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• 食品安全
• 水产制品
• 生产卫生
• 规范
• 标准
• 指南
• GB20941-2016
• 行业标准
• 质量控制
• 食品工业

店铺： 艺建联图书专营店

出版社： 中国质检出版社

ISBN：9787506689540

商品编码：29707244032

出版时间：2018-05-28

商品参数

GB 20941—2016《食品安全guoi家标准 水产制品生产卫生规范》实施指南
	定价	40.00
	出版社	中国质检出版社
	版次
	出版时间	2018年05月
	开本	小16K
	作者	中国海洋大学、guoi家食品安全风险评估中心
	装帧
	页数	144
	字数	0
	ISBN编码	9787506689540

内容介绍

《食品安全guoi家标准  水产制品生产卫生规范》代替了水产品相关标准，解决了水产品行业现行标准间交叉、重复的问题。该标准紧密结合目前我国水产品行业的现状及特点，以及水产品生产经营过程中的突出问题，规定了水产品生产过程中原料采购、接收、加工、包装、贮存和运输等环

作者介绍

适合所有食品生产和销售企业、食品监督管理部门，以及相关科研机构，大中专院校有关专业的师生等。

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《现代水产加工技术与质量控制》 书籍简介 本书全面、系统地介绍了现代水产加工的各个关键环节，旨在为水产食品行业的从业人员、技术研发人员以及相关专业学生提供一本内容详实、操作性强的参考手册。全书内容紧密围绕水产品从捕捞、养殖到最终产品交付的全过程，深入探讨了从源头到餐桌的质量安全管理体系构建与实践。 第一部分：水产品源头管理与质量控制 本部分着重阐述了水产品原料的质量控制基础。首先，详细剖析了不同水产资源（如海水鱼类、淡水鱼类、贝类、甲壳类）的生物学特性、营养成分构成及其在加工过程中易发生的变化规律。内容涵盖了捕捞和养殖环境的卫生要求，包括水体环境监测指标、病原微生物控制策略以及抗生素和兽药残留的风险评估与管理。 重点章节包括： 水产品原料的验收标准与预处理技术： 阐述了如何通过感官、理化及微生物指标对原料进行快速、准确的判读。细致介绍了原料的清洗、去鳞、去内脏等初步处理工艺，强调了温度控制在保持原料新鲜度中的决定性作用。 水产品冷链物流与储藏技术： 深入探讨了速冻、气调保鲜、冰鲜保藏等不同冷藏技术在维持水产品风味和延长货架期方面的应用。书中提供了针对不同种类水产品的最优储藏温度曲线和包装材料选择指南，并对冷链断裂的风险点进行了详细分析。 第二部分：核心加工工艺与工程优化 本部分是本书的技术核心，详细介绍了各类主流水产制品（如鱼糜制品、冷冻调理食品、罐头制品、腌渍与熏制制品）的工程化生产流程和关键控制点（CCP）。 鱼糜制品加工技术： 详细解析了漂洗、脱水、绞碎、搅拌、调味、成型及热处理等工序的操作规范。重点讨论了如何通过优化工艺参数（如pH值、盐溶性蛋白提取率、添加剂配比）来改善鱼糜制品的质构和口感，同时规避“粘糊”或“松散”等常见质量缺陷。 水产罐头制造与灭菌动力学： 阐述了罐头制品的选料、灌装、排气、封口等步骤。深入讲解了巴氏灭菌和商业无菌灭菌的原理，提供了针对不同包装形式和产品酸碱度的热力杀菌参数计算方法，确保食品安全同时最大限度地保留营养和风味。 水产品增值与深加工技术： 涵盖了水解蛋白的制备、鱼油的提取与精炼、胶原蛋白的提取等高附加值技术。对于功能性食品的开发，如富含DHA/EPA的营养强化产品，书中提供了详细的稳定化和微胶囊化技术方案。 第三部分：质量安全体系与法规遵循 质量安全是水产加工业的生命线。本部分致力于提供构建和维护完善质量管理体系的实用工具和方法论。 HACCP体系的建立与应用： 提供了水产加工企业实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系的完整框架。通过多个真实案例，指导读者如何识别原料采购、加工过程、储存运输中的生物性、化学性及物理性危害，并设置和验证控制措施。 质量风险管理与可追溯性： 阐述了如何利用批次管理和数字化技术实现从原料到终端消费者的“一物一码”追溯系统。书中分析了国内外主要的食品安全法规（如欧盟REACH法规、美国FDA要求等）对水产品出口的特殊要求，帮助企业进行合规性自查。 感官评价与理化检验标准： 提供了系统的感官评价方法，包括风味描述轮、描述性分析的培训流程。同时，详细介绍了水产品中重金属、农药残留、组胺、挥发性盐基氮（TVBN）等关键理化指标的快速检测方法和标准操作规程（SOP）。 第四部分：可持续发展与绿色制造 面对日益严格的环保要求，本书末章探讨了水产加工业的可持续发展路径。内容包括：加工废弃物的资源化利用（如鱼骨、鱼皮的胶原蛋白提取、内脏的饲料化处理）、节能减排技术在制冷和热力系统中的应用，以及水产品清洁生产认证的实践经验。 本书图文并茂，包含大量流程图、设备参数表和典型案例分析，是水产加工领域专业技术人员案头必备的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

