完美牛肉 中西餐厅料理烹饪菜谱食谱大全 西式料理牛排烤肉酱炖饭披萨汉堡烧肉牛肉干制作方法技巧全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 广结良缘图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411283

商品编码：28319653805

丛书名： 完美牛肉

目录

第*章 全牛部位Beef Cuts

大卸八块 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  板腱 Top Blade Muscle

  肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  带骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

  上盖肉 Ribeye Cap

  去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

  肋眼心 Ribeye Roll

  牛小排 Short Rib

  牛肋条（腩条）Rib Finger

  肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

  菲力 Tenderloin

  西冷牛排 Striploin.

  T 骨T-Bone

后腰脊部 Sirloin

  上后腰脊肉 Top Sirloin

前胸 Brisket

  前胸肉（牛腩） Briske

  肩胛小排 Chuck Rib

  前小腿腱 Fore Shank

  牛腿筋 Tendon.胸腹Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

  胸腹板肉 Chest

腹胁 Flank

后腿部 Round

  后腿股肉（和尚头）Hind Leg

  上后腿肉（头刀）Top Round

  后腿腱 Hind Shank

  外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round

  牛后腿筋 Tendon

  外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

  牛舌 Beef Tongue

  牛尾 Tail

  牛颊 Beef Cheek

  牛膝 Osso Buco

  内脏 Organ

  牛肝 Liver

  肝连 Diaphragm

  牛胃Tripe

  小牛胸腺 Calf Thymus

 

第二章  加工处理 Process

陈放（熟成）Age

拍打 Pound

断筋 Hamstring

逆纹切 Cross Grain

酵素 Enzyme

腌渍 Marinaded

穿油 Larding

包油 Barding

 

第三章 调味方法The Method Of Seasoning

渍 Brine

腌 Marinade

干腌 Dry Salting

注入 Inject

烤肉酱 Barbecue Sauces

美式 American

日式 Japanese

韩式 Korean

莎莎酱 Salsa

吉米青酱 Chimichurri

 

第四章 烹调技法Cooking Techniques

烹调原理 Cooking Principle

干热法 Dry Method

  炭烤 Grilling

  上火烤 Broiling

  炉烤 Roasting / 烘烤Baking

  熏 Smoking

湿热法 Wet Method

  波煮 Poaching

  熬 Boiling Down

  煮 Boiling

  卤 Braising

  炖 Stewing

  蒸 Steaming

  高压锅 Pressure Cooking

油脂加热法 Cooking With Fat

  煎 Sauteing

  炒 Stir Frying

  油炸 Deep Frying.

真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹调 Microwave Cooking

 

第五章 精品菜式Recipe

凉拌牛筋 Beef Tendon Salad

干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清汤 Beef Consomme

牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme

越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治 Sandwich.

贝果 Bagel

潜艇堡 Sumarine Sandwiches

意式面包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋酱 Vinaigrette

千岛酱 Thousand Island Dressing

牧场酱 Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉卷 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陆香鲜 Surf And Turf

乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

汉堡 Hamburger

比萨 Pizza

迷你堡 Mini Burger

肉丸 Meatballs

塔可 Taco

墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll

意大利面酱 Spaghetti Sauce

意大利千层面 Lasagna

吐司比萨 Toast Pizza

西班牙炖饭 Paella

牛肉挞 Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝连 Fry Diaphragm

 

内容简介

牛肉不仅是家常食材，*是中餐厅、西餐厅*备食材。

   本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你*加充分地了解牛肉。57道活色生香的*致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，*是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。当地、当季食材互相搭配，用*细诠释*致。

   享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。

 

