啤酒的科學(從釀酒到品酒的專業指南原書第2版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高宏王誌欣... 編

圖書標籤:

• 啤酒
• 釀造
• 品酒
• 科學
• 化學
• 生物學
• 工藝
• 技術
• 啤酒文化
• 傢庭釀造

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 機械工業

ISBN：9787111584520

商品編碼：28783944611

開本：16

齣版時間：2018-01-01

基本信息

• 商品名稱：啤酒的科學(從釀酒到品酒的專業指南原書第2版)
• 作者：(美)蘭迪·穆沙|譯者:高宏//王誌欣
• 定價：128
• 齣版社：機械工業
• ISBN號：9787111584520

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2018-01-01
• 印刷時間：2018-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：343
• 字數：436韆字

編輯推薦語

銷量超過20萬冊，全麵修訂和升級！ 探索啤酒風格世界、饗宴啤酒與美食搭配、發現你的品酒秉賦、暢享啤酒！ 探索啤酒10000年的曆史、幾十種風格、上韆傢酒廠、900種口味！ 你能說齣白啤酒與比利時啤酒的不同嗎？蘭迪·穆沙著的《啤酒的科學(從釀酒到品酒的專業指南原書第2版)》可以讓你學會識彆所有主要啤酒風格的氣味、色澤和風味，令你*深入地欣賞自己喜歡的啤酒。這本啤酒暢銷經典的第二版緊跟啤酒潮流，探索瞭神奇、復雜的啤酒背後的文化、化學和創意精神。蘭迪?穆沙從專傢的洞察視角探瞭討釀酒和品酒科學，並將其視綫延伸到侍酒和啤酒與食物的搭配，提供瞭一些製作啤酒雞尾酒的配方。

內容提要

作為暢銷**的啤酒書籍，蘭迪·穆沙著的《啤 酒的科學(從釀酒到品酒的專業指南原書第2版)》緊 跟啤酒潮流，以提供*新啤酒信息為特色，分享瞭下 列內容：啤酒風格、風味介紹、感官評估指南、精釀 啤酒趨勢、食物與啤酒的搭配和生啤係統。從書中你 將學會識彆氣味、色澤、風味、口感，掌握關於愛爾 、拉格、白啤酒和比利時啤酒等主要啤酒風格的詞匯 。書中對品酒科學的*新發展進行瞭深度論述，能讓 你對自己鍾愛的啤酒擁有*深入細緻的瞭解。本書還 增添瞭啤酒雞尾酒這個新章節，令內容*為全麵，有 興趣的啤酒愛好者不妨一讀。
    

作者簡介

蘭迪·穆沙（Randy Mosher），啤酒與全世界釀酒領域的作傢、演說傢和創新谘詢師。他曾撰寫《啤酒的科學》《一年四季的啤酒》《不同凡響的釀酒》《掌握傢釀》等書。他積極領導芝加哥啤酒協會、美**釀師協會和釀酒師協會。他還是伊利諾伊州貝德福德帕剋“五隻兔子啤酒屋”（5 Rabbit Cerveceria）的閤夥人和創新指導者。作為釀酒學碩士，蘭迪·穆沙將自己不安分的好奇心和創意力量全部用於釀酒藝術。他同時還是美**釀師協會和芝加哥啤酒協會的董事。

目錄

原書第2版序
原書**版序
前言
緻謝
啤酒歡迎你
第一章 啤酒的故事
第二章 感官評估
第三章 釀造及啤酒風味詞匯
第四章 啤酒的品質
第五章 品味、鑒定與評估
第六章 侍酒
第七章 啤酒與食物
第八章 風格解剖
第九章 英式愛爾
第十章 拉格傢族
第十一章 歐洲大陸的愛爾、小麥啤酒和愛爾——拉格混閤型啤酒
第十二章 比利時啤酒
第十三章 美國和其他地區的手工精釀啤酒
第十四章 意猶未盡
後記
啤酒和釀酒術語匯編
關於啤酒風格、口味、曆史和其他方麵的延伸閱讀

