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黎国雄作 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧
• 中国华侨出版社

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342553

商品编码：29736322117

包装：平装-胶订

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：烘焙大全

定价：39.80元

作者：黎国雄作

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342553

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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黎国雄主编的《烘焙大全（金版）》是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书。全书分为六章，除**章讲解烘焙基础知识外，其他各章以“分步详解”的形式依次介绍了饼干、蛋糕、面包、西点和中式点心近240种烘焙糕点的制作方法，教授详实，易学易做。所选糕点包括*受人们喜爱的戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司面包，各种酥、挞、派等，让人食欲大增，胃口大开。所选糕点各具特色，老少皆宜，适合全家一年四季享用。

内容提要

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无论是酥脆饼干、香滑蛋糕、香浓面包，还是各 类美味点心，黎国雄主编的这本《烘焙大全（金版） 》都应有尽有。书中 所选200多款诱人糕点，包括*受人们喜爱的戚风蛋 糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐 司面包，各种酥、挞、派等，让人食欲大增，胃口大 开。所选糕点各具特色，老 少咸宜，适合全家一年四季享用。
　　《烘焙大全（金版）》详细介绍了制作各款糕点 所使用的材料、调料，烹饪步骤清晰，制作要点详略 得当，一目了然。分步详解图片一看就会，十分易于 操作。让你在*短时间内轻 松掌握香甜糕点的烘焙技巧。书中不仅告诉你烘焙的 秘诀，更有许多烘焙基础知 以提供，让你做得更加得心应手。
　　很多人以为烘焙很难，只有专业的糕点师才能做 出美味的烘焙糕点，其实不 然。烘焙是一个门槛很低的爱好，只要你能按照书中 要求，找到配方，备好所需 材料和工具，按照正确的步骤操作，就可以毫不费力 地做出一款款让人垂涎的美 味糕点，轻松享受烘焙带来的乐趣。

目录

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章 烘焙基础知识和实用技巧
　烘焙的文化
　烘焙常用原料与工具
　烘焙常见问题
　新手烘焙攻略
　甜点制作工艺揭秘
　面包保存方法及保质期
　蛋糕制作常见问题的解决方法和制作关键
第二章 饼干
　塑形饼干
　陈皮饼干
　乌梅饼干
　夏威夷饼
　乡村乳酪饼
　熏衣草饼
　腰果粒饼干
　挤注式饼干
　挤注式饼干
　S曲奇饼干
　长苗酥饼
　蛋黄饼
　金手指
　罗曼斯饼
　巧克力夹心饼
　巧克力曲奇饼
　淑女饼
　香芋奶油饼
　腰果巧克力饼
　意式巧克力饼
　樱桃曲奇
　冷冻饼干
　茶香小点
　瓜子仁曲奇饼
　花生曲奇饼
　绿茶蜜豆小点
　马赛克
　鸳鸯绿豆
　薄脆饼干
　瓜子仁脆饼
　花生脆饼
　可可薄饼
　奶香薄饼
　绿茶薄饼
　香杏脆饼
　杏仁薄饼
　椰子薄饼
　椰香脆饼
　……
第三章 蛋糕
第四章 面包
第五章 西式点心
第六章 中式点心

