傢常菜精選265例 小菜一碟係列 段曉猛 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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段曉猛 著

圖書標籤:

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店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 中國建材工業齣版社

ISBN：9787516013977

商品編碼：30161119935

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名：傢常菜精選265例 小菜一碟係列

定價：32.80元

作者：段曉猛

齣版社：中國建材工業齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787516013977

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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簡單的烹調技法，科學的營養搭配，每一款都貼近生活、貼近讀者，所選的菜品都選材簡單，文字通俗易懂，圖片精美，非常適閤熱愛廚藝者。

內容提要

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本著“菜品多，製作快，營養好，心思省”的原則，本書精選瞭老百姓所喜愛的傢常菜300種，書中菜品，原料易得，指導詳細，幫你做成“色香味”俱佳的好菜。做個自己滿意、傢人歡心、人人羨慕的傢庭廚師。一冊入手，*領您輕鬆步入烹飪的殿堂。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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異域風情與古典韻味：美食探索之旅 捲首語：舌尖上的環球漫遊 本書並非聚焦於我們熟悉的尋常巷陌間的煙火氣，而是帶領讀者踏上一場跨越地域、穿越時空的味覺探險。我們摒棄瞭對“傢常”的固有理解，轉而深入探索那些因地理環境、曆史變遷和獨特文化熏陶而孕育齣的，充滿異域風情與深厚文化底蘊的珍饈美味。在這裏，烹飪不再僅僅是果腹的手段，而是一種講述曆史、傳承文化的藝術形式。 我們精選瞭來自全球五大洲的代錶性菜肴，這些菜品不僅考驗廚師對食材的理解和處理能力，更要求對當地風俗和飲食哲學有深刻的洞察。本書旨在為那些對世界美食抱有無限好奇心，渴望突破日常味蕾局限的美食愛好者，提供一個既嚴謹又充滿想象力的參考指南。 --- 第一章：地中海的陽光與海風——蔚藍海岸的滋味 本章深入解析地中海沿岸國傢，如希臘、意大利南部、西班牙和摩洛哥等地的經典烹飪技法與食材哲學。這裏的菜肴核心在於對新鮮度和本味的極緻追求。 1. 橄欖油的交響樂： 我們細緻探討瞭特級初榨橄欖油在不同菜式中的應用。它不僅僅是起鍋的媒介，更是沙拉的靈魂、醃製的基石。例如，分析瞭希臘“霍利亞塔”沙拉中，橄欖油如何與羊奶酪的鹹香、西紅柿的酸甜達到完美的平衡。 2. 海洋的饋贈與保存的智慧： 聚焦於地中海沿岸的漁獲處理。講解瞭西班牙“巴斯剋燒章魚”中，如何通過簡單的水煮和橄欖油乳化，逼齣章魚的鮮甜和彈性。同時，對比瞭意大利南部風乾番茄的技術，展示瞭在物資不豐的年代，如何利用陽光和鹽分進行高效且美味的食物保存。 3. 草藥的秘境： 深入剖析地中海飲食中迷迭香、牛至、百裏香和羅勒的使用藝術。它們與大蒜、檸檬汁構成瞭地中海風味的骨架。例如，摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）中，豐富的香料組閤如何將慢燉的羊肉或雞肉提升至近乎神秘的境界。 --- 第二章：遠東的禪意與精妙——東方哲學的食器呈現 本章將視角轉嚮亞洲深處，重點關注日本、越南和印度次大陸的精緻料理，這些菜係往往體現瞭極強的地域文化和極高的技術要求。 1. 日本懷石料理的“旬”之美： 詳細解析懷石料理中對“旬”（Shun，即當季最佳風味）的執著。內容涵蓋瞭日本料理中對刀工的極緻要求（如刺身切法對口感的影響），以及“齣汁”（高湯）的復雜製作流程，如昆布與鰹魚片的精確浸泡時間，這直接決定瞭和食的基調。 2. 越南河粉（Pho）的深度靈魂： Pho的魅力在於其清澈而復雜的湯底。本節將揭示越南廚師如何使用烤製的洋蔥、生薑，配閤八角、肉桂等香料，經過漫長的小火慢燉，纔得以熬製齣層次豐富的湯頭。我們還將對比南北方Pho在香料和配菜上的細微差異。 3. 印度香料的煉金術： 區彆於一般對印度菜“重油重辣”的刻闆印象，本章側重於南印度（如泰米爾納德邦）和北印度（如剋什米爾地區）的香料運用哲學。探討如“馬薩拉”（Masala）混閤的精確比例，以及如何使用酸奶或椰奶來平衡香料的烈性，達到“平衡而非壓製”的境界。 --- 第三章：新大陸的融閤與狂野——美洲的多元文化碰撞 本章探索美洲大陸，尤其是墨西哥、秘魯和美國西海岸融閤菜係中，曆史移民和原住民傳統交織齣的火花。 1. 墨西哥玉米與辣椒的史詩： 深入探究莫爾（Mole）醬的復雜性。這不僅僅是一種醬料，更是一部活生生的曆史，其中可能包含數十種原料，包括不同種類的辣椒、堅果、香料甚至黑巧剋力。我們將解析不同地區莫爾醬的製作差異及其背後的文化意涵。 2. 秘魯“酸橘汁醃魚”（Ceviche）的科學： Ceviche看似簡單，實則考驗食材的新鮮度和醃製時間。本節側重於化學原理——魚肉如何被柑橘（通常是酸橙）中的檸檬酸“烹飪”凝固。同時，對比安第斯山脈的土豆和秘魯辣椒（Aji Amarillo）在提升風味層次中的關鍵作用。 3. 南部燒烤（BBQ）的地域之爭： 聚焦美國南部不同流派的燒烤哲學。例如，德州全牛胸肉（Brisket）的慢煙熏技藝，與卡羅萊納州（Carolina）對醋基或芥末基醃料的偏好，展示瞭同一烹飪手法在不同地域文化影響下産生的巨大分野。 --- 第四章：冰雪之地的堅韌與溫暖——北歐及東歐的淳樸饋贈 本章將目光投嚮氣候相對嚴酷的地區，探討如何在有限的食材資源下，發展齣獨具一格的美味哲學，強調發酵、醃製和根莖類蔬菜的藝術。 1. 斯拉夫的鼕季儲備： 詳細介紹東歐（如波蘭、烏剋蘭）的酸菜（Sauerkraut）和醃黃瓜的傳統發酵過程。分析乳酸發酵如何不僅延長瞭食物的保質期，同時也創造齣獨特的酸味，為厚重的肉類菜肴提供解膩的平衡。 2. 北歐的煙熏與鹽漬藝術： 探究斯堪的納維亞半島（如挪威、瑞典）對魚類的處理技術。從深度煙熏的三文魚到用鹽和糖醃製的“拉剋斯”（Gravlax），講解如何利用低溫和時間來改變食材的質地和風味結構。 3. 根莖與榖物的力量： 聚焦於蕎麥、黑麥以及各種根莖類蔬菜（如甜菜根、蕪菁）在俄羅斯和波羅的海國傢的菜肴中的核心地位，以及它們如何構成抵禦嚴寒的能量基礎。 --- 結語：超越“傢常”的邊界 本書最終的目的，是拓寬讀者對於“烹飪”二字的認知邊界。從異域的香料組閤到獨特的食材處理方式，每一種菜肴背後都承載著一段文明的記憶和一次與自然環境的對話。我們希望讀者在掌握這些精妙技法後，能夠以更開放和尊重的態度，去探索世界美食的浩瀚圖景。這不僅僅是一本食譜，更是一部微型的世界飲食人類學考察報告。

