基本信息

书名：日本料理刀工专业教程 鱼类贝类肉类蔬菜加工一本通

定价：59.00元

作者：岛谷宗宏

出版社：人民邮电出版社

出版日期：2018-05-01

ISBN：9787115479426

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

四季食材整理四季八寸、四季刺身拼盘、四季煮物、四季火锅、四季寿司……各类菜品全介绍蛤蜊、赤贝、黄瓜、秋葵、冬瓜、南瓜、带鱼、萝卜、金枪鱼……40余种食材详细图解处理技法圆形、银杏叶形、四边形、六边形……近10种装饰形状的食材处理技法图解牛肉、猪肉、鸡肉、配菜、香料……各类肉类配菜等处理方式四季水果与甜点的分切装饰处理

内容提要

本书是专业的日本料理食材处理教程，书中对包括鱿鱼、虾、贝等鱼类和肉类，鸡蛋，海带和魔芋等食材的加工、摆盘和制作都一一进行了详细的介绍与图解示范，包括工具的选择、手法的示范、造型的设计以及摆盘的注意事项等等，既美观又实用。本书适合专业厨师、职业技术学校师生、厨师学徒阅读。

目录

第 一章 春季摆盘 5

春季食材 7

春季八寸 8

春季刺身拼盘 11

春季煮物 13

春季火锅 14

春季寿司 17

妆点春色的摆盘〈八寸〉 18

妆点春色的摆盘〈刺身拼盘〉 20

妆点春色的摆盘〈煮物〉 22

妆点春色的摆盘〈火锅· 寿司〉 24

独活 26

竹笋 28

蜂斗菜 30

六线鱼 31

鲷鱼 32

赤贝 34

饭蛸 36

蛤蜊 37

樱鳟 37

针鱼 38

专栏1 装饰切的工具和诀窍① 40



第二章 夏季摆盘 41

夏季食材 43

夏季八寸 45

夏季刺身拼盘 46

夏季煮物 48

夏季火锅 51

夏季寿司 52

妆点夏天的摆盘〈八寸〉 54

妆点夏天的摆盘〈刺身拼盘〉 56

妆点夏天的摆盘〈煮物· 火锅〉 58

妆点夏天的装饰切〈寿司〉 60

黄瓜 62

秋葵 65

西红柿 65

长茄子·小茄子·圆茄子 66

冬瓜 68

竹荚鱼 70

鲍鱼 71

章鱼 72

海鳗 74

专栏2 装饰切的工具和诀窍② 76



第三章 秋季装饰切 77

秋季食材 79

秋季八寸 81

秋季刺身拼盘 82

秋季煮物 84

秋季火锅 87

秋季寿司 88

妆点秋天的装饰切〈八寸〉 90

妆点秋天的装饰切〈刺身拼盘〉 92

妆点秋色的装饰切〈煮物· 火锅〉94

妆点秋色的装饰切〈寿司〉 96

牛蒡 98

土豆 101

南瓜 102

小蔓菁 103

甘薯 104

海老芋·里芋 105

带鱼 106

青花鱼 107

鱿鱼（拖鱿鱼·纹甲鱿鱼） 108

马头鱼 111

专栏3 利用蔬菜特性的装饰切 112



第四章 冬季装饰切 113

冬季食材 114

冬季八寸 116

冬季刺身拼盘 119

冬季煮物 121

冬季火锅 123

冬季寿司 125

妆点冬季的装饰切〈八寸· 刺身拼盘〉 126

妆点冬季的装饰切〈煮物〉 128

妆点冬季的装饰切〈火锅· 寿司〉130

萝卜 132

葱 135

莲藕 136

胡萝卜 138

百合根 141

茨菇 142

蔓菁 144

金枪鱼 145

鲤鱼 146

比目鱼 147

黄甘鱼 147

河豚 148

专栏4 装饰切的心得 150



第五章 装饰切基本技巧 151

圆 152

半月 152

银杏 153

削圆角 153

四边 154

六边 155

五边 155

六方 156

片刀 157

专栏5 兼具实用和美观的装饰切 158

专栏6 鲜鱼的预处理〈水洗〉的基本方法 160



第六章 肉类、加工品、珍味的装饰切和香料、配菜、垫菜等 161

牛 162

猪 162

鸭 163

鸡 163

生面筋 164

鱼糕 164

Xm 165

高野豆腐 165

珍味 165

配菜 166

香料 166

柚子的各种切法 167

拌碟 167

垫菜 168



第七章 当季水果、甜点的

装饰切 169

春季水果 170

夏季水果 170

秋季水果 171

冬季水果 171

春季甜品 172

夏季甜品 172

秋季甜品 173

冬季甜品 173

作者介绍

岛谷宗宏，1972年出生于日本奈良县。在京都新都酒店松滨师从黑崎嘉雄，此后陆续在多家餐馆积累经验，在2003年担任都旬膳月之舟料理长。在2009年日本料理学院第2届日本料理大赛四国地区预选大赛中获得冠军。2010年在东京电视台世界刀工王决定战中获得冠军。2012年担任宫川町水帘初代料理长。凭借其精湛的刀工和细腻的感情，做出的料理获得了从京都到日本外美食家的赞誉。

文摘

序言