日本甜点大师的私房配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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世界名厨学院 著

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• 甜品制作

店铺： 盱眙新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413676

商品编码：26011800515

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-05-01

页数：188

字数：200000

内容介绍
《日本甜点大师的私房配方》书中的三位大师，杉本都香咲、朝田晋平和中川二郎，在日本甜点界都有很高的地位，多年的经验让他们比普通人更能感知蛋清的温度、奶油的轻盈和材料的完美融合。如果能与他们接触并学习，带给你的或许J是另一番甜点SJ。除了详尽介绍每一个配方产品，本书还对常用的基础材料、奶油、装饰、巧克力等做了一个详细的归整和理论梳理，无论是对初学者还是甜点师，都有获益之处。

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SJ名厨学院系列书邀请GJ咖啡、西餐、甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺大师，包括法国MOF终身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐厅主厨、GJding级酒店主厨和日本烘焙名师，一起讲授他们多年的宝贵厨艺经验、经典配方和纯熟操作技法。内容全面、QW，精美且实用，配有详细的步骤图和视频，将大师们的课堂教学完美呈现。

 
目录
理论 01 制作前须知 02 本书中用到的不常见材料 03 3 种基础面团 04 本书中几种常用的蛋糕饼底 05 不同温度的糖浆 06 不同温度的焦糖 07 几种基础奶油 08 几种增加甜点风味的物质 09 巧克力知识 10 甜点的保存 11 甜点装饰技巧 杉本都香咲作品

理论

  01 制作前须知

  02 本书中用到的不常见材料

  03 3 种基础面团

  04 本书中几种常用的蛋糕饼底

  05 不同温度的糖浆

  06 不同温度的焦糖

  07 几种基础奶油

  08 几种增加甜点风味的物质

  09 巧克力知识

  10 甜点的保存

  11 甜点装饰技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子风味蛋糕

  黑白巧克力夏洛特

  奶酪苹果

  阿拉比卡巧克力

  巧克力覆盆子塔

  歌剧院

  热情菠萝蛋糕

  圣托诺蕾

  我的任性孩子

  巧克力生日蛋糕

  香醋千层蛋糕

  黑加仑栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸樱桃巧克力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多尔巧克力慕斯

  克劳德

  焦糖蛋糕 

  热带风情

  橙子蛋糕

  国王饼

  水果蛋糕卷

  水果塔

  圣托诺蕾

  奶酪蛋糕

  巧克力奶油慕斯蛋糕

  坚果布列塔尼酥饼

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉面包

 

朝田晋平作品

  焦糖巧克力

  巧克力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  双重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧克力香橙咕咕霍夫

