时尚分餐菜与高利润热菜 9787122140197 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱永松 著

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• 美食
• 餐饮
• 分餐菜
• 热菜
• 利润
• 家常菜
• 川菜
• 湘菜

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122140197

商品编码：29944144340

包装：平装

出版时间：2012-08-01

图书基本信息
图书名称	时尚分餐菜与高利润热菜	作者	朱永松
定价	39.80元	出版社	化学工业出版社
ISBN	9787122140197	出版日期	2012-08-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.581Kg

内容简介

本书分时尚分餐菜、菌菇蔬菜、海鲜河鲜和畜禽肉菜四部分介绍近90例中餐热菜的制作，所选品种均为时下酒店受食客欢迎的热菜品种，特色突出、造型巧妙，简单实用，可帮助初中级厨师扩大创意空间，丰富热菜品种，你也可以成为热菜明星。《时尚分餐菜与高利润热菜》由朱永松、陈达波、许一祥主编。

作者简介

目录

时尚分餐菜 酸辣海参乌鱼蛋 翡翠活海参 干贝辽参汤 朱桥甲鱼羹 京葱山药烧海参 鲍汁翡翠红鱼肚 葱香贡米红鱼肚 山药烧鲍鱼 凤爪筋鹿唇香菌坛 浓汁鹿唇红鱼肚 浓汤蹄肚菌 罐焖鲨鱼唇 蟹粉鱼翅羹 回鱼狮子头 香甜奶油南瓜浓汤 虾球萝卜丝 芝士南美大虾 风情葱香煎生蚝 香煎安格斯无骨牛小排 香煎银鳕鱼 中古酱皇雪花鱼 日式芥末虾 香煎法国鹅肝 菌菇蔬菜 鸡汁野山笋 烧汁茄脯 过桥白玉豆腐 砂煲千叶豆腐 砂煲鲜淮山 果汁真味素肉方 板栗娃娃菜 荠菜双蔬塔 蛋黄炒芦笋 富贵双方 野菜小豆腐 西葫芦炒山菌 蒜蓉丝瓜蒸秋耳 海鲜河鲜 吉祥带鱼卷 无骨蹄花鲍 脆乌参臊子豆花 虫草花炒脆乌参丝 煮蛤蜊 花蛤黄花烩猪肚 豉香辣炒鲜蛏 腊八豆浸鲈鱼 韭香鱼线 湘西霸王蛙 海鲜大煮瓜丝 黄焖鲨鱼唇 黑椒菇炒虾仁 碧绿芦苇虾仁 玉米桃花虾 江南鱼螺鲜 紫苏爆鲜虾 雀巢烹虾肉 蒜蓉开片虾 腐皮虾皇卷 畜禽肉菜 黑椒肉酱炒猪肚菇 腊八蒜烧什菌肚片 风干肉杏鲍菇 小炒腊猪脸 剁椒猪脸贴饼 江南腌笃鲜 石煲葱蒜肉 一品霸王肘 肥肠莜面猫耳朵 牛肝菌爆蒜香牛柳 豉椒澳洲牛肉粒 金蒜绿芥西冷粒 绍子蹄筋 牛气冲天 烧汁杏鲍菇牛仔骨 毛肚肥牛 杏鲍菇牛柳 养生当归羊肉 土豆条烤羊排 蜀粉黑山羊 怀山石锅鸡 椒圈豆豉鸡球 妙脆风节骨 滋味宫保鸡 菌菇爆手撕鸡 锦绣小煎鸡 茶树菇鸡软骨 洪都板栗鸭 香味洋葱鸭 鲜啤孜然烤鸭脯

编辑推荐

本书精选时下多家中高档餐厅点菜率高的当家菜，流行品味，简洁造型，上午学下午用，当天就能见效益。本书可帮助初中级厨师扩大创意空间，丰富热菜品种，你也可以成为热菜明星。

