好味吃不够:好开胃的凉拌菜 甘智荣

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甘智荣 著
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店铺: 典则俊雅图书专营店
出版社: 黑龙江科学技术出版社
ISBN:9787538888287
商品编码:29885401741
包装:平装
出版时间:2016-08-01

具体描述

  图书基本信息,请以下列介绍为准
书名 好味吃不够:好开胃的凉拌菜
作者 甘智荣
定价 29.80元
ISBN号 9787538888287
出版社 黑龙江科学技术出版社
出版日期 2016-08-01
版次 1

  其他参考信息(以实物为准)
装帧:平装 开本:16开 重量:0.4
版次:1 字数: 页码:
  插图




  目录

  内容提要
本书倾向于让读者按自己的口味选择适口的凉拌菜,无论是不用浪费脑力随口而出的餐厅经典款,还是或重口浓香、或清淡爽口的常小菜,亦或者是属于“舶来品”但是又非常受欢迎的沙拉,都能满足读者的需求。而人份的划分,让读者可以更加地调整食材用量,也让不健康的剩菜远离读者的餐桌。书中还有一些贴心的小贴士等待读者去自己探索。

  编辑推荐
对于一个热爱生活的人来说,食物早已不再是简单的果腹之物,生活要过得有滋有味,食物也要如此。不止要烹制出或麻辣鲜香、或清新绵密的食物,我们要求更加精益求精,色、香、味、形一个都不能少,算只是简单的凉拌菜,也要在开胃的同时,展现出更多诱人的因素。

  作者介绍
甘智荣 从事烹饪工作多年,专业造诣深厚,精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发天赋,能将当前盛行的工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺(.zhirongcook.)多年来,培养专业人才成果显著,并长年开设常菜、庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

