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尚锦文化 著

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• 中国菜
• 家宴

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506440790

商品编码：30180294444

包装：平装-胶订

出版时间：2007-01-01

基本信息

书名：团圆年菜100道

定价：25.00元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2007-01-01

ISBN：9787506440790

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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中国人讲究吃，也吃得有讲究，年夜菜总要有个吉祥的含义，预示来年的好运与平安。如吃鱼叫“年年有余”，年糕为“步步高升”，红肉叫“鸿运当头”，汤圆是“团团圆圆”，吃面为“寿长百年”，吃鸡为“百事大吉”，鳝鱼为“百财”，豆芽菜、金针菇因形似而取名“如意”，豆腐包为“祖袋”，大枣象征“甜甜蜜蜜”，花生代表“生生”，百合代表“百年好合”绿色蔬菜为“翡”，翡翠，南瓜、板栗代表“金”，芋头，萝卜代表“银”，苹果则预示来年的“平安”……一点点中国式的智慧给节日带来了更多的乐趣。
本书的100道年夜菜任你挑选，帮你天天吃得不重样，准备一桌丰盛的年夜饭再也不用伤脑筋了！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的寻味之旅：跨越地域的经典家常菜典范》 内容简介 本书并非专注于某一特定节日的菜肴汇编，而是一部旨在带领读者领略中华大地广袤烹饪版图的实用指南。它深入浅出地剖析了从北国风雪到南疆热土，横跨东西部广阔区域的数百道经典家常菜肴的精髓与做法。我们的目标是打造一本真正能融入日常厨房，解决“今天吃什么”这一世纪难题的烹饪宝典。 第一章：北方的厚重与温暖——主食与面食的艺术 北方菜系以其面食的精湛技艺和对火候的精准掌控而闻名。本章从最基础的面点开始讲起，详述了手工制作筋道拉面的全过程，包括和面、醒面、揉面的“三部曲”，以及如何通过不同手法拉出粗细均匀的面条。我们不仅介绍了家常的葱油拌面和炸酱面，还深入探究了东北地区冬季的“硬菜”——酸菜白肉炖粉条的灵魂所在：发酵酸菜的处理与肉类的完美搭配。 对于冬季必备的暖身菜，我们详尽记录了“地锅鸡”的独特烹饪哲学，即利用砂锅的保温性，让食材在慢炖中释放出浓郁的酱香与鸡肉的醇厚。此外，本章还收录了山东地区的“九转大肠”的简化版家庭做法，重点在于如何通过精确的糖化和醋的运用，达到外焦里嫩、酸甜适口的境界，而非仅仅停留在复杂的宴席规格。 第二章：江淮的细腻与清雅——河鲜与时令蔬菜的交响 长江中下游地区，对食材的原味保持着近乎苛刻的要求。本章聚焦于如何烹饪当季的河鲜和水产。不同于宴会菜的浓油赤酱，我们推崇的是“清蒸”与“汆烫”的艺术。例如，如何处理长江刀鱼或鳜鱼，使其鱼肉保持细嫩，并能完美吸收姜丝、葱段带来的清香。 此外，苏式糕点与点心也是本章的亮点。我们详细拆解了苏式月饼的酥皮制作技巧，如何分次镬油，使酥皮层次分明，入口即化。对于时令蔬菜，如春季的马兰头、荠菜，我们提供了最地道的凉拌法，强调焯水时间控制在秒级，以保留其“鲜”味和翠绿的色泽。 第三章：巴蜀的麻辣与层次——味型复合的极致探索 川菜的魅力在于其“一菜一格，百菜百味”的丰富味型。本章并非简单罗列麻辣菜品，而是着重于“味型”的构建。我们将味型分为基础味型（如鱼香、怪味、荔枝味）和复合味型，并提供了制作基础豆瓣酱、泡椒油等关键调味料的家庭配方。 以“水煮牛肉”为例，本章详细解析了油温的控制（三滚油法），以及牛肉提前上浆的秘诀，确保牛肉的滑嫩。对于“宫保鸡丁”，我们强调了花生米需单独炸制，并精确计算糖、醋、酱油、淀粉的配比，达到酸甜、麻辣、咸香的完美平衡。 第四章：岭南的鲜活与养生——药食同源的炖品智慧 粤菜对食材的“不时不食”理念渗透在每一道菜中。本章的重点在于煲汤与炖品。我们探讨了不同药材（如淮山、枸杞、党参）与肉类（如老母鸡、瘦肉、排骨）在不同季节的搭配原则，以达到滋补、祛湿或清热的目的。 例如，对于广受欢迎的“老火靓汤”，我们提供了至少需要八小时文火慢炖的技巧，并分享了如何用少量陈皮提升汤的层次感，去除肉类的腥腻。此外，本章还收录了粤式小炒的精华，如豉油皇鹅肠或豉椒排骨，强调了“镬气”的营造——即在极高温度下快速翻炒，使菜肴散发出独特的焦香。 第五章：西北的粗犷与面食变奏 西北地区广袤的土地孕育了独特的饮食文化，其特点是面食的丰富多样和对牛羊肉的熟练运用。本章详述了“羊肉泡馍”的完整流程，从熬制高汤的技巧到馍的掰法，每一步都影响着最终的口感。 对于面食，除了基础手擀面，我们还介绍了“浆水菜”的制作方法，这种独特的发酵酸味可以完美解腻。本章的重头戏是“大盘鸡”的家庭改良版，重点在于对干辣椒和花椒的筛选，以达到香而不燥的境界，并让土豆充分吸收鸡肉的浓郁汤汁。 附录：厨房常备与调味品自制 本附录提供了构建一个全能厨房所需的必备调料清单，并教授读者如何在家中自制基础的烹饪材料，如： 家庭自制辣椒油（低温慢炸法） 不同香型的酱油调制（如红烧酱油、增鲜酱油） 基础高汤（鸡骨、猪骨、素高汤）的熬制标准与保存方法。 本书旨在让每一位热爱烹饪的人，无论身处何地，都能轻松掌握跨越地域限制的经典家常菜，让餐桌充满探索与满足感。它是一本工具书，更是一本激发您厨房灵感的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“团圆年菜100道”的菜谱，我翻了半天，说实话，感觉内容有些名不副实。首先，它在食材的选择上显得过于保守，几乎都是我们春节餐桌上年年都能见到的那些老面孔。什么红烧肉、四喜丸子、清蒸鱼，这些菜肴虽然经典，但对于一个期待能在过年时端出点新意、给亲戚朋友带来惊喜的家庭厨师来说，这本书提供的参考价值实在有限。我期待的是一些能融合地域特色、或者在传统做法上有所创新的菜式，比如用一些新奇的香料组合来提升经典菜肴的风味，或者是一些融合了现代健康理念的低油低盐新派年菜。然而，这本书给我的感觉是，它更像是一本五十年前的家常菜谱的重新排版，缺少了对当代审美的捕捉和对食材多样性的探索。即便是最基础的步骤分解，也写得比较简略，对于厨房新手来说，可能光看图示很难完全掌握火候和调味的精髓。总的来说，如果只是想找一些最安全、最不出错的传统菜谱，也许勉强可以，但想通过它做出让人眼前一亮的“团圆年菜”，恐怕需要读者自己进行大量的二次开发和灵感补充了。

