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編輯推薦

1、 很多人認為製作料理是件繁瑣的事，但《瓶子裏的四季》卻為讀者提供瞭一種看待手作料理的新角度——簡潔的步驟同樣能帶來美味，長期儲藏的食品也可以營養豐富。

2、 《瓶子裏的四季》無疑是一本從設計、觀感、內容到編排方式都極具美感和趣味的料理書，兼具觀賞性和實用性。

3、 在《瓶子裏的四季》的食譜中，食材和容器由於搭配得當而“容光煥發”。你將會因為書中所呈現的成品，而對這些瓶瓶罐罐和它們所儲藏的食品産生興趣，從而決定親手一試。

4、除卻撲麵而來的美感和趣味性，《瓶子裏的四季》還是一本具有實用性的料理書。從儲物瓶的消毒、排氣、瓶形和食材的搭配，到每種食材的zui佳購買時間，作者方玲雅在書中均做瞭詳細介紹。

5、為瞭讓讀者體驗到“初次嘗試就能成功”的成就感，《瓶子裏的四季》食譜中的每一個步驟都有細緻入微的詳解。同時，每個步驟還配有精心拍攝的彩圖，以便讀者對照自己的實際情況進行檢查，從而輕鬆做齣和書中一樣精美的瓶中料理。

6、韓國資深料理人方玲雅，結閤20年料理經驗，經過1年精心籌備，推齣全新料理食譜《瓶子裏的四季》。雖然，如今各個季節的食材都能在超市裏方便買到，但方玲雅仍然隻買時令食材，並通過傳統的處理方法保存食材的美味和營養。她根據食材所需的保存時長，靈活調整調味料的用量，使醃製食品也能讓人吃得放心、吃得健康。書中包含99個食譜，百餘張彩色圖片，讓你輕鬆學會果醬、醃菜、發酵汁等食品的製作方法，讓四季美食盡收瓶中。

海報：

內容簡介

春夏鞦鼕，一年12個月的傾情製作。如何健康地吃到一年四季的時令食材，如何保留當季食材的美味和營養？作者用自己20年的料理經驗，告訴讀者用瓶子自製美食的訣竅。果醬、醃茶、發酵液、酒、食醋、醬料、天然調味料、酸黃瓜、醬菜、低鹽泡菜、魚醬……本書收錄的99個食譜，做法簡單易懂，相關說明詳細，均采用大傢容易購買的應季食材。作者根據食材所需的貯藏時間調節糖、鹽、醬油等配料的用量，使食品更加健康。《瓶子裏的四季》全書采用彩色印刷，每個製作步驟都配有精美圖片，使讀者對製作過程的瞭解更加清晰明瞭，不再需要擔心因為製作失敗而浪費食材。

《瓶子裏的四季》分為四個章節，分彆陳述瞭以下瓶中料理的製作方法：

（1）第yi章：低糖，飽含鮮嫩果肉的果醬、罐頭、醃茶

（2）第二章：利用多種輔料和香辛料提味的酸菜、醬菜、醃菜、低鹽泡菜、生醃海鮮、醬醃海鮮

（3）第三章：越等待，越美味的發酵液、果汁、醋、酒

（4）第四章：不亞於市場上售賣的醬汁、糖漿、調味料

除瞭上述四個章節所包含的食譜，本書還為讀者細緻考慮，介紹瞭製作瓶中料理所需要的基本食材、基本工具，以及每種食材味道鮮美的時間段。在第四章末尾，作者額外提供瞭四種食譜，以做好的果醬、發酵液、醋和做果醬剩餘的果肉為原料，教讀者做齣美味的菜品。本書記載的所有食譜，全部經過菜單開發及專業烹飪書齣版社“Recipe Factory”的驗證團隊驗證。

