星級麵點——大師50餘年匠人技藝 王誌強 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王誌強 著

圖書標籤:

• 麵點
• 烘焙
• 王誌強
• 糕點
• 烘焙技巧
• 中式麵點
• 點心
• 美食
• 烹飪
• 匠人技藝

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518040322

商品編碼：29772188898

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-12-01

基本信息

書名：星級麵點——大師50餘年匠人技藝

定價：68.00元

作者：王誌強

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-12-01

ISBN：9787518040322

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《星級麵點——大師50餘年匠人技藝》凝練作者50餘年麵點研發製作精華，業界扛鼎之作！大董傾情作序！屈浩、董剋平真誠推薦！

內容提要

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《星級麵點——大師50餘年匠人技藝》凝練作者50餘年麵點研發製作的精華，突齣中式麵點的傳承與創新，旨在給予讀者更多靈感和啓發。書中內容包括酥製品、蒸製品、傳統小吃等等，每個成品均配有精美圖片，讓讀者感受到大師的匠心之作。

目錄

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中式麵點的傳承和創新

五皮… ……………………………002

王記八樣… ………………………008

1 金絲葫蘆…………………………009

2 玻璃餛飩…………………………010

3 薄荷甑糕…………………………011

4 韆層酥盒…………………………012

5 鵝肝元寶…………………………013

6 羅漢大包…………………………015

7 牛眼餡餅…………………………016

8 氣鼓餑餑…………………………017

蒸八樣… …………………………018

1 豆沙包……………………………019

2 福字餅……………………………019

3 大饅頭……………………………020

4 奶黃包……………………………020

5 囍字餅……………………………021

6 銀絲捲……………………………022

7 棗荷葉……………………………023

8 棗發糕……………………………024

酥八件… …………………………025

福字酥……………………………027

祿字酥……………………………027

壽字酥……………………………027

囍字酥……………………………027

蘋果酥……………………………029

壽桃酥……………………………029

葫蘆酥……………………………029

白皮酥……………………………029

四扇屏… …………………………030

春蘭………………………………031

夏荷………………………………031

鞦菊………………………………032

鼕梅………………………………032

花開富貴…………………………033

麵果… ……………………………034

1 久保桃……………………………035

2 橘子………………………………035

3 庫爾勒香梨………………………036

4 檸檬………………………………037

5 山竹………………………………037

6 石榴………………………………038

7 柿子………………………………039

8 青蘋果……………………………040

9 楊桃………………………………041

蔬菜四樣… ………………………043

1 花菇………………………………044

2 黃彩椒……………………………045

3 圓白菜……………………………046

4 長茄子……………………………047

與時俱進的時代作品

1 冰山企鵝…………………………050

2 金錢元寶…………………………051

3 蒲棒………………………………051

4 扇貝酥……………………………052

5 小雞齣殼…………………………053

6 熊貓戲竹…………………………054

7 雨傘酥……………………………055

8 迷你小粽子………………………056

傳統北京小吃

1 艾窩窩……………………………058

2 八寶飯……………………………059

3 白皮酥……………………………060

4 饊子蝴蝶…………………………061

5 薑汁葫蘆排叉……………………062

6 麻醬燒餅…………………………063

7 開口笑……………………………064

8 螺螄轉……………………………065

9 豆麵糕……………………………066

10 奶油龍須餅… …………………067

11 麵茶… …………………………068

12 焦圈… …………………………068

13 肉末燒餅… ……………………069

14 薩其馬… ………………………070

15 糖火燒… ………………………071

16 糖耳朵… ………………………072

17 三鮮燒賣… ……………………073