烹飪的藝術與化學：從基礎到精通的全麵指南 圖書名稱：烹飪的藝術與化學：從基礎到精通的全麵指南 圖書簡介 本書旨在為所有對烹飪充滿熱情，無論是廚房新手還是尋求精進技藝的資深愛好者，提供一套係統、深入且實用的知識體係。我們相信，烹飪的精髓不僅在於遵循食譜，更在於理解其背後的科學原理和藝術錶達。本書將帶您跨越簡單的食材組閤，進入一個充滿發現和創新的美食殿堂。 第一部分：廚房的基石——基礎理論與安全 本部分著重於建立堅實的烹飪基礎。我們不會將您直接扔進復雜的食譜中，而是首先探討食物的本質和操作的安全規範。 第一章：食材的生物學與化學構成 理解您正在處理的原材料是成功的關鍵。本章詳細剖析瞭常見食材的營養構成：蛋白質、碳水化閤物（糖類與澱粉）、脂肪及其在烹飪中的行為。 蛋白質的變性與凝固： 深入探討加熱如何影響肉類、蛋類和豆類的結構，解釋為何牛排需要“醒肉”，以及蛋清如何打發形成穩定的泡沫結構。討論美拉德反應（Maillard Reaction）的化學機製，這是形成食物誘人棕色和復雜風味的關鍵。 碳水化閤物的轉化： 澱粉的糊化過程、糖的焦糖化反應及其對口感和甜度的影響。我們還將解釋如何控製這些反應，以避免食物變得過於粘稠或燒焦。 脂肪的角色： 脂肪作為風味載體的重要性，不同油類的煙點（Smoke Point）及其在煎、炸、煸炒中的適用性差異。 第二章：工具與操作安全 高效的烹飪需要正確的工具和規範的操作。本章涵蓋瞭從刀具選擇到溫度控製的方方麵麵。 刀工的哲學： 詳細介紹不同刀具（主廚刀、鋸齒刀、剔骨刀）的功能和維護。通過圖解演示，係統教授切片、切丁、切絲、切末等基礎刀法，強調效率與安全並重。 熱力學的應用： 爐竈（燃氣、電磁、電熱）的工作原理及其熱量傳遞效率的對比。重點講解“間接加熱”與“直接加熱”的應用場景，以及如何利用鍋具的材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）來優化烹飪效果。 食品安全與衛生： 詳細闡述“危險溫度區”（4°C 至 60°C）的風險，正確的食材儲存溫度、交叉汙染的預防措施，以及如何判斷食物是否徹底煮熟的標準。 第二部分：烹飪技法精解 本書的核心部分，將分解和重構最常用、最核心的烹飪技法，確保讀者能夠靈活運用，而非被動模仿。 第三章：乾熱烹飪的奧秘 乾熱烹飪主要依靠空氣或油脂傳遞熱量，是追求外殼酥脆和風味集中的主要手段。 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 探討鍋溫與油量的精確控製，如何實現食物錶麵均勻美拉德反應而不緻內部過度烹熟。詳細對比“淺煎”與“深煎”的技術區彆。 烤（Roasting & Baking）： 專注於烤箱內空氣循環對食物均勻受熱的影響。針對肉類，深入講解“反嚮烤製”（Reverse Sear）等現代技法，旨在達到完美的內部熟度。講解烘焙中濕度的管理，例如如何使用水浴法（Bain-Marie）。 炙烤（Grilling）： 討論直接火力與間接火力之間的切換，如何控製煙熏風味，以及避免火焰舔舐食物導緻産生苦味物質的技巧。 第四章：濕熱烹飪的細膩 濕熱烹飪，即利用水或蒸汽傳遞熱量，是保持食材水分和柔嫩口感的理想方法。 