蔬菜 上海农科热线著 9787547804810 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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上海农科热线著 著

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店铺： 天乐图书专营店

出版社： 上海科学技术出版社

ISBN：9787547804810

商品编码：29372955202

包装：平装

出版时间：2010-10-01

基本信息

书名：蔬菜

定价：15.00元

作者：上海农科热线著

出版社：上海科学技术出版社

出版日期：2010-10-01

ISBN：9787547804810

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.159kg

编辑推荐

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本书主要有以下特点：一是增加了条目，并对原《蔬菜专辑》中的部分条目进行了调整与充实，体现了新技术新知识等内容；二是根据生产实践需要理顺结构，使全书重点突出、条理清晰；三是介绍了人们普遍关心的“合理使用生长调节剂”、“安全使用农药”、“蔬菜营养与安全”等内容，使本书更贴近生产、生活需要。

内容提要

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本书紧扣蔬菜生产实际，从农民的视角提出问题，用农民的语言回答问题，解答了蔬菜新品种培育引进、栽培、功能开发、加工储藏、选购食用等方面的技术和知识。本书贴近生产、生活所需，具有较强的指导性、针对性和实用性，是一本携带方便、查阅简便、通俗易懂的农民口袋书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《风味探秘：从田间到餐桌的全球美食之旅》 第一章：寻味源头——探访世界著名食材的故乡 本书将带领读者进行一场跨越五大洲的味觉探险，深入那些孕育出世界顶级食材的独特土地。我们不谈具体的某本农业科技手册，而是着眼于食材背后的地理、气候与人文的复杂交织。 1.1 意大利托斯卡纳的“液体黄金”：橄榄油的古老哲学 在意大利中部起伏的丘陵地带，古老的橄榄树如同沉默的历史见证者，深深扎根于红色的土壤中。我们探访那些世代相传的庄园，揭示特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）的真正含义。这不仅仅是榨取过程，更是一种对风土（Terroir）的敬畏。从科拉蒂娜（Coratina）的辛辣到佛罗尔（Frantoio）的柔和，每一种橄榄都讲述着不同的故事。深入了解采摘的时间点——清晨的露水未干时，如何决定了油的多酚含量和抗氧化性。书中详细记录了冷榨技术与传统石磨工艺的对比，以及如何通过嗅觉和味觉（如烟雾感、青草香、苦涩度）来辨别上乘的橄榄油，而非仅仅依赖标签上的化学指标。 1.2 日本濑户内海的“海洋的馈赠”：昆布与鲣鱼的鲜味奥秘 鲜味（Umami）——人类味觉的第五种基础味道，其精髓几乎完全凝结在日本的传统烹饪艺术中。本书将聚焦于制作高汤（Dashi）的两大核心：北海道的天然昆布和太平洋捕获的优质鲣鱼干。我们将实地考察北海道函馆的昆布采集，了解不同等级（如“真昆布”、“利尻昆布”）在浸泡温度和时间上的细微差别，这直接影响到谷氨酸的释放。随后，前往日本本州岛，观察匠人们如何通过精密的“炙り”（炙烤）和“削り”（刨制）工艺，将鲣鱼肉转化为轻盈如纸的柴鱼片，从而最大化地释放肌苷酸。这不是简单的食材介绍，而是对“旨味科学”在日常饮食中的体现的深度挖掘。 1.3 秘鲁安第斯山脉的“紫色宝石”：马铃薯的驯化传奇 当我们谈论马铃薯时，往往只想到餐桌上的主食。然而，在南美洲安第斯山脉的高海拔地区，数千种形态各异、色彩斑斓的马铃薯品种依然被小心翼翼地培育着。本章深入探讨了印加文明时期对马铃薯的驯化过程，它们如何从有毒的野生块茎，演变为数百种不同淀粉结构和风味的作物。书中详细描绘了“冻干马铃薯”（Chuño）的古老保存技术，以及当地人如何利用不同品种的抗性淀粉来应对极端气候。我们探索了其在现代营养学中的潜力，以及如何利用其天然的色素（如紫马铃薯中的花青素）来创造新的食品色彩。 第二章：工艺与传承——打破传统界限的烹饪哲学 本章聚焦于食材从原材料到成品之间的转化艺术，强调的不是单一的食谱操作，而是背后的科学原理和文化传承。 2.1 法国烘焙的黄金比例：面团的呼吸与酵母的生命 面包制作是一门关于时间和温度的精确艺术。我们将解析法式长棍面包（Baguette）的“开放式气孔结构”是如何通过缓慢、低温的冷发酵（Retardation）实现的。这不是简单的揉面配方，而是对面筋网络形成、淀粉糊化以及酵母代谢产物的细致观察。书中详细对比了波兰种（Poolish）、老面法（Sourdough Starter）在风味形成中的作用——酸度的积累如何抑制有害菌群，并赋予面包独特的复杂香气。我们还将探究传统石板炉烘烤时，蒸汽的加入如何确保外壳的酥脆和内部的湿润。 2.2 东南亚香料的“交响乐”：平衡酸、甜、辣、咸的艺术 东南亚菜系，特别是泰国和越南料理的魅力在于其无与伦比的平衡感。本章侧重于香料组合的化学原理。