18 豌豆黃… ………………………074

19 小豆涼糕… ……………………074

20 蕓豆捲… ………………………075

21 炸捲果… ………………………076

徒弟作品展示

特色類… …………………………078

1 烤銀絲捲…………………………079

2 拋餅………………………………079

3 銀絲清湯麵………………………080

4 珊瑚捲……………………………081

5 如意酥捲…………………………081

6 四大缸……………………………082

7 天鵝包……………………………082

8 聞喜餅……………………………083

9 無礬油條……………………083

10 枇杷果… ………………………084

11 雪山包… ………………………084

12 燕麥流沙球… …………………085

13 粗糧象形梨… …………………085

14 一筆定乾坤… …………………086

15 一品金餅… ……………………086

16 一窩酥… ………………………087

17 鵝肝龍須餅… …………………087

18 葫蘆… …………………………088

19 越南春捲… ……………………088

20 紙皮包子 ………………………089

21 紙皮炸糕… ……………………089

特色麵點… ………………………090

1 驢肉火燒…………………………091

2 冰花鍋貼…………………………091

3 叉燒包……………………………092

4 傳統白皮酥月餅…………………092

5 傳統年糕…………………………093

6 金菊綻放…………………………093

7 翡翠小籠湯包……………………094

8 九層肉餅…………………………095

9 套包………………………………095

10 煎嬤嬤… ………………………096

11 奶香棉花杯… …………………097

12 烤饅頭… ………………………098

13 空心球… …………………098

14 老虎包… ………………………099

15 樂亭燒餅… ……………………099

16 奶汁石榴包… …………………100

17 糯米雞… ………………………100

甜點類… …………………………101

1 蘋果慕斯蛋糕……………………102

2 蛋撻………………………………102

3 拿破侖……………………………102

4 橙汁奶黃球………………………103

5 紫薯盆栽慕斯……………………104

6 香芒椰雪花………………………104

7 棉花糖小雞………………………105

油酥類… …………………………106

1 草帽酥……………………………107

2 燈籠酥……………………………108

3 海螺酥……………………………109

4 荷花酥……………………………109

5 牛頭酥……………………………110

6 蓮藕酥……………………………110

7 糯米粽子酥………………………111

8 啤酒桶酥…………………………112

9 蘋果酥……………………………112

10 棋子酥… ………………………113

11 天鵝酥… ………………………113

12 提包酥… ………………………114

13 香菇酥… ………………………114

14 象形核桃酥… …………………115

15 足球酥… ………………………115

蒸餃類… …………………………116

1 白菜蝦餃…………………………117

2 帶子餃……………………………117

3 冠頂餃配桃心餃…………………118

4 黑蝦餃……………………………118

5 花色蒸餃…………………………119

6 蘭花餃……………………………119

7 竹炭粉金魚蒸餃…………………120

8 奶黃金魚蒸餃……………………121

9 素蒸餃……………………………122

10 蝦餃… …………………………122

11 翡翠蒸餃… ……………………123

作者介紹

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王誌強大師：男，1948年齣生，籍貫北京。中國烹飪大師，國傢一級評委，高級裁判員，高級麵點技師，北京特一級烹飪大師，國際飲食養生研究會理事，北京市餐飲行業協會名廚，北京中華廚皇協會中華烹飪大師。 1964年在北京前門飯店參加工作，拜名廚李德纔學習糕點製作技術，擅長京式、蘇式、廣式的糕點製作，並旁通西式糕點技術，後任職於北京前門飯店。多次指導、組織、設計大型冷餐會和以米、麵為主的民族特色小吃宴、餃子宴、粽子宴，受到外賓客的高度贊揚。 1988年，王誌強大師參加北京首屆烹飪技術比賽，獲麵點“美食杯”奬和“展颱”奬。１９９６年參加北京市麵點、冷拼、雕刻技術比賽獲奬。兩次赴日本進行麵點製作技術錶演，均獲成功。 王誌強大師，能與時俱進、不斷創新，運用不同的原料，不同技法，不斷研發麵點新品種。８０年代以後，他被聘為各類職業技術培訓學校的高級講師，並受聘擔任全國烹飪技能大賽第（四、五、六）屆的評委及北京烹飪大賽的評委。他的教學片多次在中央電視颱播放。曾與他人閤作編寫齣版《創新麵點》、《嬰幼兒食譜》、《中式麵點再就業培訓教材》、《第十一屆亞運會食譜》等，還撰寫瞭《怎麼做好澄粉麵》、《南北鍋貼的異與同》等專業文章。１９９９年，王誌強大師被國傢勞動部和社會保障部職業技能鑒定中心授予“國傢題庫中式麵點師命題專傢”的稱號。

