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邢彬... 编

图书标签:

• 巧克力
• 甜点
• 烘焙
• 法式甜点
• 蓝带
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• 美食
• 巧克力制作
• 甜品食谱
• 烘焙技巧

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：9787501999149

商品编码：30074098900

开本：16

出版时间：2015-01-01

基本信息

• 商品名称：法国蓝带巧克力宝典(精)
• 作者：法国蓝带厨艺学院|译者:邢彬
• 定价：158
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787501999149

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-01-01
• 印刷时间：2015-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：336
• 字数：500千字

编辑推荐语

法国蓝带厨艺学院编著的《法国蓝带巧克力宝典(精)》介绍170道以巧克力制作的食谱，包括各种巧克力甜品的基本制作方法和技巧。本书步骤图完整，文字介绍详尽，一步一图。本书为法国蓝带厨艺学院经典的巧克力教材，是指导学习制作巧克力美食的指南、宝典，以全面、经典被誉为“巧克力圣经”。

内容提要

欢迎来到巧克力的**王国，在这里，您会发现 *爱的巧克力变身为各种美味、诱人的蛋糕、塔点、 奶油酱、慕斯、冰点、冻饮、饼干和糖果。这些精妙 *伦的甜品和茶点，无论是传统的经典款还是精选的 新潮流行款，都等待您的尝试。
     《法国蓝带巧克力宝典(精)》由法国蓝带厨艺学 院的厨师们精心编写。这所世界上历史*悠久、享有 盛誉的学院一直以来致力于用简单易学的方法传授烘 焙专业知识。同时，书中会手把手教给您许多技巧和 方法，既是烘培新人也能做得到。
     具有百年悠久历史的法国蓝带厨艺学院，是专业 人士和美食爱好者向往的世界上***的厨艺培训和 酒店管理学院。蓝带的授课名厨们以简单的方式传授 他们*擅长的关键技术，确保您制作成功。
    

