《发面就是要这样做》 赵柏淯, 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

赵柏淯 著

图书标签:

• 烘焙
• 面点
• 发面
• 技巧
• 家庭烘焙
• 面包
• 馒头
• 蒸包
• 赵柏淯
• 辽宁科学技术出版社

店铺： 北京知画图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538160826

商品编码：28866249210

包装：平装

出版时间：2009-10-01

基本信息

书名：发面就是要这样做

定价：25.00元

作者：赵柏淯

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-10-01

ISBN：9787538160826

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

用老面发、用酵母发，哪样*好？正确发面的技巧你一定要知道。本书秘籍大公开南方与北方发面的区别和特色！

内容提要

---

详细介绍各式发酵法，产品以南北方面食作为分类，不论是家用或创业皆适宜。
本书公开老面培养制作法，值得面食爱好者学习收藏。内容介绍 即使国人饮食日渐西化，馒头、包子、花卷、烧饼、酥饼…等发面点心，仍是许多人日常生活不可缺的食品。发面面食因发酵方式不同，口感可以松软、也可以Q韧有嚼劲，尤其吃在嘴中满满的面香，是吸引人。本书以南方发面（松软）与北方发面（Q韧）做主干，再以不同的酵母做各式发酵方式介绍，不管速溶酵母或是酸老面发面都有完整的教做与产品示范，一本书中学得到所有的发面与面食的制作学问，是食谱市场上少有的面食制作书籍。

目录

---

认识各式面食材料
发酵面食工具介绍
何谓发面面食
面团发酵法
发酵的条件
发酵完成判断
蒸熟的时间和火力
成品保存法
南方和北方面食发酵法
碱水添加量的判断
老面的由来
发面制作流程
北方面食
山东馒头
烙发面大饼
酒酿甜饼
北方包子
咸甜光饼
酥炸葱油饼
烤发面烧饼
烙长饼
羊角馒头
厚锅饼
韭菜煎包
葱油和红豆烙饼
老面花卷
酥炸萝卜丝饼
芝麻厚饼
火烧
南方面食
千层糕
上海生煎包
叉烧包
小笼包
奶黄包
刈包
抹茶馒头
芋头和地瓜馒头
金丝卷
烤葱花卷饼
全麦红豆包
台式五香包子
小笼汤包
糖三角
红曲馒头
红糖馒头
云南破酥包
杂粮馒头
菠菜和胡萝卜馒头
银丝卷
胚芽素包
养生馒头
米龟
鲜奶馒头
黑芝麻馒头
泡打粉
双胞胎
巧果
三星葱饼
马拉糕
油条
开口笑
红糖发糕
金牛角

