满28包邮 蛋类菜肴制法500例/小餐馆大排档丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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祁澜 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501925674

商品编码：29961240695

包装：平装

出版时间：2000-05-01

基本信息

书名：蛋类菜肴制法500例/小餐馆大排档丛书

定价：11.00元

作者：祁澜

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2000-05-01

ISBN：9787501925674

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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随着物质生活的不断提高，人们日渐重视自身的健康，而饮食也就成为现代人普遍关注的话题。然而，现在社会竞争激烈，生活节奏加快，使人们没有时间为一日三餐耗费过多精力，在这种情况下，各种南北风味兼顾、经济实惠的小餐馆和大排档应运而生，为人们解决了生活中的难题。
由于社会体制的改革，大批人员下岗，在这些下岗工人中很多人转向了餐饮业。如何在风起云涌的商海中站稳脚跟，怎样在餐饮业日益激烈的竞争中打出自己的特色，尤其是怎样才能使下岗人员在短期内尽快掌握技术，适应新的工作，这是迫在眉睫急需解决的问题。为此，我们为这些经营者编写了这套《小餐馆大排档丛书》。
这套丛书由《米类食品制法500例》《面类食品制法500例》《杂粮类食品制法500例》《蔬菜类菜肴制法500例》《猪牛羊肉类菜肴制法500例》《禽类菜肴制法500例》《鱼虾类菜肴制法500 例》《豆制品类菜肴制法500例》《蛋类菜肴制法500例》《汤羹类制法500例》十本书组成，包括了米、面、杂粮、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千种菜肴制法，几乎囊括了人们日常生活中经常食用的饭菜。
这套丛书通俗易懂，简单易学，不仅可以作为刚接触餐饮业人员的入门书，对于那些新婚的年轻人、顾及家庭的中年人以及离退休有闲暇时间的老年人来说，都不失为一本有实用价值的家庭生活用书。
蛋类菜是一种食用广泛，营养丰富，深受广大消费者喜爱的美味佳肴。蛋类的蛋白质中，含有人体所必需的各种氨基酸，而且比例与人体很接近，利用率达99.6％，是食物中生理价值高的蛋白质之一。
蛋类的脂肪集中在蛋黄里，大部分为中性脂肪，容易消化，部分为卵磷脂，少量为胆固醇。还有相当量的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、尼克酸、以及钙、磷、铁等矿物质，其中铁的含量尤为丰富。如鸡蛋含铁为7.2毫克/100克，而且利用率高达100％，是人体铁的良好来源。
在我们的日常饮食中，除了大米外，谷类食物中普遍缺少某些必需的氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。小麦和小米中赖氨酸少，玉米既缺赖氨酸又缺色氨酸，而且各种氨基酸的比例都不很合适，豆类中蛋氨酸的含量也低，然而用蛋类与谷类或豆类食物混食或者搭配食用，就可以大大提高它们的营养价值。
多少年来，蛋类菜一直被认为是一种胆固醇含量极高的食物，是导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险食品。但经过研究证明，蛋黄中的卵磷脂是一种强乳化剂，在人体内能使血浆中的胆固醇大为减少。国外还有利用鸡蛋等食物中的卵磷脂治疗动脉粥样硬化取得明显疗效的报道。因此，为防止高血脂、冠心病、动脉粥样硬化“禁食蛋类”的作法，是完全没有必要的。
在《蛋类菜肴制法500例》中，我们以凉拌、炒、煎、炸、烘、焖、烩、煮、蒸、烤、腌分类，收集编写五百余种鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋的制法，可以说是目前编写蛋类菜谱较全的一本，希望对爱好烹调的朋友能有所帮助。

