“码”上川菜 9787229090135 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣 著

图书标签:

• 川菜
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 中国菜
• 饮食文化
• 下厨房
• 新手学做菜
• 美食教程

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229090135

商品编码：29691119192

包装：平装

出版时间：2015-03-01

基本信息

书名:“码”上川菜

：29.80元

售价：20.3元,便宜9.5元,折扣68

作者:甘智荣

出版社：重庆出版社

出版日期：2015-03-01

ISBN：9787229090135

字数：288000

页码：246

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《“码”上川菜》用丰富直观的图文视频全方位地展现了川菜的魅力和菜肴制作方法，从麻辣、椒麻、红油、鱼香、蒜泥、香辣等多种口味全面收集整理了几百道具代表性的家居川菜，详细地介绍了经典川菜制作所要求的精细的选材、刀工和必不可少的调料、的配比，以及烹饪步骤和摆盘艺术，特别是创新的“一菜一码”，运用二维码技术完美实现了美味佳肴与烹饪视频的同步结合，让读者既能直观感受川菜的精髓，又能方便地掌握操作方法。

目录

作者介绍

文摘

序言

《舌尖上的烟火：寻味巴蜀的市井传奇》 烹饪的哲学与生活的诗意 本书并非一本传统的菜谱合集，而是一部关于巴蜀大地风土人情、市井百态的深度记录。我们不追逐那些高高在上的宴席名菜，而是将镜头聚焦于那些最贴近寻常百姓生活的烟火气之中。翻开这本书，您将走进的，是一条条渗透着麻辣鲜香的古老街道，感受那些被时光打磨得愈发醇厚的传统技艺。 第一章：街巷深处的“老味道” 在成都、重庆乃至川北川西那些鲜为人知的巷弄里，藏着真正让老成都人魂牵梦绕的味道。这些味道，往往不是出自豪华酒楼，而是源自街头巷尾那些代代相传的小摊贩和夫妻店。 一、 担担面的传承与变迁： 我们深入探访了数位仍在坚持使用传统石磨碾制肉臊的师傅。担担面，看似简单，实则处处是学问。面条的碱水比例、红油的熬制火候，甚至于那点缀其上的芽菜，都是决定其灵魂的关键。书中详细描绘了一位姓李的老师傅，如何从清晨五点开始，为了一碗面的“精、准、快”而付出的日常。他讲述了过去挑担沿街叫卖的艰辛，以及如今面对快餐文化的冲击，他如何坚守手工制作的原则，宁愿少卖一些，也要保证每一筷子下去的口感与记忆中的味道分毫不差。 二、 抄手与水饺的“汤”之道： 在川渝地区，汤底的地位不亚于主料。本书用了大量篇幅剖析了“清汤”的奥秘。好的清汤，必须用老母鸡、猪骨、火腿等原料，文火慢炖十余小时，去沫撇油，最终呈现出琥珀色的光泽和醇厚的鲜味。我们记录了不同地域对于抄手皮厚度的偏好，以及那些包馅的秘诀——例如，为了追求肉馅的嫩滑，有些师傅会加入适量的猪油或冰水，让其在煮制过程中爆发出惊人的汁水。 第二章：火候的艺术——“镬气”的哲学 川菜的魅力，很大一部分来自于那炉火纯青的“镬气”（Wok Hei）。这种无法量化，却能被食客清晰感知到的气息，是衡量一位厨师功力的试金石。 一、 爆炒的节奏感： 书中通过图文并茂的方式，解析了“爆”、“熘”、“煸”等核心技法的操作流程。我们采访了几位深谙大火快炒的老厨师，他们描述了将食材投入滚烫油锅瞬间的反应——油温必须达到能够瞬间锁住食材水分的程度。以“干煸四季豆”为例，分析了豆子必须在少油状态下，通过不断翻炒，使其表皮充分脱水，达到干香而不焦枯的境界。这其中对火力的掌控，如同指挥一支交响乐团，节奏稍有偏差，味道便会失衡。 二、 慢炖的耐心与等待： 与大火爆炒相对立的，是川菜中同样重要的慢炖功夫，比如“豆瓣鱼”或“烧鸡公”。我们记录了一户人家，他们传承的红烧技法，要求将鱼或肉先炸至表皮金黄，再用特制的泡椒和自制豆瓣酱进行小火煨制，直至汤汁浓稠到可以挂在筷子上。这种需要时间和耐心的烹饪方式，体现了对食材本味的尊重和挖掘。 第三章：调料的交响——豆瓣与泡椒的宇宙 川菜的灵魂在于复合味型，而支撑起这复杂味觉体系的，是辣椒和发酵的艺术。 一、 豆瓣酱的“生命周期”： 我们走访了郫县乃至周边地区几家坚持“土法发酵”的豆瓣酱坊。了解了从蚕豆的选料、拌入特制曲种、到长达数年不间断的翻晒与搅拌过程。书中详细记录了不同发酵阶段的豆瓣酱所蕴含的独特风味，它们如何影响到“麻婆豆腐”的醇厚和“回锅肉”的层次感。优质豆瓣酱并非一成不变的红色，而是会随着时间演变出深邃的褐色和复杂的酯化香气。 二、 泡菜的“酸”与“鲜”的平衡： 川菜的泡菜坛子，是家中厨房最珍贵的资产。它不仅仅是泡制酸菜的容器，更是一个活着的微生物群落。我们探讨了如何维持一个健康的泡菜“老水”，如何利用泡椒的酸度来提升菜肴的清新感，而非仅仅提供辣味。例如，在制作“酸菜鱼”时，泡菜水的酸度需要恰到好处地激发鱼肉的鲜美，同时中和掉部分腥味。 第四章：餐桌上的社交符号 川菜的意义，早已超越了果腹。它是一种社交语言，是情感的载体。 一、 宴席的规矩与“上菜顺序”： 本书介绍了旧时川渝地区宴席上，对冷盘、热菜、汤品上桌顺序的讲究。例如，头道凉菜必须包含“红（辣）”、“白（咸鲜）”、“黄（卤味）”三色，寓意吉祥。这些看似繁琐的规矩，实则是对食客味蕾的精心引导，确保从清爽到浓烈，再回归到甜品的过渡自然流畅。 二、 小吃的“一碟一碗”哲学： 相比于大菜的隆重，那些散落在街头的小吃——如伤心凉粉、三大炮、甜水面——则代表了一种无需拘束的放松。它们通常份量精巧，味道直接而强烈，是赶路人、学生和工薪阶层快速补充能量和慰藉心灵的方式。我们记录了这些小吃摊贩如何凭借一碗热腾腾的甜水面，维系着一个社区的日常温情。 《舌尖上的烟火》是一次深入巴蜀腹地的味觉探险，它带领读者重新审视那些被我们视为日常的川菜，发现隐藏在其麻辣表象之下的，是对生活最真挚、最热烈的热爱与坚持。每一道菜，都是一个故事，每一次品尝，都是与历史和匠心的一次对话。

