基本信息

书名：烹饪知识

定价：79.80元

作者：丁建军,张虹薇,李想

出版社：北京理工大学出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787568251181

字数：

页码：325

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

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内容提要

《烹饪知识》根据学生的认知特点，按工作任务流程的结构来展示教学内容，通过理论教学帮助学生了解烹饪技术的特征，通过实践训练帮助学生掌握烹饪的基本操作技能，通过教学内容的层层展示加深学生对烹调方法的理解、对操作流程和技术关键的掌握。重点引导学生将理论与实际联系起来，理解烹饪原材料、烹饪方法、操作人员、工具设备之间的协调配合关系，力争通过有限的篇幅，为酒店管理专业群的学生提供全面的厨房出品及厨房管理相关知识和技能，为今后从事餐饮管理工作打下良好的基础。
　　《烹饪知识》分为十一个项目。项目一为烹饪概述，介绍烹饪的概念、基本特点、性质和发展简史；项目二介绍烹饪原料知识；项目三介绍原料基本加工；项目四介绍烹饪原料制熟处理；项目五介绍冷菜制作工艺；项目六介绍菜肴组配及造型美化工艺；项目七介绍菜肴和大众化膳食；项目八介绍地方菜系；项目九介绍面点制作工艺；项目十介绍烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系；项目十一介绍菜点选择与开发创新。
　　《烹饪知识》集合了不同院校人员的智慧，编写内容繁简恰当、深度适中，适合餐饮类学校学生使用，也可作为餐饮人员学习的参考书。

目录

项目一 烹饪概述
认知一 烹饪和烹饪学的概念
一、烹饪
二、烹饪学
认知二 中国烹饪的基本特点
一、优选原料，物尽其用
二、加工精细，搭配合理
三、讲究火候，突出风味
四、以熟为主，追求造型
认知三 中国烹饪的性质
一、中国烹饪是文化
二、中国烹饪是科学
三、中国烹饪是艺术
认知四 中国烹饪发展简史
一、火燔熟食阶段
二、陶器烹饪阶段
三、青铜器烹饪阶段
四、铁器烹饪阶段
五、近现代烹饪阶段
六、古代文献典籍见证烹饪发展历程

项目二 烹饪原料知识
认知一 烹饪原料的概念和分类
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
认知二 畜禽类原料
一、畜类原料
二、禽类原料
认知三 水产品原料
一、鱼类
二、其他水产品
认知四 蔬菜原料
一、种子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜制品
认知五 干货原料
一、动物性干货原料
二、植物性干货原料
认知六 调味品原料
一、成味调味品
二、甜味调味品
三、酸味调味品
四、鲜味调味品
五、香辛味调味品
认知七 烹饪原料选择
一、烹饪原料的选择
二、烹饪原料品质鉴别
认知八 烹饪原料保藏
一、烹饪原料腐败变质的原因
二、常用的保藏方法

项目三 原料基本加工
认知一 鲜活原料的初加工和分档取料
一、鲜活原料初加工的意义
二、鲜活原料初加工的原则
三、植物原料的初加工
四、畜类原料的初加工和分档取料
五、禽类原料的初加工和分档取料
六、水产品的初加工
认知二 干货原料涨发加工
一、千货原料的涨发与涨发要求
二、干货原料的涨发的方法
……

项目四 烹饪原料制熟处理
项目五 冷菜制作工艺
项目六 菜肴组配及造型美化工艺
项目七 菜肴和大众化膳食
项目八 地方菜系
项目九 面点制作工艺
项目十 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系
项目十一 菜点选择与开发创新
参考文献