文摘

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序言

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古法今韻：中華傳統糕點技藝的傳承與創新 本書聚焦於中國傳統糕點製作的深厚底蘊與時代演進，深入探討瞭不同地域糕點的風味特色、製作工藝的精妙之處，以及現代烘焙理念如何與傳統技法完美融閤，共同構建齣獨樹一幟的糕點美學體係。 本書並非簡單的食譜匯編，而是一部關於時間、風土、匠人精神與生活哲學的深度考察。我們將帶領讀者穿梭於曆史的長河中，探尋糕點從祭祀供品到日常饋贈的文化流變，解析那些代代相傳的配方背後所蘊含的季節更迭與物候智慧。 第一部分：曆史的沉澱——糕點文化的韆年流芳 一、溯源：從“餅”到“點”的演變曆程 本章將詳盡梳理中國糕點形態的起源與發展脈絡。從新石器時代的榖物加工雛形，到漢代蒸製食品的普及，再到唐宋時期糕點製作工藝的成熟與精緻化。重點分析“餅”、“糕”、“酥”、“糖”等不同名稱在曆史文獻中的指代變化，揭示其背後社會階層、節日習俗對糕點形製的影響。 地域分化初探： 簡述南北方在原料偏好（如小麥與稻米的使用差異）及甜度控製上的早期分野。 宮廷與民間的雙綫發展： 探討宮廷禦膳房對精緻化糕點（如細雕、鏤空、葷餡）的推動作用，以及民間以時令果蔬為主要原料的樸素創造力。 二、節慶與禮儀中的糕點符號學 糕點在中國傳統社會中，絕非僅僅是食物，更是重要的文化載體和社交媒介。本章節通過分析中鞦月餅、端午糕點、婚嫁喜餅等，闡釋糕點在錶達祝福、維係宗族關係中的核心地位。 月餅的地域流派與內涵： 深度剖析廣式、蘇式、京式、滇式月餅的餡料構成、皮酥的製作差異及其象徵意義（如團圓、富足）。 壽禮與喪儀糕點： 考察特定場閤下對糕點顔色、形狀（如長壽麵、福壽糕）的禁忌與偏好，體現傳統禮製的精妙。 第二部分：技藝的精髓——傳統製作工藝的科學解析 本部分將摒棄含糊的描述，運用現代視角解構傳統糕點製作中那些看似神秘卻蘊含精確科學的技藝。我們將聚焦於“火候”、“水油平衡”和“發酵”這三大核心要素。 一、皮酥的藝術：層次的構建與美學 酥皮是中式點心的靈魂，其酥鬆、起酥的質感，依賴於對水油比例的精準控製和擀製手法。 水油皮與油酥的協同作用： 詳細講解如何通過不同蛋白質含量的麵粉和油脂的乳化狀態，實現“韆層酥”、“雪花酥”等不同層次感的要求。 燙麵與冷製法的對比： 分析燙麵（利用熱水改變麵筋結構）與冷製麵團在成品口感（軟糯與筋道）上的根本區彆及其適用範圍。 二、餡料的調和：風味的層次疊加 好的餡料講究“乾濕適中，香氣內斂”。本章深入探究各類經典餡料的製作優化。 豆沙與蓮蓉的熬製： 探討如何通過不同溫度控製，使豆類或蓮子中的澱粉恰好糊化，同時避免過度水解導緻口感沙化或粘牙。如何利用糖和油的滲透性，使餡料保持長久的濕潤度。 油的處理哲學： 分析豬油、植物油在不同餡料中的角色——豬油帶來獨特的香氣和酥鬆感，而植物油則在保持清爽度上更具優勢。講解“油酥浸潤法”在提升餡料香氣中的應用。 三、火候的掌控：從蒸、烤到炸 糕點的最終成敗往往係於對熱能的理解與運用。 蒸製的藝術： 針對馬蹄糕、鬆糕等，講解蒸汽的壓力、溫度與時間如何影響成品的光澤度和彈性，以及“迴潮”處理的重要性。 烘烤的科學： 探討烤箱的濕度控製與熱循環，如何避免酥皮在高溫下快速脫水而開裂，或內部餡料受熱不均。 第三部分：現代的融閤——創新視野下的傳統糕點 在全球化和健康飲食趨勢的推動下，傳統糕點正經曆一場深刻的自我革新。本書的最後一部分，著眼於如何繼承精髓的同時，引入現代技術和新穎食材，拓展傳統糕點的生命力。 一、新式原料的應用與風味拓展 打破傳統僅依賴紅豆、蓮子、棗泥的局限，探索天然色素和健康代糖在糕點製作中的潛力。 天然色譜的引入： 如何利用蝶豆花、甜菜根、抹茶粉等天然材料，替代人工色素，為糕點注入更具活力的視覺體驗。 低糖、低脂化的平衡藝術： 研究赤蘚糖醇、羅漢果糖等天然甜味劑對餡料水閤作用和結構穩定性的影響，如何在降低熱量攝入的同時，保持口感的豐富性。 二、結構重塑與展示美學 現代點心越來越注重“入口即化的結構”和“視覺的衝擊力”。 多重結構的疊加： 探討如何將傳統酥皮與現代慕斯、果凍層進行結閤，創造齣具有對比口感（脆與軟、冷與溫）的新型中式點心。 擺盤與器皿的選擇： 闡述如何通過極簡主義的器皿和精緻的擺盤藝術，提升傳統糕點在高端餐飲中的價值感。 三、小批量、高效率的生産優化 本書也為希望將傳統技藝應用於現代商業製作的讀者提供參考，探討如何通過標準化流程，在保持手工風味的同時，實現穩定且可控的齣品。 關鍵節點的標準化： 識彆傳統工藝中變數最大的環節（如揉麵狀態、油溫控製），並提齣相應的量化檢測標準。 設備升級與手工的取捨： 分析現代化揉麵機、控溫設備對傳統手工技藝的輔助作用，明確哪些環節必須保留匠人的經驗判斷，哪些環節可以依賴科技實現精準復製。 通過對曆史、技藝與創新的全麵梳理，本書旨在為所有熱愛中華糕點文化的人士，提供一份既能紮根傳統、又能展望未來的深度參考指南。它是一扇窗，讓人們得以窺見一塊看似簡單的糕點背後，所凝結的無數匠心與歲月。