  序言

饕餮之宴:舌尖上的异域风情与四季流转 本书简介: 本书并非专注于某一特定菜系的精妙之处,而是以一场横跨全球的味觉探险为蓝本,深入挖掘世界各地饮食文化中那些最能激发食欲、最能体现地域风情的经典“开胃”之作。我们避开了日常可见的家常小炒,转而将焦点投向那些在特殊时刻、特定季节,或是在异国他乡让人味蕾瞬间苏醒的奇妙料理。 全书分为四季篇章,辅以“风土志”和“味觉密码”两大特别章节,共计十八个单元,力求从食材的源头、烹饪的哲学、乃至背后的历史传承,全方位展现“开胃”二字的深层含义。 --- 第一部:春醒——大地初苏的清新与酸爽 第一章:地中海的黎明:希腊柠檬与海盐的协奏曲 本章着重介绍了地中海沿岸,尤其希腊和土耳其地区,如何利用初春刚刚萌发的香草、新鲜采摘的柑橘类水果,搭配当日捕获的鱼类和海鲜,制作出具有强烈“唤醒”作用的冷前菜。重点解析了“奥克托普斯沙拉”(章鱼沙拉)的腌制工艺,如何通过慢煮与快速冰镇,达到肉质的Q弹与柠檬汁浸润的酸爽平衡。同时,我们将探究当地人对特级初榨橄榄油的使用哲学——油的质量如何决定了冷菜的最终风味。 第二章:越南河内的酸甜风暴:鱼露与薄荷的交响 深入越南的街头巷尾,本章聚焦于那些需要快速制作、口感层次丰富的“Gỏi”(越南式沙拉)。详细记录了如何调配出正宗的“Nước chấm”(鱼露蘸酱),这种酱料的甜、酸、咸、辣的黄金比例,是开启食欲的关键。我们会以“越式香茅烤牛肉沙拉”为例,剖析在炎热气候下,人们如何通过大量的生蔬菜、米粉和浓郁的香料来“开胃解腻”。 第三章:东欧的冰封初融:腌制蔬菜的韧性 在气候较为寒冷的东欧地区,春天的第一缕阳光往往伴随着窖藏的结束。本章介绍了波兰和俄罗斯的传统腌菜艺术——从甜菜根到酸黄瓜,这些经过长时间发酵的食物,其独特的乳酸菌风味和脆爽口感,是迎接丰盛春季大餐前最好的“清口剂”。我们将对比传统木桶发酵与现代快速腌制法的风味差异。 --- 第二部:夏炙——烈日下的冰镇与辛辣的平衡 第四章:墨西哥的“冷火”:塞维切的艺术 本章彻底颠覆对“烹饪”的传统认知,聚焦于利用酸性液体(主要是青柠汁)使蛋白质变性的“冷烹饪”技术。深入探究秘鲁和墨西哥沿海地区如何使用不同品种的辣椒(如哈瓦那椒、塞拉诺椒),在不加热的情况下,将鱼肉或贝类的鲜甜与辣椒的灼热感完美融合。特别收录了“Tiradito”(秘鲁式生鱼片)的摆盘美学,强调视觉上的冰凉感与味觉上的冲击力。 第五章:四川的麻辣诱惑:冰镇与油淋的哲学 在中国西南,夏天的开胃菜必须具备“降温”与“提神”的双重功效。本章详述了四川凉菜中“红油”的制作秘密,不仅仅是辣椒的烘焙程度,更在于其对香料的精妙运用。我们会详细解析“夫妻肺片”与“口水鸡”中,如何通过精确控制芝麻酱、花椒油和醋的比例,达到麻、辣、鲜、香的完美平衡,使人食之不觉燥热,反而食欲大增。 第六章:日式的寂静之美:胡麻与清酒的冷拌 日本料理中的冷盘(Sunomono)以其极简和清爽著称。本章探讨了在盛夏时节,日本人如何利用醋、少许酱油和海带高汤(出汁)来凸显食材的原味。特别是对“冷やし中華”(日式中华冷面)中汤底的制作进行了深入研究,分析了拉面汤底在低温下如何保持其醇厚感而不显油腻。 --- 第三部:秋实——收获的丰饶与香料的沉淀 第七章:中欧的田园丰收:南瓜、苹果与香草的交织 当秋风渐起,食材从“清爽”转向“醇厚”。本章关注奥地利和德国南部地区,如何将秋季丰收的南瓜、甜菜根和苹果,通过轻微的炙烤后,搭配黑醋和核桃油制作成口感丰富的沙拉。这是一种对夏日辛辣的温柔告别,以泥土的芬芳和水果的微酸来“承上启下”。 第八章:印度的香料沉淀:酸奶的凉爽包裹 印度次大陆的“Raita”(酸奶沙拉)是极好的秋季开胃品。本章深入讲解了酸奶在印度饮食中的“降温”和“调和”作用。我们将分析如何将烘烤过的孜然、芫荽籽研磨成粉,与黄瓜、薄荷混合,用以中和咖喱的厚重,为接下来的主菜做好味觉铺垫。 第九章:中原的陈年风味:酱油与陈醋的深度碰撞 回到中国北方,本章解析了陈醋和不同发酵酱油在冷菜中的应用。重点对比了山西老陈醋与镇江香醋在凉拌菜中的表现差异。介绍了几种需要提前腌制数日的“老卤”冷食,如酱牛肉的薄切艺术,强调的是时间带来的风味沉淀和层次感,而非即时的刺激。 --- 第四部:冬藏——温热的慰藉与深度的回味 第十章:法式的温暖开胃:肉酱与鹅肝的序曲 在寒冷的冬季,法餐的“前菜”(Entrée Froide)也需要具备唤醒味蕾的功能。本章聚焦于需要慢工出细活的冷食,如精致的鹅肝酱(Pâté de Foie Gras)或乡村肉酱(Terrine)。分析了如何通过精准的调味和冷却,使这些富含脂肪的食材在低温下保持其细腻的口感,并利用酸甜的果酱(如无花果酱)来平衡其油腻感,达到开胃的效果。 第十一章:韩国的泡菜之魂:越冬发酵的生命力 泡菜是韩国餐桌上永恒的开胃菜。本章不仅介绍常见的大白菜泡菜,更着重探讨冬季特有的“萝卜块泡菜”(Kkakdugi)和“小葱泡菜”。分析了在寒冷天气下,泡菜独特的深度发酵过程如何产生强烈的酸度和鲜味(Umami),成为抵御寒冷、刺激食欲的利器。 第十二章:北欧的烟熏与咸鲜:海味的深度唤醒 北欧的冬季漫长,他们的开胃菜往往依赖于烟熏、腌制和发酵的鱼类。本章介绍了瑞典的鲱鱼(Surströmming)及其替代品,以及挪威的烟熏三文鱼。我们将探讨这些重口味的冷食如何搭配莳萝、洋葱和黑麦面包,以其强烈的咸鲜和烟熏味,在严寒中强力打开味蕾。 --- 附录:味觉构建与工具论 风土志:关于“开胃”的地理学解读 本部分将从气候、地理和物产三个维度,系统分析不同地域的饮食传统中,“开胃”这一概念是如何被构建和实现的。例如,高海拔地区更依赖发酵和盐分,而热带地区则更依赖酸度和辣度。 味觉密码:厨房里的化学反应 这是一个关于风味科学的探讨。我们将深入浅出地分析酸(如柠檬酸、醋酸)、涩(如单宁)、辛辣(如辣椒素、芥末油)等元素在低温状态下对人类嗅觉和味觉产生的精确影响,揭示如何通过分子层面的理解,科学地设计出一道成功的开胃冷菜。 总结: 本书旨在为读者提供一个宏大而细腻的“开胃菜”地图。它不教授如何快速制作家常凉拌菜,而是引导读者理解,在世界各地的餐桌上,那些看似简单的冷盘背后,蕴藏着对季节的尊重、对食材的敬畏,以及对“食欲唤醒”这一人类本能需求的深刻智慧。这是一场跨越山川湖海的味觉史诗,是每一顿盛宴前最值得期待的序章。