目录

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凉菜类
蛋丝拌黄瓜
蛋丝拌油菜叶
蛋丝拌洋白菜
菠菜蛋皮丝
蛋丝拌韭菜
韭菜蟹蛋皮
绿豆芽拌蛋皮丝
鸡蛋马兰头
拌小萝卜鸡蛋
鸡蛋拌土豆
拌蛋皮粉丝
拌蛋皮海带粉丝
鸡蛋菠菜泥
拌蒙蛋
快餐蛋
酿馅鸡蛋花
水晶鸡蛋
三色水晶冻
皮蛋拌酱芽姜
溏心皮蛋拌酸姜
松花蛋拌豆腐
松花蛋拌豆腐菜末
烧青椒拌松花蛋
松花蛋拌粉皮
咸鸭蛋拌南豆腐
五彩蛋卷
三色鲜鸽蛋
黄瓜沙拉
奶油生菜沙拉
豌豆沙拉
生菜鸡蛋沙拉
青椒沙拉
番茄鸡蛋沙拉
西红柿沙拉
火腿沙拉
琼脂冻蛋
冻蛋
奶油蛋冻
南亚杯
红果蛋白
蛋白葡萄汁
芋头冰
凉可斯得
炒制类
煎制类
炸制类
焖、烘、烩、煨
煮制类
蒸制类
烤制类
腌、酱、卤、熏、糟
微波炉制法
药膳类