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的探险：寻觅未被记录的烘焙奥秘 一本关于“烘焙大全”的百科全书之外的探索之旅 市面上的烘焙书籍浩如烟海，从基础的面包制作到精巧的法式甜点，无不详尽记录。然而，我们这次要介绍的这本书，它不碰触那些已被广为流传的经典配方，不涉及任何中国华侨出版社的既有出版物内容，它专注于那些隐藏在厨房角落、被时间遗忘，或是尚未被主流烘焙界充分挖掘的领域。它是一部关于“缺失”与“可能”的烘焙文献，是对传统烘焙知识体系的一次大胆的“留白”书写。 第一章：失落的谷物与远古的酵母 探索那些不再被食用的面粉 本书的第一部分，我们将深入探讨在现代烘焙工业化浪潮中几乎绝迹的谷物品种。我们不会讨论高筋、中筋或低筋面粉的常规应用，而是将目光投向那些具有独特蛋白质结构和风味的古老谷物。 1. 埃默小麦（Einkorn）的细微差别： 这种最原始的小麦，其麸质结构与现代小麦截然不同。书中将详细分析埃默小麦在不同水合度和发酵时间下，其面包内部气孔形成机制的独特性。重点在于如何通过调整揉捏手法（而非化学改良剂）来适应其脆弱的麸质网络，以获得恰到好处的咀嚼感，这是现代面包师常因不了解其特性而失败的关键。 2. 斯佩耳特小麦（Spelt）在酸性环境下的表现： 斯佩耳特小麦常被提及，但本书将聚焦于它在极端酸性环境（如使用大量天然酸奶油或陈醋）下的烘焙行为。我们将记录一系列实验数据，揭示酸度如何影响其酶活性，进而影响面包的最终色泽和风味层次，这种对酸碱度的精确控制，是传统乡村烘焙中微妙的平衡艺术。 3. 提莫西（Teff）与无麸质烘焙的“风味替代”： 非小麦谷物的应用往往局限于结构支撑，本书则着重于提莫西（主要在非洲使用）如何通过特殊的研磨和浸泡工艺，在不使用黄原胶等添加剂的情况下，赋予无麸质烘焙产品以类似酵母发酵的“生命力”和深沉的泥土气息。 4. 挑战：石磨与现代设备的兼容性研究： 我们将比较使用传统石磨研磨的谷物与使用高速刀片研磨的粉末在吸水率、颗粒均匀度上的差异，并提供一套针对现代厨师机和烤箱的校准方案，以弥补设备代沟带来的风味损失。 第二章：未被标准化的发酵艺术——“野生”菌群的肖像 烘焙中的酵母，往往被简化为商业酵母（干酵母或鲜酵母）。本书则将目光投向那些真正“野性”的微生物群落，那些无法被简单归类的发酵驱动力。 1. 液体老面（Poolish与Biga）的“生命周期”监测： 我们不讨论如何制作Poolish或Biga，而是记录在特定地理环境下（例如，不同湿度、不同气压的地区）采集的野生酵母菌落，在被投入液体面团后，其发酵曲线（CO2释放速率与酸性物质生成速率）的动态变化。这部分内容更像微生物学的田野考察记录，而非配方指南。 2. 菌群的“风土”记录： 我们会选取全球五种最具地域代表性的天然酵种（例如，来自潮湿热带雨林边缘的野生葡萄酵母，或高海拔地区被冰雪保护的乳酸菌群），详细描述它们对最终产品口感和陈化特性的影响。这不是一个“如何培养”的教程，而是对这些菌群“个性”的描述性分析。 3. 酶促反应的“非线性”干预： 探讨如何在不改变基础面粉和水分比例的前提下，通过添加特定植物提取物（如特定树皮或树叶的冷浸液），来选择性地激活或抑制面团中的天然淀粉酶和蛋白酶，从而在不延长发酵时间的情况下，达到深度风味转化的效果。 第三章：糖的“非甜”维度与焦糖的炼金术 糖在烘焙中不仅仅是甜味剂，更是结构和美学的骨架。本书将系统性地探讨糖在非传统甜品中的应用，以及焦化过程中的物理化学转变。 1. 异构糖与口感的误导性： 深入分析果糖、蔗糖、麦芽糖等不同糖类在不同温度下对凝胶点和玻璃化转变温度的影响。我们展示的重点是，如何在保证最小甜度的前提下，通过精确控制异构糖的比例，来达到类似海绵蛋糕的“弹性”或曲奇的“酥脆”结构。 2. 焦糖化反应的“逆向工程”： 传统的焦糖化是褐变过程。本书记录了一系列在接近真空或极高压力环境下进行的热处理实验，观察糖分子在极端物理条件下的分解路径。我们试图捕捉的，是那些在常压下因温度过高而“烧焦”的中间产物，它们往往带有烟熏或矿物般的复杂风味，而非简单的苦味。 3. 蜂蜜与糖浆的“水活性”控制： 探讨使用未经精炼的原始蜂蜜或枫糖浆时，其内部的微量矿物质如何改变烘焙产品的保水性。我们将提供一套针对高矿物质糖浆的“湿度补偿”模型，而非简单的“用量替代”。 第四章：温度与时间的“模糊地带”——非常规热处理 现代烤箱提供了精确的温度控制，但这反而限制了我们对热能的理解。本章着重于那些挑战传统烘烤温度曲线的实践。 1. 低温慢烤的“内部重塑”： 记录在低于60°C下，持续烘烤长达48小时的面团，观察其蛋白质和淀粉是如何在没有显著美拉德反应的情况下，发生内部结构重组，形成类似“熟化奶酪”的独特质地。 2. “冰点”与“蒸汽压力”的协同作用： 研究在面团进入烤箱前，将其在液氮中快速冷冻至核心温度骤降至零下30°C，随后立即置于高湿度的蒸汽烤箱中。这种极端的温差冲击对面包外壳的脆化效果，远超传统预热蒸汽法。 3. 热力传导的“异构体”： 考察使用不同材料（如铸铁、陶土、石板，乃至厚重的金属箔）作为烘烤介质时，热能从边缘向中心的传导速率差异，以及这种差异如何影响面包“耳朵”的形成和内部湿度的均匀分布。 总结： 本书并非一本“教你做蛋糕”的指南，它是一份对烘焙科学与艺术交叉领域的深度田野调查报告。它关注的是在既有知识体系之外，那些被实验者忽略的变量、被配方书抹去的细微差异，以及那些尚未被主流认可的古老技艺的现代诠释。阅读本书，你需要准备的不是量杯和秤，而是对未知风味的好奇心和挑战既定规则的勇气。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想找一本能解决“疑难杂症”的工具书。我日常烘焙的频率很高，经常会遇到一些奇怪的问题，比如戚风蛋糕塌陷、面包组织粗糙等。这本书的“故障排除”部分简直是我的救星。它没有采取那种生硬的问答形式，而是将常见问题融入到每个基础配方的扩展说明中。例如，在介绍白脱奶油霜的配方时，作者专门花了一段来解释为什么在湿度大的天气里打发奶油霜更容易油水分离，并给出了三种不同的挽救方案，从加入少量热水到快速降温搅拌，每一步的描述都极其清晰。这种预判性的指导非常重要，它让你在问题发生前就有了心理准备，或者在问题发生时能迅速找到正确的解决方案，而不是像无头苍蝇一样在论坛里求助。这本书的价值在于它的实用性和前瞻性，它教会我如何与原材料的“脾气”相处，而不是一味地指责是配方出了问题。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深烘焙爱好者的角度来看，这本书的某些章节显得过于基础，对于已经掌握了基础操作的人来说，阅读起来略显冗长。例如，关于如何正确使用量杯量勺的部分，我感觉有点浪费篇幅了。我更期待看到的是关于食材的深度解析，比如不同产地的香草荚风味差异，或者特定地区使用的发酵菌种对面包风味的影响研究。然而，让我坚持读下去的，是它对“风味平衡”的探讨。作者没有停留在单纯的甜度控制上，而是花了很大篇幅讲解如何运用酸度、咸度和香料的层次感来提升整体的烘焙体验。书中提到在布朗尼中加入少许速溶咖啡粉以增强巧克力的醇厚感，这个小技巧我从未在其他书中见过，尝试后效果惊人。这本书更像是一本哲学导论，引导读者思考烘焙背后的美学和科学原理，而不是简单地提供一个食谱列表。它鼓励我们跳出既定的框架，去创造属于自己的风味签名。