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

烹饪艺术的传承与创新：面食制作的百科全鉴 书名：舌尖上的中国：传统面食的匠心与技艺 作者：王大厨、李师傅 出版社：中华美食文化出版社 --- 导言：舌尖上的中国，面食的千年传承 面食，作为中华饮食文化的核心组成部分，承载着千年历史的沉淀与地域风情的万千变化。从北方的白面馒头到南方的精致点心，面食的魅力在于其看似简单却蕴含无限可能的制作工艺。本书《舌尖上的中国：传统面食的匠心与技艺》，并非仅仅是一本食谱的简单汇编，而是一部深入探究中国传统面食制作精髓、技艺传承与创新实践的百科全书。我们旨在通过严谨的考据和详实的图文，为所有热爱面食制作的同仁、业余爱好者以及专业厨师，提供一个全面、深入、可操作的学习平台。 本书的结构围绕“认识面粉”、“基础技法”、“经典地域面食”和“现代创新与应用”四个核心板块展开，力求涵盖从面粉的物理化学特性到成品风味控制的每一个关键环节。 --- 第一部分：面粉的奥秘——从谷物到面团的科学 理解面食，首先要理解面粉。许多食谱仅仅关注“用多少面粉”，而本书则深入探讨了“为什么用这种面粉”。 1.1 面粉的类型与甄选标准： 我们详细解析了中国不同地域小麦的品种特性，如高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量、灰分和吸水率的差异。重点介绍了如何根据最终成品的口感要求（如韧性、松软度）来选择最适宜的面粉。例如，制作需要强韧结构的拉面或刀削面时，高筋粉的选择至关重要；而制作松软的酥饼或包子时，中低筋粉的搭配则更具优势。 1.2 水合作用与面筋的形成： 本章是理解面食制作原理的关键。通过显微观察图和实验数据，我们阐释了水分子与面粉中蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的结合过程，以及揉面过程中形成面筋网络（Gluten Network）的动态变化。我们不仅给出了最佳和面水温范围（冷水、温水、烫面），还特别讲解了“半烫面”和“冷水和面”在制作不同面制品时对成品组织结构的影响。 1.3 发酵的艺术：酵母的选择与控制： 发酵是赋予面食生命力的过程。本书详尽对比了传统老面法、商业酵母、啤酒酵母在发酵速度、风味物质生成方面的差异。对于依赖自然发酵的传统馒头和酸面制品（如部分北方烙饼），我们提供了详细的温度、湿度控制曲线，教导读者如何“听懂”酵母的“呼吸声”，精确把握最佳醒发时间点。 --- 第二部分：基础技艺的打磨——从揉、饧到成型 面食的制作是一项手艺，需要通过反复的实践来磨砺。本部分侧重于基础功的系统训练。 2.1 揉面的哲学：力度与时机的把握： 揉面不仅仅是将水和面粉混合，更是对蛋白质结构的梳理和强化。我们提出了“三段式揉面法”——初步成团、松弛、二次揉光，并配有不同力度和方向的揉面手法图解。对于手工操作者，我们强调了“手感”的培养，即通过触摸面团的弹性、光滑度来判断其是否达到理想状态。 2.2 饧（醒面）的科学性： 许多初学者忽略了饧面的重要性。本章解释了饧面过程中面筋的松弛、水分的重新分布以及气体的均匀化对最终制品口感的决定性作用。我们提供了针对不同面团（饺子皮、油条面团、发面）的推荐饧面时间表，并探讨了冰箱慢醒发在提升风味方面的优势。 2.3 刀工与塑形技法： 从均匀切剂子的技巧，到擀皮时力度分布的平衡，再到复杂花样的塑造，本部分提供了详细的步骤图。包括：饺子、包子、馄饨的经典褶皱手法（如“月牙褶”、“麦穗褶”），以及制作麻花、油条时对面团延展性和抗拉扯能力的要求。 --- 第三部分：中华大地上的面食地图——地域经典面食深度解析 本书收录了跨越中国南北的近百种经典面食，并针对每一种面食进行了深入的“解构”分析。 3.1 北方面食的醇厚与力量： 聚焦于以小麦为主食的北方地区。详细记录了陕西的油泼面（强调油温与辣椒面的反应）、山西的刀削面（讲解削面的厚薄均匀控制）、山东的鏊子烙饼（探讨饼鏊的选择与火候的配合）。我们还特别收录了宫廷御膳级别的“烫发面团”制作流程，再现传统年节面点的细腻口感。 3.2 南方面食的精致与细腻： 南方地区对面食的运用更为精巧，多用于点心和佐餐。本部分涵盖了江南的苏式糕点（如水晶肴肉的皮、葱油开洋拌面的面条）、广东的虾饺和干蒸烧卖（重点解析澄粉与淀粉的配比，以实现“晶莹剔透”的外皮）。对于广式肠粉，我们详细分析了米浆的调配，以确保拉出轻薄且不断裂的薄片。 3.3 地方小吃与地方变体： 我们不局限于主流面食，还收录了许多鲜为人知的地域特色，例如四川的担担面（红油的调配艺术）、重庆的小面（复合型底汤的构建）、以及西北地区的拉条子与拌面。每种面食的介绍都附带了其历史渊源和当地人食用习惯的描述。 --- 第四部分：从传统到现代的融合与创新 面对现代生活节奏的加快，我们探讨了如何将传统面食技艺应用于现代厨房，并在保留风味的基础上提升效率和健康度。 4.1 健康面食的实践：杂粮与替代品的运用： 探讨如何将全麦粉、荞麦粉、玉米粉等杂粮面粉安全、有效地融入传统面食制作中，避免因膳食纤维过多导致面团筋性不足的问题。我们提供了具体的混合比例建议，并指导读者调整和面时的水温与揉面时间。 4.2 效率提升：现代厨具的应用： 介绍了和面机、压面机等现代设备的正确使用方法，并强调了机器操作与手工操作在面团状态上的差异调整。例如，使用压面机制作的意面与手工擀制的意面在口感上为何不同，以及如何通过二次饧发来弥补机器制作带来的组织紧密性。 4.3 风味叠加与菜式创新： 鼓励读者在掌握基础后进行风味创新。例如，如何通过自制香料油（如葱油、麻油、蒜油）来提升基础面条的风味层次；如何利用蔬菜汁（如菠菜汁、甜菜根汁）来为面团增添天然色彩和营养。 --- 结语：传承，为了更好的未来 《舌尖上的中国：传统面食的匠心与技艺》是一部献给所有热爱面食者的工具书与灵感源泉。面食制作，是温度、湿度、时间和技艺的精确交响乐。我们希望通过这本书，读者不仅能制作出美味的面食，更能理解其背后蕴含的文化底蕴与匠人精神。我们坚信，最好的传承，就是将古老的技艺，以清晰、科学、可复制的方式，传递给下一代的美食探索者。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一个好的食谱，不应该只是罗列材料和步骤，更重要的是要能教会你背后的原理和技巧，让你举一反三。《发面就是要这样做》这个书名，听起来就充满了“方法论”的味道。我希望这本书不仅仅是告诉大家“怎么做”，更能解释“为什么这样做”。比如，为什么某些面粉更容易发面？为什么发酵需要温暖的环境？为什么揉面要达到一定的程度？如果书中能把这些道理讲清楚，我不仅能做好书里的食谱，还能把这些经验应用到我自己的创意烘焙中去。我尤其想了解，书中是否会介绍一些不常见的发酵方法，或者针对一些特殊情况（比如天气突然变冷）的应对策略。赵柏淯这个名字，虽然我之前不熟悉，但看到出版社是辽宁科学技术出版社，就觉得这本书的专业性和严谨性应该是有保障的。我期待它能给我带来真正的启发，而不是简单的“复制粘贴”。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的封面设计真是太吸引人了！那种柔和的米白色背景，上面飘着几朵若隐若现的云彩，仿佛就能闻到发酵的麦香。书名《发面就是要这样做》字体圆润有力，透着一股让人安心的踏实感，赵柏淯这个名字也带着一种亲切的邻家大哥的feel。我之前尝试过几次发面，总是要么死面，要么发过头，搞得一塌糊涂，看着这个封面，就觉得这本书一定能解开我的“发面魔咒”。我特别好奇，这个“这样做”到底包含了哪些秘诀？是温度的控制？是酵母的选择？还是揉面的手法？书里会不会有什么图解，让我这种手残党也能看得懂？而且，辽宁科学技术出版社，这个名字听起来就很有专业性，感觉内容肯定扎实可靠，不是那种花里胡哨的网红教程。我迫不及待地想翻开它，看看里面到底藏着什么让发面成功的“魔法”。总之，光看这个封面和书名，就给了我十足的信心，让我对成功的发面充满了期待！