我是一位经营多年的传统水产市场摊主，虽然我主要销售的是生鲜水产品，但随着消费者对食品安全意识的提高，我也开始关注加工环节的卫生问题。这本书的出现，让我有机会系统地了解水产制品生产的卫生要求。它以非常浅显易懂的方式，解释了为什么需要这些规范，以及不遵守规范可能带来的后果。我尤其对其中关于人员卫生、环境卫生和物料管理的章节印象深刻。书里强调了操作人员必须保持良好的个人卫生习惯，比如勤洗手、穿戴干净的工作服等等，这对我经营的摊位也有很大的启发。虽然我不是严格意义上的“生产者”，但保持摊位的清洁卫生，确保销售环节的安全，也是我责任的一部分。这本书让我明白，食品安全是一个链条，每一个环节都至关重要。它让我更深入地理解了“从农田到餐桌”的安全理念，虽然我卖的是水产，但这种安全意识是通用的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名食品工程专业的学生，我在学习国家标准时，常常会遇到理论与实践脱节的问题。GB 20941—2016《食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范》本身已经比较详细，但这本书的《实施指南》则更进一步，它将理论知识转化为了可操作的实践指南。书中对许多关键工艺参数的设定，如温度、湿度、pH值等，都给出了科学的解释和推荐范围，并说明了其对产品质量和安全的影响。这对于我们学习如何设计和优化生产工艺非常有帮助。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更会告诉你“为什么这么做”，让我们能够从根本上理解食品安全控制的原理。我特别欣赏书中对不同类型水产制品（如腌腊制品、熏烤制品、冷冻制品等）的针对性指导，这表明该指南具有很强的普适性和可操作性，能够覆盖到行业内的各种细分领域，为我们未来的职业发展提供了坚实的理论基础和实践指导。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在大型水产食品加工厂工作的质检员，我可以说，这本《实施指南》对于我们这种规模的企业来说，简直是雪中送炭。过去，我们虽然按照GB 20941—2016的标准来操作，但总有些模糊不清的地方，或者是在实际操作中遇到一些具体问题，很难找到精确的解释。而这本《实施指南》，则像是把GB 20941—2016的标准“活化”了。它不仅仅是重复标准条文，而是深入剖析了标准背后的逻辑和意图，并且针对生产过程中的关键控制点，提供了多种可行的解决方案和技术指导。比如，在风险评估和HACCP体系的建立方面，它给出了非常实用的案例分析，让我们能够更清晰地理解如何识别和控制潜在的危害。而且，书中还专门列举了一些常见的违规案例，以及相应的纠正措施，这对于我们培训新员工，提升全员的食品安全意识非常有帮助。它填补了我们过去在标准理解和实践落地之间的鸿沟，让我们的生产管理更加精细化、科学化，也让我们更有信心应对日益严格的监管要求。

评分☆☆☆☆☆

这本《实施指南》的出现，简直是给像我这样的小作坊式水产制品经营者吃了一颗定心丸。一直以来，虽然我把食品安全看得比什么都重，但面对那些晦涩难懂的国家标准，总是感觉无从下手。这次，我把厚厚的《指南》拿在手里，感觉完全不一样了。它不像以前那样枯燥乏味，而是用非常贴近实际的语言，一点一点地把那些条条框框都讲透了。比如说，它详细介绍了不同类型的水产制品在生产过程中需要注意的每一个细节，从原料的采购、验收，到加工过程中的温度控制、时间管理，再到最后的包装和储存，都给出了非常具体的操作建议。我尤其喜欢它在讲到设备清洁消毒的部分，不仅列出了需要消毒的项目，还给出了推荐的消毒剂种类和浓度，甚至还配上了示意图，真是太贴心了。以前我总是担心自己做得不够规范，现在有了这个《指南》，我感觉自己就像有了一个私人顾问，每一步都能对照着做，心里踏实多了。它真正做到了“让标准落地”，让原本复杂的法规变得简单易懂，让食品安全不再是遥不可及的口号，而是可以切切实实执行到位的行动。

评分☆☆☆☆☆

我是一名水产制品生产企业的质量经理，平时的工作重心就是确保企业生产过程符合各项国家标准，而GB 20941—2016《食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范》是我们日常工作的核心依据。这本书的《实施指南》简直是给我们打开了另一扇窗。它对标准条文的解读更加深入，并且在实际操作层面提供了非常具有建设性的建议。例如，在关于变更管理和验证的章节，它给出了非常具体的操作流程和所需文件清单，这对于我们建立健全的质量管理体系非常有帮助。它帮助我们识别出标准中可能存在的解读盲点，并且提供了解决这些问题的思路和方法。这本书不是简单地罗列问题，而是提供了一套完整的解决方案。它让我更清晰地认识到，合规性不仅仅是满足最低要求，更是通过持续改进和科学管理，将食品安全提升到一个更高的水平。它让我们在面对复杂的食品安全管理时，拥有了更强的底气和更清晰的方向。