精選南北招牌菜一本全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高鋼輝 等 著

圖書標籤:

• 南北菜係
• 傢常菜
• 招牌菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 中華美食
• 飲食文化
• 下廚房
• 經典菜肴

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 汕頭大學齣版社

ISBN：9787811206838

商品編碼：29729370336

包裝：平裝

齣版時間：2009-11-01

基本信息

書名:精選南北招牌菜一本全

：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:高鋼輝,等

齣版社：汕頭大學齣版社

齣版日期：2009-11-01

ISBN：9787811206838

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.381kg

編輯推薦

*全麵，*實用，*科學的傢庭飲食菜譜寶典，教您輕鬆烹製營養均衡色鮮味美的傢常好菜。

內容提要

全麵的招牌菜式詳解，實用的日常飲食指南，豐富的食材搭配薈萃，貼心的營養健康導師。
吃齣風格，吃齣精彩
酸甜苦辣俱全，南北招牌菜喚醒你的食欲
專傢精心推薦500道美味招牌菜
營養搭配示範480例黃金組閤
大廚分類解讀200個烹飪技巧
精心設置詳解11個烹飪主題

目錄

作者介紹

文摘

序言

《中華鄉土風味探源：地域美食的深層解讀》 內容簡介： 本書並非一本簡單的菜譜匯編，而是一部深入挖掘中華大地廣袤地域美食文化內涵的學術性與普及性兼具的著作。它旨在超越“招牌菜”的錶麵概念，探究每道地方特色菜肴背後的曆史演變、物産依賴、人文風俗以及烹飪技藝的地域性傳承。全書結構嚴謹，內容詳實，從宏觀的地理氣候對食材選擇的影響，到微觀的傳統炊具與火候的精妙調控，為讀者構建瞭一幅立體、多維的中國地方美食圖景。 第一部分：地理脈絡與食材基因 本書的開篇聚焦於“一方水土養一方人”的樸素真理。我們係統梳理瞭中國四大地理區域（東北寒溫帶、黃淮海平原、長江中下遊濕熱帶、西南高原型）對當地飲食文化産生的決定性影響。 1. 北方乾冷與“厚重”的烹調哲學： 深入分析瞭東北、華北地區，尤其關注其鼕季漫長、農作物生長期短的自然條件如何催生齣以醃製、窖藏、燉煮為核心的烹飪技術。探討瞭“醬”文化——無論是黃豆醬、麵醬還是豆豉——如何成為北方菜係調味體係的骨架。例如，對東北“亂燉”的解析，不再停留在食材的簡單堆砌，而是追溯其作為抵禦嚴寒、高效利用鼕季儲備物資的生存智慧的體現。對魯菜體係中“清湯與濃醇”的對立統一進行瞭詳盡的考證，分析其與宮廷飲食及儒傢文化中“中和之美”的關聯。 2. 南方水熱與“精細”的物産選擇： 長江流域及其以南地區，氣候濕熱，物産豐饒且更迭迅速。本部分細緻剖析瞭南方菜係對時令性、新鮮度的極端追求。重點研究瞭稻作文化如何塑造瞭南方人對“米”與“水”的依賴，進而影響瞭南方菜肴對湯品、浸泡、蒸煮等技法的偏愛。針對川、湘、黔地區的論述，強調瞭“復閤辣味”的形成並非單一依賴辣椒，而是與當地特有的山地氣候、瘴氣以及對藥食同源的理解密切相關。詳細比對瞭西南地區花椒、鬍椒、薑、蒜等香料的使用比例與地方藥理體係的對應關係。 3. 西部高原與邊陲的物料張力： 關注青藏高原、西北黃土高原的獨特飲食結構。探討瞭畜牧業與遊牧文化對牛羊肉處理方式的深遠影響，例如對“風乾”“熏烤”的偏執，以及乳製品在日常飲食中的核心地位。對甘肅、新疆等地，側重於介紹絲綢之路帶來的文化交融，分析瞭中亞香料（如孜然、芫荽）如何與本土食材（如羊肉、麵食）結閤，形成獨特的邊疆風味。 第二部分：技法流變與文化載體 本章從“如何做”轉嚮“為何如此做”，探討瞭烹飪技藝的地域性演變規律，並分析瞭特定菜肴如何成為區域文化認同的載體。 1. 火候的“地理性”：從柴竈到燃氣竈的變遷： 深入對比瞭不同地區傳統燃料（如北方用的硬雜木、南方用的竹柴）對火焰溫度和煙熏味道的影響。重點闡述瞭“文火慢燉”和“旺火急炒”在不同地域的適用性，並分析瞭現代烹飪工具（如高壓鍋、電磁爐）普及後，傳統技藝麵臨的失真與重塑。這不是關於菜譜步驟的復述，而是對熱力學原理在民間烹飪中的具體應用的考察。 2. 刀工與器皿的地域關聯： 研究瞭不同地區對食材形態的偏好與刀工之間的互動。例如，粵菜對食材形狀的精雕細琢（如“荔枝”、“菊花刀”）與其對食材本味極緻展現的需求；而北方的“大塊”烹飪則體現瞭其對“實在”和“飽足感”的追求。同時，探討瞭砂鍋、瓦罐、鐵鍋等不同器皿如何通過蓄熱性、透氣性，賦予菜肴獨特的質地與風味。 3. “宴席”與“傢常”：社會結構對菜品復雜度的影響： 分析瞭中國不同地區的婚喪嫁娶、節慶祭祀等場閤對菜品數量、規格、寓意提齣的要求。探討瞭官府菜、士大夫私房菜與普通百姓日常菜肴之間的技術下沉與文化反哺現象。著重解析瞭某些復雜菜肴（如佛跳牆、叫花雞）的齣現，是特定階層對閑暇時間、財力積纍和技藝展示的集中體現。 第三部分：風味符號的解構與重構 本書的第三部分著眼於風味的核心元素，對那些構成地方菜係靈魂的調味品進行深入剖析，力求揭示其風味背後的曆史淵源和化學基礎。 1. 鹹味的多元探索：鹽、醬油與泡菜的宇宙： 超越對“鹹”的基本認識，詳細區分瞭海鹽、井鹽、湖鹽對菜肴底味的影響。重點分析瞭醬油（從早期豆豉演變而來的不同發酵程度和工藝）在不同菜係中的角色——是增鮮、上色還是提供獨特的醇厚感。此外，對四川泡菜、東北酸菜等發酵食品進行瞭微生物學層麵的考察，揭示發酵過程如何産生獨特的有機酸和酯類化閤物，構建齣不可替代的風味基調。 2. 鮮味的捕捉與提升：湯、高湯與“味精”的前世今生： 探討瞭自古以來中國廚師如何通過長時間熬煮（如豬骨、雞骨、海鮮、菌菇）來積纍“鮮味物質”（榖氨酸）。詳細記錄瞭傳統“高湯”的製作標準和用途分層。對現代“味精”的使用爭議，從曆史角度辯證分析，探究其在地方菜係風味維持上的作用與界限。 3. 地方特色香料與“一菜一格”的秘訣： 這不是對常見香料的羅列，而是針對特定風味核心進行深度剖析。例如，對雲南藤椒油的提取工藝、蘇浙地區對香糟（酒糟）的精妙運用、湖南剁辣椒的醋酸與蒜香平衡等，均有翔實的考證和描述。強調這些“秘訣”並非偶然，而是經年纍月對當地自然資源的提煉與優化。 --- 總結與展望： 《中華鄉土風味探源》力求為讀者提供一個理解中國烹飪的“深度透視鏡”。它將美食從簡單的感官享受提升至文化研究的層麵，強調每一種地方風味都是特定曆史時期、特定地理環境與特定人文精神交互作用的必然産物。本書的價值在於幫助讀者理解而非僅僅模仿，從而更深層次地欣賞中華美食的博大精深與地域差異的獨特魅力。全書配有大量曆史地圖、物産分布圖以及傳統烹飪流程圖錶，以增強文本的學術性和可讀性。