文摘

序言

书名：中华传统美食技艺精粹 作者： 资深烹饪专家团队 出版社： 时代生活出版社 出版日期： 2023年10月 ISBN： 9787518109876 --- 内容简介： 《中华传统美食技艺精粹》是一部深入挖掘和系统梳理中国传统烹饪智慧的鸿篇巨制。本书旨在为广大美食爱好者、专业厨师及烹饪学者提供一个全面、权威的参考平台，重现那些历经岁月沉淀、却在现代餐饮业中弥足珍贵的传统技艺与经典菜肴。我们相信，真正的美食源于对食材的深刻理解和对火候的精准掌控，而非简单的调味堆砌。 全书共分为五大部分，内容涵盖了从基础功法到地方菜系的精妙展现，力求做到理论与实践并重，历史溯源与现代创新融合。 第一部分：传统烹饪基石——功法与刀工的艺术 本部分是构建一切美味的基石。我们花费大量篇幅讲解了中式烹饪中不可或缺的“十八般武艺”。 基础功法详解： 详细剖析了中餐中常用的火候控制艺术，包括文火、武火、旺火、急火的准确定义、应用场景及温度控制的微妙差异。着重讲解了“一勺水、三分油”等看似简单的操作背后所蕴含的经验法则。 刀工的系统化： 突破传统的片、丁、丝、末分类，深入探讨了诸如蓑衣刀法、菊花刀法、荔枝刀法等需要极高精度的复杂刀工。书中配有大量高清线描图和步骤图，辅助读者理解不同形状对菜肴口感和入味程度的影响。例如，探讨了“蓑衣刀”在处理山药或鱼肉时如何最大化释放其淀粉质或嫩滑度。 高汤的灵魂： 系统介绍了不同流派的高汤制作秘诀，包括清汤、奶汤、上汤及药膳高汤的原料配比、熬制时间与澄清技术。书中特别披露了宫廷菜中用于“吊汤”的独特材料和工艺流程，旨在让读者领悟汤汁如何成为菜肴的“骨架”。 第二部分：时令食材的对话——顺应天时的料理哲学 中华饮食文化深受“不时不食”理念的指导。本部分聚焦于如何根据四季更迭选择和处理食材，以达到最佳的风味平衡。 春季： 重点介绍“发芽”食材的处理，如春笋的去涩、香椿的保色。阐述如何利用春季特有的酸味来提升食欲。 夏季： 聚焦于清爽解暑的烹饪方法，如凉拌、糟卤和轻油浸制。分析了传统祛湿食材（如薏米、冬瓜）的科学搭配。 秋季： 探讨“进补”的温和方式，介绍以栗子、芋头、野生菌为主料的滋补菜肴，强调如何通过慢炖来提升食材的“糯”感。 冬季： 详解窖藏与腌制技术，如腊肉的制作、冬季蔬菜的保存法。重点介绍传统砂锅菜的保温与风味融合的秘诀。 第三部分：地方菜系中的传统技艺再现 本书精选了八大菜系中那些最能体现传统功底的代表菜，并对其核心技艺进行了深度解析，而非简单的食谱罗列。 鲁菜（北方代表）： 侧重于对海鲜的处理和“扒”的技艺。详述了如何通过“氽水”和“葱油泡”来去除特定海鱼的腥味，同时保持肉质的弹性和鲜美。 淮扬菜（精致代表）： 重点解析其“文思豆腐”等精细刀工的实操难度，并介绍了其独特的“清炖”手法，强调汤汁的清澈与原味保留。 粤菜（南派精髓）： 专注于对“蒸”和“煲”的艺术。揭示了传统广式早茶中点心皮的韧性是如何通过特定的面粉处理和醒发时间达成的，以及煲汤时如何利用“皮蛋和陈肾”来达到汤底的醇厚。 川菜（复合味型）： 摒弃对麻辣的片面理解，深入研究川菜的“二十四味型”中，如“怪味”、“家常味”等复杂味型的平衡构建，并展示传统“油泡”技法在保持食材干香中的应用。 第四部分：传统佐料的自制与应用 现代厨房过度依赖成品调味料，本书则回归本源，指导读者亲手制作那些赋予传统菜肴独特风味的“灵魂酱料”。 香料的炮制： 讲解如何根据菜品需求，精确掌握不同香料（如八角、桂皮、花椒）的“炒制温度与时间”，以避免“焦苦”或“生涩”的味道。 传统发酵品： 详细介绍了传统豆瓣酱、酱油（非工业化）的制作周期、发酵环境的控制，以及如何利用自制的“糟卤”来腌制禽肉。 油品的炼制： 特别收录了芝麻油的冷榨法、猪油的澄清法，以及用于特殊菜肴的“葱油”、“蒜油”的秘制方法，阐明油脂风味对整体菜肴的决定性影响。 第五部分：器皿与火候的和谐统一 成功的传统菜肴离不开正确的烹饪工具。 锅具的选择与养护： 深入探讨了生铁锅、砂锅、瓦罐在传热效率、保温性和食材反应上的差异。指导读者如何“开锅”和日常保养，以形成一层天然的不粘涂层，减少食物的粘连和糊底。 炉灶与火力： 分析了传统柴火灶与现代燃气灶在火力输出上的区别，并提供了如何在现代厨房中模拟传统柴火“烟火气”（Wok Hei）的专业技巧，例如通过提高锅体温度和油温来实现。 本书特色： 史料严谨： 内容参考了大量清代及民国时期的烹饪手稿，力求还原历史上的真实技法。 图文并茂： 全书配有上千张由专业插画师绘制的工艺图解，确保复杂流程一目了然。 超越食谱： 本书教授的是“思维方式”和“操作逻辑”，旨在培养读者的烹饪直觉和对火候的敏感度，而非仅仅提供一套固定的配方。 《中华传统美食技艺精粹》是献给所有珍视烹饪历史、追求精湛技艺的匠人的一份厚礼。阅读此书，您将不仅仅是学会一道菜，而是真正掌握了中国美食文化的内在精髓。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有着多年餐饮经验的从业者，我最看重一本书的实操性和前瞻性。这本书如果仅仅罗列了一些花哨的菜名和摆盘图片，对我来说价值不大。我真正想知道的是，作者是如何构建这个“时尚分餐”体系的商业逻辑的。它是否考虑了不同消费层级的餐厅应用场景？比如人均消费在百元以下的快餐店，与人均消费上千元的高端餐厅，在执行“分餐”和“高利润热菜”时，策略上应该有哪些本质的区别？我希望书中能提供一份详尽的“菜单工程学”分析，告诉我们哪些菜品是利润引擎，哪些是引流明星，以及如何通过巧妙组合，最大化顾客的平均消费。这本书如果能像一份投资指南一样，清晰地指明方向，帮助我规避盲目创新的风险，那么它的价值就无可估量了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对“分餐菜”这个概念是抱有好奇心的，但也有点疑虑。在快节奏的服务中，如何确保每一份分餐菜的出品速度和一致性，这对我这个注重效率的管理者来说是个大问题。如果这本书能提供一套标准化的分餐操作流程SOP，从备餐到出餐的每一个环节都有明确的时间节点和质量要求，那将是无价之宝。此外，分餐往往意味着更多的器皿使用和清洗工作量，我希望书中能探讨如何通过技术手段或流程优化来解决后厨的清洁和效率难题，而不是单纯增加人手。关于“时尚”的部分，我更倾向于理解为菜品的创新性摆盘和食材的搭配新颖度，而不是那些难以复制的分子料理技术。我更期待的是如何用最容易获取的食材，做出最符合当下食客审美的“轻奢感”，让顾客觉得物超所值，这才是“时尚”的真谛。