评分☆☆☆☆☆

这本《“码”上川菜》的书名就足够吸引我了，我本身对川菜就有着深厚的情感，加上“码”这个字，让我好奇这会是一本怎样的新派川菜食谱。我脑海中浮现的，或许是那些用现代科技手段，比如大数据分析，来解读川菜的奥秘，或者是以一种更加直观、易于学习的方式来呈现川菜的制作过程。也许书中会解析那些经典川菜背后的文化渊源，比如麻辣鲜香如何与巴蜀的地理、历史、气候紧密相连。我又会想，会不会是作者通过扫码的方式，让读者能够观看视频教学，甚至是与作者进行线上互动？这种“码”上的概念，充满了科技感和便捷性，让我觉得这不再是一本枯燥的菜谱，而是一种全新的、沉浸式的学习体验。我期待的是，它能够打破传统烹饪书籍的界限，用一种更具时代感的方式，将川菜的博大精深呈现在我面前。这本书或许会教会我如何在家就能做出媲美大厨的川菜，或者至少，能让我对川菜有更深入的理解，不只是停留在味蕾上的享受，更能触及到它背后所承载的文化精髓。这本书的封面设计我也很好奇，是会走复古路线，还是会采用现代的极简风格？无论是哪种，我都相信它会与书名一样，有着独特的风格和吸引力。

