满28包邮 精选美味家常菜-爱上厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501996926

商品编码：29956372804

包装：简装

出版时间：2014-04-01

基本信息

书名：精选美味家常菜-爱上厨房

定价：29.80元

作者：陈志田

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2014-04-01

ISBN：9787501996926

字数：

页码：

版次：1

装帧：简装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、内容丰富 菜品使用常见食材，荤素搭配营养合理，不同季节的时令菜，内容丰富，实用性强。 2、食材全面 书中所选的食材均是常见、健康、营养的食材，涵盖了蔬菜、豆制品、禽蛋、肉类、水产类食材，荤素搭配合理，切选择性和参考性均很高。

内容提要

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本书力求迎合大众的需求，在原料选购、营养功效、烹调技法、*搭配等诸多方面力求一个“新”字，突出家常菜的好吃、营养、易做。形式编排以原料作为分类，速查简便，以顺应快节奏的现活。内容以家常菜为主，将科学膳食理念融入菜谱之中，为家庭生活设计*的饮食方案。

目录

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作者介绍

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陈志田
国际烹饪艺术大师，中华名厨，国家高级烹调技师，国家高级营养配餐师，中国饭店业大厨，亚洲蓝带白金五星级勋章。
1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家，学历经济管理本科，现任北京名人美食保健协会理事，首都保健美食学会特约理事，荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖，担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长，第二届搜厨国际烹饪大赛评委，中国饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉。

