基本信息

书名：经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃

定价：68.00元

作者：齐光明

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-03-01

ISBN：9787518001309

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》作者秉承“挖掘湖南乡土美食、弘扬潇湘饮食文化”的宗旨，将湘土菜结合其他菜系，相互借鉴、取长补短，保持它本味不变的同时，从刀工、配料、盛器等细微处提升品味和特点，从而达到粗料细做、细料精做的特色，呈献给大家全方位、多角度的大美盛宴。另应读者的要求，特意收集了部分特色食材的图片，以供大家在今后的实际工作中借鉴。在文字介绍方面除了将每一道菜品的原料、调料、做法、口味特色详细介绍之外，更是把做好每一道菜品的关键之处传授给大家。每道菜品皆是作者从厨20余年的经验之谈，希望每一道菜品都能够让大家看得懂、学得会、做得好、用得上。

内容提要

湘菜为八大菜系之一，《经典湘菜：芙蓉厨王20年厨艺集萃》分为特色、畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类等五大类，全面介绍了湘菜特色菜品近200道，作者从厨20余年，每道菜品皆是其多年工作的经验总结，从原料、调料、做法到装盘步步考究，讲究色香味俱佳，可作为从业人员的参考用书。

目录

特色
　潇湘甲鱼
　洞庭臭鳜鱼
　金牛踏海
　石锅野生鲶鱼
　本鸡炖鱼翅
　土家羊排
　农家叫公鸡
　龙眼扣黑猪肉
　金米炖海参
　鱼狮子头
　粉皮羊肉
　葱烧关东参
　花开富贵
　酸辣梅花海参
　老火佛跳墙
　土锅炖甲鱼
　松茸扣辽参
　清汤辽参
　酱椒鱼头
　老坛鱼翅四宝
　木瓜炖雪燕
　太极鸳鸯燕
　薏米辽参
　红烧木瓜鱼翅
畜肉类
　盐干菜虎皮扣黑猪肉
　黄焖黑山羊
　红椒酿牛肉
　干豆角蒸黑猪肉
　白辣椒蒸腊肠
　铁锅花猪肉
　酸菜牛肉丸
　砂锅芸豆黑猪尾
　回锅黑猪肉
　黄豆黑猪蹄
　常德牛腱钵
　紫苏牛排
　开煲肥肠
　风吹肉青菜火锅
　小炒黑猪脚
　小炒黑山羊
　湘西小炒黑猪肉
　寒菌炒黄牛肉
　火爆猪耳朵
　酸辣珍珠丸子
　口味肥肠
　生爆肚丝
　一品黑猪肉
　毛氏红烧肉
　清蒸柴火腊肉
　小笼粉蒸牛肉
　香炸羊腿
　红焖带皮驴肉
　金瓜蒸肉排
　青椒炒仔排骨
　铁锅带皮黄牛肉
　湘西长寿黑猪肉
　黑椒糊辣牛肉
　竹筒粉蒸黑猪肉
　糯香杂粮黑猪排
　香烹羊排
　白豆角柴火腊肉
　白辣椒蒸腊猪嘴
　豆豉辣椒蒸腊驴肉
　干锅带皮驴肉
　功夫羊肉
　香酥肘子
　罐焖花猪肉
　寒菌炖排骨
　辣炒黑猪肉
　盐菜扣猪尾
　过桥牛百叶
　白辣椒蒸腊猪脸
　烟笋腊肉
　干锅寒菌腊肉
　藠头炒腊肉
　砂锅毛肚
　菜薹炒腊肉
　鲜肉小笼包
　腊肉蒸河虾
　韭菜双脆
禽肉类
　土鸡肚条钵子
　鹅肝酱炒软骨
　腊味合蒸
　鱼籽香椿蛋
　湘西土匪鸭
　啤酒鸭火锅
　小秋耳炒土鸡
　卜辣椒蒸腊鸡
　田园禾谷鸭
　本鸡汤
　姜葱油淋鸡
　瓦缸熏鸡
　嫩玉米煲土鸡
　砂锅板鸭
　生炸乳鸽
　粉条鸡翅煲
　脆皮童子鸡
　口味蒸板鸭
　青鸽火锅
　泼辣鸡
　贡椒蒸乌骨鸡
　卜豆角干锅鸡
　豆豉辣椒铜钱蛋
　湘西山珍鹅
水产类
　金毛狮子鱼
　外婆家鱼头
　油泼酸汤鳜鱼
　气锅海参
　干煸金鳅
　蒜烧鱼
　三湘鱼
　焦熘虾
　香辣小鲫鱼
　双味牛蛙
　灌汤鱼丸
　开屏武昌鱼
　水煮鱼
　鱼杂钵子
　农家蒸鱼
　干锅黄鸭叫
　老干妈盘龙山
　麻辣香脆虾
　白椒蒸火焙鱼
　茶香河虾
　腊肉蒸河蟹
　擂辣椒炒火焙鱼
　上汤龙虾
　霸王牛蛙
　铁板鱿鱼
　鱼杂黄鸭叫
　石烹醉河虾
　面包基围虾
　干锅扇贝肉
　香辣多宝鱼
　船娘小炒
　韭菜辣炒河蚌
　鱼米之乡
　白辣椒烧鳜鱼
　鸿运当头
　豆腐炖河鳗
　汤浸江团
　风吹肉炖泥鳅
　平锅鱼头
　葱香黄焖鳜鱼
　海鲜串串香
　干锅鱼嘴
　青椒炒鱼头
　香酥金丝虾
　酸辣海参
　回锅黄玉参
　簸箕鱼
　酱椒口味田螺肉
　绿茶鱼米
　鳝鱼牛蛙煲
　口味牛蛙
　吊锅腊味鳝鱼
　石锅泡菜牛蛙
　宫保牛蛙腿
　竹筒蒸田螺肉
　黄焖野生龟
　肥牛千岛虾
　鲜捞鲍脯
　浏阳腊鱼蒸腊肉
　咸鱼蒸肉饼
　五彩蛇丝
　野芹菜炒鳝鱼
　干锅腊牛蛙
　酸辣金丝绣球
　鳜鱼肉丸火锅
　鱼羊一锅鲜
　鲜鲍煨寒菌
　芸豆墨鱼炖肚
　土锅龟羊汤
蔬菜类
　雪菜炒春笋
　干锅云雾脆笋
　骨头汤煮香干丝
　作坊芙蓉豆腐
　银耳湘莲
　豆豉鲮鱼蒸尖椒
　砂锅浏阳粉
　外婆菜
　老抽萝卜
　花肉白菜
　腊味鸡婆笋
　藠头炒下饭菜
　干锅芽白
　黄剁椒炒蕨菜

作者介绍

齐光明，字半农火夫，原籍湖南株洲，本科学历。湘菜名师、国家高级烹调技师、高级营养师、酒店行业注册职业经理人、首都教师、中国烹协注册行政总厨。现任婆婆子商贸有限公司总经理、解放军总后勤部医科院行政总厨。1993年师从湘菜大师袁佩君门下。曾担任深圳湘鄂情酒店、深圳阳光大酒店、北京大宝饭店、北京裕龙大酒店、北京政通河豚食府等餐饮名店总厨。多次为人操勺并受到好评，应中央电视台、天津卫视邀请做过特邀厨艺表演嘉宾，经常为《东方美食》、《中国食品报》、《名厨杂志》等知名刊物撰稿，2007年出版的《招牌湘菜》更是在同行业受一致认可和高度评价。2013年被湖南省人民和湖南省湘菜产业促进会联合授予“芙蓉厨王”的称号。

文摘

序言