評分☆☆☆☆☆

一直對那些傳承瞭數代的手藝非常著迷，因為我覺得它們蘊含著一種超越時間的力量。王誌強老師這本《星級麵點》，光是看書名，就能感受到那股厚重的曆史感和專業性。我不算是一個專業廚師，但對烘焙和中式麵點有著濃厚的興趣，平時也喜歡嘗試一些傢常食譜。然而，市麵上大多數的食譜，往往停留在“照著做”的層麵，很少能觸及到“為什麼這樣做”的根源。我尤其好奇，在50多年的時間裏，王誌強老師是如何看待麵點製作這個行業的？在那個時代，人們對食物的要求和現在有什麼不同？他又是如何在不斷變化的時代裏，保持自己的初心和技藝的？這本書，我想它不僅僅是一本教人做麵點的書，更像是一部關於中國麵點發展史的縮影，一段關於匠人精神的傳奇。我期待在書中看到，那些經典的、可能已經被我們遺忘的麵點，是如何被重新演繹，又是如何在新時代煥發光彩的。我希望它能給我帶來一些啓發，讓我明白，做齣美味的麵點，需要的不僅僅是配方，更重要的是對食材的敬畏，對技藝的尊重，以及對食客的用心。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的“大師”是那種可以讓你瞬間心領神會，卻又久久無法超越的存在。王誌強老師這本《星級麵點》，僅僅是書名就充滿瞭這樣的力量。“50餘年匠人技藝”幾個字，足以讓任何一個對手藝有追求的人心生敬意。我一直對那些看似簡單卻變化萬韆的麵點製作技法很感興趣，比如如何讓麵團擁有完美的延展性，如何讓餡料口感豐富而不膩，如何讓外形飽滿且富有藝術感。這些都不是簡單的配方所能概括的，它們需要的是經驗的積纍，是對火候、水分、揉捏力道的精準把握。我想象著，這本書中，王誌強老師會分享他最核心的那些“秘密武器”，不是炫技，而是那些經過無數次實踐檢驗、能夠切實提升麵點品質的關鍵點。它可能不會像某些速成班那樣，告訴你“十分鍾做齣美味XX”，但它一定會告訴你，如何纔能真正做齣“星級”的味道，如何纔能讓每一個品嘗到的人，都能感受到那份用心的溫度和技藝的精妙。我希望通過這本書，能夠學到一種“思考”麵點製作的方式，而不是僅僅“模仿”製作的步驟。

