基本信息

書名：一看就會的涼菜一本全

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-11-01

ISBN：9787518021161

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《一看就會的涼菜一本全》主要介紹瞭涼菜六大類不同種類的涼菜，分彆是拌、醃、泡、醬、鹵、熏，每一種分類下又分有素菜類和葷食類，清晰瞭然。本書摒棄瞭傳統的單一的涼菜做法，比如簡單地拌或者簡單地醃製等，加入瞭更多特色涼菜，如怪味雞丁、鹵味螃蟹等，既有傢常的普通涼菜，也有宴客的精美涼菜，滿足瞭各層人群的口味。書中涼菜圖片精美，選用常用食材，製作步驟過程簡單易學，味道爽口！相信大傢一看就會做美味的涼菜！

目錄

PART
一口絕味涼菜，四個聚焦重點
營養新鮮，優質食材挑選好
如何挑選蔬菜
黃瓜
鬍蘿蔔
茄子
西藍花
土豆
如何挑選肉禽蛋
活禽
禽肉
豬肉
牛肉
羊肉
雞蛋
如何挑選海鮮
魚類
蝦
螃蟹
乾淨利索，新鮮食材處理好
西藍花的清洗與刀工
黃瓜的清洗與刀工
蘋果的清洗與刀工
芒果的清洗與刀工
雞肉的清洗與刀工
豬肉的清洗與刀工
黑魚的清洗與刀工
鱔魚的清洗與刀工
蝦的清洗與刀工
螃蟹的清洗與刀工
魷魚的清洗與刀工
妙不可言，調味法寶搭配好
類型多樣的調味料
精鹽
醬油
海鮮醬油
味精
雞精
蒜末
醋
芝麻
香油
麻油
芝麻醬
孜然粉
鬍椒粉
風味獨特的調味汁
鹽味汁
韭味汁
芥末糊
蔥油
醬油汁
蝦油汁
五香汁
紅椒生抽汁
蟹油汁
蠔油汁
麻葉汁
豆豉汁
糟油
薑味汁
鬍椒汁
椒麻汁
醬醋汁
糖醋汁
安全可靠，重要事項注意好
七類不能生吃的蔬菜
豆類蔬菜
薯類蔬菜
富含硝酸鹽的蔬菜
含草酸較多的蔬菜
黃花菜
木耳
野菜
製作涼菜的安全貼士
廚具消毒要到位
適量食用不貪多
現做現吃不隔夜
蔬菜清洗要充分
PART
唇齒留香，迴味無窮的涼拌小菜
無辣不歡，直呼過癮的爽辣涼菜
川辣黃瓜
香麻藕片
熗拌萵筍
香辣竹筍
涼拌木耳
麻油蘿蔔絲
香辣黃豆芽
麻辣涼皮
熗拌手撕蒜薹
香辣粉絲
豆皮拌豆苗
剁椒白玉菇
紅油魔芋結
紅油拌雜菌
香辣五花肉
香辣肉絲白菜
香蔥紅油拌肚條
辣拌肚絲
酸辣腰花
麻辣羊肚絲
米椒拌牛肚
香辣兔肉絲
棒棒雞
椒麻雞片
香辣雞絲豆腐
紅油皮蛋拌豆腐
麻辣鴨血
拌魷魚絲
紅油帶魚
尖椒蝦皮
辣拌蛤蜊
鮮美可口，老少皆宜的鹹香涼菜
荷蘭豆拌螺肉
什錦小菜
蛋黃醬拌菠菜
枸杞子拌菠菜
芝麻菠菜
彩椒拌苦瓜
酸梅醬苦瓜
芝麻牛蒡絲
蛋絲拌韭菜
金針菇拌豆乾
金針菇拌芹菜
清拌金針菇
海帶拌腐竹
海帶拌彩椒
蒜泥海帶絲
涼拌紫甘藍粉絲
黃瓜拌玉米筍
黃瓜拌土豆絲
爽口涼拌菜
