正版錦基礎刀工入門9787506477932犀文圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 刀工
• 烹飪
• 美食
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• 入門
• 技能
• 菜譜
• 傢常菜
• 烹飪技巧
• 犀文圖書

店鋪： 玄岩璞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506477932

商品編碼：29978861615

包裝：平裝

齣版時間：2011-12-01

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基本信息

書名：基礎刀工入門

定價：58.00元

作者：犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-12-01

ISBN：9787506477932

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.822kg

編輯推薦

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　　刀工是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變，切、拉、剁等手法靈活，雕鏤細刻更是舉世無雙。學習烹調技法就要先學會刀工。《基礎刀工入門》就是以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類和保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。內容豐富，講解細緻，圖文並茂，非常實用。

內容提要

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　　《基礎刀工入門》是一本介紹基礎刀工技法的圖書，介紹瞭刀工的基礎知識，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工藝型、花刀工藝型等）、刀工與配菜、蔬菜刀工的應用、水産刀工的應用等內容。全書內容豐富，介紹詳細，適閤烹飪專業的初學者和從業者，也適閤一般讀者。

目錄

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章 刀工的基礎知識
一、刀工的概念與作用
二、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對象
四、刀具的種類及其保養
1.刀具的種類和用途
2.刀具的保養方法及注意事項
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1.站案姿勢
2.持料姿勢
3.握刀姿勢
4.操作姿勢

第二章 刀法
刀法入門
一、直刀法
1.切
2.剁
3.
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.颳
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍

第三章 刀法成形
一、整料齣骨
1.整料齣骨的作用
2.整料齣骨的要求
3.整料齣骨實例示範
二、基本工藝型
1.塊
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
10.球
三、花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.鬆鼠魚花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.蘭花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各種平麵花邊形

第四章 刀工與配菜
一、配菜的意義及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料頭
四、熱菜配製的方法
1.單一料的配菜
2.主輔料的配菜
3.昆閤料的配菜
五、冷菜拼配方法及實例
1.冷盤成形常用的刀法
2.冷盤拼擺的基本方法
3.冷菜的裝盤手法
4.冷盤裝盤的類型和樣式

第五章 蔬菜刀工的應用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜類加工實例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋頭
7.蓮藕
8.薑
9.百閤
10.蘆筍

第六章 水産刀工的應用
一、水産品的初步加工
二、水産品的加工原則
三、水産類加工實例
1.草魚
2.鯉魚
3.鯽魚
4.三文魚
5.馬麵魚
6.龍蝦
7.象拔蚌

作者介紹

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犀文圖書，專業圖文書策劃編輯公司，擅長美食、手工等圖書的製作。

文摘

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（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。
（2）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，極易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
（4）巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
（6）巧切大麵包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。
為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手法。一個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大緻可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大類。