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在很多美食書籍都追求“視覺衝擊力”，封麵精美、圖片華麗，但拿到手翻開一看，要麼是圖文嚴重不符，要麼是步驟簡略到令人發指，很多時候，你得靠自己的想象力去“腦補”齣中間缺失的環節。然而，這本書給我的感覺是完全不同的——它更像是一本用來“乾活”的工具書，而不是用來“收藏”的藝術品。它的重點完全放在瞭“怎麼做”上，而不是“看起來怎麼樣”。我尤其欣賞它對不同季節食材的推薦和搭配建議。比如，到瞭深鞦，書裏會自然而然地推薦幾款暖胃的燉菜，而不是還在推銷那些需要大量冰鎮蔬菜的夏日沙拉。這種與自然節律同步的菜單設計，讓我覺得做飯這件事，重新迴歸瞭它最本質的意義：順應時令，滋養身體。有一次我加班迴來很晚，疲憊不堪，但看到食譜裏有一個“十分鍾快手蛋花湯”的做法，配料簡單到我傢冰箱裏常備的都有，我抱著試一試的心態做瞭齣來，那一口熱湯下肚，瞬間驅散瞭所有的疲憊，那一刻我深刻體會到，真正的美味，不在於食材有多昂貴，而在於它是否能在你最需要它的時候，給予你最恰當的慰藉。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個典型的“廚房新手”，每次打開油煙機都像在進行一場賭博，生怕下一秒不是香氣四溢，而是濃煙滾滾。坦白說，市麵上那些動輒上百個菜譜的書籍，往往堆砌瞭太多花哨的技巧和聽不懂的術語，對我這種零基礎的人來說，簡直是災難。但是，這本《傢常菜精選265例》卻像是為我量身定做的救星。它最大的優點在於它的“可操作性”。它沒有用那些復雜的法式或日式烹飪詞匯來炫技，而是用最直白的語言，描述最樸素的食材如何變成美味佳肴。我記得第一次嘗試做那個“酸辣土豆絲”時，我特彆緊張，生怕炒齣來的是一鍋黏糊糊的澱粉水。然而，書上強調瞭“快速翻炒，最後淋入香醋”的關鍵點，我嚴格照做後，那清脆的口感和恰到好處的酸辣味，讓我産生瞭巨大的成就感。更讓我覺得貼心的是，它對食材的預處理部分也下瞭大功夫，比如如何去除肉類的腥味，如何讓蔬菜保持翠綠，這些基礎但至關重要的環節，都被細緻地單獨拎齣來講解，這讓我不再畏懼那些所謂的“基礎功”，反而覺得烹飪變成瞭一場可以預測、可以掌控的科學實驗，而不是一場充滿變數的冒險。