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的匠心：小餐馆的经营之道与特色菜品开发 一本真正帮助你从厨房走向盈利的实用指南 在竞争日益激烈的餐饮市场中，如何让你的小餐馆或大排档在众多选择中脱颖而出，靠的绝不仅仅是味道。本套丛书（注：此为虚构系列，旨在提供一个与您所提及的《蛋类菜肴制法500例》截然不同的视角）聚焦于餐饮业的运营管理、成本控制、特色菜品创新以及客户体验的打造，为您的小本餐饮创业提供一套系统、实战的解决方案。我们相信，即便是最朴素的街边小店，也能通过精细化的管理和独特的市场定位，实现可持续的盈利。 第一部分：小餐馆的生存法则——从选址到日常运营的精细化管理 餐饮业的成功，七分靠管理，三分靠味道。本部分将深入剖析小餐馆运营的每一个关键环节，确保你的基础打得牢固。 1. 黄金选址与市场定位：找到你的“根据地” 人流分析的深度解读： 探讨如何科学评估不同地段的人流量构成（工作日午餐、周末家庭、夜宵客群），以及如何根据目标客群的需求反推最适合的业态和菜品结构。 “小而美”的店面设计： 介绍如何在有限的空间内，通过合理的动线设计，提高出餐效率，同时营造出舒适、有记忆点的用餐环境。重点关注功能性照明和区域划分对顾客体验的影响。 竞争对手的SWOT分析实操： 提供一套快速、高效的竞品分析模板，帮助店主识别周边餐饮店的优势、劣势、潜在机会和威胁，从而快速找到自己的差异化定位，避免同质化竞争。 2. 成本控制的“看不见的利润”：从采购到损耗的全面把控 对于小餐馆而言，每一分钱的节约都意味着利润的增加。本章将提供一套针对中小门店的精细化成本核算系统。 原料采购的“艺术”： 详细讲解如何与供应商建立长期稳定的合作关系，如何通过批量采购、季节性采购和临期采购策略，最大化降低原材料成本，同时保证品质的稳定性。 菜品定价的科学模型： 介绍“目标毛利率倒推法”与“感性定价法”相结合的策略，确保定价既能覆盖成本，又能被市场接受。不只是简单的成本加成，更要考虑顾客的心理承受价位。 后厨效率与损耗管理： 探讨如何通过标准化操作流程（SOP）减少食材浪费，如何对“边角料”进行二次开发（例如，不再是单纯讨论蛋的烹饪，而是讨论肉类、蔬菜的充分利用），以及如何追踪和最小化设备维护和人工操作带来的损耗。 3. 人员管理：小团队的大效率 小餐馆最宝贵的资产是核心员工。本部分旨在帮助店主构建一支稳定、高效、有责任心的团队。 招聘与培训的“非人力资源”方法： 侧重于通过清晰的岗位描述和实战演练，快速培养出能上手操作的员工。强调服务流程中的“微笑指数”和“快速响应”培训。 激励机制的设计： 不仅限于简单的奖金，还包括“最佳服务之星”、“效率提升奖”等精神和物质相结合的激励手段，培养员工的归属感和主人翁意识。 第二部分：特色菜品开发与菜单的营销学 味道是基础，但“有特色的味道”才能形成口碑。本部分跳脱出单一食材的烹饪方法，转向构建一个能吸引回头客的菜单体系。 1. 菜单结构的优化与视觉营销 “拳头产品”战略： 识别并着重推广能代表本店风格的2-3道“必点菜”。这些菜品应具备高辨识度、高复购率和高毛利率的特点。 菜单布局心理学： 介绍如何利用黄金分割点、价格隐藏技巧以及图文并茂的设计，引导顾客选择高利润菜品。 “限时供应”与“季节限定”的魅力： 如何利用短暂的稀缺性刺激顾客的即时消费欲望，为菜单注入新鲜感。 2. 跨界融合与地方风味创新 本章鼓励厨师和店主进行大胆的口味组合和菜式重构，打造出独一无二的招牌菜。 地域风味的“解构与重塑”： 如何借鉴川、鲁、粤、苏等各大菜系的烹饪技法，结合本地食材和顾客偏好，开发出既有文化底蕴又不失新意的菜品。例如，如何将传统炖煮方式应用于快餐出品，以提升口感和效率。 “大众口味”的升级方案： 针对常见的家常菜（如炒时蔬、简易肉类），探讨如何在不增加过多成本的前提下，通过调味层次的丰富化、火候的精准把控，实现“味道升级”，让顾客感受到物超所值。 饮品与小吃的“协同效应”： 强调特色饮品（如自制酸梅汤、特色凉茶）和主食（如特色面点）如何作为引流产品，带动主菜的销售。 3. 数字化时代的营销拓宽 本部分关注如何在不依赖昂贵广告投放的情况下，利用互联网工具扩大门店影响力。 外卖平台的精细化运营： 如何根据外卖平台的算法优化菜品名称和图片，确保在同区域竞争中获得更高的曝光率。讨论打包材料的选择对菜品口味保持度的重要性。 社交媒体的“真实感”营销： 鼓励店主通过短视频或图文分享后厨的“匠人瞬间”（如刀工展示、高汤熬制过程），建立起信任感和专业形象，而不是过度美化的摆盘。 老顾客的“圈层维护”： 设计有效的会员制度和口碑传播机制，将满意的顾客转化为免费的“移动广告牌”。 第三部分：保障食品安全与提升顾客体验的细节学问 食品安全是餐饮企业的生命线，而体验则是顾客是否愿意回来的决定性因素。 1. 严苛的卫生标准与可追溯性 “明厨亮灶”的自我要求： 即使在小店，也要建立高于法规标准的内部卫生检查体系。详细列出每日、每周的清洁检查清单，确保从冰箱深处到油烟机顶部的清洁无死角。 