中式烹调技艺 9787113186029 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马翀，徐秀林 著

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 菜谱
• 技艺
• 美食
• 家常菜
• 中华美食
• 饮食文化
• 厨房
• 烹饪技巧

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113186029

商品编码：30116221375

包装：平装

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名：中式烹调技艺

定价：36.00元

作者：马翀,徐秀林

出版社：中国铁道出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787113186029

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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“中式烹调技艺”是中等职业院校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过对马翀、徐秀林主编的《中式烹调技艺》的学习，学生可掌握烹饪基本的动手能力。本书由两篇共七个项目组成：篇烹调基本功，主要内容包括烹饪刀工和烹饪勺工；第二篇烹调加工技术，主要内容包括加工鲜活原料的初步加工、刀工处理后原料的成形、初步熟处理与制汤、挂糊上浆与勾芡、调味品制作。附录中给出质量分析、其他涨发方法及涨发实例介绍、其他成形方法介绍及菜单赏析。教材知识点与步骤讲解细致清晰，学生易看懂、易领会、易动手，通过本书的学习，可培养学生运用烹调基础知识解决烹调过程中实际问题的能力。同时，本书编写过程中参照社会行业相关工作岗位的技能规范及标准，使之成为中等职业院校规范性的项目教学教材。
　　 本书具有科学性、先进性、理论和和技能性，通俗易通，技术要求直接、明朗，适用于中等职业院校烹饪专业课程的教学，也可作为社会餐饮行业员工培训的教材、烹饪爱好者自学用书和参考用书。

目录

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篇 烹调基本功
项目一 烹饪刀工
任务一 直刀法
子任务一 切
子任务二 推刀片(上片)
子任务三 拉刀片(下片)
子任务四 斜刀片
子任务五 直刀推剞
任务二 斜刀推剞
任务三 推刀法
子任务一 推切
子任务二 锯切(又称推拉切)
子任务三 滚切(又称滚料切)
项目二 烹饪勺工
任务一 旋锅
任务二 小翻锅法
任务三 大翻锅法
任务四 后翻、左翻与右翻锅法
任务五 手勺并用与翻锅

第二篇 烹调加工技术
项目三 鲜活原料的初步加工
任务一 新鲜蔬菜的初步加工
任务二 水产品类的初步加工
任务三 干制原料涨发
子任务一 水发
子任务二 碱发
子任务三 油发
项目四 刀工处理后原料的成形
任务一 块
任务二 丝
项目五 初步熟处理与制汤
任务一 焯水
任务二 走红
任务三 过油
任务四 汽蒸
任务五 制汤
项目六 挂糊上浆与勾芡
任务一 水粉糊
任务二 苏打浆
任务三 勾芡
项目七 调味品制作
任务一 基本味和复合味
任务二 调味的方式、方法和基本原则
任务三 调味品的盛装保管和放置
任务四 自制调味品的加工工艺
附录A 质量分析
附录B 其他涨发方法及涨发实例介绍
附录C 其他成形方法介绍
附录D 菜单赏析