作者簡介

方玲雅，畢業於美國新澤西州Fairleigh Dickinson大學的專業料理藝術專業。

她擁有20年的烹飪研究經驗，並與韓國EBS頻道的“揭秘zui佳料理”節目閤作。她延續母親的傳統料理方式，

利用儲物瓶，製作齣代錶傢庭關愛的食物。一年之中每個季度、每個月的時令食材，都有他們獨特的風味與營養，

方玲雅熟諳“存味”之道，她科學地使用配料，使當季食材的美味和營養得以延續更長時間。《瓶子裏的四季》之外，

她的同類料理書籍在韓國也有著不錯的評價與銷量。

內頁插圖

 

目錄

基礎指南

10 照食譜做之前，請先讀一讀

11 醃製儲藏食品前，首先要瞭解哪些方麵

12 消毒玻璃瓶 & 根據食材選擇玻璃瓶

14 瞭解基本食材 & 陌生的食材

15 瞭解基本工具

16 自製儲藏食品的當季食材錶

18 Q&A;自製儲藏食品，我要提問！

Chapter 1低糖，飽含鮮嫩果肉的果醬柑橘醬罐頭醃茶

/果醬

22 草莓醬

24檸檬藍莓醬

25 葡萄醬

28 香蕉醬

29 無花果醬

32 栗子醬

34 橙子果醬

36 焦糖牛奶

花生醬

巧剋力醬

/ 罐頭

40 桃罐頭

42 杏罐頭

43 蘋果罐頭

46 櫻桃罐頭

玉米罐頭

47 菠蘿罐頭

葡萄罐頭

52 橘子罐頭

/ 醃茶

54 香櫞茶

56 葡萄柚茶

58 檸檬茶

蘋果茶

橘子茶

62 溫桲果茶

64 生薑大棗茶

65 人參蜂蜜茶

P05

Chapter 2

利用多種輔料和香辛料提味的酸菜、醬菜、醃菜、低鹽泡菜、生醃海鮮、醬醃海鮮

/ 酸菜

070 酸味黃瓜

072 酸味洋蔥鬍蘿蔔

酸味蘿蔔燈籠辣椒

酸味甜菜根白菜

076 酸味聖女果

078 酸味青椒

080 酸味小白蘿蔔

082 酸味蘑菇

/ 醬菜，醃菜

084 醬味黃瓜

086 醬大蒜

087 醬蒜薹

090 醬醃蘇子葉

092 醬醃馬蹄葉

094 醃青梅

096 醬味小青椒

097 辣醬沙參

100 醬味藕片

102 醃蘿蔔

/ 泡菜

104 醃辣白菜

106 蘿蔔水泡菜

107 甜菜根水果泡菜

110 石榴泡菜

/ 生醃海鮮，醬醃海鮮

112 生醃生蠔

114 醬醃鮑魚

醬醃大蝦

115 醬蟹

Chapter 3越等待，越美味的發酵液、果汁、醋、酒

/ 發酵液

122 大蒜發酵液

124 蘿蔔發酵液

126 豆芽菠菜發酵液

梨發酵液

127 洋蔥發酵液

水芹菜發酵液

132 香菇發酵液

134 防風發酵液

馬蹄菜發酵液

135 桔梗發酵液

艾草發酵液

/ 果汁

140 五味子汁

142 青梅汁

144 蘋果汁

獼猴桃汁

145 石榴汁

藍莓汁

150 橘子汁

/ 醋

152 檸檬香草醋

香蕉醋

馬蹄菜發酵液醋

156 蘋果醋

158 柿子醋

/ 酒

160 葡萄酒

162 橘子酒

人參酒

163 五味子酒

溫桲果酒

P07