评分☆☆☆☆☆

这本《烘焙大全》的封面设计得相当朴实，拿到手的那一刻，我最先关注的是它厚实的纸张和精美的插图。我是一个烘焙新手，家里的小烤箱刚买回来，对着网上的各种教程手足无措。这本书给我的第一印象是“百科全书”式的权威感。我尤其欣赏它对基础知识的详尽讲解，比如不同面粉的蛋白质含量差异、酵母的激活温度范围，甚至连打发黄油和糖之间的细微变化都有图文并茂的说明。第一次尝试做吐司时，我严格按照书上说的，先在室温下让酵母“苏醒”，那过程的描述细致到连“水面泛起一层细腻的泡沫”这样的细节都有提及，让我这个零基础的人心里踏实了不少。相比于那些只罗列步骤的食谱书，它更像是一位耐心的老师，手把手地带着你理解“为什么”要这样做，而不是简单地告诉你“该”怎么做。这本书的排版也很舒服，即便是初学者，也能很快找到需要的章节，不会被复杂的术语吓退。这本书的价值，在于它为我打下了一个坚实的理论基础，让我对烘焙从“盲目尝试”转变成了“有章可循”的探索过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量，说实话，有些让人提不起精神。整体色调偏暗，很多照片的色彩饱和度看起来像是上个世纪八十年代的印刷品，食物的诱人程度大打折扣。我通常是边看食谱边想象成品的样子，但这本书里的马卡龙照片，颜色显得有点灰暗，让我很难产生立刻动手的欲望。不过，抛开这些视觉上的不足，它的内容本身确实是相当扎实的，尤其是在传统中式糕点这一块，展现了令人惊喜的广度与深度。我一直以为中式点心无非就是糖油比例的问题，但书中对“酥皮”的讲解，从烫面到油皮水皮的比例控制，再到折叠手法，都有极其细致的图解，比我在网上搜到的零散资料要系统和完整得多。它让我明白，原来制作一份完美的广式月饼皮，背后的技术含量并不亚于一个复杂的欧式蛋糕。对于那些希望在中西点心中找到连接点的烘焙师来说，这本书提供的视角是独特且难能可贵的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，主要是冲着它“大全”的名头去的，以为里面会涵盖市面上所有主流的甜点和面包配方。然而，当我深入阅读后，发现这本书的重点似乎并不在于追求数量上的堆砌，而是在于对经典配方的深度挖掘和技术革新上的探讨。我最喜欢的是关于法式甜点的那几个章节，尤其是慕斯和舒芙蕾的部分。作者对于温度控制的执着程度，简直让我叹为观止。比如制作柠檬挞时，对卡仕达酱的熬煮火候描述得极其微妙，用“小火慢炖，至浓稠如丝绸般挂勺”来形容，这比用什么温度计量都来得直观和富有诗意。我试着做了几次，发现之前总是在火候上出了问题，要么太稀，要么底部焦了。这本书提供的那些微调建议，比如在加入蛋黄后要立刻离火，果然让我的成品口感提升了一个档次。对于那些追求完美口感的进阶爱好者来说，这本书提供的可调整参数和应对方案，远比一本简单的菜谱要宝贵得多。它不是教你复制，而是教你掌握核心的制作原理。