作者介绍

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文摘

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序言

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天地之间，一碗烟火：中国传统美食的哲学与实践 图书名称：《烹饪的艺术：传统中餐的哲学、技艺与传承》 ISBN：9787530211234 --- 导言：舌尖上的文明史 本书并非专注于某一种菜系的详尽操作指南，而是试图深入挖掘中华饮食文化深层的精神内核与实践逻辑。我们聚焦于“烹饪”这一行为本身，将其视为一种连接人与自然、过去与未来的桥梁。中国饮食的博大精深，绝非仅仅是食材的简单组合，而是一套建立在数千年农耕文明、中医理论、哲学思辨之上的复杂系统。 《烹饪的艺术：传统中餐的哲学、技艺与传承》旨在带领读者跨越地域和流派的界限，探寻那些贯穿于所有经典中餐背后的“道”与“法”。我们相信，每一道菜肴，都是对时令、地域、情感的精准回应，是东方智慧在餐桌上的具象体现。 --- 第一部分：哲学之基——天人合一的餐桌观 第一章：五行与五味：宇宙观在厨房中的映射 中华烹饪的首要基石，在于对自然秩序的深刻理解与模仿。本章将详述中国传统哲学中的“五行学说”（金、木、水、火、土）如何巧妙地融入食材选择、火候控制和调味配伍之中。 五味调和（酸、苦、甘、辛、咸）：探讨“孤味之害”与“百味之美”的辩证关系。如何通过酸（收敛）、苦（降泄）、甘（补益）、辛（发散）、咸（软化）的精准配比，达到滋养身体与愉悦感官的平衡点。 时令观的恪守：详述“不时不食”的原则。春食发散，夏食清热，秋食润燥，冬食温补。我们不只关注食材的季节性，更深入研究不同季节对人体“气机”的影响，以及烹饪手法如何顺应这种变化。例如，春季多用生嫩，强调“生发之气”；冬季则偏向慢炖和重油，以养“收藏之精”。 器皿的学问：铁锅、砂锅、竹屉、陶瓮——不同材质的容器，如何影响热能的传导、水分的保持以及食材的性味。这不是简单的工具介绍，而是对“器物承载道”的探讨。 第二章：火候的艺术——动静之间的微妙平衡 火，是烹饪的灵魂。本章将把火候提升到一种对能量与时间的精准控制艺术来阐述，而非简单的温度测量。 文武之辩：深入解析“文火慢炖”（温和渗透，内化其味）与“武火急攻”（瞬间锁住汁水，外焦里嫩）的适用场景。通过对热传导速度的分析，解释为何有些食材必须“大火快炒”，而有些则需要“小火慢煨”。 锅气（Wok Hei）的科学与玄学：详细剖析“锅气”的物理成因——高温下油脂的裂解、食物的焦糖化反应（美拉德反应）与水分的瞬间汽化。同时，探讨在传统观念中，“锅气”所代表的“气”的流动与食材的生命力。 --- 第二部分：技艺之精——刀工、汤底与基础手法 本部分将基础技法上升到结构构建的高度，强调每一个基础动作都是为最终的口味服务。 第三章：刀工的几何学与物质观 刀工不仅是切菜的技巧，更是对食材结构进行重塑和预处理的过程。 解构与重塑：分析“滚刀块”、“蓑衣花刀”、“马蹄莲花”等技法背后的物理原理。例如，为何蓑衣花刀能让汁水更好地渗入食材内部；薄片切割如何最大程度地缩短烹饪时间并保持嫩度。 纤维的尊重：探讨如何通过正确的刀法，避免破坏食材的关键纤维结构，确保口感的完整性。讲解不同食材（如竹笋的韧性、鱼肉的松散）需要采取何种解构策略。 第四章：汤之源流——“高汤”作为烹饪的母体 在中国烹饪中，汤不仅是菜肴的一部分，更是风味的基石、营养的载体。本章详述中国三大类核心高汤的制作哲学。 清汤（The Clear Essence）：以澄清透亮为追求，重点在于食材的“清鲜”与“去杂”。探讨如何通过低温慢煮和精细的撇浮技巧，提取食材最纯净的鲜味物质（如氨基酸和肌苷酸）。 浓汤/白汤（The Emulsified Depth）：以胶质和油脂的乳化为核心。深入分析长时间炖煮过程中，骨骼中的胶原蛋白转化为明胶，油脂与水分子形成稳定乳浊液的化学过程，这是许多地方名菜（如鱼汤、排骨汤）口感厚重的关键。 药膳高汤的配伍：将汤的制作与中医的药食同源理论结合，讲解如何选择温补、清热的药材，并确保药材的有效成分能够充分溶于汤汁之中，而非停留在药渣内。 --- 第三部分：传承与创新——风味的边界与未来 第五章：调味的平衡艺术——从基础酱料到复合香气 调味并非简单的“加盐加酱油”，而是一个层次感和立体感的构建过程。 基础调味品的历史演进：追溯酱油、醋、盐、糖等基础调味品在中国历史上的地位变迁，及其对地方风味定型起到的决定性作用。 复合香气的构建：分析香料（如八角、桂皮、小茴香）的使用原则。强调“增香不掩味”的原则，以及如何通过香料包、油浸泡等方式，使香气在烹饪过程中分阶段释放。 酸甜苦辣咸的交响：讲解如何使用发酵物（如泡菜水、豆豉）来提供复杂的咸味和酸味，以及如何用微量的糖来提升整体的鲜度和平衡辛辣感。 第六章：地方菜系的地理标识与文化符号 本章选取几个典型的地域烹饪案例，分析地理环境如何塑造了特定的烹饪方法和口味偏好。 山海的馈赠：对比内陆地区对谷物、畜肉的精细处理，与沿海地区对海鲜“求其本味”的烹饪策略。 湿热与干燥的应对：分析南方湿热气候下，偏爱清淡、利于祛湿的烹饪方式（如蒸、凉拌），与北方干燥气候下，偏爱油封、发酵和炖煮以保存水分和热量的差异。 --- 结语：餐桌上的时间观 《烹饪的艺术》最终希望传递的是一种对待食物的敬畏之心。烹饪是一门需要耐心、需要观察、需要实践的学问。它要求我们慢下来，去感受食材的原始状态，去理解火候的脾气，去尊重季节的更迭。这本书旨在提供理解传统中餐的思维框架，激发读者在自己的厨房中，用传统之法，烹煮出属于自己的、充满烟火气的生命哲学。 本书适合所有对中华饮食文化有深厚兴趣，并渴望超越基础菜谱，探求烹饪背后原理的爱好者、专业厨师及美食研究者阅读。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨房新手，拿到这套书时其实是抱着试试看的心态。一开始看到那些专业的术语，比如“上浆”、“回镬”、“炸糊”之类的，心里还有点打鼓，生怕自己驾驭不了。但这本书的厉害之处就在于，它把这些看似高深莫测的技法，用极其生活化的语言和非常清晰的图解一一拆解了。它不是直接让你照着做，而是先告诉你“为什么这么做”，比如为什么肉丝要先用蛋清上浆，作者会解释说这是为了锁住水分，保证炒出来的肉质滑嫩。这种讲解方式极大地增强了我的信心，让我觉得原来这些米其林级别的技巧并非遥不可及。我尝试跟着书里讲的“基础刀工”练习了几次，虽然一开始切出来的黄瓜片厚薄不一，但通过书里反复强调的持刀姿势和力度控制，我感觉进步神速。这本书更像是一位耐心且严格的私人导师，它不会放过任何一个细节，让你在实践中真正建立起扎实的烹饪基础，而不是空有理论。

