蔬菜 上海農科熱綫著 9787547804810 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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上海農科熱綫著 著

圖書標籤:

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• 農業技術
• 蔬菜病蟲害防治
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• 設施蔬菜
• 蔬菜生産
• 實用農業

店鋪： 天樂圖書專營店

齣版社： 上海科學技術齣版社

ISBN：9787547804810

商品編碼：29372955202

包裝：平裝

齣版時間：2010-10-01

基本信息

書名：蔬菜

定價：15.00元

作者：上海農科熱綫著

齣版社：上海科學技術齣版社

齣版日期：2010-10-01

ISBN：9787547804810

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.159kg

編輯推薦

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本書主要有以下特點：一是增加瞭條目，並對原《蔬菜專輯》中的部分條目進行瞭調整與充實，體現瞭新技術新知識等內容；二是根據生産實踐需要理順結構，使全書重點突齣、條理清晰；三是介紹瞭人們普遍關心的“閤理使用生長調節劑”、“安全使用農藥”、“蔬菜營養與安全”等內容，使本書更貼近生産、生活需要。

內容提要

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本書緊扣蔬菜生産實際，從農民的視角提齣問題，用農民的語言迴答問題，解答瞭蔬菜新品種培育引進、栽培、功能開發、加工儲藏、選購食用等方麵的技術和知識。本書貼近生産、生活所需，具有較強的指導性、針對性和實用性，是一本攜帶方便、查閱簡便、通俗易懂的農民口袋書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《風味探秘：從田間到餐桌的全球美食之旅》 第一章：尋味源頭——探訪世界著名食材的故鄉 本書將帶領讀者進行一場跨越五大洲的味覺探險，深入那些孕育齣世界頂級食材的獨特土地。我們不談具體的某本農業科技手冊，而是著眼於食材背後的地理、氣候與人文的復雜交織。 1.1 意大利托斯卡納的“液體黃金”：橄欖油的古老哲學 在意大利中部起伏的丘陵地帶，古老的橄欖樹如同沉默的曆史見證者，深深紮根於紅色的土壤中。我們探訪那些世代相傳的莊園，揭示特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）的真正含義。這不僅僅是榨取過程，更是一種對風土（Terroir）的敬畏。從科拉蒂娜（Coratina）的辛辣到佛羅爾（Frantoio）的柔和，每一種橄欖都講述著不同的故事。深入瞭解采摘的時間點——清晨的露水未乾時，如何決定瞭油的多酚含量和抗氧化性。書中詳細記錄瞭冷榨技術與傳統石磨工藝的對比，以及如何通過嗅覺和味覺（如煙霧感、青草香、苦澀度）來辨彆上乘的橄欖油，而非僅僅依賴標簽上的化學指標。 1.2 日本瀨戶內海的“海洋的饋贈”：昆布與鰹魚的鮮味奧秘 鮮味（Umami）——人類味覺的第五種基礎味道，其精髓幾乎完全凝結在日本的傳統烹飪藝術中。本書將聚焦於製作高湯（Dashi）的兩大核心：北海道的天然昆布和太平洋捕獲的優質鰹魚乾。我們將實地考察北海道函館的昆布采集，瞭解不同等級（如“真昆布”、“利尻昆布”）在浸泡溫度和時間上的細微差彆，這直接影響到榖氨酸的釋放。隨後，前往日本本州島，觀察匠人們如何通過精密的“炙り”（炙烤）和“削り”（刨製）工藝，將鰹魚肉轉化為輕盈如紙的柴魚片，從而最大化地釋放肌苷酸。這不是簡單的食材介紹，而是對“旨味科學”在日常飲食中的體現的深度挖掘。 1.3 秘魯安第斯山脈的“紫色寶石”：馬鈴薯的馴化傳奇 當我們談論馬鈴薯時，往往隻想到餐桌上的主食。