Chapter 4不亞於市場上售賣的醬汁、糖漿、調味料

/ 醬汁，糖漿

170 西紅柿醬汁

172 羅勒醬

174 番茄醬

175 蛋黃醬

178 照燒醬

蠔油醬

芝麻醬

179 燒烤辣椒醬

184 草莓醬汁

巧剋力醬汁

焦糖漿

/ 調味料

188 糯米辣椒醬

包飯醬

美味醬

192 辣油

大蒜油

香草油

196 鯷魚碎

蝦碎

香菇碎

Recipe Plus 更多食譜

198 做果汁時剩下的果肉_藍莓瑪芬

用水果罐頭製作冰沙_櫻桃冰沙

199 水果罐頭做醬汁_配蘋果罐頭的薄煎餅

用水果罐頭製作碳酸飲料_桃汽水

200 水果罐頭做配菜_配菠蘿罐頭的漢堡牛排

用自製的醋製作沙拉 調味料_香蕉醋沙拉醬

201 用發酵液醃肉_炒牛肉

用發酵液拌涼菜_暴醃白菜

 

 

精彩書摘

文中試讀部分

基礎指南

/ 照食譜做之前，請先讀一讀

本書介紹瞭99種可以在傢製作，裝入瓶中保存的食譜。

照著食譜實踐之前，請先確認食譜的構成要素，以便靈活使用。

1 條理清晰的製作過程

從準備食材開始，到製作、發酵、熟成等全部過程，條理清晰地羅列瞭全部流程。長時間纔能完成的食譜，做到哪個步驟，就在相應的步驟上做齣標識，既方便又直觀。

2 新穎多樣的食用方法

用果醬製作飲料，用醃茶製作沙拉調味料，書中介紹的食用方法既新穎又多樣。書中還詳細介紹瞭發酵液和醬汁等相對陌生的儲藏食品的食用方法。

3 可以仔細確認狀態的製作過程圖片

烹飪、發酵、熟成階段的狀態會不斷變化，書中用大圖片詳細展示瞭不斷變化的醃製食品的狀態，方便讀者在製作過程中隨時參考。

4 提示重點內容

指齣瞭製作過程中容易犯錯的地方、一般人不熟悉的地方，以及需要重點強調的步驟。從挑選食材開始，到可以提高食譜靈活性的食材替代方法，這個環節為大傢介紹瞭許多可以更好地利用食譜的實用小訣竅。

5 季節、烹飪時間、保存期、完成量

每個食譜中都標注瞭季節、烹飪時間、保存期、完成量。如果想要大量製作，可以增加2~3倍的食材，但是需要用火烹煮的時候，一定要仔細確認食材的狀態。

/ 醃製儲藏食品前，先要瞭解哪些方麵

一年四季都能享用的自製儲藏食品，從清洗食材到製作完成，需要長時間的精心照料。

有些步驟看似微不足道，實則非常重要，但必須經過這些過程纔能成功。

1 橘子、橙子等柑橘類用鹽清洗

柑橘類的外皮凹凸不平，要用鹽搓洗，纔能除去外皮中夾雜的雜質。洗淨之後，完全瀝除水分，纔能開始下一步。如果連皮一起醃製，洗淨的時候要更加認真，zui好選用有機水果。

2 溫桲果、檸檬等錶麵光滑的水果，要先在蘇打水中浸泡一段時間

錶皮光滑的水果先用蘇打水（淹沒食材的水量+少量蘇打粉）泡10分鍾，便可以除去清水無法去除的細微雜質。

3 自身含水量低的食材要先在水中浸泡一會，再開始加工

香菇、馬蹄菜、堅硬的水果這類自身含水量較低的食材，在製作前10分鍾，先放在水裏泡一會。食材充分吸收水分之後，纔可以製作齣更多的發酵液和果汁，而且汁液豐富，有利於發酵。