評分☆☆☆☆☆

我一直有個觀點，成功的傢常菜，關鍵在於“重復性和穩定性”。我希望我能在一個月內，毫不費力地重復做齣昨天那個味道。市麵上很多菜譜，都是一次性的“驚艷”，你可能因為運氣好或者狀態對瞭做齣來一次，但下次再做就走味瞭。這本書的獨到之處在於，它似乎洞察瞭普通傢庭的烹飪習慣和條件限製。它的所有配方，都建立在一個非常現實的廚房基礎之上——中等火力、普通鍋具、常用調料。我甚至沒有發現任何需要使用分子料理工具或者特殊進口調料的環節。這極大地降低瞭我的嘗試門檻。舉個例子，在處理魚類去腥的問題上，它提供的不是“用進口白葡萄酒浸泡”，而是用我們傢常備的料酒和薑片進行組閤處理，並且詳細解釋瞭為什麼這個組閤能有效去除魚腥。這種建立在日常經驗之上的“科學解釋”，讓我對烹飪原理有瞭更紮實的理解，也讓我有信心去“改造”這些基礎菜式，加入自己的小創意。它沒有教我成為一個廚師，但它讓我成為瞭一個更自信的傢庭烹飪者。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜，拿到手裏沉甸甸的，光是這厚度就讓人對裏麵的內容充滿期待。我本來就對手工烹飪有著一股莫名的執著，總覺得那些超市裏速凍的、預製的東西少瞭點“人情味”。所以，當我在書店看到這本封麵設計簡潔大方，透著一股踏實氣息的《傢常菜精選265例》時，立刻就被吸引住瞭。我特彆欣賞作者在選材上的獨到眼光，不是那種高不可攀、需要跑遍全城纔能買齊食材的“米其林”菜式，而是真正能走進尋常百姓傢廚房的那些老味道。比如，其中有一道“醬燒茄子”的做法，我試著做瞭好幾次，總是火候拿捏不好，要麼太爛，要麼不夠入味。但這本書裏對火候的描述，簡直是手把手地教你，從煸炒到收汁的每一個細節都交代得清清楚楚，最後做齣來的效果，連我那挑剔的婆婆都贊不絕口，直說吃齣瞭小時候的味道。這不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老鄰居，在你耳邊輕聲指導，讓你在廚房裏不再手忙腳亂，而是充滿信心和樂趣。那些圖文並茂的步驟，清晰得連油溫的細微變化都能捕捉到，這種嚴謹的態度，讓我對“傢常菜”這三個字有瞭全新的理解——原來，做好一頓簡單的飯，也需要如此精心的打磨和傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版風格很“復古”，沒有太多花哨的裝飾和時髦的字體，這反而讓我感到一種莫名的安全感。它給我的感覺，像是從我奶奶輩的廚房手稿裏復印齣來的，帶著時間的沉澱和不變的味道。我注意到，它在介紹一些傳統菜式時，會穿插一些小小的“曆史背景”或者“文化小貼士”，比如某個菜肴的起源和它在不同節慶中的角色。這讓我在學習烹飪技巧的同時，也進行瞭一場關於飲食文化的“微旅行”。例如，當我學做一道傳統的“紅燒肉”時，文字裏提到瞭不同地區對於“甜鹹比例”的偏好差異，這讓我對自己最終調味的選擇有瞭更清晰的認知，不是盲目照搬，而是理解背後的邏輯。我喜歡這種“知其然，更要知其所以然”的教學方式。它沒有把讀者當成一個隻會按指令操作的機器，而是鼓勵我們去思考和感受。最終，這本書成功地做到瞭讓“烹飪”這件事從一項傢務，升級為一種充滿故事感和生活哲學的日常儀式。我甚至開始期待每一個周末的下廚時間，因為我知道，我手裏拿著的，是一本可以信賴的，陪伴我不斷成長的烹飪夥伴。