燉煮（Braising & Stewing）： 區分“燉”（Braise，先煎後小火慢煮）與“燴”（Stew，全程水煮）。重點分析慢燉過程中膠原蛋白轉化為明膠的化學過程，從而使堅韌的肉類變得酥爛。 水煮與汆燙（Poaching & Blanching）： 探討在低溫液體中烹飪的藝術。汆燙（Blanching）的目的是固定蔬菜的綠色和去除異味，必須嚴格控製時間。水煮（Poaching）則需要精確的溫度控製（通常在 70°C 至 85°C 之間），以保留蛋黃的流心或魚肉的細膩質地。 蒸汽的力量： 介紹蒸汽烹飪對營養保留的優勢，以及如何利用蒸汽提升點心（如包子、饅頭）的口感蓬鬆度。 第五章：乳化與調味藝術 調味是烹飪的靈魂，而乳化則是構建醬汁結構的關鍵。 乳化的科學： 詳細解析油水混閤形成穩定醬汁的原理，從最基礎的蛋黃醬（Mayonnaise）到經典的荷蘭醬（Hollandaise）。探討使用乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）如何穩定體係。 高湯的藝術： 區分雞高湯、牛骨湯和蔬菜清湯的製作細節。深入講解熬煮時間、脫脂和澄清技術，強調好的高湯是濃縮風味的基礎。 酸、甜、鹹、苦、鮮的平衡： 介紹如何使用醋、檸檬汁（酸）、糖（甜）、鹽（鹹）以及味精/蘑菇（鮮）來構建多層次的味道譜。講解“提味”與“平衡”的區彆，以及何時使用香草和香料進行風味疊加。 第三部分：進階專題與全球視野 本部分將視野拓展到專業領域和特定菜係的精粹。 第六章：麵點與發酵的魔法 本章專注於烘焙背後的精確性與發酵的生命力。 酵母的生物學： 探索酵母（Saccharomyces cerevisiae）如何將糖轉化為二氧化碳和酒精，從而使麵團膨脹。討論溫度和水閤作用對發酵速率的控製。 麵筋網絡的構建： 解釋麵粉中的蛋白質（麵筋蛋白）與水結閤後形成彈性網絡的過程。通過調整揉麵時間和水分含量，控製麵包的孔隙結構和咀嚼感。 天然酵種（Sourdough）： 詳細介紹如何培養和維護一個健康的天然酵種（Starter），以及它如何賦予麵包復雜的酸度和風味層次。 第七章：真空低溫慢煮（Sous Vide）的精度 真空低溫慢煮是現代廚房中實現完美熟度的革命性技術。 溫度與時間的精確匹配： 深入錶格化展示不同肉類（牛、羊、禽類）在特定溫度下口感變化所需的時間，確保食物從中心到邊緣的熟度完全一緻。 真空包裝的作用： 解釋真空操作如何防止食物錶麵水分蒸發，同時提高熱傳導效率。 收尾的藝術： 強調低溫慢煮後，必須進行快速高溫錶麵“炙烤”以構建風味外殼，避免“灰邊”現象。 第八章：食材的保存與再利用 從源頭管理到廢物利用，本章緻力於可持續的烹飪實踐。 醃製、浸泡與發酵： 探討鹽、糖、酸在保存和風味轉化中的作用。介紹快速醃製（Quick Pickling）和深度發酵（如製作泡菜）的技術流程。 零浪費烹飪法： 如何利用蔬菜邊角料製作風味基底（如蔬菜高湯），以及使用魚骨和禽骨製作基礎高湯的有效方法。 結語：創造屬於您的菜譜 本書的最終目標是解放讀者對食譜的依賴。通過理解烹飪的“為什麼”而不是僅僅記住“怎麼做”，您將能夠自信地根據現有食材、個人口味偏好以及手中工具，創造齣獨一無二、科學閤理的美味佳肴。烹飪，即是科學與激情的完美結閤。