  夏威夷坚果茶蛋糕

  榛子欧培拉

  古典巧克力

  我Z爱的人

显示全部信息

《日本甜点大师的私房配方》是一本旨在带您走进日式点心精致世界的宝藏之书。它并非一本简单的食谱集，而是一次关于传统与创新、匠心与灵感的深度探索，由数位在国际享有盛誉的日本甜点大师倾囊相授。这本书的诞生，源于对日式点心独特美学和精湛技艺的无限热爱，以及让更多人能够在家中重现这些令人惊叹的美味的愿望。 本书的独特之处在于，它深入挖掘了日式点心背后蕴含的文化底蕴和季节哲学。每一道点心，从最简单的和菓子到复杂的法式融合创意，都不仅仅是食材的堆砌，更是对自然之美的致敬，对时令风物的捕捉。您将了解到，为什么春天要品尝带着樱花香气的甜点，夏天又为何偏爱清爽的抹茶和水果风味，秋天如何用栗子和红豆温暖人心，而冬天又如何用浓郁的巧克力和奶油带来慰藉。这种对季节的敏感，是日本料理精髓的重要组成部分，在甜点中更是被发挥到了极致。 本书的作者团队，汇集了来自日本各地最顶尖的甜点工匠。他们中有传承百年的和菓子老铺的传人，他们用最古老的手法和最精选的原料，复刻着家族世代相传的美味；也有将日式传统技法与现代法式甜点理念完美融合的创新者，他们大胆尝试，用全新的视角和无限的创意，打破了甜点的界限。每一位作者都怀揣着分享知识、传承技艺的初心，将自己最宝贵的经验、最私藏的技巧，毫无保留地呈现在书中。 在《日本甜点大师的私房配方》中，您会发现一个循序渐进的学习过程。首先，我们会从基础的知识讲起，包括各种常用食材的特性、选择和处理方法，例如如何挑选最优质的面粉、糖和鸡蛋，如何制作出细腻顺滑的奶油馅，如何掌握各种果冻和慕斯的凝固技术。您还将学习到各种基础工具的正确使用方法，以及一些至关重要的烘焙原理，比如温度的控制、食材的比例对最终成品的影响等等。这些基础知识，将为您后续的学习打下坚实的基础，让您不再对复杂的步骤感到畏惧。 接着，本书将带领您一步步探索各种经典日式甜点的制作方法。您将有机会学习到制作各式各样精致的“和菓子”（Wagashi），例如： 生菓子 (Nama-gashi)：这些精美的点心常常以鲜艳的色彩和逼真的造型，模仿自然界的植物形态，如花朵、叶子、甚至是小动物。我们将详细讲解如何制作不同种类的豆沙馅，如红豆沙、白豆沙、绿豆沙等，并教授如何用它们包裹上外皮，以及如何利用模具或手工捏塑出栩栩如生的造型。从细腻的“练切”（Nerikiri）到柔软的“求肥”（Gyuhi），您将学会如何控制其柔软度和延展性，以及如何通过色彩搭配和图案设计，赋予它们生命。 羊羹 (Yokan)：这种由红豆、琼脂和糖制作的凝固点心，有着悠久的历史。本书将揭示制作出口感Q弹、甜而不腻的羊羹的关键，包括如何正确熬煮豆沙、掌握琼脂的溶解比例，以及如何为羊羹增添诸如栗子、抹茶、柚子等不同风味。您还将学习到如何制作出层次分明、图案精美的“段染羊羹”。 最中 (Monaka)：以香脆的糯米皮包裹着甜豆沙馅，是最中迷人的特点。我们将详细介绍如何制作出酥脆可口的糯米皮，并提供多种不同口味的豆沙馅料，如传统的红豆沙、加入抹茶或芝麻的特色豆沙，以及季节性的果味豆沙。您还将学习到如何将馅料完美地填充到糯米皮中，并根据个人喜好进行装饰。 大福 (Daifuku)：柔软的麻糬外皮包裹着香甜的豆沙馅，是深受喜爱的经典和菓子。本书将教授您如何在家制作出具有弹性和韧性的麻糬皮，并提供各种馅料选择，包括经典的豆沙馅，以及创新的草莓大福、奶油大福等。您还将学习到如何处理粘手的麻糬，使其更容易操作和塑形。 煎饼与饼干 (Senbei and Cookies)：除了软糯的麻糬和豆沙类点心，本书也将涵盖一些口感酥脆的日式点心，例如风味独特的日式煎饼（Senbei），以及一些融合了日式风味的黄油饼干。您将学习到如何掌握面团的制作，烘烤的火候，以及如何调配出令人惊喜的日式风味，如酱油、海苔、抹茶等。 除了传统的和菓子，本书更是着力于展现日式点心在现代语境下的创新与融合。您将有机会探索一系列令人垂涎欲滴的“洋菓子”（Yogashi），这些点心巧妙地吸收了西式烘焙的技法，同时又注入了鲜明的日式元素： 慕斯与蛋糕 (Mousse and Cakes)：探索如何制作出如云朵般轻盈细腻的抹茶慕斯、香气浓郁的焙茶戚风蛋糕，以及别具一格的柚子芝士蛋糕。