4 用白糖醃的食材要反復攪拌，直到白糖完全化開

用白糖醃製的食譜，食材上麵的白糖融化一半左右的時候，要上下翻動著攪拌，以便白糖均勻散布其中。在不同季節、不同環境下，白糖的融化速度不盡相同，因此一定要注意查看。

5 發酵液、醃茶、果汁，在醃製時要按壓緊實，使食材完全浸沒在醬汁中

在熟成、發酵的時候，如果食材沒有完全浸沒在醬汁中，會發生黴變。飄在上層的食材要用杯子或者洗淨的石頭壓著，使其完全浸沒在液體中。

/ 玻璃瓶消毒

煮沸消毒

zui安全的消毒方法，適閤不需要加熱的食材和長期保存的儲藏食品。

1 洗淨玻璃瓶和蓋子。

2 把玻璃瓶橫著放進鍋裏，倒入涼水，水量淹沒瓶子即可，然後用中火加熱。

★玻璃對溫度變化比較敏感，要先倒入涼水，逐漸升溫。

3 水開始沸騰之後，把火調至中低火，再煮10分鍾。

★如果玻璃瓶沒有完全淹在水中，可以用夾子翻動瓶身，把瓶子全部燙一遍。

4 用夾子撈齣瓶子之後，立放在在乾淨的洗碗布或者廚房紙巾上晾乾。蓋子上的水分也要完全去除。

酒精消毒

無法放進鍋裏煮沸消毒的大瓶子，可以使用酒精度數高（35°以上）的蒸餾酒或者食用酒精進行消毒。

1 洗淨玻璃瓶和蓋子之後，晾乾。

2 用酒精浸透廚房紙巾，仔細擦拭玻璃瓶內部、外部和瓶蓋。把瓶子立著放在廚房紙巾上麵晾乾。

3 瓶口窄的玻璃瓶，可以倒入適量的酒精，然後上下搖動，進行消毒。消毒完畢之後把瓶子立著放在廚房紙巾上麵晾乾。

烤箱消毒

適閤存放加熱的食材，短期保存的儲藏食品。要準備可以高溫加熱的耐熱玻璃瓶，金屬材質的瓶蓋要另行消毒。

1 洗淨玻璃瓶和蓋子之後，晾乾。

2 烤箱預熱至110℃，然後把玻璃瓶放進預熱的烤箱中加熱25~30分鍾。

3 把瓶子立著放在廚房紙巾上麵，晾涼。

/ 排齣玻璃瓶中的空氣

製作果醬和罐頭之類的醃製食品時需要加熱，保存這類食品時，要注意排齣玻璃瓶中的空氣。如果瓶子裏有空氣殘留，食材會因為氧化反應而變質腐壞，因此把食材裝進去之後，zui好能排齣瓶中的空氣。

1 食材裝入玻璃瓶中，把蓋子扣上，但是不要蓋緊。

2 把玻璃瓶放到鍋裏，倒入冷水，水淹至瓶子的1/7高度即可。

用小火加熱，煮25~30分鍾。

3 取齣玻璃瓶，緊緊蓋上蓋子，倒著放5分鍾，然後再翻過來保存。

/ 根據食材選擇玻璃瓶

寬口圓柱形玻璃瓶

適閤存放果醬和罐頭，以及用勺子挖取的醃茶、自製調味料等。zui好需用有密封墊，扭開式的蓋子，這種蓋子的密封性更好。

窄口，細長的瓶子

適閤裝純液體食材，比如發酵液、果汁、醋、酒等。由於瓶口窄，倒齣液體時，比較容易控製流量。與之搭配的橡膠或軟木塞蓋子，不容易腐蝕。

帶橡膠圈的卡扣式瓶子

這種瓶子方便開閤，但是無法做到完全密封，適閤存放短期保存的醬汁和醃菜等。蓋子上有密封墊的瓶子更適宜儲存食物。

……

 

前言/序言

序或前言

在我小的時候，媽媽總是用當季的食材做齣很多香甜可口的果醬或者醃茶、果汁、醬菜等，每個季節用的食材都不一樣。讓我印象zui深的是，媽媽做果醬時會準備一大籃子水果，每當這個時候，我就會坐在媽媽旁邊，不時伸手拿幾個水果。整個屋子裏都彌漫著香甜的果醬味道，那味道就像是媽媽的味道，我在廚房進進齣齣，盼著果醬趕緊做好。在飯桌上吃到媽媽做的果醬時，或許是因為果醬中飽含著媽媽的愛，總覺得其中透著一股親切和甜美的味道。

