态的制作过程图片

烹饪、发酵、熟成阶段的状态会不断变化，书中用大图片详细展示了不断变化的腌制食品的状态，方便读者在制作过程中随时参考。

4 提示重点内容

指出了制作过程中容易犯错的地方、一般人不熟悉的地方，以及需要重点强调的步骤。从挑选食材开始，到可以提高食谱灵活性的食材替代方法，这个环节为大家介绍了许多可以更好地利用食谱的实用小诀窍。

5 季节、烹饪时间、保存期、完成量

每个食谱中都标注了季节、烹饪时间、保存期、完成量。如果想要大量制作，可以增加2~3倍的食材，但是需要用火烹煮的时候，一定要仔细确认食材的状态。

/ 腌制储藏食品前，先要了解哪些方面

一年四季都能享用的自制储藏食品，从清洗食材到制作完成，需要长时间的精心照料。

有些步骤看似微不足道，实则非常重要，但必须经过这些过程才能成功。

1 橘子、橙子等柑橘类用盐清洗

柑橘类的外皮凹凸不平，要用盐搓洗，才能除去外皮中夹杂的杂质。洗净之后，完全沥除水分，才能开始下一步。如果连皮一起腌制，洗净的时候要更加认真，zui好选用有机水果。

2 温桲果、柠檬等表面光滑的水果，要先在苏打水中浸泡一段时间

表皮光滑的水果先用苏打水（淹没食材的水量+少量苏打粉）泡10分钟，便可以除去清水无法去除的细微杂质。

3 自身含水量低的食材要先在水中浸泡一会，再开始加工

香菇、马蹄菜、坚硬的水果这类自身含水量较低的食材，在制作前10分钟，先放在水里泡一会。食材充分吸收水分之后，才可以制作出更多的发酵液和果汁，而且汁液丰富，有利于发酵。

4 用白糖腌的食材要反复搅拌，直到白糖完全化开

用白糖腌制的食谱，食材上面的白糖融化一半左右的时候，要上下翻动着搅拌，以便白糖均匀散布其中。在不同季节、不同环境下，白糖的融化速度不尽相同，因此一定要注意查看。

5 发酵液、腌茶、果汁，在腌制时要按压紧实，使食材完全浸没在酱汁中

在熟成、发酵的时候，如果食材没有完全浸没在酱汁中，会发生霉变。飘在上层的食材要用杯子或者洗净的石头压着，使其完全浸没在液体中。

/ 玻璃瓶消毒

煮沸消毒

zui安全的消毒方法，适合不需要加热的食材和长期保存的储藏食品。

1 洗净玻璃瓶和盖子。

2 把玻璃瓶横着放进锅里，倒入凉水，水量淹没瓶子即可，然后用中火加热。

★玻璃对温度变化比较敏感，要先倒入凉水，逐渐升温。

3 水开始沸腾之后，把火调至中低火，再煮10分钟。

★如果玻璃瓶没有完全淹在水中，可以用夹子翻动瓶身，把瓶子全部烫一遍。

4 用夹子捞出瓶子之后，立放在在干净的洗碗布或者厨房纸巾上晾干。盖子上的水分也要完全去除。

酒精消毒

无法放进锅里煮沸消毒的大瓶子，可以使用酒精度数高（35°以上）的蒸馏酒或者食用酒精进行消毒。

1 洗净玻璃瓶和盖子之后，晾干。

2 用酒精浸透厨房纸巾，仔细擦拭玻璃瓶内部、外部和瓶盖。把瓶子立着放在厨房纸巾上面晾干。

3 瓶口窄的玻璃瓶，可以倒入适量的酒精，然后上下摇动，进行消毒。消毒完毕之后把瓶子立着放在厨房纸巾上面晾干。

烤箱消毒

适合存放加热的食材，短期保存的储藏食品。要准备可以高温加热的耐热玻璃瓶，金属材质的瓶盖要另行消毒。

1 洗净玻璃瓶和盖子之后，晾干。

2 烤箱预热至110℃，然后把玻璃瓶放进预热的烤箱中加热25~30分钟。

3 把瓶子立着放在厨房纸巾上面，晾凉。

/ 排出玻璃瓶中的空气

制作果酱和罐头之类的腌制食品时需要加热，保存这类食品时，要注意排出玻璃瓶中的空气。如果瓶子里有空气残留，食材会因为氧化反应而变质腐坏，因此把食材装进去之后，zui好能排出瓶中的空气。