我们将详细讲解慕斯基底的制作、打发技巧，以及如何将日式食材如抹茶粉、柚子皮、焙茶粉等融入其中，赋予蛋糕独特的东方韵味。 挞与派 (Tarts and Pies)：学习如何制作出酥脆可口的挞皮，并填充上充满日式风情的内馅。例如，以新鲜水果为基础，搭配清爽的抹茶卡仕达酱的抹茶水果挞；或者是一款用日式味噌和焦糖制作的创意咸甜口味派。 巧克力与糖果 (Chocolates and Candies)：发掘日式巧克力制作的奥秘，例如如何制作出带有抹茶、黑芝麻或柚子风味的巧克力夹心，以及如何制作出口感丰富、造型精美的日式传统糖果。 冰品与冷冻甜点 (Ice Cream and Frozen Desserts)：在炎热的季节，如何在家制作出媲美专业水准的日式冰淇淋和刨冰？本书将为您揭示各种经典和创新的日式冰品配方，如浓郁的抹茶冰淇淋、清爽的红豆抹茶刨冰，以及利用季节性水果制作的果子露。 《日本甜点大师的私房配方》的每个配方都经过了作者们的反复试验和优化，确保即使是初学者也能轻松掌握。每一个步骤都配以清晰易懂的文字说明，并辅以高品质的实物照片，让您能够直观地了解操作过程和最终成品的效果。作者们还会在关键步骤处分享他们的“私房秘诀”，例如如何避免某些食材的“塌陷”，如何让奶油“打发”到最佳状态，如何给点心“上色”才能更加自然诱人等等。这些细节之处，往往是决定甜点成败的关键。 本书不仅仅是关于“做什么”，更注重“为什么”和“怎么做”。作者们会深入浅出地解释各种食材的化学反应，例如面粉中的蛋白质如何在烘烤过程中形成结构，糖如何影响甜点的质地和颜色，鸡蛋的蛋白质如何帮助打发和稳定等等。理解这些科学原理，将极大地提升您的烹饪信心，并使您在未来的创作中能够更加游刃有余。 此外，本书还将提供关于“摆盘与装饰”的专业建议。日式点心以其精致的呈现方式而闻名，书中将教您如何利用简单的食材和技巧，为您的甜点增添艺术气息。从基础的奶油挤花，到如何搭配季节性水果和食用花卉，再到如何利用抹茶粉、可可粉进行艺术性的点缀，您将学会如何让您的甜点在视觉上同样令人惊艳。 《日本甜点大师的私房配方》的目标是成为您厨房中最得力助手，也是您开启日式甜点创作之旅的最佳起点。无论您是热爱烘焙的爱好者，还是希望为家人朋友带来惊喜的烹饪新手，亦或是想要提升自己专业技能的甜点师，本书都将为您提供源源不断的灵感和实用的指导。它鼓励您去尝试、去创新，并在制作甜点的过程中，体验到来自日本传统文化中的那份精致、和谐与宁静。 准备好踏上这场甜蜜的探索之旅了吗？翻开这本书，跟随日本甜点大师们的脚步，在厨房中创造出属于您自己的，独一无二的日式甜蜜魔法吧。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，刚拿到这本书的时候，我还有些担忧，生怕内容过于理论化，或者是那种“看看就好”的精致作品，对于像我这样厨房经验不算特别丰富的普通爱好者来说，可能难以实际操作。但事实证明，我的顾虑是多余的。作者在传递高深技艺的同时，非常注重实用性和易理解性。他会用非常直观的比喻来解释一些化学反应，比如面糊中的气泡是如何形成的，糖分在烘烤过程中会发生怎样的变化，这些原本听起来枯燥的科学原理，在他的笔下变得生动有趣。而且，他的配方标注得非常清晰，材料的计量单位精准，步骤分解得十分细致，每一个可能出现的疑问，他都在行文中有所预设和解答。我印象最深刻的是，在讲到一个制作日式芝士蛋糕的配方时，他特别强调了“低温慢烤”的重要性，并且给出了不同烤箱型号对应的温度和时间调整建议，还附带了如何判断蛋糕是否烤熟的“触感法”和“观察法”。这些细节的处理，充分考虑到了不同读者可能遇到的实际情况，让我觉得这本书的设计者真的非常用心。我按照书中的步骤尝试制作了一个抹茶麻薯，结果意外地成功，口感Q弹，抹茶味浓郁，连我平时对甜点不太感兴趣的家人都赞不绝口。这本书的魅力在于，它既能满足你对高品质甜点的追求，又能让你在实践中获得成就感，是一种非常“接地气”的进阶指南。