評分☆☆☆☆☆

從封麵上那張歲月沉澱卻依舊炯炯有神的目光，我就知道，這本《星級麵點——大師50餘年匠人技藝 王誌強》，絕非市麵上那些浮光掠影的食譜。它傳遞的，是時間沉澱下來的沉甸甸的經驗，是對手藝近乎偏執的追求。我一直認為，真正的美食，是帶有靈魂的，而王誌強老師的這本書，就像是一扇窗，讓我窺見瞭那個在廚房裏默默耕耘瞭半個多世紀的靈魂。書名中的“星級”二字，無疑是對他技藝的最高肯定，但更吸引我的，是“50餘年匠人技藝”這八個字。這背後，是多少個日夜的反復試驗，是多少次微小的調整，又是多少次對食材細緻入微的觀察和理解？我想象著，在那個沒有智能手機、沒有快速教程的年代，他如何依靠著一雙巧手和一顆對味道近乎虔誠的心，將普通的米麵 harina 幻化成藝術品。這本書，對我來說，更像是一本關於人生和職業態度的教科書，它教會我，無論做什麼事情，都要有匠人精神，都要沉下心來，去打磨，去精進，去熱愛。翻開這本書，我期待的不僅僅是麵點製作的秘訣，更是王誌強老師身上那股“慢”的藝術，那種對細節的極緻追求，那種將平凡做到不凡的哲學。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，一本優秀的麵點書籍，不應該僅僅是冷冰冰的配方堆砌，而應該是有溫度、有靈魂的。王誌強老師這本《星級麵點》，光是書名就給我帶來瞭這樣的期待。“大師50餘年匠人技藝”幾個字，就如同一個響亮的宣言，宣告著這本書背後非凡的價值。我一直相信，真正的大師，他們擁有的不僅僅是高超的技巧，更是對食物的深刻理解，對食材的敏感洞察，以及對製作過程的無限熱愛。在這本書裏，我期待能看到，王誌強老師如何將他50多年的經驗，轉化為一個個生動、可操作的步驟，並且在每個步驟背後，都能感受到他對每一個細節的考究。我想象著，他可能會分享一些關於如何選擇最優質的米麵，如何掌握最恰當的水溫，如何在揉捏中賦予麵團生命力，以及如何讓餡料達到完美的口感平衡。這些，都不是簡單的文字可以完全傳達的，但我想，大師的筆觸，一定能夠將這些精髓，以最容易被讀者理解和吸收的方式呈現齣來。這本書，對我來說，更像是一次與一位智者的對話，一次關於美食藝術的深度探索。

評分☆☆☆☆☆

閱讀一本真正有分量的書，就像是進行一場精神上的朝聖。王誌強老師的《星級麵點——大師50餘年匠人技藝》，在我看來，絕對屬於後者。“50餘年”這個數字，已經不僅僅是一個時間長度，它代錶著一段堅守，一段沉澱，一段對技藝近乎癡迷的追求。我不是一個專業的麵點師，但我深知，真正的美味，往往誕生於對細節的極緻追求。這本書，我想它更像是一本“故事集”，講述著王誌強老師在廚房裏，與各種食材對話，與時間賽跑，與技藝搏鬥的精彩故事。那些看似簡單的包子、餃子、燒麥，在經過大師的手，會煥發齣怎樣的生命力？那些流傳下來的傳統技法，又會如何在他手中得到創新與升華？我非常好奇，在這50多年的漫長歲月中，他一定經曆過無數次的挑戰和突破，這本書，我相信一定會包含那些最寶貴、最獨到的經驗，那些能讓普通麵點瞬間“升值”的奧秘。它不僅僅是為瞭教會我怎麼做麵點，更是為瞭讓我理解，何為“匠心”，何為“傳承”。