1 食材装入玻璃瓶中，把盖子扣上，但是不要盖紧。

2 把玻璃瓶放到锅里，倒入冷水，水淹至瓶子的1/7高度即可。

用小火加热，煮25~30分钟。

3 取出玻璃瓶，紧紧盖上盖子，倒着放5分钟，然后再翻过来保存。

/ 根据食材选择玻璃瓶

宽口圆柱形玻璃瓶

适合存放果酱和罐头，以及用勺子挖取的腌茶、自制调味料等。zui好需用有密封垫，扭开式的盖子，这种盖子的密封性更好。

窄口，细长的瓶子

适合装纯液体食材，比如发酵液、果汁、醋、酒等。由于瓶口窄，倒出液体时，比较容易控制流量。与之搭配的橡胶或软木塞盖子，不容易腐蚀。

带橡胶圈的卡扣式瓶子

这种瓶子方便开合，但是无法做到完全密封，适合存放短期保存的酱汁和腌菜等。盖子上有密封垫的瓶子更适宜储存食物。

……

 

前言/序言

序或前言

在我小的时候，妈妈总是用当季的食材做出很多香甜可口的果酱或者腌茶、果汁、酱菜等，每个季节用的食材都不一样。让我印象zui深的是，妈妈做果酱时会准备一大篮子水果，每当这个时候，我就会坐在妈妈旁边，不时伸手拿几个水果。整个屋子里都弥漫着香甜的果酱味道，那味道就像是妈妈的味道，我在厨房进进出出，盼着果酱赶紧做好。在饭桌上吃到妈妈做的果酱时，或许是因为果酱中饱含着妈妈的爱，总觉得其中透着一股亲切和甜美的味道。

每个季节，妈妈都会腌制一些储藏食品，我当了妈妈之后，也开始动手腌制各种食品。我的儿子像我小时候一样，也会在厨房进进出出，好奇地问我在做什么，每当这时候，我都会亲切地告诉他我在做什么，有时候还会和他一起做果酱、酸菜等。

《瓶子里的四季》中介绍了99种食谱，这些食谱不仅包含了我从妈妈身上学到的各种技巧，作为有着20年丰富经验的料理专家，我也把自己参悟的自制储藏式食谱详细收录其中。为了用到味道、香气、营养处在zui佳状态的当季食材，在过去的一年时间里，我把所有的储存食品都重新做了一遍，在此过程中，我一一确认了制作过程中的变化，一一检验过每一道食谱的味道。我把制作过程和各个季节做好的成品全都通过照片和文字形式记录了下来。我像照顾自己的孩子一样，用心制作和照料着这些腌制品。每个季节腌制出的五颜六色的储藏食品占据了家中zui凉快的阳台，阳台慢慢成了我存放腌制品的储藏室。酸菜和泡菜腌制7~10日就能吃，很快就被我端上了饭桌。酱菜和发酵液、酒，要等待几个月的时间，我会耐心观察它们的变化，计划着以后搭配什么吃更恰当，每每想到这些，我就会不由自主地开心起来。

如今，很多食材似乎已经摘下了季节的标签，只要你想吃，一年四季都能在超市和百货商场的食品区买到。但是，我还是会购买当季食材，腌制之后保存在我的储藏室，每个季节我都会这样做。

我喜欢和周围的人分享我的腌制食品。自制腌菜不添加任何食品添加剂和防腐剂等对身体的有害成分，用的全是上好的食材，把自制的储藏食品端上饭桌，真的是一件让人感到快乐的事情。

我的儿子今年十岁了，或许是因为我喜欢烹饪，我做的各种食物他都喜欢吃，所以他也喜欢烹饪，我的先生也是一样。用精心准备的储藏食品摆满他们的饭桌，已成了我日常生活中的一大乐趣。我专门制作了一张表格，把储藏室中的瓶装腌制品的制作时间、保质期全都填在这张表格中，这样一来，我就可以按照时间顺序拿出来，添加到各种料理中，在我看来这也是一桩乐事。冬天马上要结束，春天即将来临。春天是当季食材种十分丰富的季节，也是四季当中我zui期待的季节。我已经把空瓶子全都整理好，开始考虑要准备哪些食材。

有不少的人一直想自己制作储藏食品，但是害怕失败，担心会浪费食材，因此一直犹豫着没有动手，希望这本书可以给大家提供所需的帮助。其实腌制食品制作起来并不难。

只要按照本书中的说明，按部就班地操作，耐心地等待，你一定可以做出很棒的储藏食品。现在，要不要和我一起开始新的挑战？

在我写这本书的时候，很多人为我提供了帮助。首先，我要感谢教我料理的妈妈，还要向亲爱的丈夫和儿子特索罗表示深深的谢意。我也想借此机会，向帮我品尝和给出评价的家人和弟子们表达谢意。zui后，我要向在过去的1年时间里，和我一起制作这本书，一起完成腌制的Recipe Factory的员工们，表达真挚的谢意。

料理专家 方玲雅

 

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