基本信息

書名：名師川菜廚藝百問：鮮醇篇

定價：26.60元

作者：劉自華

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2005-06-01

ISBN：9787501947874

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.581kg

編輯推薦

名師經驗毫不保留，烹飪訣竅全部傳授。

內容提要

提到川菜，人們立刻就會想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，還有那膾灸人口的“魚香肉絲”和“宮保雞丁”。如果僅限於這些，那麼對於川菜的認識就是不全麵的。正宗的川菜口味居多，款式多達數十種。
本書是川菜名師30年廚藝經驗的總結。書中以問答的形式，對58種鮮醇風味川菜的製作方法和訣竅進行瞭闡述。由於川菜博大精深、內容豐富，本書僅選取瞭其中具有代錶性、標誌性的菜品，從菜名的起源、原料的準備、刀工成形 、味汁勾兌、火工烹製，到成菜以後的色 、香、味、口感風格、味道特點方麵，以作者個人的見解和新的視角，用提問和答問的形式詳細闡述和介紹，希望能川菜同行，特彆是青年廚師，有一定的教益和啓迪。從中既可感悟到正宗川菜底蘊的豐厚、內涵的博大精深，又可領略到川菜製作技藝的嚴謹與精湛。

目錄

1 連鍋湯中的8個為什麼
2 乾煸四季豆中的8個為什麼
3 豆渣鴨脯中的7個為什麼
4 鼕菜大釀鴨中的13個為什麼
5 熱窩薑汁雞中的8個為什麼
6 鍋粑三鮮中的10個為什麼
7 黃燜大蝦中的8個為什麼
8 醬燒湖鴨中的10個為什麼
9 開水白菜中的10個為什麼
10 雞豆花中的9個為什麼
11 清湯肝膏中的10個為什麼
12 闆栗燒菜心中的7個為什麼
13 網油荷包雞中的14個為什麼
14 闆栗紅燒肉中的8個為什麼
15 東坡肘子中的9個為什麼
16 紅燒牛尾中的8個為什麼
17 四川牛頭方中的11個為什麼
18 樟茶鴨子中的16個為什麼
19 糖醋脆皮魚中的14個為什麼
20 菠餃魚肚中的8個為什麼
21 糧醋五柳魚中的7個為什麼
22 蒜泥白肉中的8個為什麼
23 椒麻雞翅中的6個為什麼
24 芥末鴨掌中的6個為什麼
25 龍井鮑魚中的10個為什麼
26 蘭花肚絲中的9個為什麼
27 炸扳指中的8個為什麼
28 清燉牛尾中的8個為什麼
29 枸杞燉牛衝中的8個為什麼
30 五香酥鯽魚中的7個為什麼
31 酸辣臊子牛筋中的7個為什麼
32 薑汁菠菜中的6個為什麼
33 麵包蝦仁中的7個為什麼
34 雞濛菜心中的7個為什麼
35 半湯鰱魚中的6個為什麼
36 珊瑚雪花雞中的8個為什麼
37 三鮮燒紫鮑中的5個為什麼
38 鼕菜碎米雞中的7個為什麼
39 仔薑爆鴨絲中的6個為什麼
40 蟲草鴨子中的6個為什麼
41 魔芋燒湖鴨中的6個為什麼
42 濾洲烘蛋中的9個為什麼
43 糖醋茄餅過江中的7個為什麼
44 魚香紫菜薹中的6個為什麼
45 大蒜燒地羊中的8個為什麼
46 雪花核桃泥中的9個為什麼
47 口袋豆腐中的7個為什麼
48 酥炒蛋豆泥中的7個為什麼
49 雞皮魚肚中的6個為什麼
50 軟燒大蒜鰱魚中的7個為什麼
51 龍眼鹹燒白中的8個為什麼
52 芝麻紅苕餅中的7個為什麼
53 龍抄手中的6個為什麼
54 賴湯圓中的8個為什麼
55 珍珠圓子中的7個為什麼
56 菠餃銀肺中的8個為什麼
57 乾貝炒魚淖中的8個為什麼
58 生燒大轉彎中的6個為什麼

作者介紹

劉自華，國傢特級烹調技師。師從川菜大師陳鬆如。集數十年做川菜之經驗，先後在國內齣版瞭《怎樣當廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業書籍和《川菜烹調技藝》錄像帶。 在德國齣版《正宗中國菜》大型食譜，由溥傑先生題寫書名，獲法蘭剋福書展奬，先後在芬

文摘

序言