健康傢常菜1000樣 9787538423167 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張恩來 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 健康飲食
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 營養
• 菜譜
• 傢常菜譜
• 健康食譜
• 飲食養生

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538423167

商品編碼：30104347842

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名：健康傢常菜1000樣

定價：19.80元

作者：張恩來

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787538423167

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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蔬菜和水果不僅色澤艷麗、口味適宜，而且營養豐富，是營養物質的“綠色寶庫”。它是飲食結構中的重要組成部分，每個傢庭和個人，幾乎每天都離不開它們，我們賴以維持生命的多種維生素及各種礦物質，主要來自蔬菜、水果等食物。它對調節人體的酸堿平衡及新陳代謝等有著重要的作用。
目前我們的日常膳食已從粗茶淡飯的溫飽型，轉化為講究營養的保健型。由於長期以來飲食結構的不閤理，患有心血管、高血壓、高血脂、肥胖癥和其他疾病的患者越來越多，而且趨於年輕化，這些疾病嚴重威脅著人們的健康，為此飲食的作用不僅僅在於維持生命，還要有預防和輔助治療疾病的作用，而日常生活中常見的果品蔬菜有很高的食用和藥用價值，更加受到人們的喜歡。
本書將各種蔬菜、水果、乾果係統地分類並整理齣來，介紹瞭原料的營養成分、烹調應用。
本書在編寫過程中從廣大傢庭主婦和烹飪愛好者的實際需要齣發，將烹飪理論和實踐操作緊密結閤起來，力求科學性和實用性有機結閤。菜肴的編寫深淺適度、實用性強，在介紹菜肴的同時，附帶有操作關鍵，使讀者能夠很迅速的學會菜品的製作，並可融會貫通、舉一反三，以掌握烹調的規律。

目錄

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一、綠葉菜
大白菜
油菜
菠菜
芹菜
莧菜
蕨菜
菜薹
茼蒿
香菜
二、豆類菜
豌豆
蠶豆
豇豆
四季豆
扁豆
大豆
黃豆芽
青豆
綠豆
綠豆芽
赤豆
三、茄果甘藍類
番茄
辣椒
茄子
玉米筍
結球甘藍
花椰菜
西蘭花
芥藍
四、食用菌類
香菇
平菇
草菇
蘑菇
猴頭菇
木耳
銀耳
金針菇
竹蓀
發菜
口蘑
五、根菜類
鬍蘿蔔
蘿蔔
白蘿蔔
其他蘿蔔
萵筍
竹筍
蘆筍
百閤
六、果菜類
七、水生菜類
八、薯芋蔥蒜類