核桃油拌蘿蔔絲
手撕茄子
蔥絲拌熏乾
香蔥拌雙絲
玉米拌洋蔥
洋蔥拌腐竹
油鹽豆腐
青黃皮蛋拌豆腐
酸辣肉片
涼拌豬肚絲
紫蘇葉拌牛肉
薑汁牛肉
涼拌牛百葉
豆腐皮拌牛腱
椒油西芹雞片
涼拌手撕雞
怪味雞絲
芝麻醬雞絲海蜇
香糟雞條
雞肉拌黃瓜
熗拌鴨肝雙花
蝦皮拌香菜
上海青拌海米
蔥椒魚片
豉汁魷魚筒
青椒魷魚絲
涼拌雜菜北極貝
PART
色香味濃，把酒言歡的佐酒鹵菜
精鹵水
一人獨酌，素鹵菜也適閤
鹵白菜捲
鹵菜花
鹵木耳
鹵汁茄子
鹵水白蘿蔔
鹵鬍蘿蔔
鹵海帶
川味海帶結
豉香杭椒
香鹵猴頭菇
鹵香菇
鹵白靈菇
鹵毛豆
辣鹵毛豆
鹵小土豆
鹵芋頭
柏仁煮花生
辣鹵花生
醬花生米
鹵蠶豆
酒鹵黃豆
鹵扁豆
鹵豆角
鹵水蕓豆角
辣鹵豆筋
鹵素雞
鹵汁油豆腐
鹵水豆腐
香鹵韆張捲
香鹵豆腐絲
舉杯共飲，葷鹵菜更痛快
鹵雞架
五香鹵雞
茶香鹵雞腿
鹵雞爪
電飯煲鹵雞爪
鹵雞心
鹵水雞肫
鹵鳳雙拼
紅扒鞦鴨
鹵鴨
醬鴨腿
鹵水鴨肫
鄉巴佬鹵蛋
啤酒鹵蛋
可樂鹵蛋
香鹵五花肉
鹵豬頭肉
鹵豬肝
三杯鹵豬蹄
鹵豬心
鹵豬肚
醬豬肚
鹵肥腸
鹵豬腰
鹵水拼盤
香鹵牛腱子
五香鹵牛肉
鹵水墨魚
糟鹵蝦
傢常鹵蝦
PART
斑斕甜美，美容的營養沙拉
生菜紫甘藍沙拉
生菜南瓜沙拉
蘋果蔬菜沙拉
西藍花沙拉
黃瓜生菜沙拉
藕片菜花沙拉
玉米冰沙拉
核桃油玉米沙拉
扁豆玉米沙拉
鬍蘿蔔大杏仁沙拉
鬍蘿蔔西藍花沙拉
彩椒鮮蘑沙拉
彩椒大白菜沙拉
芋泥彩椒沙拉
鼕瓜燕麥片沙拉
鞦葵雞肉沙拉
土豆金槍魚沙拉
雙筍沙拉
檸檬彩蔬沙拉
滿園春色沙拉
開胃沙拉塔
擊倒瑕疵，養顔水果沙拉
橙香果仁菠菜
冰鎮橙汁水果沙拉
甜橙果蔬沙拉
橙香藍莓沙拉
橙盅酸奶水果沙拉
油醋汁素食沙拉
橘子香蕉水果沙拉
葡萄蘋果沙拉
黃桃沙拉
玉米大蜜桃沙拉
菠蘿黃瓜沙拉
芒果梨絲沙拉
奇異果大杏仁沙拉
葡萄柚奇異果沙拉
繽紛蜜柚沙拉
檸檬汁水果沙拉
牛油果沙拉
酸奶水果沙拉
五彩鮮果沙拉
金槍魚水果沙拉
PART
清脆甘爽，喚醒食欲的開胃泡菜
清清爽爽，傳統的蔬菜泡菜
韓式辣味泡菜
泡辣白菜
酸辣泡芹菜
泡五香山藥
魯味甜辣泡菜
泡鮮蔬四味
泡糖蒜苗
泡魚腥草
乾辣椒泡鼕瓜
醃白蘿蔔
泡佛手瓜
泡土豆
蘿蔔纓泡菜
西式泡菜
人參水泡菜
酸酸甜甜，新奇的水果泡菜
甜橙汁泡雪梨
葡萄酒雪梨
酸奶泡聖女果
泡糖醋香瓜
黃豆醬泡香瓜
鹹酸味泡蘋果
泡紅椒西瓜皮
泡柚子
開胃酸果
糖醋泡木瓜片
鹹酸味菠蘿

作者介紹

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（ href='#'>.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

序言