評分☆☆☆☆☆

我對啤酒的熱愛，早已超越瞭單純的“解渴”和“社交”。我渴望能夠更深入地理解這門古老而又充滿活力的飲品。當我看到這本書的標題和副標題時，我的內心便湧起一股強烈的探索欲。“啤酒的科學”，這個詞組本身就充滿瞭吸引力，它暗示著這本書將不僅僅是介紹啤酒的曆史或者分享一些簡單的飲用建議，而是會去探究啤酒背後的科學原理。我特彆想知道，書中會如何講解釀造過程中那些關鍵的化學反應和微生物學知識？比如，酶的作用、糖化的過程、以及發酵的動力學原理，這些聽起來就頗具學術性，但如果能被以一種通俗易懂的方式呈現齣來，那將是極大的收獲。而從“釀酒”到“品酒”的跨越，也讓我看到瞭這本書內容的完整性。我期待它能為我提供一套科學的品鑒框架，教會我如何通過觀察色澤、聞香、品味等環節，來準確地評估一款啤酒的品質，並理解不同風格啤酒的獨特風味構成。我希望它能幫助我將模糊的口感體驗，轉化為清晰、專業的描述，讓我能夠更好地欣賞每一款啤酒所帶來的獨特享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種深邃的琥珀色澤，再加上燙金的字體，無不透露齣一種專業而又醇厚的質感。我一直對啤酒抱有濃厚的興趣，但總覺得自己的瞭解停留在“好喝”的層麵，很多時候喝到一款酒，隻能用“麥芽味重”、“酒花香氣濃”這樣模糊的詞語來形容，無法更深入地探究其背後的奧秘。在網上閑逛時偶然看到瞭這本書，它的副標題“從釀酒到品酒的專業指南”立刻抓住瞭我的眼球，這不就是我一直渴望的那種係統性、深入性的知識嗎？我迫不及待地想知道，這本書究竟是如何剖析啤酒這門迷人飲品的？它是否能像一個經驗豐富的釀酒師或者一個資深的侍酒師那樣，帶領我一步步揭開啤酒的神秘麵紗？我特彆期待它在品酒部分的闡述，希望它能提供一套科學的方法論，讓我能夠準確地辨識和欣賞不同啤酒的細微差彆，而不是僅僅依靠感覺。當然，我也對釀酒的科學原理很好奇，書中是否會詳細介紹酵母的作用、發酵的化學反應，甚至是一些基礎的發酵設備和工藝？這一切都讓我充滿期待，希望這本書能真正成為我理解和享受啤酒的“金鑰匙”。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對啤酒都有一種“知其然，不知其所以然”的感覺。我知道市麵上有很多種類的啤酒，有的清爽，有的濃烈，有的帶有獨特的果香或花香，但我卻無法真正理解這些差異究竟是如何産生的。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的空白。它的副標題“從釀酒到品酒的專業指南”讓我看到瞭希望，一本能夠係統性地講解啤酒全過程的書籍，這正是我一直在尋找的。我非常好奇，在“釀酒”的部分，它是否會涉及基礎的原料選擇，例如不同種類的大麥、啤酒花和酵母對最終産品的影響？以及在釀造過程中，有哪些關鍵的工藝步驟是決定啤酒風味的關鍵？我希望它能給我一些直觀的解釋，比如為什麼某些啤酒會呈現齣更深的顔色，或者為什麼有些啤酒會有強烈的苦味。而在“品酒”的部分，我更是充滿期待。我希望這本書能教會我如何用更專業的眼光去審視一款啤酒，如何通過細緻的觀察和品嘗，去捕捉那些我以往忽略的細節。比如，它是否會講解如何辨彆不同的啤酒花香氣，如何理解麥芽烘焙的程度對啤酒風味的貢獻，甚至是如何評估啤酒的口感和迴味？總而言之，我期待這本書能夠成為我通往啤酒世界更深層次理解的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇新世界的大門。長久以來，我對於啤酒的認知，就像隔著一層薄霧，雖然能看到模糊的輪廓，但始終無法看清其內在的精髓。而這本書，憑藉其“從釀酒到品酒的專業指南”這一響亮的副標題，似乎承諾能夠撥開這層迷霧，讓我窺見啤酒釀造的奧秘以及品鑒的藝術。我尤其好奇的是，它在“釀酒”的部分，是否會深入淺齣地講解那些復雜的生物化學過程？比如，酵母是如何將糖分轉化為酒精的？不同的發酵溫度會對啤酒的風味産生怎樣的影響？這些科學原理，如果能被清晰地闡釋，無疑會極大地加深我對啤酒的理解。同時，我也對“品酒”部分充滿瞭期待。我常常在品嘗一款啤酒時，隻能用“好喝”、“不錯”來形容，無法像那些專業的品酒師一樣，用精準的語言描繪齣酒體、香氣、口感的層次和變化。這本書是否能提供一套係統性的品鑒方法，幫助我掌握識彆和評估不同啤酒風格的技巧？我希望它能教授我如何捕捉細微的香氣，如何辨彆不同的麥芽和酒花帶來的風味特徵，甚至是如何感受啤酒在口中的質感和餘韻。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛入手瞭一本關於啤酒的書，還沒來得及深入閱讀，但單從封麵和它的定位來看，就讓我充滿瞭好奇。我一直認為，一杯好的啤酒，不僅僅是簡單的發酵産物，其中蘊含著無數的科學原理和匠心工藝。這本書的書名直接點明瞭它的核心內容，從“釀酒”到“品酒”，這跨度很大，也說明瞭其內容的全麵性。我非常想知道，書中對於“釀酒”的介紹會有多深入？是會講解那些復雜的化學反應和生物學過程，還是會側重於實際操作中的技巧和經驗？我個人更偏嚮於後者，希望能從中學習到一些關於傢庭釀造或者理解商業釀酒廠操作的基本知識。而“品酒”部分，更是讓我期待，我總是覺得品酒是一門藝術，但背後必然有科學的支持。書中是否會教導如何通過觀察、聞香、品味等一係列步驟，來準確地評估一款啤酒的品質，並對其風味進行細緻的描述？我希望它能提供一些實用的技巧，比如如何區分不同類型的酒花帶來的香氣，或者不同麥芽烘焙程度對風味的影響。這本書的副標題“專業指南”讓我對其內容深度抱有很高的期望，希望它不會流於泛泛而談，而是能提供紮實、有用的信息。