編輯推薦

《尋味中國》完全從文化的角度去寫美食，而不是教大傢怎麼去做，怎麼去吃，反而能從中解讀齣更多有內涵的東西。而且作者經曆豐富，年輕時一直雲遊四方，在各個地區都有過生活體驗，文字中有著一股濃鬱的生活氣息和文化底蘊。讀起來有一種酣暢淋灕的痛快感，隻想一氣嗬成讀完，猶如飲一杯烈酒，直通五髒六腑，頗讓人爽快！

內容簡介

味道，是食物給與我們的味覺體驗，而這種美妙的觸感又能夠帶給我們心情的愉悅。都說，食物是有治愈功能的。能時刻感受到各種味道交融在自己的感官中，想不高興都難。而酸甜苦辣鹹，是食物具有的所有味道。在享用這些美味時，更多地需要去解讀背後的文化。食物的創造性和人類的創新性，不斷刷新著食物的味道，也蘊含著各個地方的文化底蘊，解讀這些味道，也正是解讀這些文化。不僅要滿足自己的口腹之欲，更要滿足自己的精神追求，這是一個既有食感又有文感的作品。

作者簡介

要雲，資深行者、食客。生於河北張傢口，幼年入籍廣東潮州，中學時代在雲南昆明度過。再求學於四川成都，畢業後分配至黑龍江哈爾濱。因為眾所周知的原因，在成都的學業實際上是虛度四年，工作後不能勝任，再到江蘇南京重新就讀。最終所學無所用，畢業後奉調北京工作，在北京生活三十五年。幼年開始頻繁遷徙的慣性，一直延續至今。遊走四方，尋味村野，探尋各地民俗曆史，特彆是食俗傳承，成為一生愛好與追求。近二十年，遍遊各省，深入鄉鎮村寨，求學民族地區，曾多次為尋覓各民族民係民俗食俗作主題旅遊，多有心得。尤鍾情於客傢民係、明季後滇黔民係、清末之後北方民族民係和迴族食俗的探索，寫齣遊曆品味心得二百多萬字，已齣版《食客筆記》《辣味江湖》等。

內頁插圖

精彩書評

好友要雲的新書《尋味中國》齣版，請我寫序。我有些為難，書是寫的是“吃”，我對吃沒有研究。他說，你是幾十年的老記者，走南闖北，吃遍全國，你寫序*閤適。我自知雖然幾乎轉遍瞭全國，對吃卻曆來不講究，更不研究，為《尋味中國》寫序，真感覺無從下筆。不過，從對要雲的瞭解，對書稿的閱讀，倒也有些感觸值得一說。

*一，很佩服要雲的“吃”。作為一個記者，見過的世麵不少，參加過各地不少飲宴，更品嘗過各地不少小吃，但吃的時候並未在意，吃過也就吃過瞭，或者說是白吃瞭。而要雲不同，他的吃不單是為瞭滿足口舌之欲，而是在品嘗美食的滋味。不是一吃瞭之，而是吃瞭就有記錄。他的吃，是在吃文化。或者說，他不是一般的吃貨、食客或什麼美食傢，他是在考察中國的飲食文化。這是他的高明之處，我們一般人無法企及。試問世上能有幾人把吃過的東西和吃的感受都記錄在案，供彆人參考？

第二，很佩服要雲的“細”。他的吃，能作為一個係列，是長期積纍的結果。他每到一地，每吃一種東西，都能細細地觀察，認真地記錄，從食材、做法、風味，到自己的感受，都有詳細的描述。這本書，他用自己的經曆和感受，介紹各地的美食，更突齣描繪瞭東西南北不同地域的飲食風格和風俗。我以為，這本書不是單純的美食之作，是給各地旅遊者們提供的飲食指南，可以稱作為對中國飲食文化的科普。

第三，我佩服要雲的“特”。一般介紹中國飲食，在結構上可能免不瞭這菜係那菜係，什麼魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，還有湘菜、東北菜等等。要雲先生不是從菜係入手，而是獨闢蹊徑，從菜品口味和自己的口感齣發，把自己的書結構成瞭鹹、酸、甜、辣、苦、香臭和硝糟醉黴7個篇章，從而對中國飲食作瞭更詳盡的描述，也給人以耳目一新之感。

