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[美] 马克·埃利，[美] 埃米·拉稀金 著，刘沛 译

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出版社： 中央音乐学院出版社有限责任公司

ISBN：9787810967068

版次：1

商品编码：11920577

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

页数：515

内容简介

　　音乐教育的理论和实践涉及众多学科，运用这些学科的知识来拓展对音乐教育的认识、提高自身的教学和学习的质量是音乐教育专业人士的重要工作。所有这些知识均被这部手册收编，多达2000多个术语，涉及的内容来自音乐教育学教科书和音乐教师的教学、研究实践，以及与音乐教育相关的学科知识。而且，术语的定义简明通俗，切合音乐教师的实际需求，所举的音乐教育实例有助于读者理解其中的涵义。本书既可用作查阅术语的工具，又可成为音乐教育专业的教师和学生的一部知识手册。读者若能每日浏览几页，持之以恒，这些知识定会烂熟于心，自己也定会成为知识全面的音乐教育行家。本书附录的参考文献价值不菲，涵盖了五大类音乐教育文献资源，包括教科书和参考书、测验和测量、网站地址、专业学会、专业期刊，为读者的深入研究和学习提供了便捷的文献查找途径。

作者简介

　　刘沛，1952年生于上海：中国音乐学院音乐教育系教授，此前任清华大学责任教授、艺术教育中心主任。1982和1987年在师范大学理论作曲和教学论专业毕业并获学士、硕士学位后，在美国哥伦比亚大学学习。参与全国教育科学“七五”、“八五”、“九五”规划课题并主持全国教育科学“十五”规划课题的研究。在《中国音乐》、《中国音乐学》等刊物发表论文和译文百余篇；出版著作《美国音乐教育概况》、译著《音乐教育的理论基础》等。获全国优*教师、全国艺术教育工作先进个人、广东省优*教师特等奖、广东省优*音乐教师等奖励。现为中国音协音乐教育学学会副理事长、音乐心理学学会副会长、MENC和ISME会员。

　　 马克·埃利(MarkC．Ely)现为美国犹他大学音乐教授，负责音乐教育专业和萨克斯演奏专业。曾在西密歇根大学学习萨克斯演奏专业，师从特伦特·基纳斯顿(TrentKynaston)，获音乐硕士学位，后在俄亥俄州立大学学习音乐教育专业，获哲学博士学位。曾任俄亥俄州罗斯县公立学校系统管乐团指挥，从事当地的小学、初中和高中的器乐教学。埃利活跃于美国的全国和地方学术会议，著述若干，具有一定的影响力。
　　 埃米·拉希金(AmyE．Rashkin)，现为美国犹他州盐湖城私立机构律师。在犹他大学律政昆尼法学院(犹他州盐湖城)获得法学博士学位；在犹他大学获音乐教育专业硕士学位；本科学位在威斯康星大学麦迪逊分校获得，专业为音乐表演。从事法律工作之前，她在盐湖城地区从事高中和中学的器乐教学，一直以演奏员和兼职人员身份参与音乐和音乐教育的活动，并活跃于本州的学术会议，在音乐教育杂志和法律杂志发表论文若干。

目录

序
术语
Aa
Bb
Cc
Dd
Ee
Ff
Gg
Hh
Ii
Jj
Kk
U
Mm
Nn
Oo
Pp
Qq
Rr
Ss
Tt
Uu
Vv
Ww
Yy
Zz
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前言/序言

