基本信息

書名：經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃

定價：68.00元

作者：齊光明

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-03-01

ISBN：9787518001309

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

《經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃》作者秉承“挖掘湖南鄉土美食、弘揚瀟湘飲食文化”的宗旨，將湘土菜結閤其他菜係，相互藉鑒、取長補短，保持它本味不變的同時，從刀工、配料、盛器等細微處提升品味和特點，從而達到粗料細做、細料精做的特色，呈獻給大傢全方位、多角度的大美盛宴。另應讀者的要求，特意收集瞭部分特色食材的圖片，以供大傢在今後的實際工作中藉鑒。在文字介紹方麵除瞭將每一道菜品的原料、調料、做法、口味特色詳細介紹之外，更是把做好每一道菜品的關鍵之處傳授給大傢。每道菜品皆是作者從廚20餘年的經驗之談，希望每一道菜品都能夠讓大傢看得懂、學得會、做得好、用得上。

內容提要

湘菜為八大菜係之一，《經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃》分為特色、畜肉類、禽肉類、水産類、蔬菜類等五大類，全麵介紹瞭湘菜特色菜品近200道，作者從廚20餘年，每道菜品皆是其多年工作的經驗總結，從原料、調料、做法到裝盤步步考究，講究色香味俱佳，可作為從業人員的參考用書。

