基本信息

书名：蛋类菜肴制法500例/小餐馆大排档丛书

定价：11.00元

作者：祁澜

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2000-05-01

ISBN：9787501925674

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

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内容提要

随着物质生活的不断提高，人们日渐重视自身的健康，而饮食也就成为现代人普遍关注的话题。然而，现在社会竞争激烈，生活节奏加快，使人们没有时间为一日三餐耗费过多精力，在这种情况下，各种南北风味兼顾、经济实惠的小餐馆和大排档应运而生，为人们解决了生活中的难题。
由于社会体制的改革，大批人员下岗，在这些下岗工人中很多人转向了餐饮业。如何在风起云涌的商海中站稳脚跟，怎样在餐饮业日益激烈的竞争中打出自己的特色，尤其是怎样才能使下岗人员在短期内尽快掌握技术，适应新的工作，这是迫在眉睫急需解决的问题。为此，我们为这些经营者编写了这套《小餐馆大排档丛书》。
这套丛书由《米类食品制法500例》《面类食品制法500例》《杂粮类食品制法500例》《蔬菜类菜肴制法500例》《猪牛羊肉类菜肴制法500例》《禽类菜肴制法500例》《鱼虾类菜肴制法500 例》《豆制品类菜肴制法500例》《蛋类菜肴制法500例》《汤羹类制法500例》十本书组成，包括了米、面、杂粮、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千种菜肴制法，几乎囊括了人们日常生活中经常食用的饭菜。
这套丛书通俗易懂，简单易学，不仅可以作为刚接触餐饮业人员的入门书，对于那些新婚的年轻人、顾及家庭的中年人以及离退休有闲暇时间的老年人来说，都不失为一本有实用价值的家庭生活用书。
蛋类菜是一种食用广泛，营养丰富，深受广大消费者喜爱的美味佳肴。蛋类的蛋白质中，含有人体所必需的各种氨基酸，而且比例与人体很接近，利用率达99.6％，是食物中生理价值高的蛋白质之一。
蛋类的脂肪集中在蛋黄里，大部分为中性脂肪，容易消化，部分为卵磷脂，少量为胆固醇。还有相当量的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、尼克酸、以及钙、磷、铁等矿物质，其中铁的含量尤为丰富。如鸡蛋含铁为7.2毫克/100克，而且利用率高达100％，是人体铁的良好来源。
在我们的日常饮食中，除了大米外，谷类食物中普遍缺少某些必需的氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。小麦和小米中赖氨酸少，玉米既缺赖氨酸又缺色氨酸，而且各种氨基酸的比例都不很合适，豆类中蛋氨酸的含量也低，然而用蛋类与谷类或豆类食物混食或者搭配食用，就可以大大提高它们的营养价值。
多少年来，蛋类菜一直被认为是一种胆固醇含量极高的食物，是导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险食品。但经过研究证明，蛋黄中的卵磷脂是一种强乳化剂，在人体内能使血浆中的胆固醇大为减少。国外还有利用鸡蛋等食物中的卵磷脂治疗动脉粥样硬化取得明显疗效的报道。因此，为防止高血脂、冠心病、动脉粥样硬化“禁食蛋类”的作法，是完全没有必要的。
在《蛋类菜肴制法500例》中，我们以凉拌、炒、煎、炸、烘、焖、烩、煮、蒸、烤、腌分类，收集编写五百余种鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋的制法，可以说是目前编写蛋类菜谱较全的一本，希望对爱好烹调的朋友能有所帮助。

目录

凉菜类
蛋丝拌黄瓜
蛋丝拌油菜叶
蛋丝拌洋白菜
菠菜蛋皮丝
蛋丝拌韭菜
韭菜蟹蛋皮
绿豆芽拌蛋皮丝
鸡蛋马兰头
拌小萝卜鸡蛋
鸡蛋拌土豆
拌蛋皮粉丝
拌蛋皮海带粉丝
鸡蛋菠菜泥
拌蒙蛋
快餐蛋
酿馅鸡蛋花
水晶鸡蛋
三色水晶冻
皮蛋拌酱芽姜
溏心皮蛋拌酸姜
松花蛋拌豆腐
松花蛋拌豆腐菜末
烧青椒拌松花蛋
松花蛋拌粉皮
咸鸭蛋拌南豆腐
五彩蛋卷
三色鲜鸽蛋
黄瓜沙拉
奶油生菜沙拉
豌豆沙拉
生菜鸡蛋沙拉
青椒沙拉
番茄鸡蛋沙拉
西红柿沙拉
火腿沙拉
琼脂冻蛋
冻蛋
奶油蛋冻
南亚杯
红果蛋白
蛋白葡萄汁
芋头冰
凉可斯得
炒制类
煎制类
炸制类
焖、烘、烩、煨
煮制类
蒸制类
烤制类
腌、酱、卤、熏、糟
微波炉制法
药膳类

作者介绍

文摘

序言