烹饪的艺术与科学：从基础到大师 图书简介 本书并非聚焦于音乐领域的术语解析，而是深入探索一个与声音艺术截然不同的领域——烹饪的艺术与科学。它旨在为所有对美食抱有热情的人提供一本全面、实用且富有启发性的指南，无论你是厨房新手还是寻求精进技艺的资深爱好者。 第一部分：厨房的基石——食材的本源与选择 本部分将彻底颠覆你对食材的认知，将其视为构建风味的基石。我们摒弃了仅仅列举食材名称的做法，转而深入剖析食材的“生命周期”与“风味化学”。 第一章：土壤与海洋的馈赠——蔬菜、谷物与豆类的深度剖析 根茎类蔬菜的内在结构： 探讨马铃薯淀粉类型的差异如何影响其烹饪后的口感（如黄心土豆的高直链淀粉含量与高亚胺淀粉含量的区别）。深入解析胡萝卜素在不同烹饪温度下的稳定性和风味转化。 叶菜的“气味前体”： 详细介绍十字花科蔬菜（如西兰花、卷心菜）在高温下释放的硫化物，以及如何通过“焯水时加碱或加盐”的技巧来控制硫味的释放速率，实现口感的脆嫩与风味的平衡。 谷物的蛋白质与碳水化合物矩阵： 区别硬质小麦（高筋面粉）和软质小麦（低筋面粉）中面筋蛋白的交联机制，解释其对烘焙产品结构的影响。剖析糙米与白米的淀粉糊化过程差异，以及浸泡时间如何影响其消化吸收率。 豆类的皂苷与抗营养因子： 讲解豆类在烹饪前“浸泡”与“高压”的必要性，并非仅仅为了缩短烹饪时间，更是为了优化营养吸收和口感。 第二章：动物蛋白的解构与重塑 肌红蛋白与美拉德反应的交响曲： 详尽阐述肉类烹饪中温度曲线的重要性。分析牛排煎制时，120°C至160°C区间内，肌红蛋白的变性过程与氨基酸、还原糖之间的美拉德反应的化学路径，以及如何通过“低温慢煮（Sous Vide）”精确控制内部熟度，同时在最后阶段利用高温“回火”创造焦糖外壳。 脂肪的熔点与风味载体： 比较动物脂肪（如牛油、猪油）和植物油（如橄榄油、椰子油）的饱和度、单不饱和度和多不饱和度，解释其烟点（Smoke Point）的决定因素。阐述脂肪在溶解香料和脂溶性维生素中的关键作用。 海鲜的胶原蛋白特性： 聚焦于鱼类肌肉组织结构松散的原因，解释其胶原蛋白在低温下极易水解成明胶的特性，从而指导如何避免过度烹饪导致鱼肉“散架”。 第二部分：技术与工具——从理论到实操的桥梁 本部分深入探讨烹饪技法背后的科学原理，将传统经验转化为可量化的操作指南。 第三章：热力学的应用：传热介质与烹饪效率 传导、对流与辐射： 详细分析不同加热方式对食物内部温度的影响。例如，煎锅依靠传导，烤箱主要依靠对流和辐射。解释为什么“铸铁锅”能提供更稳定的传导热量，适合需要高表面温度的烹饪（如炙烤）。 蒸与煮的温控极限： 澄清沸点（100°C）对于大多数基础烹饪的限制。介绍压力锅如何通过提高系统压力，将水的沸点提升至120°C以上，从而加速淀粉和胶原蛋白的水解速度。 油炸的精确控制： 探讨油炸过程中水分蒸发与油脂吸收的动态平衡。讲解如何通过控制食材表面水分和油温的匹配，实现“外酥内嫩”，而非仅仅是吸满油脂。 第四章：质地科学：乳化、胶凝与泡沫的构建 乳化的艺术： 深入讲解蛋黄中的卵磷脂如何作为亲水和亲油的“桥梁分子”，稳定油水混合物。对比传统蛋黄酱（Mayonnaise）与用芥末粉或黄豆分离蛋白作为乳化剂的现代技巧。 胶凝剂的分子结构： 对比分析明胶、琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）在凝固温度、弹性及热返性（Thermo-reversibility）上的差异，指导如何为慕斯、果冻和肉冻选择最合适的稳定剂。 气泡的稳定性： 分析蛋白霜或奶油中，表面活性剂（如蛋白质或脂肪球）如何包裹气体分子，形成稳定的泡沫结构。探讨酸性环境（如塔塔粉）如何通过改变蛋白质的等电点来增强其捕获气体的能力。 第三部分：风味构建——酸、甜、苦、咸、鲜的调和 这部分着重于调味料的使用哲学，超越简单的配方堆砌，强调风味梯度的设计。 第五章：盐、酸与糖的平衡哲学 盐的“增味”而非“致咸”： 探讨盐离子如何抑制舌头对苦味的感知，并增强氨基酸（鲜味物质）的感知。介绍“盐水浸泡（Brining）”对肉类保水性的化学意义。 酸度的功能性应用： 阐述醋酸、柠檬酸和苹果酸在菜肴中的提亮作用。例如，在浓郁的酱汁中加入少量酸，如何通过对比效应使整体风味更立体。 糖的焦糖化与美拉德反应的共存： 区别糖在160°C以上发生的焦糖化（脱水缩合反应）与蛋白质共存时发生的复杂美拉德反应，解释焦糖的深度颜色与复杂风味是如何形成的。 第六章：香料的提取与挥发性化合物 精油的萃取与保留： 讲解不同香料（如罗勒、迷迭香）中挥发性芳香油的化学成分（如萜烯类）。指导如何在烹饪的不同阶段加入香料，以控制其风味的释放速度——例如，耐高温的根茎类香料应早放，易挥发的叶类香料应晚放。 “鲜味”的挖掘： 系统介绍谷氨酸钠（L-Glutamate）在不同食材（如番茄、干蘑菇、鲣鱼干）中的富集方式。探讨发酵过程（如酱油、奶酪的熟成）如何通过酶解作用将结合态的谷氨酸释放出来，创造深度鲜味。 附录：厨房中的危机处理与食材储存科学 提供针对常见烹饪失误的科学性补救方案，例如如何通过添加淀粉或降低温度来修正过度稀释的汤汁，以及在不同湿度和温度下，肉类、油脂和香草的最佳保鲜策略，确保食材风味的持久性。本书旨在让读者不仅学会“如何做”，更理解“为什么这么做”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直觉得自己在音乐理论方面是个“门外汉”，每次听到一些专业的音乐评论，都感觉云里雾里，摸不着头脑。这次偶然翻阅了这本《音乐教育术语手册》，才真正体会到了“术语”对于理解音乐的重要性。书中对各种基础术语的解释，比如“音高”、“音强”、“音色”、“节奏”等等，都非常细致，而且还解释了这些术语在音乐实践中的具体应用。我尤其欣赏它在介绍“调式”、“和弦”等概念时，不仅仅给出了定义，还给出了很多不同风格音乐中的实际例子，让我能够将抽象的理论与实际听到的音乐联系起来。最令我惊喜的是，它还涉及了一些关于音乐教育方法的讨论，虽然不是核心内容，但这些点滴的补充，让我对音乐的理解更加全面。我曾一度以为音乐理论枯燥乏味，但这本书用一种非常生动有趣的方式，将复杂的概念变得易于理解，甚至让我开始主动去探索更多音乐知识。这绝对是一本能够改变你对音乐学习看法的书，强烈推荐给那些和我一样，渴望更深入理解音乐的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本《音乐教育术语手册》简直是音乐学习者的福音！我一直对音乐抱有极大的热情，但总觉得自己在很多专业术语上卡住了，读一些乐理书籍时，常常会因为陌生的词汇而感到困惑。这本书的出现，就像及时雨一样，为我揭开了音乐世界的神秘面纱。从最初的“乐器家族”的详细分类，到“和声”、“对位”等高级概念的解释，再到“音乐体裁”、“曲式”的深入剖析，每一个条目都写得清晰易懂，并且配有恰当的例证，让我能够更直观地理解。我特别喜欢它对“音乐情感表达”的探讨，不仅仅是罗列术语，更是引导读者去感受音乐背后的情感张力，这对于提升我的音乐鉴赏能力非常有帮助。而且，书中的排版设计也很人性化，索引功能做得特别好，我可以随时快速查阅我需要的知识点，大大提高了学习效率。感觉这不仅仅是一本工具书，更是一本能够激发我更深层次音乐思考的启蒙读物，我强烈推荐给所有热爱音乐的朋友，无论你是初学者还是有一定基础的学习者，都能从中获益匪浅！