目录

浓郁诱人的蛋糕
制作基础巧克力淋酱的正确方法
制作蛋白霜、面糊、油酥面糊圆饼的正确方法
制作海绵蛋糕卷的正确方法
制作蛋糕镜面的正确方法
巧克力的幸福
巧克力圣诞木柴蛋糕卷?
水果圣诞木柴蛋糕卷
巧克力覆盆子方块蛋糕
干果巧克力蛋糕
热那亚式杏仁方块蛋糕
香料水梨达克瓦兹配酒香巧克力酱
心形巧克力蛋糕
喜悦巧克力榛子方块蛋糕
喜悦巧克力核桃蛋糕
秋叶蛋糕
草莓巧克力蛋糕
杏仁巧克力蛋糕
苦味巧克力蛋糕
樱桃巧克力蛋糕
覆盆子巧克力蛋糕
榛子巧克力蛋糕
妈妈的蛋糕
无花果巧克力软心蛋糕
杏干巧克力粗麦蛋糕
覆盆子巧克力海绵蛋糕
巧克力大理石蛋糕
开心果巧克力大理石蛋糕
神奇巧克力蛋糕
巧克力软心蛋糕配开心果奶油酱
王的蛋糕
佛罗伦汀迷你达克瓦兹
巧克力磅蛋糕
巧克力豆磅蛋糕
君度巧克力卷
覆盆子巧克力卷
萨赫巧克力蛋糕
圣艾罗巧克力蛋糕
莎巴女王
令人欲罢不能的塔点
制作法式塔皮面团的正确方法
擀面团的正确方法
塔皮嵌入模具的正确方法
迷你塔皮嵌入模具的正确方法
牛奶巧克力慕斯船形小塔点
秘鲁廷哥玛利亚风味巧克力芝士蛋糕
现代库斯科巧克力布丁配的的喀喀烤面屑
松脆巧克力杏仁塔
苦味巧克力塔
青柠风味巧克力塔
无花果巧克力塔
特级产区巧克力塔
椰子巧克力塔
香菜甜橙巧克力塔
焦糖香梨巧克力塔
焦糖杏仁榛子巧克力塔
焦糖坚果奶油巧克力塔
可可碎巧克力淋酱焦糖苹果塔
聪明豆巧克力塔
焦糖核桃仁巧克力迷你塔
杏仁牛轧糖巧克力迷你塔
栗子巧克力迷你塔
榛子巧克力舒芙蕾迷你塔
巧克力红糖烤面屑配煎烩芒果片
慕斯和奶油的奏鸣曲
Délices de mousse, délices de crème
制作巧克力蛋白霜的正确方法
舒芙蕾装入陶瓷盅或模具的正确方法
巧克力夏洛特
巧克力焦糖布丁
白巧克力焦糖布丁
巧克力奶油配胡椒香缇和焦糖薄片
爱尔兰鲜奶油咖啡
古典奶油舒芙蕾
双色慕斯冻派
咖啡巧克力甜点
血橙白巧克力慕斯甜点
覆盆子巧克力莫加多甜点
巧克力马斯卡普尼干酪粗麦甜点
巧克力火锅
番石榴焦糖风味巧克力克里奥布丁
塞维涅巧克力翻糖配杏仁糖奶油酱
刺猬蛋糕
侯爵夫人巧克力蛋糕
巧克力蛋白霜甜点
黑巧克力翻糖烤蛋
巧克力面包酱
巧克力布丁小盅
三色布丁小盅
巧克力女皇米布丁配百香果冰沙
巧克力舒芙蕾
苦味巧克力热舒芙蕾
咖啡巧克力热舒芙蕾
白巧克力舒芙蕾
巧克力冰火二重奏
加勒比巧克力翻糖切片配鲜杏酱和开心果碎