例如，柠檬叶、香茅和高良姜如何共同作用，创造出柑橘和辛辣的层次；鱼露的咸味和发酵带来的鲜味，如何与棕榈糖的焦糖化甜味形成完美的互补。我们深入剖析了咖喱酱（Curry Paste）的制作过程，强调了研钵（Mortar and Pestle）与现代食物处理机的区别——前者通过物理碾压释放出更饱满的精油分子，后者则可能因过度加热而破坏风味。 2.3 烟熏艺术的跨文化比较：从德州烤肉到苏格兰威士忌 烟熏技术不仅是一种烹饪方法，更是一种时间艺术。本书将对比不同文化对“烟”的利用。德州烧烤（BBQ）中，橡木和山核桃木提供的低温慢烤如何使结缔组织分解，形成粉嫩的烟圈（Smoke Ring）；而苏格兰的泥煤熏麦芽，其独特的酚类化合物又如何渗入谷物，奠定威士忌的基调。我们分析了烟雾中的关键分子（如愈创木酚、丁香酚）如何与肉类中的脂肪和蛋白质发生反应，形成独特的风味。 第三章：现代趋势与未来展望——可持续性与新科技对饮食的重塑 本章将目光投向当代饮食面临的挑战与创新，探讨技术如何助力提升食材的品质与生态效率。 3.1 精准农业的“微观革命”：传感器如何定义完美成熟度 我们审视了现代农业如何利用物联网（IoT）技术进行作物管理，而非依赖经验主义。书中介绍了土壤湿度传感器、叶面温度监测系统，以及如何通过分析作物叶绿素反射光谱来精确判断其营养需求。重点在于，这些技术如何帮助农民在保证产量的同时，最大限度地减少水资源和化肥的使用，从而提升食材的“环境友好度”。 3.2 发酵科学的复兴：超越酸菜与泡菜的微生物世界 发酵技术正经历一场科学复兴。我们探讨了从康普茶（Kombucha）到“人造肉”发酵蛋白的广泛应用。深度解析了特定菌株（如某些乳酸菌或酵母）如何被选中和优化，以生产出特定的风味化合物或提升营养吸收率。书中特别讨论了植物基食品中，通过微生物转化技术（如酶解）来改善口感和降低抗营养因子的前沿研究。 3.3 食物浪费的生态账单：从边角料到高级菜肴的循环经济 可持续性已成为现代美食的核心议题。本章不提供简单的废物利用小贴士，而是探讨系统性的解决方案。例如，如何将鱼类内脏转化为高浓缩的调味底料；如何利用蔬菜根茎和叶片进行提取或酶解，制作天然色素或增稠剂。我们分析了“零浪费厨房”的运营模式，强调了从供应链优化到餐盘设计的全流程管理，以实现对自然资源的最小化消耗。 本书旨在提供一个广阔的视角，理解我们所吃的食物是如何从地球深处被精心挑选、科学转化，并最终以艺术的形式呈现在我们面前。它是一部关于风土、时间、化学和人类智慧的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对农科类的书籍都有一种距离感，觉得它们过于专业，普通读者难以理解。然而，《蔬菜》这本书完全颠覆了我的认知。它以一种非常接地气的方式，把复杂的农科知识转化为人人都能明白的语言。我尤其喜欢书中关于蔬菜种植技术的讲解，虽然我不是专业的农民，但阅读这些内容，就像是在学习一门新的生活技能。它详细地介绍了不同蔬菜对土壤、水分、光照的需求，以及如何防治病虫害。其中关于有机种植的部分，更是让我眼前一亮，我了解到许多我们在超市里看到的“有机蔬菜”背后，是如何通过科学的管理和自然的方式来保障蔬菜的健康生长。书中还分享了一些实用的家庭种植小贴士，比如如何在家里的阳台上种出新鲜的香草，这让我跃跃欲试，打算自己动手尝试一下。这本书不仅仅是知识的普及，更是一种生活理念的引导，让我开始思考如何更健康、更可持续地去消费和生产食物，这种潜移默化的影响，远比单纯的阅读来得更加深刻。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对“农科”这个词总觉得有点高冷，认为离我的生活太远。但《蔬菜》这本书，却以一种极其亲和的方式，把我拉进了这个曾经陌生的领域。它没有枯燥的说教，也没有晦涩的术语，而是用一种充满生活气息的笔触，描绘了蔬菜的方方面面。我最欣赏的是书中对蔬菜的“人格化”解读，虽然我知道这是科学的描述，但读起来却感觉像是认识了一群可爱的“小伙伴”。比如，它会告诉你某种蔬菜是如何在贫瘠的土地上顽强生长，或是另一种蔬菜如何通过某种特殊的机制来抵御病虫害。这些生动的描绘，让我觉得这些蔬菜不再是冷冰冰的生物体，而是充满了生命力的个体，它们在用自己的方式与自然互动，与人类共存。这本书让我明白，即使是对最平凡的蔬菜，深入了解之后，也会发现其中蕴含着无穷的奥秘和智慧，这种对细微之处的观察和体悟，让我对生活本身充满了更多的好奇和热情。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我重新认识“蔬菜”二字的宝藏读物。在翻阅之前，我可能只知道一些常见的蔬菜名字，对它们的来龙去脉、营养成分更是知之甚少。而这本书，通过清晰的图文并茂的介绍，将各种蔬菜的“前世今生”娓娓道来。从它们在地球上的起源，到人类如何将它们驯化并种植，再到它们如何成为我们餐桌上不可或缺的一部分，每一个细节都被描绘得栩栩如生。我特别被书中关于蔬菜的多样性所吸引，许多我从未听过的稀有蔬菜，它们的独特外形、口感和营养价值，都让我惊叹不已。书中对不同蔬菜的分类和特点的阐述，也帮助我建立了更清晰的认知体系。例如，它会解释为什么某些蔬菜被称为“根茎类”，而另一些则是“叶菜类”，并深入分析了它们各自的优势。读完之后，我感觉自己就像经历了一场关于蔬菜的“环球旅行”，对这个我们习以为常的食物种类，有了全新的、更深刻的理解和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