食材批次管理与保质期预警： 介绍一套适用于小店的简单库存先进先出（FIFO）管理系统，并利用标签化管理，避免因食材过期造成的安全隐患和经济损失。 2. 创造令人难忘的服务瞬间 “最后一公里”的体验管理： 聚焦于上菜速度、结账的顺畅度，以及对顾客特殊需求的快速响应能力。 冲突处理的“危机公关”： 针对常见的顾客投诉（如口味不符、上菜慢），提供即时、有效的补救措施流程，将负面体验转化为提升顾客忠诚度的机会。 本书旨在成为每一位小餐馆经营者和厨师的“实战手册”，帮助您在激烈的市场竞争中，用精湛的技艺、科学的管理和独特的创意，铸就属于自己的餐饮品牌。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格着实让我感到惊喜，它没有那种高高在上的学术腔调，也没有过度卖弄那些繁琐的烹饪术语，读起来非常接地气，亲切自然。就好像邻居家那位手艺精湛的大厨，在你耳边轻声细语地传授独家秘笈一样。我随意扫了几页介绍的配料和用量说明，发现那些描述都非常直观易懂，没有太多模棱两可的表达。比如，它不会只说“适量盐”，而是会根据菜肴的整体风味给出更具体的指导，甚至会提到什么时候应该加盐，用什么类型的盐更佳。这种细致入微的关怀，对于新手来说简直是救命稻草，因为它能有效规避“少一点咸了，多一点又齁了”的尴尬局面。此外，那些用来描述菜品口感和色泽的词汇，也极其富有画面感，让人在阅读的过程中就已经能想象出最终成品香气四溢的诱人景象，极大地激发了动手的欲望。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本优秀的食谱，不仅仅是菜谱的集合，更应该是一种烹饪哲学的体现。这本书在导论或者前言部分，虽然我只是粗略翻阅，但能感受到它似乎蕴含着一种对待食材的尊重和对食物本味的追求。它没有一味地追求花哨的摆盘或复杂的酱汁堆砌，而是着重强调如何通过精湛的火候控制和基础调味的精准拿捏，来最大限度地激发食材本身（尤其是蛋类这种基础食材）的潜力。这让我联想到，很多时候，我们过于追求创新，反而忽略了对基础功的打磨。这本书似乎在提醒我们，那些最简单、最常见的食材，在正确的处理下，也能爆发出令人惊叹的美味。它传递出一种沉稳踏实的工匠精神，注重每一个细节的完美执行，而不是一蹴而就的噱头，这一点非常符合我对“经典”的定义。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了尝试一些不同地域的早餐做法，尤其是那些操作流程简洁明快，但味道层次又极其丰富的菜式。这本书虽然我还没来得及深入研究里面的具体步骤，光是快速浏览目录和章节划分，就能感受到编者在系统性梳理上的用心良苦。它似乎非常注重实用性和可操作性，不像有些菜谱动辄就要求用到稀奇古怪的进口调料或专业级设备。从标题的“小餐馆大排档丛书”这几个字就可以预见，这里的技巧和配方一定是经过了实战检验，强调的是高效率出餐和成本控制，这对于我们这些周末想做点“硬菜”的家庭厨师来说，简直是福音。我注意到它似乎将不同的蛋类烹饪方法进行了细致的分类，比如是偏向于水煮、油煎、还是烘烤，分类的逻辑性很强，这样我就可以根据手头现有的食材和时间，迅速定位到我最想尝试的那一类。这种结构上的清晰度，极大地降低了学习新菜式的心理门槛，让我对后续的实践充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，封面采用了那种略带磨砂质感的纸张，触感温润细腻，正中间的插图是几只栩栩如生的卡通小鸡围着一个冒着热气的煎蛋，色彩搭配非常温馨和谐，让人一看就心情愉悦。拿在手里分量适中，翻开内页，纸张的白度控制得恰到好处，既保证了印刷的清晰度，又不会因为过于雪白而让人感觉刺眼疲劳。尤其值得称赞的是，这本书的排版布局非常合理，字号大小适中，行距也拉得恰当，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到酸涩。书脊的装订工艺看起来也十分牢固，感觉可以经受住高频率的翻阅和使用，这对于一本食谱来说至关重要，毕竟厨房里难免会有油污和水汽的侵袭，耐用性是硬指标。内页还巧妙地穿插了一些色彩柔和的边框装饰，比如一些简单的几何图形和植物藤蔓的素描，虽然是烹饪书籍，却丝毫不显单调乏味，反而增添了一份生活的艺术气息。总而言之，从物理属性上讲，这本书的制作水准绝对称得上是精品，无论是作为日常工具书还是放在书架上作为装饰品，都显得非常体面。

评分☆☆☆☆☆

从一个重度网络美食博主订阅者的角度来看，这本书的价值在于其“体系化”和“排雷性”。网络上的食谱虽然更新快，但质量参差不齐，很多所谓的“爆款”在实际操作中漏洞百出，试错成本极高。而这本汇集了“500例”的精选集，其背后显然是经过了长时间的积累、筛选和优化的。我非常看重这种经过时间沉淀下来的知识库。它不像零散的视频教程那样容易遗失或过时，而是提供了一个结构完整、可供查阅和对比的参考标准。对于我这样需要持续产出高质量内容的创作者而言，拥有这样一本可靠的“工具书”，可以极大地提高我的内容创作效率和准确性，避免重复劳动。它更像是一个经过严格质量控制的数据库，而非昙花一现的网红推荐，这种厚重感是虚拟信息时代里最稀缺的资源。