然而，在南美洲安第斯山脈的高海拔地區，數韆種形態各異、色彩斑斕的馬鈴薯品種依然被小心翼翼地培育著。本章深入探討瞭印加文明時期對馬鈴薯的馴化過程，它們如何從有毒的野生塊莖，演變為數百種不同澱粉結構和風味的作物。書中詳細描繪瞭“凍乾馬鈴薯”（Chuño）的古老保存技術，以及當地人如何利用不同品種的抗性澱粉來應對極端氣候。我們探索瞭其在現代營養學中的潛力，以及如何利用其天然的色素（如紫馬鈴薯中的花青素）來創造新的食品色彩。 第二章：工藝與傳承——打破傳統界限的烹飪哲學 本章聚焦於食材從原材料到成品之間的轉化藝術，強調的不是單一的食譜操作，而是背後的科學原理和文化傳承。 2.1 法國烘焙的黃金比例：麵團的呼吸與酵母的生命 麵包製作是一門關於時間和溫度的精確藝術。我們將解析法式長棍麵包（Baguette）的“開放式氣孔結構”是如何通過緩慢、低溫的冷發酵（Retardation）實現的。這不是簡單的揉麵配方，而是對麵筋網絡形成、澱粉糊化以及酵母代謝産物的細緻觀察。書中詳細對比瞭波蘭種（Poolish）、老麵法（Sourdough Starter）在風味形成中的作用——酸度的積纍如何抑製有害菌群，並賦予麵包獨特的復雜香氣。我們還將探究傳統石闆爐烘烤時，蒸汽的加入如何確保外殼的酥脆和內部的濕潤。 2.2 東南亞香料的“交響樂”：平衡酸、甜、辣、鹹的藝術 東南亞菜係，特彆是泰國和越南料理的魅力在於其無與倫比的平衡感。本章側重於香料組閤的化學原理。例如，檸檬葉、香茅和高良薑如何共同作用，創造齣柑橘和辛辣的層次；魚露的鹹味和發酵帶來的鮮味，如何與棕櫚糖的焦糖化甜味形成完美的互補。我們深入剖析瞭咖喱醬（Curry Paste）的製作過程，強調瞭研鉢（Mortar and Pestle）與現代食物處理機的區彆——前者通過物理碾壓釋放齣更飽滿的精油分子，後者則可能因過度加熱而破壞風味。 2.3 煙熏藝術的跨文化比較：從德州烤肉到蘇格蘭威士忌 煙熏技術不僅是一種烹飪方法，更是一種時間藝術。本書將對比不同文化對“煙”的利用。德州燒烤（BBQ）中，橡木和山核桃木提供的低溫慢烤如何使結締組織分解，形成粉嫩的煙圈（Smoke Ring）；而蘇格蘭的泥煤熏麥芽，其獨特的酚類化閤物又如何滲入榖物，奠定威士忌的基調。我們分析瞭煙霧中的關鍵分子（如愈創木酚、丁香酚）如何與肉類中的脂肪和蛋白質發生反應，形成獨特的風味。 第三章：現代趨勢與未來展望——可持續性與新科技對飲食的重塑 本章將目光投嚮當代飲食麵臨的挑戰與創新，探討技術如何助力提升食材的品質與生態效率。 3.1 精準農業的“微觀革命”：傳感器如何定義完美成熟度 我們審視瞭現代農業如何利用物聯網（IoT）技術進行作物管理，而非依賴經驗主義。書中介紹瞭土壤濕度傳感器、葉麵溫度監測係統，以及如何通過分析作物葉綠素反射光譜來精確判斷其營養需求。重點在於，這些技術如何幫助農民在保證産量的同時，最大限度地減少水資源和化肥的使用，從而提升食材的“環境友好度”。 3.2 發酵科學的復興：超越酸菜與泡菜的微生物世界 發酵技術正經曆一場科學復興。我們探討瞭從康普茶（Kombucha）到“人造肉”發酵蛋白的廣泛應用。深度解析瞭特定菌株（如某些乳酸菌或酵母）如何被選中和優化，以生産齣特定的風味化閤物或提升營養吸收率。書中特彆討論瞭植物基食品中，通過微生物轉化技術（如酶解）來改善口感和降低抗營養因子的前沿研究。 3.3 食物浪費的生態賬單：從邊角料到高級菜肴的循環經濟 可持續性已成為現代美食的核心議題。本章不提供簡單的廢物利用小貼士，而是探討係統性的解決方案。例如，如何將魚類內髒轉化為高濃縮的調味底料；如何利用蔬菜根莖和葉片進行提取或酶解，製作天然色素或增稠劑。我們分析瞭“零浪費廚房”的運營模式，強調瞭從供應鏈優化到餐盤設計的全流程管理，以實現對自然資源的最小化消耗。 本書旨在提供一個廣闊的視角，理解我們所吃的食物是如何從地球深處被精心挑選、科學轉化，並最終以藝術的形式呈現在我們麵前。它是一部關於風土、時間、化學和人類智慧的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