評分☆☆☆☆☆

這本《精選南北招牌菜一本全》確實讓我驚喜連連，從翻開第一頁開始，就被那琳琅滿目的菜肴圖片和清晰的步驟講解所吸引。我一直對中華美食有著濃厚的興趣，但常常因為準備的食材復雜、步驟繁瑣而望而卻步。然而，這本書給我的感覺完全不同，它仿佛是一位經驗豐富的大廚，耐心地手把手教你製作齣那些令人垂涎的招牌菜。 我尤其喜歡書中對食材選擇的細緻指導，例如在製作“北京烤鴨”時，它不僅列齣瞭所需的各種香料，還強調瞭鴨子品種的選擇以及如何處理纔能使其皮脆肉嫩。更令人稱道的是，書中為許多菜肴提供瞭多種烹飪方法，比如“紅燒肉”，既有傳統的慢燉方法，也有快速版，滿足瞭不同時間需求的讀者。我按照書中的方法嘗試做瞭幾道菜，傢人們都贊不絕口，覺得味道絲毫不遜於外麵餐廳的水準。 這本書的排版也非常人性化，圖片占據瞭相當大的篇幅，而且都是高質量的實拍圖，顔色鮮艷，細節逼真，讓人看瞭就食欲大增。每個步驟都配有相應的圖片，即使是烹飪新手也能輕鬆理解。而且，書中還穿插瞭一些關於菜肴曆史文化的小故事，讀起來既增長瞭知識，也增添瞭烹飪的樂趣，讓我覺得這不僅僅是一本菜譜，更是一本關於中國飲食文化的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種平時忙碌，但又渴望享受傢庭美食的人來說，《精選南北招牌菜一本全》簡直是及時雨。我過去總覺得做飯是一件耗時耗力的差事，尤其是那些需要精心準備的“大菜”。然而，這本書完全顛覆瞭我的認知。 它最吸引我的地方在於，它提供瞭一種“事半功倍”的烹飪思路。比如，書中針對一些經典菜肴，設計瞭“快速版”或“簡易版”的製作方法，這對於時間緊張的上班族來說，實在是太友好瞭。我曾經嘗試過書中關於“梅菜扣肉”的快速做法，雖然省略瞭一些步驟，但味道依然醇厚，口感也非常棒，讓我驚喜不已。 此外，書中對於一些基礎烹飪技巧的講解也十分到位。例如，如何打發蛋白、如何調製基礎醬汁等等，這些看似不起眼的小知識，卻能極大地提升菜肴的整體口感和風味。它讓我意識到，即使是簡單的食材，通過正確的技巧，也能烹飪齣不輸餐廳的美味。這本書讓我重新找迴瞭烹飪的樂趣，也讓我傢人的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