巧克力慕斯
白巧克力慕斯
大吉岭巧克力慕斯配哥伦比亚咖啡奶油
威士忌榛子巧克力慕斯
杏仁榛子糖膏巧克力慕斯
糖渍橙皮巧克力慕斯
冰点冻饮爽滋味
制作英式奶油酱的正确方法
制作泡芙面糊的正确方法
塑造梭形的正确方法
制作巧克力刨花的正确方法
黑巧克力冰激凌木柴蛋糕
列日巧克力
巧克力冰激凌
巧克力冰激凌配热咖啡萨芭雍
冰火二重奏之香草冰激凌浸热巧克力酱配酥脆香料饼干
白巧克力茴香冰激凌配焦糖胡桃
白巧克力冰岛浸草莓冷汤
巧克力冰沙
冻巧克力牛轧糖慕斯
巧克力冰激凌冻糕配香橙罗勒酱
糖渍蜜梨配巧克力酱香草冰激凌
香草冰激凌迷你泡芙淋热巧克力酱
松露巧克力冰激凌
巧克力雪葩配红色水果酱
冰巧克力舒芙蕾
拿破仑三色慕斯冰糕
冰冻黑巧克力奶油酱配糖煮杏子和盐之花烤面屑
热巧克力
巧克力奶冻配奶泡
巧克力汤配八角风味菠萝串和干脆菠萝片
巧克力奶昔
众乐乐的美味小点心
装填闪电泡芙的正确方法
制作巧克力模的正确方法
将军权杖饼
干炸巧克力小丸子
新鲜覆盆子巧克力香缇泡芙
布朗尼
巧克力雪茄卷
巧克力肉桂软心小点
巧克力豆肉桂饼干
巧克力杯、碗和圆锥筒
巧克力可丽饼
巧克力闪电泡芙
巧克力费南雪配牛奶巧克力轻慕斯
巧克力香橙费南雪
巧克力佛罗伦汀饼干
巧克力马卡龙
盐之花巧克力马卡龙
巧克力柠檬大理石玛德琳蛋糕
巧克力蜂蜜玛德琳蛋糕
香橙巧克力小茶点
巧克力香草千层派
迷你巧克力闪电泡芙
布列塔尼可可黄油饼干配柠檬奶油酱
巧克力覆盆子布列塔尼饼干
巧克力橙味双色饼干
巧克力饼干
干炸巧克力马斯卡普尼软心小麦丸
巧克力意大利宽面配香橙沙拉
榛子巧克力瓦片饼干
巧克力瓦片饼干
甜蜜入心的糖果
制作杏仁糖膏的正确方法
巧克力调温的正确方法
巧克力塑型的正确方法
包裹巧克力脆皮的正确方法
制作圆锥形纸袋用于装饰的正确方法
巧克力阿布基尔杏仁
安娜贝拉巧克力软心糖果
焦糖巧克力软糖
皇家巧克力酒香樱桃
香橙巧克力球
开心果巧克力球
香蕉钻石巧克力糖
柠檬茶巧克力球
抹茶巧克力球
朗姆酒味葡萄干巧克力软糖
酥脆糖杏仁巧克力
脆皮巧克力水果
开心果白巧克力软糖
焦糖奶油巧克力咸酥糖
巧克力焦糖栗子
巧克力果干坚果拼盘
肉桂形牛奶巧克力糖
巧克力牛轧糖
金箔巧克力糖
巧克力岩石球
松脆巧克力岩石球
榛子三兄弟
简易松露巧克力
柠檬松露巧克力
君度松露巧克力
朗姆松露巧克力
摩卡咖啡松露巧克力
常用术语
常用对照表