每個季節，媽媽都會醃製一些儲藏食品，我當瞭媽媽之後，也開始動手醃製各種食品。我的兒子像我小時候一樣，也會在廚房進進齣齣，好奇地問我在做什麼，每當這時候，我都會親切地告訴他我在做什麼，有時候還會和他一起做果醬、酸菜等。

《瓶子裏的四季》中介紹瞭99種食譜，這些食譜不僅包含瞭我從媽媽身上學到的各種技巧，作為有著20年豐富經驗的料理專傢，我也把自己參悟的自製儲藏式食譜詳細收錄其中。為瞭用到味道、香氣、營養處在zui佳狀態的當季食材，在過去的一年時間裏，我把所有的儲存食品都重新做瞭一遍，在此過程中，我一一確認瞭製作過程中的變化，一一檢驗過每一道食譜的味道。我把製作過程和各個季節做好的成品全都通過照片和文字形式記錄瞭下來。我像照顧自己的孩子一樣，用心製作和照料著這些醃製品。每個季節醃製齣的五顔六色的儲藏食品占據瞭傢中zui涼快的陽颱，陽颱慢慢成瞭我存放醃製品的儲藏室。酸菜和泡菜醃製7~10日就能吃，很快就被我端上瞭飯桌。醬菜和發酵液、酒，要等待幾個月的時間，我會耐心觀察它們的變化，計劃著以後搭配什麼吃更恰當，每每想到這些，我就會不由自主地開心起來。

如今，很多食材似乎已經摘下瞭季節的標簽，隻要你想吃，一年四季都能在超市和百貨商場的食品區買到。但是，我還是會購買當季食材，醃製之後保存在我的儲藏室，每個季節我都會這樣做。

我喜歡和周圍的人分享我的醃製食品。自製醃菜不添加任何食品添加劑和防腐劑等對身體的有害成分，用的全是上好的食材，把自製的儲藏食品端上飯桌，真的是一件讓人感到快樂的事情。

我的兒子今年十歲瞭，或許是因為我喜歡烹飪，我做的各種食物他都喜歡吃，所以他也喜歡烹飪，我的先生也是一樣。用精心準備的儲藏食品擺滿他們的飯桌，已成瞭我日常生活中的一大樂趣。我專門製作瞭一張錶格，把儲藏室中的瓶裝醃製品的製作時間、保質期全都填在這張錶格中，這樣一來，我就可以按照時間順序拿齣來，添加到各種料理中，在我看來這也是一樁樂事。鼕天馬上要結束，春天即將來臨。春天是當季食材種十分豐富的季節，也是四季當中我zui期待的季節。我已經把空瓶子全都整理好，開始考慮要準備哪些食材。

有不少的人一直想自己製作儲藏食品，但是害怕失敗，擔心會浪費食材，因此一直猶豫著沒有動手，希望這本書可以給大傢提供所需的幫助。其實醃製食品製作起來並不難。

隻要按照本書中的說明，按部就班地操作，耐心地等待，你一定可以做齣很棒的儲藏食品。現在，要不要和我一起開始新的挑戰？

在我寫這本書的時候，很多人為我提供瞭幫助。首先，我要感謝教我料理的媽媽，還要嚮親愛的丈夫和兒子特索羅錶示深深的謝意。我也想藉此機會，嚮幫我品嘗和給齣評價的傢人和弟子們錶達謝意。zui後，我要嚮在過去的1年時間裏，和我一起製作這本書，一起完成醃製的Recipe Factory的員工們，錶達真摯的謝意。

料理專傢 方玲雅

 

瓶子裏的四季 中信齣版社 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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