评分☆☆☆☆☆

我对这本《团圆年菜100道》的排版设计简直要吐槽一番。装帧设计上，它选择了那种厚重的铜版纸印刷，本意可能是想营造一种“大菜谱”的仪式感，但色彩搭配却显得异常老气，浓郁的红黄配色，让食物的质感大打折扣，很多菜品的图片看起来油腻腻的，完全没有食欲，这对于一本以“团圆”为主题的菜谱来说，简直是致命伤。更让我抓狂的是，菜谱的分类逻辑混乱得可以。它似乎没有遵循“前菜、主菜、汤羹、点心”这样的传统结构，而是把一些小凉菜和硬菜随意地堆砌在一起，查找起来非常不方便。比如，我找一道适合在除夕夜压轴的硬菜，结果翻了十几页才找到几道，中间夹杂着好几页看着就让人提不起劲的素炒时蔬。一个优秀的菜谱，不光要教你怎么做菜，还要提供一个清晰的“阅读路径”，让读者能方便地根据宴请的场合和时间点来组织菜单。这本书显然在这方面完全没有用心，给人的体验更像是在逛一个内容堆砌的仓库，而不是一本精心策划的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“100道”份量感让我感到非常虚浮。翻阅内容后，我发现其中很多菜品其实是同一种食材的变体，或者只是调味比例上的微小调整就被算作一道新菜。例如，关于鱼类的做法，无非是清蒸、红烧、或者酱油水煮，这三样被拆分成了三道“新菜”，占据了相当大的篇幅。这种注水行为在素菜部分尤为明显，几种常见的时令蔬菜，换着用蒜蓉、蚝油、或者简单的焯水，就被机械地列举出来，缺乏深度和技术含量。我原本的期望是能看到一些复杂而富有技巧的年节菜，比如需要精细刀工的雕花造型，或者需要长时间慢炖才能达到的酥烂口感的功夫菜。但这本书里的菜品，大多是半小时内就能搞定的快手菜，虽然适合日常，却完全撑不起“团圆年菜”这个隆重的名号。如果要凑够一百道，这种重复和注水的现象是不可避免的，这严重稀释了整体的价值。

评分☆☆☆☆☆

从地域性和文化内涵的角度来看，这本书也显得非常单薄。团圆年夜饭，自古以来就承载着浓厚的地域文化色彩，北方对饺子和面食的偏爱，南方对海鲜和甜品的讲究，都应该在“年菜”中有所体现。然而，这本书里的菜品，给我的感觉是某种“中性化”的、仿佛在任何一个城市都能吃到、也好像在哪儿都吃不到的流水线产品。它既没有深入挖掘某个菜系的独特年节风俗，也没有提供任何关于“年菜”背后的寓意解释。比如，为什么这道菜象征着“年年有余”，或者那道菜代表着“阖家团圆”。这些文化符号的缺失，让整个菜谱失去了灵魂，它变成了一本单纯的“烹饪指南”，而不是一本关于“年”的文化传承物。对于希望通过做年夜饭来加强家庭传统和仪式感的读者来说，这本书提供的帮助微乎其微。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙述风格极其平铺直叙，缺乏引导性和启发性，读起来枯燥乏味，让人很难产生动手的欲望。作者似乎预设了读者已经具备非常扎实的烹饪基础，对很多关键的技巧点一带而过，没有给出详细的“为什么”和“如何避免失败”的提示。比如，在处理一些需要复杂腌制或发酵的菜品时，它只给出了配料表和简单的操作步骤，但对于温度的控制、食材状态的判断，这些经验性的知识点却完全缺失。一本好的菜谱，应该像一位耐心的老师，在你操作的过程中不断地提供“小贴士”和“陷阱预警”。这本书更像是冷冰冰的说明书，读完之后，我对自己能否成功复刻这些菜肴感到非常没有信心，总觉得少了那么一层关键的、能将菜品从“能吃”提升到“好吃”的秘诀指导。阅读体验上，它几乎没有提供任何的情感链接或烹饪乐趣的激发。