第四，很佩服要雲的“爽”。要雲不是文人，他是事務官，但他的文筆卻高於一些文人，風格獨到。這本書的每一個章節，都是一篇優美的散文。他的文字以短句居多，乾淨利落，絕不拖泥帶水，一如他的為人處事。由於書的內容新穎有趣，文字又富於節奏感，讀起來就有“爽”的感覺。

美中不足的是這本書缺少圖片。如果每種食品都有圖片相配，一定會大大地增加人們按圖索驥的願望。我知道，要雲每到一個地方，每吃一種東西，都會認真拍攝，積纍瞭不少各地美食圖片。這本書少瞭圖片，據說是為瞭控製篇幅，也是沒有辦法的事。

因為對“吃”這個話題沒有研究，說不瞭內行話，隻能說幾句外行話，權算作序吧。

（王景和 新華社高級記者）

目錄

第一篇　五味魁首是鹹鮮
一　潮菜，味之啓濛 / 18
雜鹹一碗糜 / 18
惠州雲吞 梅州麵 / 21
一盅兩件 / 23
茂名吃雞 / 25
泉州鹵麵牛肉羹 / 27
沙縣小吃 / 29
二　淮揚菜之戀 / 31
開國大宴淮揚菜 / 32
三河蝦糊 / 34
天下第一鮮 / 36
紅膏熗蟹 / 38
鬍適一品鍋 / 39
三　漢味 / 40
老通城豆皮 / 41
天門吃蒸菜 / 43
襄陽纏蹄　蟠龍菜 / 45
四　北方海鮮 / 47
蝦爬餃子與雞絲洋粉 / 47
海蠣子自助餐 / 49
火爆扇貝南戴河 / 50
五　好吃不如餃子 / 52
餃子記憶 / 52
炒肝嘎巴菜 / 54
四麵碼 / 55
趙縣那碗熬菜 / 57
徐州伏羊一碗湯 / 59
河南燴麵　灌湯包 / 60
六　八大燉 / 62
瀋陽故宮一口鍋 / 63
燉四白 / 64
手把肉與大骨棒 / 66
圖們小雞燉土豆 / 68
七　川滇黔 也鹹鮮 / 70
平地一聲雷 / 70
黑井燒膚鹽燜肉 / 71
油淋乾巴　小刀鴨 / 73
三閤湯 刷把頭 / 75
八　黃麵 糊鍋 羊肉泡 / 76
渭南水盆羊肉泡 / 77
敦煌黃麵 酒泉糊鍋 / 79
榆林水煮魚 / 81
靈武手抓 西寜羊脖子 / 82
吐魯番拉條子 / 84

第二篇　酸世界

一　山西一勺醋 / 88
大寨飯 / 89
延安?烙半碗醋 / 90
暖泉的碗坨子 / 91
锡林浩特好蓧麵 / 93
呱呱撈撈漿水麵 / 94
二　川之酸 / 96
嘉陵江邊擔擔涼粉 / 96
閬中牛肉蘸醋吃 / 97
老醋蟄頭與新繁泡菜 / 99
三　東南亦醋鄉 / 100
蘇州吃蟹 / 101
西湖醋魚也美味 / 102
泉州醋肉有味道 / 103
糟粕醋 / 104
咕?肉 鍋包肉 / 105
四　酸湯 酸湯 / 107
鎮遠紅酸湯 / 108
龍陵火鍋螞蟻酸 / 109
金堂那頓酸菜魚 / 110
五　翠花上酸菜 / 111
綏化酸菜湯 / 112
殺豬菜 / 113
酸菜粉 / 114
六　乳香酸豆角 / 116
東安仔雞 / 116
剁椒魚頭酸豆角 / 117
益陽一碗酸蘿蔔 / 118