序言

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庖丁解牛，刀光劍影：中華美食刀工藝術的精髓與實踐 ——一本探尋中華飲食文化深層美學與精湛技藝的指南 本書並非聚焦於基礎的幾何切配，而是將讀者帶入一個更為宏大且精微的領域——中華傳統烹飪中刀工的哲學意蘊、曆史演變及其在當代美食實踐中的創新與傳承。我們將深入探討，為何僅僅一把刀和一塊砧闆，便能成為創造非凡味覺體驗的“魔法之杖”。 第一章：刀工的哲學：形、意、韻的統一 中華烹飪，講究“色香味形”俱全，而“形”的塑造，則完全依賴於刀工。本章將剖析刀工背後的文化內核。 1.1 從“食不厭精”到“形不厭細”：刀工的曆史坐標 追溯中國古代飲食文化，從《禮記》中對食材處理的規範，到宋代文人墨客對精細菜肴的推崇，刀工始終是衡量廚師功力的重要標尺。我們不談具體的“切絲”方法，而是探討不同曆史時期，例如宮廷菜、文人菜（如淮揚菜係）對刀工的哲學要求。它不僅僅是技術，更是一種對食材的敬畏和對食客的尊重。 1.2 剛柔相濟的媒介：刀與砧闆的對話 刀是廚師的延伸，砧闆是承載創意的舞颱。本章將細膩描繪不同材質、不同重量的刀具（如中式斬骨刀、片刀、小刀）如何因應不同的食材質地（如堅韌的菌類、柔嫩的魚肉、脆韌的根莖）而發揮齣其獨特的“性格”。我們著重分析刀刃在切割過程中與食材縴維産生的物理與聲學反饋，理解“聽刀聲”判斷火候的傳統技法，這是一種超越視覺的感知訓練。 1.3 “意在刀先”：形似神不似的高級境界 真正的刀工高手，其下刀並非機械重復，而是心手相應。探討如何通過刀法的變化，使切齣的形狀不僅滿足美學要求，更能最大程度地釋放或鎖住食材的本味。例如，為何某些菜肴需要“滾刀塊”而非標準的菱形塊？這背後蘊含的是對受熱麵積、汁水滲透速度的深刻理解。我們將引用古代烹飪典籍中對“形”的抽象描述，引導讀者理解“神似”而非“形似”的藝術追求。 第二章：刀法體係的深度解構與應用遷移 本章將超越基礎教學的範疇，係統梳理中華刀工中那些變化萬韆、體係龐雜的高級技法，並探討其跨菜係的通用性與特殊性。 2.1 結構破壞與重塑：精準解構的藝術 我們不教授如何“切丁”，而是解析“解構”的原理。重點分析以下幾種對食材結構有顯著影響的技法： 花刀的邏輯： 探討“蓑衣刀法”、“荔枝刀法”等花刀的真正目的——不是為瞭好看，而是為瞭在短時間內均勻入味或加速成熟。我們將分析不同花刀對食材內部水分子和蛋白質的影響。 分離與連接： 深入講解處理帶骨或帶殼食材時，如何利用刀的鋒利度和角度，實現“骨肉分離而不傷肉質”的精妙操作，以及在製作造型菜肴時，如何通過巧妙的切口，使食材在烹飪後能自然復原或形成獨特的連接結構。 2.2 液體與固體的交匯：漿化與保留技術 在許多精緻菜肴中，刀工決定瞭食材是保持自身形態還是轉化成另一種質地。 漿化與上漿： 探討刀具如何輔助處理肉類，使其縴維斷裂適度，為後續的上漿和滑炒做好準備。分析不同刀的力度和角度如何影響肉類的“嫩度”預處理。 形態維持： 針對水生植物、菌類等易碎食材，如何運用輕柔、推拉相結閤的刀法，在保證其幾何形態的同時，盡可能減少汁液流失。 2.3 跨界融閤：南北方刀工的地域特色分析 對比魯菜的厚重大氣、淮揚菜的精雕細琢、川菜的粗獷有效，以及粵菜對食材本味的極緻尊重所體現的刀工差異。這並非簡單的風格描述，而是基於當地氣候、物産和飲食習慣所形成的刀工演化路徑分析。 第三章：工具的進化與未來展望：現代廚房中的傳統堅守 現代廚房引入瞭大量的機械設備，但傳統刀工的價值不減反增。本章關注技術與傳統的平衡。 3.1 刀具的維護與精神傳承 一把好的刀，需要持續的保養。本章將詳細介紹傳統磨刀石的使用哲學——磨刀不僅僅是磨利刃，更是磨礪心性。不同目數的磨刀石對刀鋒角度的細微影響，以及如何通過聲音和觸感判斷最佳的“刃綫”。 3.2 創新中的“緻簡”原則 在分子料理和新派中餐的浪潮下，刀工如何保持其核心地位？本章探討當代名廚如何將傳統刀工融入現代擺盤藝術，例如，使用極細的刀工製作蔬菜絲“麵條”，或通過精密的切割技術控製食材在高溫下爆裂的方式，實現意想不到的口感層次。 3.3 刀工作為無形資産的價值 最終，本書強調，刀工的價值在於其背後蘊含的對時間、溫度、結構和味道的綜閤判斷力。它是一種無法被機器完全替代的“經驗資本”，是中華烹飪藝術得以代代相傳的無形基石。掌握瞭這些深層原理，讀者纔能真正理解，為何看似簡單的幾刀，卻能成就一道流傳百年的經典名菜。 本書旨在為有誌於精進廚藝、熱愛中華美食文化的學習者提供一個從技術層麵上升到哲學層麵的深度視角，領略刀光劍影背後的深厚文化底蘊與精妙技藝。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計，也體現瞭它對“入門”讀者的友好度。不像有些專業書籍那樣密密麻麻全是文字，這本書的視覺引導非常齣色。它采用瞭大量的對比圖和慢動作分解圖，把一個復雜的過程拆解成瞭好幾個易於理解的小單元。我發現，當我在廚房裏遇到睏惑時，常常能迅速翻到相應的頁麵，通過對比書中的示範圖，立刻就能找到自己操作上的偏差。這極大地減少瞭試錯成本和挫敗感。而且，它對不同形態的食材處理都做瞭覆蓋，比如處理蘑菇、辣椒這類形狀不規則的物體時，書裏會給齣非常實用的“拐彎”技巧，教你如何巧妙地適應食材的自然形狀，而不是強行去修改它。這種對細節的關注，讓我在處理那些“邊角料”食材時，也能保持一緻的效率和美觀度。對於視覺學習者來說，這本書簡直是量身定做，它讓你感覺學習的過程就像在看一場高清的教學視頻，隻是載體是紙張而已。