评分☆☆☆☆☆

老实说，拿到《“码”上川菜》这本书的时候，我心里是抱着一种既期待又忐忑的心情。我对川菜的热爱那是毋庸置疑的，但“码”这个字，让我觉得有点摸不着头脑。我一直以为川菜的精髓在于食材的选择、火候的掌握以及调味的精准，这些都是需要经验和师傅口传心授的，难道现在可以通过“码”来量化和传递吗？我猜测，这本书可能在尝试一种非常新颖的教学方式，也许是利用二维码连接到一些在线资源，比如视频教程、食材购买链接，甚至是某个社群的讨论区？这听起来有点像科幻小说里的情节，但我又忍不住去想象，如果真的有这样的技术，那对于想要学习川菜，但又苦于没有名师指点的人来说，简直是福音。我最担心的是，这种“码”上的概念会不会冲淡了川菜本身的灵魂？会不会过于强调形式，而忽略了味道的本真？我希望它能在提供便利的同时，依然保留川菜那火辣、鲜香、醇厚的精髓。我期待的是，它能让我重新认识川菜，发现一些我从未尝试过的做法，或者在熟悉的菜肴中找到新的灵感。我希望这本书能像一位经验丰富的老川菜师傅，但又拥有现代人的智慧和创新精神，用一种我能够理解并且接受的方式，将川菜的魅力展现给我。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《“码”上川菜》这个书名，让我第一眼就觉得它充满了现代感和一股子“新势力”的味道。我本身是个对美食充满好奇心的人，尤其喜欢那些有故事、有内涵的菜系，川菜自然是其中的翘楚。但“码”这个字，实在是太跳脱了，让我很好奇它到底想表达什么。会不会是这本书以一种完全颠覆传统的方式来讲解川菜？我脑子里闪过无数种可能性：也许是利用AR技术，让你在翻阅书页的同时，能够看到菜肴制作的3D模型？或者，书中每一个菜谱都附带一个二维码，扫一扫就能跳转到一个详细的视频教程，甚至可以让你远程“连线”大厨，实时提问？这简直就像是将一个线下的川菜课堂直接搬到了我的指尖，充满了科技的魅力。我更期待的是，这种“码”上的概念，并非只是噱头，而是能够真正地提升学习的效率和体验。比如，通过数据分析，为你推荐最适合你口味的川菜，或者根据你家现有的食材，生成个性化的菜单。这种智能化、个性化的学习方式，我以前从未在烹饪书籍上体验过。我希望这本书能够带给我一种耳目一新的感觉，让我能够轻松地掌握那些看似复杂的川菜技法，并且在烹饪的过程中感受到乐趣和成就感，而不是被繁琐的步骤吓退。

评分☆☆☆☆☆

《“码”上川菜》这个书名，怎么说呢，挺有意思的，也挺挑衅的。我本身是个热爱钻研美食的人，尤其对川菜那种复杂而又充满层次感的味道情有独钟。但“码”这个字，一开始让我有点不明就里，甚至有点觉得它会不会是在玩弄概念，脱离了川菜的本质。不过，随着我对这个书名反复的琢磨，我开始产生了更多的联想。或许，它是在暗示一种全新的学习模式，一种将传统与现代科技完美融合的方式。我猜测，这本书很有可能并非一本单纯的食谱，而更像是一个“川菜知识库”，通过“码”的连接，可以解锁各种隐藏的“彩蛋”，比如关于食材产地的溯源，关于各种香料的化学成分分析，甚至是可以让你体验到不同温度下，辣椒素的变化带来的味觉差异。我期待的是，它能够带给我一种“全感官”的学习体验，不只是看到文字和图片，更能通过听觉、甚至是一种虚拟的触觉，来理解川菜的每一个细节。我希望这本书能够让我从更深层次去理解川菜，不仅仅是学会一道菜，更是去领悟它背后所蕴含的文化、历史和科学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的《“码”上川菜》这个书名，一听就让人觉得它很“不一样”。我本身对川菜就情有独钟，尤其是那些麻辣鲜香、味道浓郁的菜品，总是能勾起我强烈的食欲。但是，一直以来，我总觉得川菜的学习过程，需要大量的经验积累和实践，很多时候，食谱上的文字和图片，很难完全传达出那种微妙的火候和调味技巧。而“码”这个字，就给我了一种无限的想象空间。我猜想，这本书可能运用了某种先进的技术，能够把那些难以言传的烹饪技巧，以一种更加直观、易懂的方式呈现出来。也许是书中每个菜谱都配有一个二维码，扫描后可以观看一段高质量的视频教程，里面不仅有详细的步骤演示，可能还有一些名厨的讲解和经验分享。又或者，“码”可以连接到一个线上平台，在那里我可以与其他川菜爱好者交流心得，分享自己的作品，甚至可以向专业厨师请教问题。这种“互联网+”的模式，让我觉得学习川菜不再是枯燥的单向输入，而是一种充满互动和乐趣的社交体验。我期待这本书能让我突破以往的学习瓶颈，用一种更高效、更有趣的方式，将川菜的精髓融会贯通，最终在家中也能做出令人惊艳的川味佳肴。