文摘

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序言

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醇香四溢的田园诗篇：当代美食家的厨房秘境 致敬平凡生活中的非凡滋味 这本书，并非市面上那些堆砌着繁复技巧与罕见食材的“大师手册”，它更像是一本陪伴你度过无数个烟火寻常日子的老友笔记。我们深知，真正的美味，往往隐藏在那些最朴素的食材里，在每一次炉火的起落间，在每一次对家乡味道的追忆中。 【第一章：灶台边的哲学思辨——何谓“家常”的真谛】 “家常”，绝非“随便”。它是一种对食材的尊重，对火候的精准拿捏，更是对家人情感的细腻回应。本章将带你深入探究，如何在一碗看似简单的清汤面前，品尝出时间沉淀下来的醇厚与耐心。 我们将从最基础的“油温判断法”开始。忘掉那些刻板的温度计读数，我们教你用眼睛去看、用耳朵去听、用心灵去感受——当菜籽油从浅黄转为深金，当它开始发出细微的“沙沙”声，那就是最佳的入锅时机。 灵魂高汤的秘密揭示： 远赴巴蜀山区的竹笋老农教会我们的提鲜之道，如何用最常见的鸡骨和猪大骨，熬制出比市售浓汤宝更具生命力的“底味”。这不是什么高深的西餐技法，而是代代相传的经验总结。 一勺酱油的艺术： 不同的地域对“老抽”与“生抽”的使用有着微妙的偏好。我们详细剖析了如何根据菜肴的颜色要求和味道层次，精确调配出那一口恰到好处的咸鲜。比如，红烧肉上色，用老抽润色是基础，但真正让颜色透亮的秘诀，藏在收汁阶段的那一小撮冰糖里。 【第二章：从田园到餐桌——当季食材的“极致释放”】 美食的生命周期与自然节律紧密相连。我们坚信，最好的食材，永远是当季、最新鲜的。本书将按照四季的更迭，为你呈现一系列“应季而食”的经典案例。 春：萌动生机 春季的食材，贵在一个“嫩”字。 春笋破土的脆响： 剥去粗粝外衣的春笋，如何用清水浸泡去除涩味？我们提供了一种结合了米汤与灰水的传统方法，保证炒制时口感的脆爽，而非软烂如泥。著名的“腌笃鲜”，如何平衡雪菜、咸肉与鲜笋之间的风味冲突，达到和谐统一。 韭菜的“霸道”芬芳： 韭菜鸡蛋是永恒的经典，但如何避免韭菜出水过多？关键在于下锅的时机和火候的控制。我们将探讨“先炒蛋”还是“先炒韭菜”的千年之辩，并给出我们实践后最稳妥的流程。 夏：热烈丰收 夏日炎炎，追求的是清爽开胃，以及对食材本味的保留。 瓜类的清凉智慧： 丝瓜、冬瓜、南瓜，看似平淡，却是夏日餐桌上的救星。学习用少油快炒的方式，逼出瓜类自身的清甜，搭配少许虾米或干贝提鲜，足以让人胃口大开。 辣椒的层次感： 如何炒出“香而不燥”的辣椒？重点在于煸炒干香后的辣椒籽与辣椒皮的油脂释放，以及最后加入醋或糖来平衡辣度，制造出回味悠长的层次感。 秋：丰腴沉淀 秋季是收敛与进补的季节，食材趋于厚重，味道更加醇厚。 菌菇的土腥处理： 辨识不同菌菇的特性，如姬松茸的韧性、牛肝菌的香气。如何用温和的手段去除泥土的腥味，同时保留其独特的“森林气息”，是本章的重点。 肉类的慢炖哲学： 传统炖肉，需要耐心。我们分享了“冷水下锅”与“热水封口”的理论基础，以及在炖煮过程中，如何通过加入陈皮、八角等传统香料，让肉质酥烂脱骨，而汤汁却能保持清澈透亮。 冬：温暖相守 冬季的菜肴，注重“热度”与“饱足感”。 根茎类的耐心煨煮： 土豆、山药、芋头，这些需要时间的食材，如何做到外形完整却入口即化？秘密在于先进行预处理（如油封或焯水），再加入到主汤中，确保它们在吸收汤汁精华的同时，保持自身的结构。 “硬菜”的改良之道： 针对传统的肘子、羊肉等大菜，我们提出了更符合现代人口味的改良方案，减少油腻感，增加酸甜的平衡，让厚重的味道也变得轻盈起来。 【第三章：火候的“无字真经”——掌控你的炉灶】 在许多烹饪教学中，火候常被抽象化为“大火”、“中火”。但我们深知，炉灶的实际情况千差万别。这本书致力于教会你如何“读懂”你的火力。 听声辨温： 炒菜时，油锅发出的声音从“滋啦”到“噼啪”，再到最后的“沉寂”，每一种声音都对应着食材内部水分的蒸发速度。掌握了听声辨温，你就拥有了一只“电子温度计”。 锅具的“脾气”与相性： 铁锅的储热能力、不粘锅的热传导差异，都会影响菜品的最终效果。我们不会要求你必须使用某种特定材质的锅，而是教你如何根据你现有的锅具特性，调整投料的速度和翻炒的频率。例如，在薄底的铝锅中煎鱼，必须控制油量，并在鱼皮形成坚硬外壳前，尽量避免翻动。 “断火”的艺术： 许多菜肴在起锅前需要瞬间降温，以防止余温将食材“煮老”。如何利用锅盖、通风口，甚至短暂地将锅移开火源，都是决定一盘菜成败的关键“瞬间”。 【第四章：寻常物件里的“增香小道”】 厨房里流传着无数“偏方”或“小窍门”，我们从中筛选出那些经过反复验证、真正能提升风味且操作简便的技巧。 姜葱蒜的“预处理”： 姜片应该煸炒至微焦，以去除辛辣味，释放出浓郁的“姜油香”；而蒜蓉则应在出锅前加入，以保留其生猛的刺激感。 米酒与醋的妙用： 烹饪用酒，不只是为了去腥。在红烧肉中加入少许米酒，能让肉质更松软；而在制作醋溜白菜时，将醋沿锅边淋入，利用高温让醋的酸味瞬间挥发，只留下醇厚的“醋香”而非刺鼻的“醋酸”。 香料的“克制与释放”： 香叶、桂皮、丁香，这些强烈的香料，如果一次性投放过多，会掩盖住食材本身的味道。我们建议使用香料包，并在炖煮到中途或临近结束时将其取出，确保风味融入，而非“霸占”味觉。 结语：回到厨房，是为了更好地生活 这本书的诞生，源于对浮躁烹饪方式的反思。