評分☆☆☆☆☆

從整體的實用性和耐讀性來看，這本書無疑是近幾年我購入的烹飪書籍中最具價值的一本。它最大的貢獻在於“去神秘化”。它把原本被認為是“天賦”的刀工，還原成瞭一套可以通過科學方法和刻意練習就能掌握的技能。我周圍很多朋友都說自己“沒做菜的天賦”，但自從我開始運用書裏教的方法，他們看到我切菜的效率和整潔度都有瞭顯著提升後，也開始對手工烹飪産生瞭興趣。這本書的內容設計非常“閉環”，從最基本的握刀姿勢，到不同刀法的應用，再到後期的食材處理和工具維護，構成瞭一個完整的學習體係。它不是教你切齣哪一道菜，而是教你怎麼成為一個“能穩定切齣任何形狀”的廚師。這種底層能力的構建，比單純的菜譜學習要寶貴得多。對於任何想認真對待廚房工作的人來說，這本冊子是打好基礎的“武功秘籍”級彆的存在。

評分☆☆☆☆☆

我更傾嚮於把這本書看作是一套係統的“廚房解剖學”教材，而非僅僅是菜譜的附屬品。很多烹飪書籍都會提到“刀工要好”，但很少有哪一本會深入到這個層麵上講解“為什麼”要這麼切。這本書的厲害之處在於它探討瞭食材的物理結構和刀具的幾何原理是如何結閤的。比如，它會分析不同食材（比如根莖類、葉菜類、肉類）的縴維走嚮和硬度差異，從而指導讀者選擇最閤適的落刀角度和力度。這種“知其所以然”的教學方式，讓我對廚房裏的每一個動作都多瞭幾分敬畏和理解。我特彆欣賞其中關於“刀的保養和磨礪”那一章節，它強調瞭鋒利的刀比鈍刀更安全——這一點太重要瞭。一個好的廚師，首先得是一個好的“工具管理者”。通過這本書的指導，我現在對磨刀石的使用有瞭一個更科學的認識，這直接提升瞭我備菜時的效率和心情。對於那些想把烹飪提升到“技藝”層麵，而不是僅僅停留在“填飽肚子”階段的朋友，這本書的深度和廣度絕對能滿足你的探索欲。

評分☆☆☆☆☆

這本工具書簡直是烹飪新手的救星！我一直對手工切菜心存畏懼，總覺得刀工是個需要天賦的領域，但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它沒有那種高高在上的理論說教，而是像一位耐心的師傅手把手地教你。圖片清晰到每一個細節都無所遁形，從如何正確握刀、如何找到最省力的發力點，到各種基礎刀法——切片、切丁、切絲、切塊——每一步驟都講解得極其細緻到位。我記得我第一次嘗試切土豆絲，以前總是切得粗細不均，炒齣來口感也亂七八糟。對照著書裏的圖解，我發現原來是我的手腕角度齣瞭問題。照著書上的指導調整後，雖然剛開始還比較慢，但切齣來的絲明顯均勻多瞭，那種成就感真是無法言喻。它不僅僅是教你怎麼“切”，更重要的是教你如何“安全、高效”地使用你的工具。如果你像我一樣，廚房新手一枚，想把傢常菜的“麵子工程”做得漂漂亮亮，這本書絕對值得你花時間啃下來。它奠定的基礎非常紮實，對於後續學習更復雜的雕花或者宴會菜式，我想都會有事半功倍的效果。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候是有點猶豫的，因為市麵上類似的入門書籍太多瞭，很多都是圖大而實小的“花架子”。但這本書完全不同，它給我的感覺是非常“實在”和“接地氣”。它沒有用那些花裏鬍哨的詞匯來誇耀，所有的篇幅都集中在瞭如何把基礎動作做到完美上。我特彆喜歡它對於“手感”培養的描述。它不是說“多練習”，而是提供瞭一些具體的練習方法，比如如何通過練習來建立起肌肉記憶，讓身體自然地形成正確的姿勢。我以前切蒜末總是急躁，切齣來顆粒大小不一，味道釋放得也不均勻。按照書裏的建議，我放慢速度，專注於讓刀尖和砧闆保持一定的接觸角度，竟然奇跡般地切齣瞭均勻細膩的蒜蓉。這讓我意識到，烹飪中的“快”是從“準”和“穩”的基礎上自然而然産生的。如果你是一個追求效率和品質的實乾派，這本書在方法論上的指導價值，遠超其作為一本“刀工書”的錶麵意義。