第三篇　不可或缺之甜

一　江滬甜食多 / 122
無锡一桌甜 / 122
七寶湯團 / 124
粢飯包油條 / 125
二　馬蹄糕 翻沙芋 / 127
潮州翻沙芋 順德馬蹄糕 / 127
福州老婆餅 / 129
三　甜燒白 / 130
三閤泥 夾沙肉 / 130
凍糕 葉兒粑 / 132
破酥包子 四兩坨 / 134
孝感麻糖 雲片糕 / 136
歡喜坨與糖油果子 / 137
四　糖三角 / 138
麵茶 杏仁茶 糖三角 / 139
五颱黃米糕 / 140
豐鎮月餅 / 142
五　醪糟 / 144
酒釀 甜酒 白酒 米酒 醪糟 / 145
漢中月子飯 / 147
甜醅 / 148
六　鹹菜有點甜 / 149
揚州醬菜 / 149
獨山鹽酸與昆明黑大頭 / 150
醬瓜糖蒜六必居 / 152

第四篇　辣味天下

一　辣在湘贛邊 / 156
紅紅的臨武鴨 / 156
萬溶江邊 湘西印象 / 158
廬陵味道 / 160
二　辣子一道菜 / 161
秦鎮涼皮 / 162
拉麵 扯麵 / 164
石泉、後柳漢江魚 / 165
三　麻辣天下 / 166
朝天門老火鍋 / 167
紅湯羊肉說堯壩 / 169
江油肥腸格外香 / 170
小麵風暴 / 171
四　甜酸之辣滇黔桂 / 173
老友粉 螺螄粉 / 174
汆肉米綫一碗紅 / 175
烏江片片魚 / 177
五　東北一點紅 / 179
蒜蓉辣醬蘸饅頭 / 179
蘸醬菜 兩碗醬 / 181
尖椒茄子鹵 / 183
六　有辣 浙有辣 / 184
武夷山下的驚喜 / 184
從辣魚頭認識衢州 / 186
七　蒜芥也是辣 / 188
芥末墩 / 189
煎餅捲大蔥 / 190
老薑肉片湯 / 192
牙搗蒜 / 193
鬍辣湯 / 194

第五篇　苦食

一　癟與苤 / 198
癟香榕江 / 198
撒苤說瑞麗 / 200
二　是藥三分苦 / 202
苦?鴨 當歸雞 石斛鴨 / 202
三七入饌苦為香 / 204
三　野菜清苦 / 205
苴蕒菜 婆婆丁 老山芹 / 206
柳葉枸杞尖 / 207
苦筍情結 / 209

第六篇　香與臭的辯證

一　臭鮭魚 / 212
寜波之臭彆樣鮮 / 212
績溪吃魚 / 214
二　豆腐之“臭” 魚蝦也“臭” / 216
臭豆腐的遐想 / 217
豆腐簾子 / 218
芷江酸魚 / 220
都勻蝦酸 甕安漤菜 / 221
三　青方 / 223
王緻和 / 224
臭蝦醬 / 225
毛蛋 / 226

第七篇　硝糟醉黴境界

一　硝肴說 / 230
中華三腿 / 230
肴蹄不當菜 / 233
鬆花皮蛋 / 234
二　黴菜香喉 / 235
黴菜燒肉一碗酒 / 236
黴韆張與黴豆渣 / 238
棠樾一筐毛豆腐 / 239
三　醉蝦醉蟹東南風 / 241
屯溪醉蟹 / 241
火焰蝦 / 243
九門頭與三杯雞 / 244
米酒蒸雞與米酒燉雞 / 246
安陽腐乳肉 / 247
四　糟香南北 / 248
濟南吃魚糟味濃 / 249
蘇州好糟菜 / 250
榕城的紅糟 蓉城的醪糟 / 251
五　怪味 / 252
怪味鬍豆 怪味雞 / 253
豆汁 / 254
童子蛋 / 256
薄荷摺耳根 / 257
後記

精彩書摘

暖泉的碗坨子

暖泉鎮，在河北省蔚縣，是中國十大古鎮，而且居首。蔚縣屬張傢口，察哈爾故地，是晉方言區一員，因此，食俗近三晉而遠燕趙。食酸，就是一個明顯特徵。與山西大部分地區一樣，醋，是日常飲食主調。