我们希望，每一个翻开它的人，都能在油烟氤氲中找到片刻的宁静，将每一次下厨，都视为一次与生活、与自然的深度对话。这里的每一道菜谱，都经过了无数个家庭厨房的检验，它们简单、可靠、充满人情味，足以让你骄傲地端上餐桌，因为你知道，这份美味，是你亲手以时间和爱烹制而成。 这是一本关于“如何把日子过好”的实用指南，是献给所有热爱烟火气和真实滋味的人们的一份厚礼。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的结构安排实在有些混乱，找不到一个清晰的逻辑主线。翻开目录时，我本来以为会按“荤菜-素菜-汤羹”或者“快手菜-宴客菜”这样的类别来划分，但实际上，不同难度的菜品似乎是随机混杂在一起的。比如，一个需要耗费几个小时慢炖的硬菜旁边，可能紧跟着就是一个五分钟就能上桌的小凉菜。这种跳跃感在查找特定菜谱时造成了极大的不便，每次都要从头翻到尾，非常耗费时间。更别提有些步骤描述得过于口语化，缺少专业术语的统一性，导致初次尝试的读者很容易在关键环节产生疑惑。比如，某道菜里提到了“少许盐”，但到底是多少“少许”？是用标准的量勺，还是凭感觉？书中对这些关键的量化标准几乎没有给出明确的参考值。我尝试按照某个步骤来操作，结果味道总是差那么一点意思，感觉就像是缺少了一把“尺子”来衡量烹饪过程中的微妙变化。如果能把不同菜系的风格特点做个概括性的介绍，或者按季节推荐食材，相信阅读体验会流畅很多，现在感觉更像是一本临时拼凑起来的菜谱合集。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常平实，几乎可以说是朴素到了有点枯燥的地步。虽然菜谱本身不需要华丽的辞藻来修饰，但适当的引导和鼓励，能极大地增强读者的烹饪信心。比如，在一些容易失败的步骤前，作者可以加入一句“别担心，这是正常的现象，继续下一步就好”，或者用更生动的语言描述出菜肴在不同阶段应有的状态，比如“闻起来有坚果的焦香气”而不是简单地写“炒至金黄色”。现在的描述大多是指令式的：“加入A，搅拌B，煮C”，缺乏人与人之间的交流感。这让整个阅读过程变得像在执行一个冷冰冰的指令集，而不是享受创造美食的过程。对于那些因为害怕失败而不敢下厨的新手来说，这种缺乏温度的文字可能会进一步加剧他们的畏难情绪。我期待的“爱上厨房”并非仅仅是学会做菜，更是爱上探索和体验的过程，而这本书的文字风格，似乎没有很好地传达出这份热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点或许在于其对食材处理的细节描述，但即便如此，也存在一些令人费解的遗憾。举个例子，书中反复强调“选用最新鲜的当季食材”，这一点我完全赞同，也是美味的基础。然而，当涉及到一些比较偏门的食材处理时，比如如何去除某种特定鱼类的腥味，或者如何正确处理某些需要去涩的蔬菜，书中的介绍就显得过于简略和理想化了。它似乎默认读者已经具备了处理这些食材的基础技能，却忘了初学者最需要的就是这些“底层知识”。我个人特别关注烘焙类的简单尝试，但关于面粉的吸水性差异、酵母的活性判断，甚至是烤箱温度“虚标”的应对策略，这本书都没有提供任何实用的建议。每次尝试新的菜谱，我总要跳出来，打开其他网站搜索补充说明，这极大地削弱了这本书作为独立参考资料的实用价值。一份好的菜谱书，应该尽量做到“一书管用”，减少读者在独立操作中对外部资源的依赖，而这本书在这方面明显做得不够彻底。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和印刷质量真是让人眼前一亮，拿到手里就能感受到那种用心。装帧设计得简洁又不失雅致，色彩搭配柔和舒适，阅读起来非常享受。不过，说实话，我本来是冲着“精选美味家常菜”这个名头来的，期待能看到一些独家秘笈或者不常见的创意菜肴。结果翻阅下来，发现收录的大部分都是非常基础的菜式，比如红烧肉、麻婆豆腐这类，虽然味道肯定不会差，但对于一个已经有些下厨经验的人来说，新鲜感确实不足。我更希望看到一些关于如何提升基础菜味道的小技巧，比如火候的精确控制，或者不同香料组合的奥秘，这些在书中似乎一带而过，没有深入挖掘。而且，配图虽然清晰，但感觉像是标准的菜谱照片，缺乏一些烟火气和生活气息，没能完全激发我想马上动手的欲望。如果能在食材的选择和预处理上多花些笔墨，哪怕是介绍一下不同产地的同一种食材的风味差异，都会让这本书的价值提升不少。总体来说，它更像是一本合格的入门级工具书，适合厨房新手，但对于追求更高阶烹饪体验的读者来说，深度略显不够。

评分☆☆☆☆☆

从成本效益的角度来看，这本书的定价似乎偏高了，考虑到其内容的深度和广度。虽然封面设计确实精美，纸张摸上去也很有质感，但这些“外在美”并不能完全转化为“内在价值”。我注意到，很多食谱的配方在网络上非常容易找到，而且往往伴随着详细的视频指导，这些视频的直观性是任何静态图片都无法比拟的。这本书的内容似乎更偏向于“汇编”而非“原创”或“深度研究”。如果它能提供一些独特的烹饪哲学，或者是一位资深大厨多年经验的总结提炼，那么高价是物有所值的。但目前来看，它更像是一本集合了市面上常见家常菜的精美图册。对于一个预算有限的读者来说，把钱投入到更专业化或者更具地方特色的食谱集上，也许是更明智的选择。我希望作者能在未来的版本中，加入一些关于“厨房效率提升”或者“食材储存技巧”的章节，增加额外的实用密度，这样才能真正匹配它的售价。