用户评价

评分

天气一热,我就感觉胃口不佳,什么都提不起兴趣。这时候,我总是会想起那些凉爽又开胃的凉拌菜。最近我在书店看到一本新书,叫做《好味吃不够:好开胃的凉拌菜》,光看书名就觉得非常吸引人,好像能立刻带来一丝清凉和食欲。我一直觉得,一道好的凉拌菜,不仅要有新鲜的食材,更要有恰到好处的调味,那种酸、甜、辣、咸、鲜的完美平衡,才能让人吃了一口就停不下来。这本书的出现,正好能解决我目前的困扰。我希望书中能介绍一些我以前没见过的凉拌菜,或者是在经典凉拌菜的基础上进行创新,加入一些意想不到的元素,带来新的惊喜。我也很期待书中能讲解一些制作凉拌菜的小技巧,比如如何让蔬菜保持脆嫩的口感,如何调出令人回味无穷的酱汁等等。我觉得,掌握了这些技巧,就能在夏天轻松做出各种美味又健康的凉拌菜,让每一餐都充满乐趣。

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我一直觉得,凉拌菜不仅仅是满足口腹之欲,更是一种生活态度的体现。它不需要复杂的烹饪技巧,也不需要长时间的等待,却能用最纯粹的食材原味,加上巧妙的调味,唤醒沉睡的味蕾。最近我的朋友送了我一本《好味吃不够:好开胃的凉拌菜》,虽然我还没有来得及深入研读,但粗略翻阅了一下,就对里面的内容产生了浓厚的兴趣。书中的图片色彩鲜艳,菜品看起来都很诱人,而且很多搭配都非常新颖,是我之前从未想过的。我尤其喜欢那种带有微辣、酸甜或者麻香的凉拌菜,感觉既能刺激食欲,又能带来清爽的口感。这本书的出现,正好满足了我对凉拌菜的探索欲。我迫不及待地想去尝试书中介绍的一些菜谱,比如那些利用时令蔬菜制作的凉拌菜,或者是一些带有地方特色的凉拌菜。我觉得,学习制作凉拌菜,不仅是学习烹饪技巧,更是在学习如何品味生活,如何用简单的食材,创造出属于自己的美味。

评分

这几天天气热得让人提不起食欲,总想找点清爽开胃的东西吃。我最近在书店里翻到一本叫做《好味吃不够:好开胃的凉拌菜》的书,虽然还没来得及细看,但光是看封面和目录,就觉得很对我的胃口。我本身就挺喜欢做菜的,尤其是那些做法简单,但味道又很出彩的菜肴。凉拌菜在我家餐桌上占有很重要的地位,尤其是在夏天,一盘色彩鲜艳、口感丰富的凉拌菜,总能瞬间打开味蕾,让人食欲大振。这本书的名称就抓住了“开胃”这个关键点,让我觉得它应该包含了很多我一直在寻找的、能够瞬间提升胃口的好方法。我尤其期待书中能够介绍一些我没接触过的凉拌菜,或者是一些经典凉拌菜的创新做法。有时候,看似简单的凉拌菜,背后却有很多学问,比如食材的选择、调料的搭配、火候的掌握等等,这些细节往往决定了菜肴的最终味道。我希望这本书能够提供一些实用的技巧,让我可以轻松在家做出令人惊艳的凉拌菜,无论是自己吃还是招待朋友,都能成为餐桌上的亮点。

评分

我一直是个对美食充满好奇心的人,尤其是在炎热的季节,我对清爽开胃的凉拌菜情有独钟。最近在书店里,我偶然发现了一本名为《好味吃不够:好开胃的凉拌菜》的书,这本书的封面设计简洁大方,菜品图片更是诱人至极,瞬间就勾起了我的兴趣。我一直觉得,凉拌菜的魅力在于它的“快手”和“百变”,它能将各种食材以最健康、最直接的方式呈现出来,再配以或酸、或辣、或甜、或鲜的酱汁,简直是夏日里的灵魂美食。这本书的出现,无疑为我提供了一个绝佳的学习平台。我非常期待书中能够介绍一些我之前从未尝试过的凉拌菜品种,或者是在经典凉拌菜的基础上,融入一些创新的元素,带来令人耳目一新的味觉体验。我也希望书中能分享一些制作凉拌菜的独门秘籍,例如如何让食材保持最佳的口感,如何调配出能够让人回味无穷的酱汁配方等等。

评分

对于我这样一个喜欢研究食材搭配的人来说,凉拌菜绝对是一个充满无限可能的世界。最近偶然翻到一本《好味吃不够:好开胃的凉拌菜》,顿时就吸引住了我。我一直认为,凉拌菜是检验厨师功力的重要标准之一,它看似简单,实则蕴含着对食材本味的理解和对调味的精准把控。我尤其喜欢那些能够充分发挥食材本身鲜美,又通过巧妙的酱汁组合,带来层次丰富口感的凉拌菜。这本书的出现,让我看到了更多新颖的搭配和做法。我迫不及待地想去探究书中是否能提供一些关于不同食材之间如何产生化学反应的奥秘,以及如何根据季节变化来调整凉拌菜的风味。我也希望书中能有一些进阶的凉拌菜制作方法,不仅仅是简单的“切一切拌一拌”,而是能教会我如何通过一些特殊的处理手法,让普通的食材焕发出不一样的光彩。

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