作者简介

王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客好评。著有《完美牛排烹饪全书》。

探索烘焙的艺术：从基础到精通的全方位指南 本书是一本详尽的烘焙食谱与技巧手册，旨在引导读者深入了解烘焙的每一个层面，无论是厨房新手还是经验丰富的业余烘焙师，都能从中获益良多。本书专注于各种面点、蛋糕、饼干、挞派以及面包的制作艺术，全面涵盖了从原料选择到最终成品装饰的每一个关键步骤。 第一部分：烘焙基石——原料与工具的精选 成功的烘焙始于对基础材料的深刻理解。本部分将详细剖析烘焙中常用的核心原料：面粉、糖、脂肪（黄油、植物油等）、鸡蛋、液体（牛奶、水、奶油）以及膨松剂（酵母、泡打粉、小苏打）。我们将探讨不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）如何影响最终产品的质地，以及糖和脂肪在结构、风味和湿润度中所扮演的角色。例如，了解无水黄油与含水黄油在制作酥皮时的差异至关重要。 此外，对专业工具的认识同样不可或缺。本书会详细介绍必需品和进阶设备，包括各种尺寸的烤盘、打蛋器、刮刀、量杯量勺的准确用法，以及烤箱温度计的必要性。我们强调精确测量的艺术，解释为何在烘焙中“少许”或“适量”的描述需要被克制，而精确到克的重量测量才是保证出品稳定的关键。本部分还将提供关于如何正确储存原料以保持其活性的实用建议。 第二部分：基础面团与面糊的科学 烘焙的世界建立在各种基础面团和面糊之上。本章深入讲解了最常见的几种基础配方及其背后的化学原理。 饼干与酥皮（Short Doughs and Pastry）： 重点解析了“酥性”是如何通过控制面粉中的面筋形成来实现的。我们将介绍经典黄油曲奇（Butter Cookies）的制作，以及如何完美制作片状酥皮（Puff Pastry）和层叠酥皮（Rough Puff）。书中详述了“破酥”技术和冷藏的重要性，确保酥皮在烘烤时能达到最大程度的膨胀和片状分离。 蛋糕糊（Batters）： 涵盖了磅蛋糕（Pound Cake）、海绵蛋糕（Sponge Cake）和乳化法蛋糕（Creaming Method Cake）的制作流程。针对海绵蛋糕，我们会详细演示如何打发全蛋或分蛋至稳定状态，这是获取轻盈口感的关键。对于磅蛋糕，则侧重于黄油和糖的充分打发，以最大化空气裹入量。 发酵面团（Leavened Doughs）： 这一部分是本书的重点，专注于面包的艺术。我们将从基础的白面包（Sandwich Loaf）开始，逐步过渡到法式长棍面包（Baguette）和欧式乡村面包（Artisan Sourdough）。内容细致地涵盖了揉面技巧（手工揉面与机器揉面）、初次发酵（Bulk Fermentation）与最终发酵（Proofing）的控制，以及蒸汽在烘烤初期对面包外壳形成的影响。对于酵母的使用，我们会区分即时干酵母、活性干酵母和鲜酵母的使用比例和激活方法。 第三部分：经典甜点与馅料的精湛技艺 当基础掌握后，我们将进阶到更具挑战性的经典甜点制作。 挞与派的艺术（Tarts and Pies）： 介绍如何制作出不易回缩、口感酥脆的挞皮（Pâte Sablée 和 Pâte Sucrée）。此外，书中收录了各种经典的挞馅做法，如法式柠檬挞（Tarte au Citron）的凝固技巧，以及奶油水果挞的内馅稳定性处理。对于苹果派（Apple Pie），我们将详细比较美式派皮和英式派皮的区别，并指导如何制作出既有层次感又不渗水的底部。 法式慕斯与奶油（Mousses and Creams）： 深入讲解稳定慕斯所需的凝固剂（吉利丁、鱼胶、琼脂）的用量和处理方法。我们将教授制作经典法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）、英式蛋奶酱（Crème Anglaise）以及各种奶油霜（如意式/法式蛋白霜奶油霜）。书中特别强调温度控制在制作稳定、顺滑的奶油和慕斯中的决定性作用。 巧克力工艺基础： 探索巧克力的世界，重点教授巧克力的调温（Tempering）技术。无论是制作光滑的巧克力外壳、手工松露，还是制作复杂的装饰，正确的调温都是不可或缺的。 第四部分：进阶烘焙挑战与故障排除 本书的最后一部分致力于解决烘焙过程中常遇到的问题，并引导读者尝试更复杂的烘焙项目。 高难度面包： 详细介绍酸面包（Sourdough）的培养和维护一个健康的天然酵母种（Starter）。我们将提供详细的喂养时间表和环境控制指南，确保酵母的活性。此外，还包括布里欧修（Brioche）这类高油高糖面团的揉制与整形技巧。 多层次蛋糕装饰： 教授如何制作出平整、垂直的蛋糕胚，以及各种抹面技巧，包括使用奶油霜、甘纳许（Ganache）进行基础的覆盖与造型。我们提供不同质地甘纳许的配方比例，以适应淋面或填充的需求。 故障排除指南： 这是一个详尽的参考章节，涵盖了烘焙过程中最常见的失败案例，例如：蛋糕塌陷的原因（可能来自过度搅拌或烤箱门开启）、饼干边缘焦黑但中心未熟的处理方法、面包发酵不足或过度的辨识与补救措施。每一条故障分析都附带着明确的纠正方案，帮助读者从错误中学习，精进技艺。 