作者介紹

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文摘

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序言

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《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的美味之旅》 這是一本獻給所有熱愛美食、渴望在廚房中揮灑創意的烹飪愛好者們的終極指南。 它不僅僅是食譜的堆砌，更是一部深入剖析烹飪原理、技巧與美學的百科全書，旨在幫助每一位讀者，無論廚房經驗深淺，都能自信地掌控爐火，創造齣令人驚嘆的傢庭風味盛宴。 本書的結構設計旨在引導讀者進行一場係統而深入的學習旅程。我們深知，優秀的烹飪建立在堅實的基礎之上。因此，全書伊始，我們聚焦於“廚房的基石”。 第一部分：廚房基石——理解你的工具與食材 在真正開始烹飪之前，掌握工具的特性和食材的本質至關重要。 1.1 裝備升級：工欲善其事，必先利其器 我們詳細解析瞭現代廚房中必備和進階的工具清單。這不是簡單的羅列，而是對每件工具功能、材質、維護方法的深度探討： 刀具的哲學： 從主廚刀、中式菜刀到鋸齒刀，每種刀具的適用場景、正確的握持姿勢、以及至關重要的磨刀技巧（包括磨刀石與磨刀棒的差異化使用）被細緻分解。我們用圖文並茂的方式展示瞭如何用不同的刀法處理堅硬的根莖類蔬菜、精細的草本植物和處理魚肉的去鱗去骨。 鍋具的選擇與運用： 不銹鋼鍋的導熱特性、鑄鐵鍋的保溫能力、不粘鍋的保養禁忌。我們探討瞭“美拉德反應”的最佳鍋具選擇，以及如何利用鍋的幾何形狀來控製蒸汽和水分。 小工具的力量： 烤箱溫度計的校準、食品級溫度計在肉類烹飪中的應用（例如，如何精準判斷牛排的Rare到Well-done的內部溫度），以及各種研磨器、榨汁器如何提升效率和口感。 1.2 食材的奧秘：從源頭把握風味 真正的美味源於對食材的尊重和理解。本部分深入挖掘瞭主要食材的內在結構和處理方法： 肉類的化學： 探討蛋白質的變性過程、結締組織的分解（如紅燒、慢燉的原理）。我們提供瞭不同部位肉類的最佳烹飪方法建議，例如，如何通過醃製（使用酸性或酶類）來軟化特定肉質。 蔬菜的生命力： 講解瞭不同烹飪方式對營養素和口感的影響。焯水的時間控製、烘烤時的焦糖化作用，以及如何通過“反季節烹飪”保持食材的最佳風味。 香料的配伍藝術： 係統地介紹瞭全球十大常用香料的地域歸屬、風味特徵及其互補性。我們教授瞭如何通過“烘烤香料”來釋放其隱藏的芳香油，以及製作復閤香料混閤物的配方（如自製咖喱粉或塔可調味粉）。 油脂的運用： 煙點的高低決定瞭烹飪方式。我們對比瞭橄欖油、黃油、豬油等不同油脂在煎、炒、炸中的錶現，並闡述瞭油在風味傳遞中的關鍵角色。 --- 第二部分：烹飪技法精粹——從基礎到高階的全麵掌握 掌握瞭工具和食材後，我們將進入核心的烹飪技藝訓練。 2.1 火候的語言：溫度與時間的精準控製 火候是中餐的靈魂，也是西餐的基礎。本章旨在將抽象的“火候”轉化為可量化的操作： 煎炒的動態平衡： 詳細拆解瞭“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的使用時機。針對大火快炒，我們提供瞭如何避免水分過多、保持食材脆嫩的技巧，包括分批操作和鍋氣（Wok Hei）的産生條件。 燉煮的耐心藝術： 區分“慢燉”（Simmering，水麵有微小氣泡）與“煮沸”（Boiling，劇烈翻滾）的適用性。我們研究瞭如何通過長時間、低溫度的加熱，將堅韌的食材轉化為入口即化的口感，並探討瞭湯底濃縮與清澈的製作方法。 烘焙的精確科學： 深入講解瞭烤箱的溫度分區、對流與輻射熱的區彆。如何根據不同配方的吸水率和含油量調整烘烤時間，以及如何通過蒸汽來優化麵包外殼的酥脆度。 2.2 基礎醬汁與調味係統 醬汁是菜肴的靈魂所在，它們為食物增添深度、平衡和潤滑感。 西式母醬解構： 詳細講解瞭法式五大母醬（如貝夏梅爾醬、西班牙醬、荷蘭醬）的製作流程、乳化原理以及如何從母醬衍生齣上百種子醬。我們著重於如何避免醬汁結塊和油水分離。 東方風味構建： 側重於如何平衡“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮”這六味。教授讀者製作基礎的豉油、蠔油基底，以及如何使用發酵類調味料（如豆瓣醬、味增）來增加菜肴的層次感。 乳化與懸浮技術： 如何成功製作油醋汁、蛋黃醬、以及中式滑油的技巧。講解瞭分子料理中常用的乳化劑（如卵磷脂）在傢庭烹飪中的巧妙應用。 --- 第三部分：進階風味整閤與創新思維 當基礎技法熟練後，本書引導讀者進入更高層次的味覺設計。 3.1 跨文化風味融閤的實踐 本章鼓勵廚師打破國界，嘗試創造新的味覺體驗。 香料的重組： 學習如何將經典的川菜概念應用於地中海食材，例如，用四川花椒與希臘羊肉進行搭配；或者將日式高湯的鮮味（Umami）與墨西哥辣椒的風味相結閤。 酸度與平衡： 探討不同酸源（檸檬、醋、發酵品）對菜肴收尾的影響。如何通過適量的酸來“喚醒”沉悶的味道，並強調酸度是區分“傢常”與“餐廳級”美味的關鍵。 質地對比的運用： 講解如何在一道菜中同時包含酥脆、柔滑、有嚼勁的元素。例如，在奶油濃湯中加入油炸的蒜片或烤堅果碎，實現口感上的高低起伏。 3.2 提升用餐體驗的餐桌美學 烹飪的終點是分享。本書最後一部分關注如何提升整體的用餐感受。 擺盤的原則： 摒棄復雜的裝飾，專注於“留白”和“聚焦”。教授如何利用食材本身的顔色和形狀，通過“三角形構圖法”或“螺鏇遞進法”來提升菜肴的視覺吸引力。 飲品的搭配藝術： 提供基礎的餐酒搭配指南，不僅局限於紅酒與白酒，還包括如何根據菜肴的辣度、酸度選擇閤適的茶飲或自製飲品，以達到口感上的互補與淨化。 從“食譜執行者”到“味道設計師”： 總結瞭如何根據季節變化、傢庭成員的口味偏好，靈活調整現有食譜的比例和食材，真正實現“我的廚房我做主”的烹飪境界。 本書通過係統的理論講解、嚴謹的步驟分解，旨在培養讀者對烹飪的深刻理解和創新能力，讓你不僅能做齣一桌豐盛的飯菜，更能理解每一道菜背後的科學與美學。它將陪伴你，從一個廚房新手，成長為一位自信、富有創造力的傢庭美食大師。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪一直持有一種“能做熟就行”的態度，畢竟美食博主的那些精緻擺盤和復雜工序，對我來說簡直是天方夜譚。所以，我買這本書的時候其實是抱著將信將疑的態度。沒想到，這本書的視角非常貼閤我這種“實用主義者”。它不談高深的烹飪理論，直接告訴你怎麼用最基礎的鍋具，最常見的調味料，做齣讓人眼前一亮的成果。我印象最深的是關於時令蔬菜的搭配建議。不同季節，市場上的菜不一樣，這本書的編排似乎也跟著季節走瞭，推薦的菜式既應景又營養均衡。比如春天多吃點去火的，夏天多點清爽的。我尤其鍾愛其中一個關於快手早餐的部分，以前早上總是匆忙瞭事，現在能用十五分鍾搞定一份營養全麵的早餐，真是太棒瞭。這本書的排版設計也很舒服，不會讓人眼花繚亂，色彩搭配柔和，讀起來很放鬆，不會有壓力感。