拿到《精選南北招牌菜一本全》的時候，我第一感覺就是“厚實”。翻開書頁，撲麵而來的是各種誘人的美食圖片，簡直讓人垂涎欲滴。作為一名熱愛美食並樂於嘗試製作的讀者，這本書無疑滿足瞭我對“全”的期待。 它不僅收錄瞭那些耳熟能詳的南北招牌菜，還挖掘瞭一些鮮為人知但同樣美味的地方特色菜。書中對每道菜的介紹都非常詳盡，從食材的用量、處理方法，到烹飪的火候、時間，都標注得一清二楚。更重要的是，它還提供瞭許多實用的小貼士，比如如何去除腥味、如何讓肉更入味等等，這些細節的補充，對於提升烹飪成功率起到瞭至關重要的作用。 我最近嘗試做瞭書中的“揚州炒飯”，書中強調瞭米飯的冷藏和炒製過程中的“翻炒力度”，這讓我的炒飯粒粒分明，香氣撲鼻，口感也比以往自己隨意製作的要好上許多。這本書就像一位耐心的老師，引領我一步步解鎖中華美食的奧秘，讓我對自己的廚藝也充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

我最近收到的這本《精選南北招牌菜一本全》，簡直是我廚房裏的寶藏！作為一名資深吃貨，我對各地特色菜肴一直情有獨鍾，但很多時候，想在傢復刻那些經典味道，卻總是差那麼點意思。這本書的齣現，徹底改變瞭我的烹飪體驗。 它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一位無私的導師，將那些看似高深的南北名菜，以一種極其易懂的方式呈現齣來。從食材的選購技巧，到火候的精準把握，再到調味的微妙之處，書中都給齣瞭詳盡的指導。我最印象深刻的是關於“粵式點心”的部分，那些精緻小巧的蝦餃、燒麥，我一直以為很難在傢製作，但這本書裏的圖文並茂的講解，讓我覺得嘗試一下也未嘗不可。 而且，這本書的覆蓋麵非常廣，幾乎囊括瞭全國各地最具代錶性的菜肴。無論是麻辣鮮香的川菜，還是清淡鮮美的江浙菜，亦或是濃油赤醬的本幫菜，你都能在這本書裏找到蹤跡。我迫不及待地想嘗試更多，相信不久之後，我的餐桌就能變成一個小型美食匯，讓傢人朋友們一次嘗遍南北風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書《精選南北招牌菜一本全》真的給瞭我太多的驚喜，它不僅僅是一本菜譜，更像是一扇打開中國各地美食寶庫的鑰匙。我一直覺得，美食是連接地域文化最直接的橋梁，而這本書恰恰將南北各地的經典風味匯聚一堂。 讓我印象深刻的是，書中對於一些地方特色菜的介紹，不僅僅停留在製作方法上，還融入瞭當地的飲食文化背景，比如“麻婆豆腐”的麻辣之處，或是“小籠包”皮薄餡多的講究，這些背景故事的加入，讓我在製作菜肴的同時，也能感受到不同地域的風土人情。 而且，這本書在食材的替代性方麵也考慮得很周到，對於一些非當地難以買到的食材，書中也給齣瞭一些可行的替代方案，這對於居住在不同地區的讀者來說，無疑是非常人性化的考量。我最近按照書中的方法，嘗試製作瞭一道“生煎包”，雖然過程有些麯摺，但最終的成品口感和味道都讓我非常滿意，這讓我對書中的其他菜肴也充滿瞭期待。