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我知道发面是制作各种面点美味的基础。很多时候，即使食材都对，但发面环节出了问题，整个作品就毁了。我一直希望能找到一本关于发面方面讲解得透彻、实用的书籍。《发面就是要这样做》这个书名，给我一种非常直接和权威的感觉，仿佛作者赵柏淯对发面有着深厚的理解和实践经验。我特别想知道，这本书的内容会包含哪些方面？是会从基础讲起，比如面粉的种类、酵母的作用、水温的控制，还是会深入到发酵的原理，以及如何根据不同的面点需求调整发酵时间？我期待书中能够提供一些关于“老面”发酵的技巧，因为我觉得老面发出来的面食更有独特的风味。同时，我也希望书里能有一些关于面团揉捏的细节讲解，以及如何判断面团是否揉到位。能有一本这样的书，感觉自己离做出完美的包子、馒头、披萨又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烘焙的热情一直忽高忽低，很大程度上是因为发面的不确定性。每次花了好几个小时揉面、等待，最后出来的成品却不尽如人意，真的会打击信心。所以，我渴望找到一本能够让我“一次成功”的发面指南。《发面就是要 সহজাত样》这个书名，有一种“教科书”般的坚定和自信，让我觉得这本书是有底气说出这样的话的。我非常好奇，这本书会不会包含不同类型的发面方法，比如快速发酵和慢速发酵的区别，以及它们各自适合制作的面点。我希望书中能有关于面团状态判断的详细说明，比如如何通过“拉膜”程度来判断面团是否揉好，如何观察面团的发酵程度。还有，关于冷藏发酵的技巧，我一直觉得这是一个很有潜力的发酵方式，如果书中能有这方面的详细介绍，那就太好了。我希望这本书能真正地解决我发面时的困惑，让我重拾烘焙的乐趣，做出让家人朋友都赞不绝口的美味发面食品。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了自己动手做烘焙，尤其是各种包子、馒头，总觉得家里做的更有温度。但每次发面都是我的“滑铁卢”，要么面团硬邦邦的，要么就是发不起来，看着那些扁扁的“死面疙瘩”，真是让人沮丧。直到我无意中看到了《发面就是要这样做》这本书。书名就直击痛点，简单粗暴，好像直接在告诉我：“别怕，跟着我做，发面不再是难题！” 我非常想知道，这本书到底是怎么“这样做”的。是提供了详细的图文步骤吗？会不会讲解不同季节、不同面粉发面的技巧？我更关心的是，书中是否会提到一些让发面更省力、成功的“小窍门”，比如如何判断酵母的活性，如何掌握最适合发酵的温度和湿度，甚至是如何处理一些常见的发面问题，比如面团为什么会发酸？我希望这本书能像一个经验丰富的老师傅，手把手地教我，让我彻底摆脱“发面恐惧症”。能通过这本书，做出松软有弹性的好面点，那真是太令人兴奋了！