烹饪的艺术：从厨房新手到美食大师的进阶指南 书名： 烹饪的艺术：从厨房新手到美食大师的进阶指南 内容简介： 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者提供一套全面、系统且实用的指导。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一部深入剖析烹饪科学、技巧与创意的百科全书。通过循序渐进的讲解和大量详实的图解，读者将能够自信地驾驭从基础的刀工处理到复杂的分子料理技术，最终成为能够游刃有余地在厨房中创造奇迹的美食艺术家。 第一部分：厨房的基石——基础技能的铸就 本部分着重于打下坚实的烹饪基础。我们深知，伟大的料理始于对基本功的精准掌握。 一、厨房安全与卫生规范： 详细阐述了食材的储存温度、交叉污染的预防措施，以及不同区域（生食区、熟食区）的划分与操作流程。强调了食品安全是美味的前提。 二、工具的认识与保养： 涵盖了从基础的菜刀、砧板到专业级的烤箱、恒温水浴设备的正确选用和维护。特别辟出章节讲解如何磨刀，以及不同材质锅具（铸铁、不粘、不锈钢）的使用特性和最佳清洁方式，确保工具能够长久发挥最佳性能。 三、核心食材的处理艺术： 1. 蔬菜的精细处理： 剖析了十余种基础刀法（滚刀块、丁、蓑衣花刀、葱丝、蒜蓉等）的实际应用场景。讲解了蔬菜如何根据其质地选择焯水时间、浸泡冷水的重要性，以及如何最大程度地保留维生素和天然风味。 2. 肉类的科学分解： 系统介绍牛、羊、禽类和鱼类的基本解剖结构。针对不同的部位（如牛腩、菲力、鸡胸、鸡腿），提供最适合的切割方向和烹饪方法，例如，如何去筋膜、如何处理内脏以去除异味，以及家禽的完整开膛与清理步骤。 3. 香料与草药的运用密码： 不再是简单地列举配方，而是深入探讨常见香料（如八角、桂皮、小茴香、百里香、迷迭香）的产地特性、风味轮廓（花香、泥土香、柑橘香等）以及它们在不同烹饪阶段（热油爆香、慢炖入味、出锅点缀）的最佳投放时机。 第二部分：火候的掌控——烹饪技法的精进 本部分是本书的核心，聚焦于如何通过对热能的精确控制，激发食材的潜能。 一、干热法与湿热法的深度解析： 煎、炒、煸、炸： 详细分析美拉德反应（Maillard Reaction）的科学原理，解释温度对焦糖化和风味形成的关键作用。提供关于油温控制的视觉指南（如油烟、冒泡的形态），并对比高油温深炸与浅层煎炒的区别。 烤与炙： 探讨对流、传导和辐射热在烤箱中的作用。教授如何使用烤石、蒸汽注入等技术来控制肉类的外部酥脆度和内部多汁性。 煮、炖、煨、蒸： 讲解不同液体温度对蛋白质变性和胶原蛋白转化的影响。重点介绍“慢炖”（Braising）技巧，如何通过预先煎封和长时间低温湿热，将坚韧的肉类转化为入口即化的佳肴。 二、乳化与增稠的科学： 深入讲解蛋黄、黄油、面粉（Roux）、淀粉等基础乳化剂的作用。剖析经典酱汁如荷兰酱、蛋黄酱、奶油酱的基础配方及其稳定性问题，教授如何防止酱汁“油水分离”。 三、发酵与腌渍的转化魔力： 探讨酸度（醋、柠檬汁）和盐分对食材组织结构的影响。详细介绍干式腌制、湿式浸泡，以及如何利用天然酵母或商业菌种进行基础的发酵食品制作（如酸奶油、酸菜）。 第三部分：风味的构建——从和谐到创新的跨越 本部分引导读者超越食谱的限制，学会像主厨一样思考味道的层次感。 一、味道的平衡体系： 阐释经典的“五味”理论（酸、甜、苦、咸、鲜）如何在菜肴中相互作用。提供一个实用的“味道调整清单”——当一道菜味道失衡时，应该优先使用哪种元素（例如，过腻时加酸或香草，过淡时增鲜或用盐）。 二、高汤的灵魂哲学： 认为高汤是一切美味的基础。系统介绍白汤（Veal/Chicken Stock）、棕汤（Brown Stock）以及蔬菜清汤的制作标准、澄清技术（如使用浮沫澄清法）和储存方法。探讨鱼汤的快速制作技巧。 三、跨文化烹饪元素的融合： 介绍全球范围内被广泛使用的增鲜剂，如亚洲的鱼露、味噌、中国的蚝油，地中海的凤尾鱼膏、以及发酵黑蒜。指导读者如何适当地将异域风味引入自己的菜肴，实现和谐的混搭。 第四部分：高级技巧与展示——提升用餐体验 本部分关注烹饪的“最后一步”，即如何通过精细的操作和美观的摆盘，将食物提升为艺术品。 一、温度的精准控制： 介绍使用探针温度计进行内部温度监测的重要性。提供不同肉类（如牛排三分熟、七分熟）所需达到的核心温度精确数据表，确保烹饪结果的一致性。 二、摆盘的视觉语言： 讲解构图原理（如黄金分割、三角构图）在盘中的应用。指导如何利用色彩对比、高度变化（堆叠）、酱汁的“涂抹”与“点缀”技巧，以及食用花卉和微型蔬菜的运用，打造出具有视觉冲击力的成品。 三、食物保存与复热的科学： 教授如何进行真空低温烹饪（Sous Vide）的基础设置和安全操作。提供对剩菜和自制酱汁进行冷冻、解冻和最佳复热方法的专业建议，以最大程度地保留风味和质地。 本书的最终目标是让读者不仅能复制食谱，更能理解其背后的原理，从而在任何食材和任何厨房环境下，都能自信地创造出属于自己的、令人难忘的美食体验。