评分☆☆☆☆☆

作为一名已经接触音乐一段时间的学生，我一直在寻找一本能够帮助我梳理和深化音乐知识的参考书。这本《音乐教育术语手册》恰好满足了我的需求。我发现它在解释很多我曾经模糊的术语时，都提供了非常准确和专业的定义，同时又不会过于晦涩。比如，它对“赋格”、“奏鸣曲式”等复杂的曲式结构的讲解，就非常系统和清晰，让我能够更好地分析和理解各种乐曲的结构。书中还包含了大量关于乐器演奏技巧、音乐表演形式等方面的术语解释，这对于我理解不同乐器的特点以及不同音乐会演出的内容非常有帮助。我尤其喜欢它在介绍“音乐史上的重要流派”时，不仅仅是简单罗列，而是通过解释相关的术语，来展现不同时期音乐风格的演变。这种将术语与历史、理论、实践相结合的讲解方式，让我觉得非常系统和全面。这本书的价值在于它能够帮助学习者建立起一个完整的音乐知识体系，而不是零散地记忆一些术语，这对于我未来的音乐学习和研究都将是宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

我是一名音乐爱好者，平时喜欢听音乐，也尝试着学习一些乐器。但总是觉得很多东西“只可意会，不可言传”，遇到一些音乐评论或者专业书籍，总会因为不认识里面的术语而感到困扰。这本《音乐教育术语手册》就像一个贴心的向导，为我一一解读了音乐世界的各种“语言”。我特别喜欢它对“音乐表现力”的解读，不仅仅是关于力度、速度的变化，更深入地探讨了如何通过音乐的织体、旋律的走向来传递复杂的情感。书中的一些关于“音乐治疗”和“音乐心理学”的术语介绍，也让我眼前一亮，原来音乐的奥秘远不止我们想象的那么简单。它让我能够更清晰地辨别不同音乐作品的风格特点，也让我能够更准确地描述自己对音乐的感受。这本书的优点在于它的全面性和易懂性，它不像一些过于学术化的著作那样让人生畏，而是以一种非常亲切的方式，引导读者一步步深入音乐的殿堂。我强烈推荐给所有对音乐充满好奇的人，它绝对会让你对音乐有更深刻的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书在音乐术语的梳理和阐释方面做得相当出色，我作为一名对音乐有一定涉猎的爱好者，常常在阅读音乐文献时遇到一些难以理解的专业词汇。这本《音乐教育术语手册》恰好解决了我的燃眉之急。它对“音程”、“和弦连接”、“调性转换”等乐理基础概念的解释，非常严谨且清晰，并且辅以大量的音乐片段示例，让我能够更好地理解这些理论在实际音乐创作中的应用。我尤其欣赏它对于“音乐形式”的详细解读，例如“变奏曲式”、“回旋曲式”等，作者不仅给出了准确的定义，还分析了它们在不同作品中的变体和发展，这对于我分析和欣赏音乐结构非常有帮助。此外，书中对于“音乐教育学”中的一些核心术语，如“音乐感知”、“音乐创造力”等，也进行了深入的探讨，这让我对音乐教育的理念有了更全面的认识。这本书的优点在于它既有深度又不失广度，能够满足不同层次读者的需求，无论是初学者还是有一定基础的学习者，都能从中找到有价值的信息，并提升自己的音乐素养。