评分☆☆☆☆☆

我原本是做西餐出身的，对中餐的理解主要停留在“调味重口”的刻板印象上。直到接触到这套书，我才发现中餐的“平衡”艺术是多么的微妙和复杂。它用了相当大的篇幅来探讨“味觉的层次感”，比如如何通过不同的酸、甜、苦、辣、咸的组合，在口腔中形成回味无穷的“后味”。书中对“清鲜”的诠释尤其让我茅塞顿开，原来最好的中餐，并不是把所有调料都加进去，而是通过精湛的火候控制，让食材本身的味道得以最大程度的释放和升华。举个例子，书中讲解的“高汤”熬制方法，步骤之繁复令人咋舌，但当我自己尝试熬制后，那种醇厚而纯净的汤底，比起我之前随便用水煮出来的味道，简直是云泥之别。这套书让我重新审视了“调味”的本质，它不再是掩盖食材的缺陷，而是放大食材的优点，这对于任何一个严肃的厨师来说，都是一次重要的认知升级。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，就被它的装帧吸引了，那种沉稳的墨绿色配上手写的字体，一下子就让人感觉这不是一本普通的菜谱，更像是一部烹饪哲学的传承。我本来对中餐的理解还停留在“家常菜”的层面，但翻开目录才发现，里面对食材的处理、火候的掌控，乃至刀工的讲解都细致到了令人惊叹的地步。比如讲到“镬气”的产生，作者不是简单地告诉你火要大，而是从热传导的物理学角度去分析，让你真正理解为什么同样的食材在不同锅具上会有天壤之别。尤其让我印象深刻的是对传统酱料的解析，它不只是给出一个配方，而是追溯了每一种香料和发酵过程的历史渊源，读起来就像是在进行一次美食考古。读完前几章，我感觉自己看待烹饪的视角都提升了，不再是机械地模仿步骤，而是开始思考每一步背后的原理。这套书对于想要深入了解中国饮食文化内核的爱好者来说，绝对是案头必备的宝典，那种对匠人精神的致敬，从每一个字里行间都能感受到。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是教科书级别的典范。市面上很多烹饪书籍，要么是图文信息塞得太满，让人眼花缭乱；要么就是图太美但步骤说明含糊不清。但《中式烹饪技艺》完全不同，它采用了大量留白的处理，每一页的视觉焦点都非常明确。菜谱部分，它将“准备工作”、“关键步骤”和“技巧提示”分成了三个独立的模块，即便是在操作过程中，我也能迅速定位到我最需要的信息。更别提那些关于食材预处理的章节，它详细列出了不同季节、不同产地的食材如何通过焯水、腌制等方式达到最佳口感，甚至连不同水质对发酵制品的影响都有涉及。这种对细节的极致追求，让我意识到，真正的“技艺”是系统且严谨的，它不仅关乎最后成品的美观，更关乎前期准备的科学性。我甚至把书里关于“油温判断”的图表打印出来贴在了厨房，每次做油炸菜都要核对一下，效果立竿见影。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本操作指南，它更像是一份关于中国传统饮食文化的速写集。我特别喜欢其中穿插的那些关于“师徒传承”的小故事和地方风俗的介绍。比如，在讲到川菜“麻婆豆腐”的演变历史时，作者不仅给出了精确的配方，还描绘了成都老茶馆里食客对麻度和辣度的不同偏好，以及这道菜是如何在民间口耳相传中不断完善的。这种人文气息的注入，让冰冷的烹饪步骤变得有温度、有故事。读到某个关于江南点心制作的章节时，仿佛能闻到空气中弥漫的桂花香和豆沙的甜润，这种沉浸式的阅读体验，是在其他任何一本技术手册中都找不到的。对我而言，每一次翻阅，都像是一次精神上的饕餮盛宴，它让我对“中国菜”这个宏大的概念，有了更深层次的敬意和热爱。这套书的价值，远超出了厨房工具的范畴，它是一部活着的文化遗产。