这本《蔬菜》真是让我大开眼界，作为一名从小就对餐桌上的蔬菜充满了好奇，却又常常限于“好吃”或“不好吃”这种粗浅判断的读者，这本书就像一位耐心又博学的老师，把我带入了蔬菜的奇妙世界。我一直以为，蔬菜无非就是生长在田里，然后被端上餐桌的食材，但这本书却从最基础的生物学角度，深入浅出地介绍了各种蔬菜的生长习性、营养价值、甚至包括它们在不同气候条件下的适应性。比如，书中对番茄的详尽描述，不仅仅停留在它如何成熟，还讲到了它作为茄科植物的家族背景，以及其独特的育种历史，我这才了解到，原来我们常吃的番茄，背后蕴含着如此丰富的科学知识。更让我惊喜的是，它还提到了蔬菜在烹饪过程中发生的微妙变化，例如某些维生素在高温下的流失，以及如何通过科学的烹饪方法最大限度地保留营养。读完这些，我再看餐盘里的蔬菜，感觉它们不再是单纯的食物，而是带着生命力和故事的个体，我对食物的敬畏之心油然而生，也开始更自觉地去关注食物的来源和背后的科学。

评分☆☆☆☆☆

《蔬菜》这本书，给我带来的不仅仅是知识的增长，更多的是一种对自然的感悟和对生命的尊重。它不仅仅是告诉你“吃什么”，更是告诉你“为什么吃”以及“如何更好地去了解它们”。书中对于蔬菜生长环境、季节性变化以及它们与自然相互作用的描写，让我感受到了大自然的鬼斧神工和生命的顽强。我了解到，许多蔬菜的生长周期都与气候、土壤、甚至微生物有着密不可分的联系，这让我更加理解了“天时地利人和”在农业生产中的重要性。书中还探讨了蔬菜的文化意义，不同地区的人们如何因地制宜地种植和食用不同的蔬菜，这些都构成了人类文明丰富多彩的一部分。在阅读的过程中，我常常会联想到自己生活中的点滴，比如小时候在老家看到的各种野菜，或是去菜市场时与摊主交流的那些关于蔬菜的故事。这本书就像一座桥梁，连接了书本上的知识和我们真实的生活体验，让我对“吃”这件事有了更深层次的思考。