作者介绍

文摘

《烹饪知识》：
　　二、陶器烹饪阶段
　　陶器烹饪阶段是农业社会的初级阶段，食物结构发生了质变，人们利用不完备的烹饪方法制作熟食，有的局限性。先民在抹泥包裹坑穴烧烤或兽皮盛水抛入火石的启发下，利用黏土烧制原始的盆、罐等形状的粗陶（距今11000年时，出现陶器，火候达到900℃就可以烧成）。随着制陶技术的提高，有了彩陶，有了轮制陶器技术，有了不同用途、不同形状的陶器。陶器的发明是中国为人类烹饪做出的又一个贡献。通过考古发掘看到，作为煮器的陶器有鼎、鬲、釜等；作为蒸器的陶器有甑、觑等；作为储盛器的陶器有盆、钵、罐、瓶、壶等。“黄帝作釜甑”“黄帝始蒸谷为饭、烹谷为粥”这些古老的传说，说明这个阶段，将水作为传热介质的烹饪方法已经形成。陶器的出现使烹饪进入“火食之道始备”“水火既济”的水烹阶段、汽烹阶段或意义完备的烹饪阶段。用陶器煮、蒸食物，提高了食物熟化的程度，有利于、消毒和软化食物等，便于人体消化吸收。为此，陶器这个人工创造的炊具，进入先民生活以后，带来了新的传热介质，开创了新的烹饪方法，进一步促进了农业的大力发展。由此可见，陶器烹饪阶段的特点可以总结如下：
　　（一）陶器的出现开创了新的烹饪方法，使烹饪进入意义完备的烹饪阶段
　　陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑、陶觑等炊具的发展，将水和蒸汽作为新的传热介质，开创了煮、蒸、炖等烹调方法。现代科学证明，将水和蒸汽作为传热介质加工的食品比将火作为直接传热介质加工的食品，更有利于人体消化吸收。煮、蒸、炖等烹调方法已成为我国传统特色的烹调方法。
　　（二）社会生产力的形成和发展，开创了通过物品交易的市场
　　社会生产力的形成和发展，使社会产品有了盈余。先民为了获得自己没有的物品，将剩余和多余的食物拿去交换，便出现了以物易物的原始市场，主要贸易对象是食物和用具。比如草原地区，有条件饲养牛、羊，部落之间常常将家畜作为产品交换。
　　（三）私有制的出现，产生了原始筵席和职业厨师
　　社会产品有了进一步盈余，氏族社会和私有制逐步形成，人们集会聚餐活动开始了，出现了原始的筵席。据《周礼》《礼记》等记载，在中国原始社会后期的父系氏族社会时期就有筵席。如虞舜时代，先民尊贤敬祖，把奉养老人的专宴称作“燕礼”；“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”，筵席之名始于此。此外，还有专为氏族首领服务的职业厨师（传说中的烹饪之祖——彭铿，善于行气，精于烹调，尝作“雉羹”以飨帝尧）。
　　（四）人类对动植物食用功能的了解逐步加深，开创了原始的医药领域
　　据考古证明，早在7000年前，浙江余姚的河姆渡人已种籼稻，其他植物食料还有葫芦、菱角、薏米、桃、酸枣、橡子等；动物中的狗、猪、水牛、鹿、象、犀，以及鱼、龟、鳖、螺、蚌等已成为食用原料。人们从长期的饮食中逐步认识到动植物原料的食用功能各不相同，从而认识到“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的道理，并且开创了用植物的根、茎、叶、籽来治疗疾病的原始医药领域。“神农尝百草”的传说，从程度上反映了这个阶段的历史状况。
　　（五）酒的出现使烹饪进入调味阶段
　　在中国古代文献中，关于酿酒起源的记载——“酒之所兴”是先民“有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”（晋代江统《酒诰》）。我国在6000-7000年前的仰韶文化时期，就有谷物酿成的酒。到了龙山文化时期（距今4000余年），酿酒有了新的发展，成为社会经常性的工作，饮酒成为一部分人经常性的饮食生活内容，于是饮酒的习惯和风俗逐渐形成。据新的考古发现，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人的祖先，已经开始酿酒。另外，据中美联合考古小组在河南省舞阳县一处的新石器时代早期遗址——贾湖遗址挖掘出的陶器中遗留下来的残渣经鉴定分析，认为极有可能是一种发酵饮料，距今已有9000多年历史。同时，酒具有浓郁的芳香味，可以抑制动物性原料的腥膻味，增加菜肴的香味。所以，酒的出现证明烹饪已进入调味阶段，并能使菜肴达到多滋多味的要求，如民间有“好做酒、坏做醋”的传说。用酒、醋来制作菜肴，滋味当然不一样。
　　陶器烹饪阶段属于中国烹饪发展史上的产生阶段，烹饪原料以农产品为主，原料加工技法有所发展。此外，因炊具、灶具的大量使用，加上有了的调料，开创了有烹有调的格局，构成了将水、蒸汽作为传热介质的烹饪方法。
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序言