基本信息

书名：绝味家常湘菜一本就够

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742366

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

湘菜是中国八大菜系之一，其菜制作精细，品种繁多，用料广泛，口味多变，具有源远流长的历史和博大精深的烹饪技巧。其特点是菜放重油，颜色浓厚，讲究实惠，口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。湘菜在做法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究的是微火烹调，其中煨则味透汁浓，而炖则汤清如镜；腊味制法括烟熏、卤制和叉烧，其腊肉系烟熏制品，既可以作为冷盘，又可以热炒，或者用优质原汤蒸；炒则突出湘菜鲜、嫩、香、辣的特点。

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内容提要

本书特地选取了生活中十分常见但汇聚了湘菜美华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的香辣湘菜，共75道，并按食材将其分为素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。同时，本书通过细致的文字指导和完整的步骤图片演示，以及制作指导和小贴士，帮助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，带给你麻、辣、香的诱惑，色觉、味觉的享受，让你上手更快速，做出美味又营养的菜肴。

目录

作者介绍

甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

文摘

豆角炒茄子
茄子的营养常丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。其所含的维生素E有防止出血和抗衰老的功效，常吃茄子可以预防血液中的胆固醇水平增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
口味
辣
适合人群
女性
烹饪方法
炒
材料
茄子150克
豆角100克
干辣椒10克
蒜末10克
盐2克
白糖1克
味精1克
鸡精2克
食用油适量
做法演示
1.将去皮洗净的茄子切成条。
2.将洗净去蒂去筋的豆角切成约4厘长的段。
3.炒锅注油，烧至五成热，倒入茄子炸至熟透，捞出。
4.放入豆角炸约1分钟至熟后，捞出备用。
5.将炸好的茄子、豆角装入盘中，备用。
6.锅内注油烧热，倒入蒜末、洗好的干辣椒爆香。
7.倒入炸熟的茄子、豆角。
8.加入盐、白糖、味精、鸡精，拌炒至入味。
9.盛出装盘即成。
制作指导
豆角在烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。豆角的烹煮时间宜长不宜短，要保证熟透。
小贴士
茄子中所含的酸性物质遇氧气会变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待用时再取出，这样可保持原色。
酸辣芹菜
芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬，还是辅助高血压及其并发症的蔬菜。芹菜含有大量的粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。
口味
酸
适合人群
高血压患者
烹饪方法
拌
材料
芹菜150克
红椒丝15克
蒜末10克
盐3克
味精2克
白糖2克
白醋5毫升
香油5毫升
辣椒油少许
做法演示
1.将洗净的芹菜切段。
2.将芹菜段放入沸水锅中，焯至断生。
3.用漏勺捞出芹菜。
4.将芹菜沥干水分后装入碗中。
5.倒入蒜末和红椒丝。
6.加入盐、味精、白糖。
7.淋上白醋。
8.倒入辣椒油。
9.再放入香油。
10.用筷子搅拌均匀。
11.将拌好的芹菜盛入盘中。
12.装好盘，即可食用。
制作指导
挑选芹菜时，应选择菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少者。品质好的芹菜色泽鲜绿，叶柄较厚，茎部稍呈圆形，内侧微向内凹。
小贴士
芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比芹菜茎中的还多，因此吃芹菜时，不要把能吃的嫩叶扔掉。
酸辣冬瓜
冬瓜富含的丙醇二酸能有效控制体内的糖类转化为脂肪，防止体内脂肪堆积，还能把多余的脂肪消耗掉，对预防高血压、动脉粥样硬化有良好的效果。此外，冬瓜的美容功效也很显著，女性可以经常食用。
口味
酸
适合人群
女性
烹饪方法
炒
材料
冬瓜300克
干辣椒10克
蒜末10克
葱花10克
豆瓣酱20克
盐3克
味精2克
鸡精2克
白醋5毫升
水淀适量
食用油少许
做法演示
1.去皮洗净的冬瓜切成薄片。
2.锅中注入少许食用油烧热，入蒜末、干辣椒爆香。
3.倒入冬瓜，翻炒至五成熟。
4.加盐、味精、鸡精调味。
5.倒入少许清水，炒至入味。
6.放入白醋、豆瓣酱，翻炒至熟透。
7.用水淀勾芡。
8.转小火炒匀。
9.出锅装盘，撒上葱花即成。
制作指导
冬瓜性寒，冬季不宜常吃多吃，否则容易积寒，对脾胃不利。为避免寒性在体内沉积，每周吃冬瓜不宜超过三次。将冬瓜和性温的红薯一起煮粥，能起到暖胃的作用。
小贴士
冬瓜蒜末葱花干辣椒冬瓜片切得薄一点，这样可以缩短成菜的时间。

序言

湘是湖南省的简称。湘菜，即湖南菜，是中国八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜）之一，具有源远流长的历史和博大精深的烹饪技巧。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味相互渗透，尤其注重酸、辣两味，这是因为地理位置的关系。湖南气候温和湿润，所以人们喜欢食用辣椒以提神去湿。而用酸泡菜作调料，搭配辣椒做出来的菜肴，开胃爽口，深受人们喜爱，成为特色的地方饮食习俗。
湘菜制作精细，品种繁多，用料广泛，口味多变。其特点是菜放重油，颜色浓厚，讲究实惠，口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。湘菜在做法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究的是微火烹调，其中煨则味透汁浓，而炖则汤清如镜；腊味制法括烟熏、卤制和叉烧，其腊肉系烟熏制品，既可以作为冷盘，又可以热炒，或者用优质原汤蒸；炒则突出湘菜鲜、嫩、香、辣的特点。近年来，越来越多的人领略到湘菜的魅力，以湘菜为主的饭店也在全国范围内异军突起，呈现出遍地开花的强劲发展势头。而湘菜也不断地推陈出新，已由原来的2000多个品种增加到6000多个品种，知名菜品多达400种。不仅传统菜式受到消费者欢迎，这些湘菜新品在全国各地也受到广大消费者的青睐。
本书特地选取了生活中十分常见但汇聚了湘菜美华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的香辣湘菜，共75道，并按食材将其分为素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。同时，本书通过细致的文字指导和完整的步骤图片演示，以及制作指导和小贴士，帮助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，带给你麻、辣、香的诱惑，色觉、味觉的享受，让你上手更快速，做出美味又营养的菜肴。