评分☆☆☆☆☆

我抱着极大的好奇心，甚至是有点“试试看”的心态购买了这本书，毕竟“私房配方”这个词听起来总是带着几分神秘感和独特性。然而，这本书带给我的远不止是“独家秘籍”，更像是一扇通往日本传统甜点文化的窗户。作者在介绍每一个点心时，都会融入与它相关的历史渊源、季节变化，甚至是一些生活中的小故事。比如，在讲述一种用红豆和糯米制作的和菓子时，他详细描绘了这种点心在日本茶道中的地位，以及在赏月时如何被赋予特殊的意义。这让我觉得，品尝这些甜点，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对文化和传统的回溯。我尤其喜欢书中关于“季节感”的论述，他会根据不同的季节推荐最适合制作的甜点，并解释原因。春天，会侧重于清新的口味，比如用樱花和草莓；夏天，则强调解暑的口感，可能用寒天和抹茶；到了秋天，就会用到各种丰收的果实，比如栗子和柿子；冬天，则会选择温暖浓郁的口味，比如巧克力和红糖。这种将食物与自然、与生活节奏紧密联系的理念，深深地打动了我。书中的插图也极其精美，每一张都像一幅艺术品，让我看着就心生向往。虽然有些配方看起来步骤稍多，但我愿意花时间和心思去尝试，因为我知道，这不仅仅是在制作甜点，更是在体验一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对甜点有着近乎狂热追求的人，尝试过市面上各种琳琅满目的食谱，但总觉得少了点什么。直到我翻开这本《日本甜点大师的私房配方》，才像是找到了失落的拼图。这本书最大的特点在于，它没有将自己局限于某个单一的甜点类型，而是将日本甜点的精华融会贯通。从经典的羊羹、大福，到融合了现代元素的创意甜点，几乎涵盖了所有我能想到的领域。更难能可贵的是，作者在每个配方背后都注入了自己的理解和创新。他不会生搬硬套传统的做法，而是在尊重传统的基础上，加入自己的思考和对风味的独特见解。我特别喜欢书中关于“平衡”的论述，无论是甜味、酸味、苦味，还是口感的软糯与酥脆，他都力求达到一种和谐的状态。例如，在制作一款带有水果风味的日式小蛋糕时，他会仔细分析水果的酸度和甜度，以及如何通过糖分的控制来达到最佳的风味融合，而不是简单地将水果加入面糊。此外，书中还包含了一些关于甜点摆盘和装饰的技巧，让我觉得不仅仅是在制作食物，更是在创造一件艺术品。阅读这本书，我不仅仅是学到了如何制作美味的甜点，更重要的是，它激发了我内心深处对美食的探索欲和创造力，让我觉得自己可以成为一个真正懂得品味和创造的甜点爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理，尤其是精致的和菓子颇有兴趣，但总是觉得它们高深莫测，难以企及。这本书的出现，彻底改变了我的看法。作者的写作风格非常独特，不是那种枯燥的说明书式，而是充满了个人情感和烹饪哲学。他分享的不仅仅是配方，更是他自己在成为“甜点大师”道路上的心路历程。在讲述制作某一种传统和菓子时，他会回忆起童年时在祖母身边看着她制作的情景，那种温暖的亲情和对美食的传承感，扑面而来。书中还穿插了一些关于食材选择的小贴士，比如如何挑选新鲜的柚子，如何辨别优质的黑芝麻，这些都让我觉得非常受用。我以前做甜点，总是在超市里随便抓点材料就用，现在才知道，原来食材的品质对最终的味道影响如此之大。他对于“完美”的追求，体现在每一个细节里。例如，在制作一款和风奶油蛋糕时，他对奶油打发的硬度有着非常精确的要求，并且提供了几种不同的打发方式，讲解了各自的优缺点。让我最感到惊喜的是，书中的一些配方，虽然看起来很高大上，但作者却巧妙地简化了其中一些复杂的步骤，或者提供了更容易获取的替代品，让普通家庭也能在家尝试制作出令人惊艳的甜点。这本书就像一位循循善诱的老师，一步步引导我走向甜点的世界，让我觉得烹饪本身就是一种充满乐趣和创造力的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太出乎我的意料了！我原本以为它会是一本那种“新手入门”级别的食谱，充其量就是告诉你怎么把打发好的奶油抹在海绵蛋糕上，再撒点糖粉什么的。结果翻开第一页，我就被深深地震撼了。作者的讲解方式，与其说是食谱，不如说是一种带有哲学意味的烹饪艺术。他没有直接抛给你一大堆复杂的步骤，而是从每一个食材的“灵魂”讲起，比如为什么一定要用特定品种的抹茶，它的涩味和回甘如何影响最终的风味，甚至连烘烤时空气的湿度都会被他细致地分析。我以前做蛋糕，总觉得是按照指令操作，结果总是不尽如人意。但这本书让我开始理解“为什么”，理解了每一个步骤背后蕴含的科学和美学。我记得有一次想做个简单的草莓慕斯，书里却花了整整一页来讲解草莓的成熟度对酸甜平衡的重要性，以及如何通过精妙的糖度调节来让草莓的天然风味得到最大程度的释放。这种细致入微的解读，让我感觉我不再是一个被动的执行者，而是一位真正参与到甜点创作过程中的“匠人”。书中的一些小技巧，比如如何让戚风蛋糕更蓬松，如何处理豆沙馅才能达到入口即化的口感，都是我之前从未接触过的。而且，他对待失败的态度也非常值得学习，不是简单地说“失败了就重来”，而是引导你去分析失败的原因，从中找到成长的契机。这本书的阅读体验，就像是与一位经验丰富、耐心十足的日本甜点大师进行了一场深入的交流，让我从心底里对甜点制作产生了新的敬畏和热爱。