本书旨在成为一本实用的厨房伙伴，通过清晰的步骤、详尽的原理阐述，帮助每一位热爱烘焙的人，掌握从零开始创造出令人惊叹的甜点和面包的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然在书店里翻到这本《完美牛肉》，名字就够吸引人的，我平时在家做饭就喜欢研究各种肉类的烹饪，尤其是牛肉，总觉得处理好了能做出非常惊艳的菜肴。翻开这本书，第一感觉就是图文并茂，每一道菜的步骤都清晰可见，而且很多都是我平时在家很难想到的一些技巧，比如关于牛肉的部位选择，不同部位适合做什么样的菜，书中都有非常细致的讲解。我尤其对书中关于牛排的几页印象深刻，从如何挑选熟成度合适的牛肉，到煎出完美焦褐色的技巧，再到不同熟度下牛排内部的色泽变化，都讲得非常到位。还有一些西式酱汁的做法，比如经典的黑胡椒汁、蘑菇汁，还有一些看起来比较特别的香料酱，感觉学会了这些，即使是简单的煎牛排也能变得不平凡。书中的西式料理部分，不仅仅是牛排，还看到了很多其他我感兴趣的菜品，比如焗饭、披萨，虽然我还没来得及尝试，但看着图片就觉得食欲大增，感觉像是打开了一个新的烹饪世界。总的来说，这本书从基础的牛肉处理到复杂的西式菜肴，都涵盖得非常全面，对于喜欢牛肉料理，又想在家尝试西式烹饪的读者来说，这本书绝对是宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来很大气，让我对它充满了期待。我一直对西餐中的牛肉料理情有独钟，尤其是那些看起来就很诱人的牛排和烤肉。这本书的编排方式很让我欣赏，它不仅仅是简单地罗列菜谱，更像是系统地讲解了如何“玩转”牛肉。一开始就从牛肉的基础知识讲起，比如不同部位的纹理、脂肪含量对口感的影响，这些细节的讲解真的非常实用，让我对平时购买牛肉有了更深的认识。之后，它巧妙地将中西方的烹饪理念融合在一起，让我看到了牛肉的多样可能性。书中的西式料理部分，我最感兴趣的是关于烤肉的介绍，不仅仅是简单的炭烤，还提到了很多不同的腌制方法和烘烤技巧，让我想象着那种烤得外焦里嫩，肉汁四溢的美味。而且，书中还介绍了如何制作美味的烤肉酱，这绝对是提升烤肉风味的关键。我平时也喜欢在家做一些家常的炖饭，书中关于牛肉炖饭的介绍，感觉可以让我把家常炖饭提升一个档次，变得更有仪式感。整体来看，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本牛肉料理的百科全书，从理论到实践，都做得非常出色。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书最初是被它的标题吸引，总觉得“完美牛肉”四个字就代表着一种极致的追求。作为一名业余的烹饪爱好者，我对牛肉的处理一直有些摸不着头脑，总觉得自己的手艺离“完美”还有很大距离。这本书恰恰填补了我在这方面的知识空白。它不仅提供了各种诱人的牛肉菜肴，更重要的是，它深入浅出地讲解了牛肉的各种烹饪技巧。我特别喜欢书中的“技巧全图解”部分，那些细致入微的步骤分解，加上清晰明了的插图，让我觉得即使是新手也能轻松掌握。比如，书中关于如何在家制作美味的汉堡肉饼，那些关于肉馅的比例、调味的秘诀，以及如何煎出多汁的汉堡饼，都让我跃跃欲试。而且，书中还介绍了牛肉干的制作方法，这绝对是我一直以来都很好奇的一个领域，感觉学会了之后，可以自己在家做出零食，省钱又健康。这本书的价值在于它将复杂的牛肉料理变得触手可及，让我看到了在家也能做出不输专业水准的牛肉菜肴的可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度和内容量都让我感到惊喜，完全超出我的预期。我一直觉得，烹饪不仅仅是跟着菜谱做，更重要的是理解其中的原理和技巧。这本书在这方面做得非常到位。它从基础的牛肉知识讲起，比如不同部位的肉质特点，以及如何根据这些特点来选择合适的烹饪方法，这一点对我来说非常重要。书中关于西式料理的部分，我尤其被那些看起来就很复杂的酱汁吸引，比如书中提到的各种法式经典酱汁，以及一些融合了亚洲风味的创新酱汁，感觉掌握了这些，就能为普通的牛肉菜肴增添无限的创意。我平时也喜欢做一些简单的披萨，书中的牛肉披萨做法，感觉可以让我家里的披萨变得更加丰富和有特色。而且，这本书还涵盖了牛肉干的制作，这是一个我一直觉得很神秘的领域，这本书的讲解让我觉得并非遥不可及。整体而言，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本牛肉料理的“修炼秘籍”，能够帮助读者真正提升烹饪水平。

评分☆☆☆☆☆

我一直对牛肉料理情有独钟，这本书的出现，无疑为我打开了一扇新的大门。我平时喜欢在家做一些简单的西餐，但总是觉得在牛肉的处理上，总有些不得要领。这本书的出现，让我看到了希望。它不仅仅是提供了各种令人垂涎欲滴的牛肉菜肴，更重要的是，它从最基础的牛肉选择，到最复杂的烹饪技巧，都进行了详尽的讲解。我特别喜欢书中关于牛排的部分，从如何挑选不同熟度的牛肉，到如何在家煎出完美焦褐色的牛排，都提供了非常实用的建议。而且，书中还介绍了很多创意十足的牛肉料理，比如一些融合了中式风味的西式菜肴，让我感到非常惊喜。我平时也喜欢尝试制作一些家庭烘焙，书中关于牛肉披萨的介绍，让我跃跃欲试。最让我兴奋的是，书中还包含了牛肉干的制作方法，这绝对是我一直以来都非常感兴趣的一个领域。总的来说，这本书为我提供了一个全面深入了解牛肉料理的平台，让我能够在家轻松做出媲美餐厅水准的牛肉美食。