它是一本面向未来美食家的实践指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是艺术品，那种深邃的蓝色调，配上精致的烫金字体，一下子就抓住了我的眼球。我一直对法式甜点抱有特殊的向往，总觉得那里蕴含着一种高贵而又浪漫的气息，而这本《法国蓝带巧克力宝典(精)》的包装，完美地诠释了这种感觉。我期待着翻开内页，看到那些如同宝石般闪耀的巧克力作品，想象着亲手制作出那种丝滑细腻的口感。从装帧的质感来看，这绝不是那种敷衍的食谱书，它更像是一本值得珍藏的工艺品。光是摆在书架上，都觉得整个房间的品味都提升了一个档次。我尤其关注那些基础技法的讲解，希望能够深入理解巧克力结晶的奥秘，而不是仅仅停留在混合原料的层面。如果里面的步骤图足够清晰，光影处理到位，那就太棒了。这本书无疑为我打开了一扇通往法式烘焙殿堂的华丽大门，光是这份视觉上的享受，就已经值回票价了。我已经迫不及待地想去采购最好的可可豆，准备一场味蕾的盛宴了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书前犹豫了很久，因为市面上关于巧克力的书太多了，内容同质化严重，很多都只是把基础配方换个花样。但是这本《法国蓝带巧克力宝典(精)》给我的第一印象是它的专业性非常强。我更倾向于那种理论与实践并重的书籍，它不仅仅教你“做什么”，更重要的是解释“为什么这么做”。我希望它能深入探讨不同产地可可豆的风味差异，比如马达加斯加的果酸感和厄瓜多尔的坚果香，如何在配方中达到微妙的平衡。如果它能涵盖法式高级甜点中常用的甘纳许（Ganache）乳化技巧，或者如何处理温度对巧克力流动性的影响，那就太赞了。我期待看到一些非常规的香料搭配，比如用四川花椒或者日本柚子皮来提升巧克力的层次感，而不是仅仅依赖传统的橙皮或香草。这本书如果能体现出蓝带学院那种严谨、近乎苛刻的专业精神，那它就不仅仅是一本食谱，更是一份值得反复研读的行业教科书。我关注的重点在于能否从这本书中学到那些不为人知的“独家秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙爱好者，但我的动手能力属于中等偏上的水平，所以那些针对初学者的过于简化的步骤对我吸引力不大。我更希望看到的是一些挑战性强、成品效果惊艳的复杂结构。比如，书中是否有关于巧克力雕塑或者高级镜面淋面（Mirror Glaze）的详细解析？那种要求极高温度控制和精准调色的技术，才是真正体现烘焙师功力的所在。而且，对于法式巧克力来说，内馅的丰富性至关重要，我希望能看到更多关于果酱、慕斯、脆片（Croustillant）的层次组合。如果书中能提供一些针对特定季节或节日的创意设计，那就更完美了。比如，如何用巧克力来模拟秋天的落叶质感，或者用冷色调来表达冬日的清冷感。这本书的“精”字让我心生敬畏，我希望它能真正让我感受到蓝带的教学标准，不仅仅是成品好看，更在于制作过程中的每一个细节都需要精确到小数点后一位。我买它就是为了突破我现有的技术瓶颈，挑战那些曾经让我望而却步的高难度法式点心。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的“享用者”角度来看，这本宝典的价值可能在于它能帮助我更好地“品鉴”巧克力。我希望它能教会我如何辨识一块优质黑巧克力的真实水准，不仅仅是看可可含量百分比。比如，巧克力的“断裂声”（Snap），入口后的融化速度（Melt Profile），以及回味中是否留有令人愉悦的持久香气。如果书中能配有详尽的“风味轮”图解，将各种复杂的香气归类，帮助我建立起自己的嗅觉和味觉词汇库，那就太棒了。此外，关于巧克力搭配饮品的建议也很有趣，比如哪种特定产区的红酒最能衬托某款特定风味的松露巧克力。购买这本书，我希望获得的是一种提升生活品质的能力，而不是仅仅学会做几样甜点。它应该是一本能让我坐在咖啡馆里，品尝着手中的巧克力时，能清晰地向朋友描述出其制作工艺和复杂风味的“品鉴指南”。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是书籍的实用性和可操作性，毕竟书是用来用的，不是供着看的。我希望这本书能提供一些非常明确的“替代方案”和“常见错误排查”。比如，如果我找不到特定的法式淡奶油，有没有其他替代品可以达到相似的脂肪含量和稳定性？如果我的甘纳许出现油水分离，书里是否有针对性的补救措施，而不是简单地说“重做一遍”？另外，对于家庭烘焙环境的适应性也很重要，毕竟不是每个人都有专业级的恒温烤箱和巧克力调温机。如果书中能针对性地提供一些“家用友好型”的温度估算或简易调温法，我会非常感激。我希望这本书能像一个耐心的师傅，即使我犯了错，也能通过书中的指导找到正确的方向，而不是让我因为一两次失败就彻底放弃。这种“容错率”高的内容设计，才是真正体现一本优秀工具书价值的地方。