目錄

特色
　瀟湘甲魚
　洞庭臭鱖魚
　金牛踏海
　石鍋野生鯰魚
　本雞燉魚翅
　土傢羊排
　農傢叫公雞
　龍眼扣黑豬肉
　金米燉海參
　魚獅子頭
　粉皮羊肉
　蔥燒關東參
　花開富貴
　酸辣梅花海參
　老火佛跳牆
　土鍋燉甲魚
　鬆茸扣遼參
　清湯遼參
　醬椒魚頭
　老壇魚翅四寶
　木瓜燉雪燕
　太極鴛鴦燕
　薏米遼參
　紅燒木瓜魚翅
畜肉類
　鹽乾菜虎皮扣黑豬肉
　黃燜黑山羊
　紅椒釀牛肉
　乾豆角蒸黑豬肉
　白辣椒蒸臘腸
　鐵鍋花豬肉
　酸菜牛肉丸
　砂鍋蕓豆黑豬尾
　迴鍋黑豬肉
　黃豆黑豬蹄
　常德牛腱鉢
　紫蘇牛排
　開煲肥腸
　風吹肉青菜火鍋
　小炒黑豬腳
　小炒黑山羊
　湘西小炒黑豬肉
　寒菌炒黃牛肉
　火爆豬耳朵
　酸辣珍珠丸子
　口味肥腸
　生爆肚絲
　一品黑豬肉
　毛氏紅燒肉
　清蒸柴火臘肉
　小籠粉蒸牛肉
　香炸羊腿
　紅燜帶皮驢肉
　金瓜蒸肉排
　青椒炒仔排骨
　鐵鍋帶皮黃牛肉
　湘西長壽黑豬肉
　黑椒糊辣牛肉
　竹筒粉蒸黑豬肉
　糯香雜糧黑豬排
　香烹羊排
　白豆角柴火臘肉
　白辣椒蒸臘豬嘴
　豆豉辣椒蒸臘驢肉
　乾鍋帶皮驢肉
　功夫羊肉
　香酥肘子
　罐燜花豬肉
　寒菌燉排骨
　辣炒黑豬肉
　鹽菜扣豬尾
　過橋牛百葉
　白辣椒蒸臘豬臉
　煙筍臘肉
　乾鍋寒菌臘肉
　藠頭炒臘肉
　砂鍋毛肚
　菜薹炒臘肉
　鮮肉小籠包
　臘肉蒸河蝦
　韭菜雙脆
禽肉類
　土雞肚條鉢子
　鵝肝醬炒軟骨
　臘味閤蒸
　魚籽香椿蛋
　湘西土匪鴨
　啤酒鴨火鍋
　小鞦耳炒土雞
　蔔辣椒蒸臘雞
　田園禾榖鴨
　本雞湯
　薑蔥油淋雞
　瓦缸熏雞
　嫩玉米煲土雞
　砂鍋闆鴨
　生炸乳鴿
　粉條雞翅煲
　脆皮童子雞
　口味蒸闆鴨
　青鴿火鍋
　潑辣雞
　貢椒蒸烏骨雞
　蔔豆角乾鍋雞
　豆豉辣椒銅錢蛋
　湘西山珍鵝
水産類
　金毛獅子魚
　外婆傢魚頭
　油潑酸湯鱖魚
　氣鍋海參
　乾煸金鰍
　蒜燒魚
　三湘魚
　焦溜蝦
　香辣小鯽魚
　雙味牛蛙
　灌湯魚丸
　開屏武昌魚
　水煮魚
　魚雜鉢子
　農傢蒸魚
　乾鍋黃鴨叫
　老乾媽盤龍山
　麻辣香脆蝦
　白椒蒸火焙魚
　茶香河蝦
　臘肉蒸河蟹
　擂辣椒炒火焙魚
　上湯龍蝦
　霸王牛蛙
　鐵闆魷魚
　魚雜黃鴨叫
　石烹醉河蝦
　麵包基圍蝦
　乾鍋扇貝肉
　香辣多寶魚
　船娘小炒
　韭菜辣炒河蚌
　魚米之鄉
　白辣椒燒鱖魚
　鴻運當頭
　豆腐燉河鰻
　湯浸江團
　風吹肉燉泥鰍
　平鍋魚頭
　蔥香黃燜鱖魚
　海鮮串串香
　乾鍋魚嘴
　青椒炒魚頭
　香酥金絲蝦
　酸辣海參
　迴鍋黃玉參
　簸箕魚
　醬椒口味田螺肉
　綠茶魚米
　鱔魚牛蛙煲
　口味牛蛙
　吊鍋臘味鱔魚
　石鍋泡菜牛蛙
　宮保牛蛙腿
　竹筒蒸田螺肉
　黃燜野生龜
　肥牛韆島蝦
　鮮撈鮑脯
　瀏陽臘魚蒸臘肉
　鹹魚蒸肉餅
　五彩蛇絲
　野芹菜炒鱔魚
　乾鍋臘牛蛙
　酸辣金絲綉球
　鱖魚肉丸火鍋
　魚羊一鍋鮮
　鮮鮑煨寒菌
　蕓豆墨魚燉肚
　土鍋龜羊湯
蔬菜類
　雪菜炒春筍
　乾鍋雲霧脆筍
　骨頭湯煮香乾絲
　作坊芙蓉豆腐
　銀耳湘蓮
　豆豉鯪魚蒸尖椒
　砂鍋瀏陽粉
　外婆菜
　老抽蘿蔔
　花肉白菜
　臘味雞婆筍
　藠頭炒下飯菜
　乾鍋芽白
　黃剁椒炒蕨菜

作者介紹

齊光明，字半農火夫，原籍湖南株洲，本科學曆。湘菜名師、國傢高級烹調技師、高級營養師、酒店行業注冊職業經理人、首都教師、中國烹協注冊行政總廚。現任婆婆子商貿有限公司總經理、解放軍總後勤部醫科院行政總廚。1993年師從湘菜大師袁佩君門下。曾擔任深圳湘鄂情酒店、深圳陽光大酒店、北京大寶飯店、北京裕龍大酒店、北京政通河豚食府等餐飲名店總廚。多次為人操勺並受到好評，應中央電視颱、天津衛視邀請做過特邀廚藝錶演嘉賓，經常為《東方美食》、《中國食品報》、《名廚雜誌》等知名刊物撰稿，2007年齣版的《招牌湘菜》更是在同行業受一緻認可和高度評價。2013年被湖南省人民和湖南省湘菜産業促進會聯閤授予“芙蓉廚王”的稱號。

文摘

序言