基本信息

书名：法国蓝带烘焙宝典(下册)

定价：148.00元

作者：法国蓝带厨艺学院

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-04-01

ISBN：9787518411191

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：128开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，*为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书是你要的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

内容提要

本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现，141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的*好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。

本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类，列举了百余款经典糕点的配方及制作方法，分享每款糕点的历史故事，传承文化经典，带领你开启法式糕点之旅。

目录

香甜美味饼干和小蛋糕类 Sweet and Savory Biscuits andSmall Cakes

香酥条 Matchsticks

蜗牛酥盒 Escargot in Puff Pastry

圆形泡芙 Sweet Choux Balls

天鹅奶油泡芙 Cream-Filled Choux Pastries andSwans

巧克力和咖啡闪电泡芙 Chocolate and Coffee éclairs

巧克力和咖啡奶油泡芙 Chocolate and Coffee Cream Puffs

费南雪 Financiers

佛罗伦萨饼干 Florentines

马卡龙：巧克力、香草、开心果风味 Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio

玛德琳——贝壳蛋糕 Madeleines—Shell Sponge Cakes

镜面饼干 Mirror Biscuits

布列塔尼饼干 Breton Biscuits

香酥棒 Pastry Sticks

什锦饼干 Assorted Light Biscuits

花纹饼干 Checkered Biscuits

沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙 Caramel Coated Cream Puffs Filledwith Rum Cream

椰味饼干 Coconut Biscuits

塔类 Tarts

杏仁塔 Almond Tarts

果馅塔 Flan Tart

布尔达卢塔 Bourdaloue Tar

柠檬蛋白霜塔 Lemon Meringue Tart

草莓塔 Strawberry Tart

苹果塔 Apple Tart

大米塔 Rice Tart

蛋糕类 Cakes

树根蛋糕 Yule Log

草莓蛋糕 Strawberry Cake

柠檬蛋糕 Lemon Cake

水果蛋糕 Fruit Cake

泡芙塔 Croquembouche

主显节蛋糕 Epiphany Cak

果酱夹心海绵蛋糕 Jam-Filled Sponge Cake

洛林蛋糕 Lorraine Cake

外交官蛋糕 Diplomat Cake

大理石蛋糕 Marble Cake

巴黎布雷斯特蛋糕 Paris-Brest Cake

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕 Cream Puff with Caramel andChiboust Cream

爱神蛋糕 King，s Cobblestones Cake

拿破仑蛋糕 Napoleon

摩卡咖啡海绵蛋糕 Coffee Butter Cream Sponge Cake

橙味蛋糕卷 Orange Roulade

热那亚杏仁蛋糕 Genoese Bread

杏仁奶油酥 Puff Pastry Filled with AlmondCream

金字塔蛋糕 Pyramid Cake

萨伐仑水果蛋糕 Savarin Cake with Fruit

榛果奶油蛋糕 Hazelnut Buttercream MeringueCake

甜点类 Entremets

三色巴伐利亚奶油冻 Tri-Colored Bavarian Cream

传统风味面包苹果夏洛特 Traditional Bread Apple Charlotte

马拉可夫夏洛特 Charlotte Malakoff

梨夏洛特 Pear Charlotte

巧克力慕斯蛋糕 Chocolate Mousse Cake

柠檬和草莓慕斯蛋糕 Lemon and Strawberry Mousse Cake

黑醋栗（黑加仑）慕斯蛋糕 Black Currant Mousse Cake

甜品类 Dessert

牛奶杏仁冻 Blanc Manger

焦糖布丁 Crème Brulee

烤焦糖卡士达 Baked Caramel Custard

甜可丽饼 Sugar Crepes

纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Terrine

红果沙巴雍 Red Fruit Sabayon

舒芙里可丽饼 Soufflé-Filled Crepes

蛋白蛋糕 Floating Island

软心巧克力蛋糕配开心果英式奶油酱 Soft Chocolate Cake withPistachio Cream

巧克力慕斯 Chocolate Mousse

冻牛轧糖 Iced Nougat

冻咖啡巴菲 Iced Coffee Parfait

巧克力蛋奶盅 Little Chocolate Custard Pots

红酒煮梨 Pears Poached in Red Wines

舒芙里配覆盆子酱 Warm Soufflé with Raspberry Coulis

冻红果舒芙里 Frozen Red Fruit Soufflé

面包类 Breads and Pastries

布里欧面包 Brioche Bread

黄桃丹麦面包和风车丹麦面包 Danishes and Pinwheels

乡村面包 Country Bread

全麦面包 Whole Wheat Bread

牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包 Buffer Croissants，

Raisin Croissants and ChocolateCroissants

香料面包 Spice Bread

白面包 White Loaf Bread

黑麦面包 Rye Bread

珍珠糖面包 Pain Au Sucre

冰淇淋和沙冰类 Ice Creams and Sorbets

冰淇淋 Ice Creams

冷冻蛋糕 Frozen Cake

红酒格兰特 Red Wine Granite

果汁沙冰 Sorbets

地方特色菜谱类 Regional Recipes

萨瓦蛋糕 Savoy Biscuit

里昂式炸面角 Fried Dough

利木赞樱桃馅饼 Cherry Flan

诺曼底烤苹果 Apple Pastries

布列塔尼馅饼 Breton Wheat

黑森林蛋糕 Black Forest Cake

奶油夹心黄油蛋糕 Cream-Filled Butter Cake

佛格斯烤饼 Fougasse

甜塔 Sugar Tart

咕咕霍夫 Kouglhof

黄油酥饼 Kouign Amann

蒙特佩里尔牛轧糖 Montpelier Nougat

翻扣苹果塔 Reversed Apple Tart

其他风味甜品类 Other Preparations

酥炸苹果圈配杏酱 Apple Fritters with Apricot Sauce

苹果酥盒 Apple Turnovers

水果酥盒 Fruit Turnovers

泡芙奶酪球 Cheese Pastry

巴伐利亚奶油大米布丁 Bavarian Cream Rice Pudding

糖果类 Confectionaries

棉花糖 Marshmallows

水果软糖 Fruit Pastilles

巧克力类 Chocolate

巧克力杏仁膏 Chocolate Almond Paste

松露和马斯卡顿巧克力 Truffles and Muscadine Chocolates

外国风味糕点类 Foreign Pastries

天使蛋糕 Angel Food Cake

香蕉面包 Banana Bread

松饼 Basic Muffin

巴腾堡蛋糕 Battenberg Cake

胡萝卜蛋糕 Carrot Cake

意式杏仁脆饼 Biscotti

面包黄油布丁 Bread and Butter Pudding

布朗尼蛋糕 Brownies

哈拉面包 Challah

多波士千层蛋糕 Dobos Torte

戚风蛋糕 Chiffon Cake

巧克力曲奇 Chocolate Chip Cookies

肉桂卷 Cinnamon Rolls

魔鬼蛋糕 Devil’s Food Cake

纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Cake

佛卡夏面包 Focaccia

水果馅饼 Fruit Cobbler

美式软糖 Fudge

姜味面包 Gingerbread

热十字面包 Hot Cross Buns

派面团 Pie Dough

经典的派 Old Fashioned Pie Filling

纽约风味奶酪蛋糕 New York Style Cheesecake

意式奶油布丁 Panna Cotta

花生曲奇 Peanut Butter Cookies

胡桃派 Pecan Pie

皮塔饼 Pita Bread

大米布丁 Rice Pudding

萨赫蛋糕 Sacher Torte

乳脂松糕 Trifle

司康饼 Scones

林茨塔 Tarte Linzer

附录：换算表 Conversion Chart

作者介绍

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

文摘

序言