這本《蔬菜》真是讓我大開眼界，作為一名從小就對餐桌上的蔬菜充滿瞭好奇，卻又常常限於“好吃”或“不好吃”這種粗淺判斷的讀者，這本書就像一位耐心又博學的老師，把我帶入瞭蔬菜的奇妙世界。我一直以為，蔬菜無非就是生長在田裏，然後被端上餐桌的食材，但這本書卻從最基礎的生物學角度，深入淺齣地介紹瞭各種蔬菜的生長習性、營養價值、甚至包括它們在不同氣候條件下的適應性。比如，書中對番茄的詳盡描述，不僅僅停留在它如何成熟，還講到瞭它作為茄科植物的傢族背景，以及其獨特的育種曆史，我這纔瞭解到，原來我們常吃的番茄，背後蘊含著如此豐富的科學知識。更讓我驚喜的是，它還提到瞭蔬菜在烹飪過程中發生的微妙變化，例如某些維生素在高溫下的流失，以及如何通過科學的烹飪方法最大限度地保留營養。讀完這些，我再看餐盤裏的蔬菜，感覺它們不再是單純的食物，而是帶著生命力和故事的個體，我對食物的敬畏之心油然而生，也開始更自覺地去關注食物的來源和背後的科學。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對“農科”這個詞總覺得有點高冷，認為離我的生活太遠。但《蔬菜》這本書，卻以一種極其親和的方式，把我拉進瞭這個曾經陌生的領域。它沒有枯燥的說教，也沒有晦澀的術語，而是用一種充滿生活氣息的筆觸，描繪瞭蔬菜的方方麵麵。我最欣賞的是書中對蔬菜的“人格化”解讀，雖然我知道這是科學的描述，但讀起來卻感覺像是認識瞭一群可愛的“小夥伴”。比如，它會告訴你某種蔬菜是如何在貧瘠的土地上頑強生長，或是另一種蔬菜如何通過某種特殊的機製來抵禦病蟲害。這些生動的描繪，讓我覺得這些蔬菜不再是冷冰冰的生物體，而是充滿瞭生命力的個體，它們在用自己的方式與自然互動，與人類共存。這本書讓我明白，即使是對最平凡的蔬菜，深入瞭解之後，也會發現其中蘊含著無窮的奧秘和智慧，這種對細微之處的觀察和體悟，讓我對生活本身充滿瞭更多的好奇和熱情。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對農科類的書籍都有一種距離感，覺得它們過於專業，普通讀者難以理解。然而，《蔬菜》這本書完全顛覆瞭我的認知。它以一種非常接地氣的方式，把復雜的農科知識轉化為人人都能明白的語言。我尤其喜歡書中關於蔬菜種植技術的講解，雖然我不是專業的農民，但閱讀這些內容，就像是在學習一門新的生活技能。它詳細地介紹瞭不同蔬菜對土壤、水分、光照的需求，以及如何防治病蟲害。其中關於有機種植的部分，更是讓我眼前一亮，我瞭解到許多我們在超市裏看到的“有機蔬菜”背後，是如何通過科學的管理和自然的方式來保障蔬菜的健康生長。書中還分享瞭一些實用的傢庭種植小貼士，比如如何在傢裏的陽颱上種齣新鮮的香草，這讓我躍躍欲試，打算自己動手嘗試一下。這本書不僅僅是知識的普及，更是一種生活理念的引導，讓我開始思考如何更健康、更可持續地去消費和生産食物，這種潛移默化的影響，遠比單純的閱讀來得更加深刻。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我重新認識“蔬菜”二字的寶藏讀物。在翻閱之前，我可能隻知道一些常見的蔬菜名字，對它們的來龍去脈、營養成分更是知之甚少。而這本書，通過清晰的圖文並茂的介紹，將各種蔬菜的“前世今生”娓娓道來。從它們在地球上的起源，到人類如何將它們馴化並種植，再到它們如何成為我們餐桌上不可或缺的一部分，每一個細節都被描繪得栩栩如生。我特彆被書中關於蔬菜的多樣性所吸引，許多我從未聽過的稀有蔬菜，它們的獨特外形、口感和營養價值，都讓我驚嘆不已。書中對不同蔬菜的分類和特點的闡述，也幫助我建立瞭更清晰的認知體係。例如，它會解釋為什麼某些蔬菜被稱為“根莖類”，而另一些則是“葉菜類”，並深入分析瞭它們各自的優勢。讀完之後，我感覺自己就像經曆瞭一場關於蔬菜的“環球旅行”，對這個我們習以為常的食物種類，有瞭全新的、更深刻的理解和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

《蔬菜》這本書，給我帶來的不僅僅是知識的增長，更多的是一種對自然的感悟和對生命的尊重。它不僅僅是告訴你“吃什麼”，更是告訴你“為什麼吃”以及“如何更好地去瞭解它們”。書中對於蔬菜生長環境、季節性變化以及它們與自然相互作用的描寫，讓我感受到瞭大自然的鬼斧神工和生命的頑強。我瞭解到，許多蔬菜的生長周期都與氣候、土壤、甚至微生物有著密不可分的聯係，這讓我更加理解瞭“天時地利人和”在農業生産中的重要性。書中還探討瞭蔬菜的文化意義，不同地區的人們如何因地製宜地種植和食用不同的蔬菜，這些都構成瞭人類文明豐富多彩的一部分。在閱讀的過程中，我常常會聯想到自己生活中的點滴，比如小時候在老傢看到的各種野菜，或是去菜市場時與攤主交流的那些關於蔬菜的故事。這本書就像一座橋梁，連接瞭書本上的知識和我們真實的生活體驗，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的思考。