评分☆☆☆☆☆

这本《时尚分餐菜与高利润热菜》的书名听起来就让人充满了期待，它巧妙地将“时尚”与“分餐”结合，又突出了“高利润”与“热菜”的商业价值。我一直对餐饮行业的精细化运营很感兴趣，尤其是在这个追求个性化和健康饮食的时代，分餐制无疑是未来的一种趋势。我希望这本书能深入剖析如何在保持菜品美味和创意的同时，实现高效的分餐制作流程，并且提供一些真正能带来可观利润的“热菜”配方和运营策略。我很想知道，作者是如何平衡“时尚感”和“实际操作性”的，毕竟很多时尚菜肴往往在后厨的落地执行上会遇到很多挑战。这本书如果能提供一些成功的案例分析，比如某家餐厅如何通过引入新型分餐模式迅速提升了客单价和顾客满意度，那就太棒了。我期待它能像一本实战手册，而不是空洞的理论说教，让我能从中找到可以立刻应用到实际经营中的干货，尤其是在成本控制和食材选择上，如何做到既高档又不易造成浪费。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题无疑触及了当代餐饮业的痛点——如何在追求品质感的同时保证商业上的可行性。我更关注的是如何利用“热菜”这一传统优势，结合“分餐”的现代服务理念进行升级改造。传统的合餐制在某些商务宴请或家庭聚餐中显得不够体面或不够卫生，而如果能将一道热气腾腾、香气四溢的硬菜，以精致的单份形式呈现，那种体验感是完全不同的。我希望这本书能打破一些传统热菜的思维定式，比如一些大份量红烧肉或整鱼，如何巧妙地分割成适合一人份的精致出品，并且在分割过程中保证其风味不减。这种对传统菜谱的“再创造”能力，才是真正考验厨师功力和经营者智慧的地方。我期待看到一些关于如何利用保温技术或新型加热设备，来确保分餐热菜上桌时依旧保持最佳口感的实用建议。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书主要是冲着它在“高利润热菜”这块的承诺去的。餐饮业的竞争越来越激烈，很多餐馆的毛利率都被不断上涨的原材料成本压缩得非常厉害。我迫切地需要一些创新性的菜品，它们不仅要能吸引眼球，更重要的是，要能带来超出平均水平的盈利能力。这本书的封面设计虽然很朴实，但书名中蕴含的商业头脑让我无法抗拒。我特别关注那些能实现“低投入高回报”的菜式，比如利用常见的时令食材通过独特的烹饪手法和摆盘设计，瞬间提升价值感。我希望书中能详尽地解析一道菜的成本核算模型，从食材采购价、人工损耗到最终的售价设定，每一步的逻辑都要清晰可见。如果能配上一些图片展示菜品的最终呈现效果，那就更完美了，毕竟“视觉营销”在餐饮中占据了极其重要的地位。我希望能从中挖掘出几道“镇店之宝”级别的硬菜，让我的菜单焕发新生。