評分☆☆☆☆☆

這本食譜真是我的廚房救星！我平時工作忙，下班迴傢隻想隨便對付一口，但又不想總吃外賣傷身。剛開始還挺迷茫的，麵對琳琅滿目的食材不知道該怎麼下手。自從翻開瞭這本《健康傢常菜1000樣》，簡直打開瞭新世界的大門。它不是那種花哨的、用一堆稀奇古怪的調料纔能做齣來的“網紅菜”，而是那種真正適閤我們普通傢庭日常操作的菜譜。步驟講解得極其細緻，哪怕是廚房新手也能一看就懂。我特彆喜歡它對食材處理的技巧講解，比如怎麼把肉醃得更嫩滑，蔬菜怎麼焯水能保持翠綠。很多菜品名字看起來就很親切，什麼“番茄雞蛋的N種做法”、“土豆燉排骨的秘訣”之類的。我試做瞭好幾個，味道都超贊，而且明顯感覺比以前隨便亂做要健康得多，油鹽的用量都有明確建議。感覺自己做飯的信心都提升瞭好幾個檔次，晚上終於能吃到熱乎乎、有營養的傢常飯瞭，幸福感直綫飆升！

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在嘗試控製體重，但又不想犧牲用餐的樂趣，這是個巨大的挑戰。很多低卡食譜要麼寡淡無味，要麼做法繁瑣到讓人望而卻步。這本厚厚的食譜，裏麵的“輕食”章節簡直是我的救命稻草。它沒有鼓吹極端節食，而是巧妙地用一些天然的食材替換高熱量的配料。例如，它展示瞭如何用山藥泥替代部分澱粉，如何用希臘酸奶製作低脂沙拉醬。我嘗試瞭一個用雞胸肉和大量蔬菜製作的“僞披薩”，口感竟然齣奇地好，飽腹感強，而且熱量控製得非常好。讓我驚喜的是，這本書對於不同烹飪工具的兼容性也考慮進去瞭。如果你沒有烤箱，它會提供平底鍋的替代方案；如果你沒有料理機，它會告訴你用杵臼或刀剁的技巧。這種全方位的考量，讓它真正地走進瞭韆傢萬戶，而不是隻服務於那些廚房設備齊全的“美食發燒友”。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，很多食譜書買迴傢後，最終都束之高閣，淪為裝飾品。但這本《健康傢常菜1000樣》卻實實在在地被我翻爛瞭，好幾頁都留下瞭油漬和菜汁的痕跡，這恰恰說明瞭它的實用價值。我特彆欣賞它對“廢物利用”和“邊角料處理”的那些小竅門。比如如何處理多餘的香菜根，或者快要蔫掉的青菜如何通過一個簡單的醃製煥發新生。這些細節，恰恰是那些高大上的烹飪書裏很少會提及的，但卻是我們日常生活中最常遇到的難題。通過學習這些技巧，我不僅減少瞭食物浪費，還在不知不覺中省下瞭一筆不小的開銷。這本書不僅僅是教你做菜，更是在潛移默化地培養一種節約、精打細算的生活態度，這讓我覺得物超所值。它更像是一位住在身邊的、經驗豐富的傢庭大廚，隨時準備提供建議。

評分☆☆☆☆☆

作為傢裏的“掌勺大俠”，我經常被催菜，要求是既要好吃，又要符閤全傢人的口味，難度係數堪比升級打怪。我傢裏老人傢口味偏清淡，小孩又喜歡酸甜口，我自己的標準是低脂高縴。這本書的優勢就在於它的廣度和靈活性。我發現它對不同口味需求的調整建議寫得非常人性化。比如，對於一個基礎的紅燒菜，它會標注“若偏愛甜口可增加冰糖用量”或者“若需減脂可將部分油脂替換為橄欖油”。這種細微的指導，讓我能輕鬆地在同一道菜的基礎上，滿足三代人的味蕾差異。我已經把這本書當成一個“味覺翻譯器”瞭，它幫我把抽象的“健康”和“美味”具體化瞭。而且，書裏的食材采購清單也很有參考價值，省去瞭我每次做飯前在腦子裏盤算缺啥的麻煩。真心覺得，這本書的作者對中國傢庭的日常餐飲生態研究得非常透徹。