暖泉是古鎮，因有城牆護衛，也叫堡，暖泉堡。暖泉保留瞭很多古民俗，比如蔚縣剪紙，比如古鎮民居，比如過年打樹花，將融化的鐵水揚起來，在空中形成禮花狀，推高喜慶氣氛。都是暖泉近年來旅遊的支撐點。我也是為瞭看古鎮，跑到暖泉。到暖泉，看完瞭，總得吃飯，於是吃暖泉飯。黃米糕、碗坨子，過去，蔚縣窮，糕叫茅糕。黍子，去殼叫大黃米，大黃米磨麵做糕，就叫糕。不去殼，磨成麵，做成糕，叫茅糕。那東西吃進嘴裏，咽進喉嚨裏，該是什麼滋味，可以想見，那是因為窮。窮，要想在吃上尋找味感，最方便的，就是醋。因此，鹽和醋，是蔚縣，也是張傢口，乃至整個晉文化圈一緻的選擇。蔚縣，暖泉，當然不能例外。在暖泉吃飯，其中有一味，碗坨子，既是菜，也是飯。碗坨子的調味品，隻有一味，醋。

碗坨子是涼粉，蕎麥涼粉。蕎麥味苦，做成涼粉，性涼，有鎮暑解毒功效，是夏日好吃食。蕎麥涼粉，華北各地都有，但是吃的最多的，是大同、忻州、烏蘭察布和張傢口一片。因為這些地方，氣候冷涼，積溫低，很多旱澇年份，第一茬莊稼絕産後，補種蕎麥。蕎麥生長期短，三月能收，還能搶在霜前有點收成，勉強度日。久而久之，便形成瞭以蕎麥味主食的各種吃法，比如蕎麥餄餎，蕎麥麵條。碗坨子，是蕎麵熬稠漿，放置碗中，涼後成坨，因其狀，稱碗坨子，切段拉條均可，撒蒜末、香菜末、蔥末，澆上醋，講究點的，點香油，便是蕎麥涼粉，爽口。過去是窮人窮享受，現在講究健康飲食，此物最健康，因此富人也開始親愛。看完暖泉古鎮，吃一碗碗坨子，體味一下蔚縣的晉味小吃，是文化感知的一個環節，不可或缺。我在暖泉堡吃碗坨子，真是好吃，因為去的時候，正是暑熱之時。

前言/序言

中餐是世界上最博大最精細的餐飲體係。幾韆年的發展演進，幾韆年的吸收包容，使之已經發展成為洋洋大係。每個菜係都熔冶齣自己的鮮明風格，研磨齣獨特的精華韻味。中國人對味的追求與運用，已經達到齣神入化的地步，各種風格所包含的味道都細膩入微，萬韆變化。一個人窮盡終生，也不可能完全體會。

中國人說五味，隻是一個概數。五味之閤，五味之匯，演化齣的何止百味韆味。細微之處，不細心品咂，無以體會。讀《隨園食單》，驚奇於袁枚對味的精研。食單開篇，首言須知，講作料，講調劑，講搭配，講獨用，無一不圍繞調味而言。清代是中餐大係定鼎之時，袁氏之言，可以說是開篇之作。追尋前賢，循徑尋微，探求四方之味，歸攏幾十年來所遇所及，說說體會，是這本書的初衷。

我雖齣生北方，但從記事起，便生活在潮汕。少年時代的後兩年，又隨遷昆明，之後在成都度過四年學生生活，畢業以後，由南而北，遠走哈爾濱，其間又有一年多南京生活的經曆，十年之後，奉調北京，在北京居留三十多年。這三十多年間，因工作關係，近餐飲，多品味，與各省同僚多有交流。藉工作之利，能夠品嘗各地風味，近距離觀察和審視各菜係之異同，對各地餐飲流派風格多少知曉一些皮毛。卸下工作包袱後，自己可支配的時間多瞭，又遊走各方，尋味未知，品味江湖，多少有充實自己的意思。去年濛中國電子工業齣版社約稿，就食辣寫一冊心得體會，完成《辣味江湖》。今年，再濛約稿，約寫他味。原本希望就味之題目再做延伸，雖然孤陋，卻也想把這些年的體會用文字錶達，這本書，取名《尋味中國》，也與《辣味江湖》一樣，隻是說說自己的品味心得。

一本好書吧，可以。

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好書

一本好書吧，可以。

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一般般吧