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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 盱眙新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：25988958830

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

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★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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舌尖上的法兰西：探寻经典法式甜点的魅力 当“法式甜点”这四个字映入脑海，脑海中便会浮现出精致、优雅、甜蜜的画面：酥脆的马卡龙，轻盈的慕斯，浓郁的歌剧院蛋糕，香甜的闪电泡芙，还有那层层叠叠、香气四溢的可颂……它们不仅是味蕾的盛宴，更是艺术的杰作，承载着法国悠久的历史、浪漫的文化以及对生活的热爱。这本《舌尖上的法兰西：探寻经典法式甜点的魅力》并非是一本简单的食谱，而是一次深入的文化溯源和感官体验的旅程，旨在带领读者领略法式甜点背后蕴含的深厚底蕴，感受其独特的魅力所在。 本书将从最基础的“法式甜点的灵魂”——面糊与奶油开始，深入解析不同类型面糊的制作精髓，从经典的挞皮（pâte brisée）到柔软的戚风（génoise），再到蓬松的泡芙皮（pâte à choux），每一种面糊都有其独特的结构和用途，是支撑起无数美味的基础。我们将探讨面粉的选择、黄油的温度、鸡蛋的打发，以及这些细微之处如何影响最终成品的质感与风味。例如，制作酥脆挞皮的关键在于避免面粉过度揉捏，保持黄油的低温，这能让烘烤过程中形成无数细小的空隙，带来令人愉悦的口感。而制作松软蛋糕体的戚风，则需要精准控制蛋白的打发状态，以及蛋黄与蛋白的温和混合，才能获得如云朵般轻盈的口感。 紧接着，本书将着重介绍法式甜点中最核心的几个元素：鲜奶油（crème）、卡仕达酱（crème pâtissière）和慕斯（mousse）。鲜奶油的打发看似简单，实则蕴含着温度、速度和脂肪含量的学问。不同于工业化生产的成品，我们更侧重于如何在家中打发出质地稳定、口感纯粹的鲜奶油，它可以直接食用，也可以作为夹心、装饰，甚至是制作奶油霜的基底。卡仕达酱，这个法式甜点界不可或缺的“万能酱”，我们将探究其细腻顺滑的秘诀，包括蛋黄与糖的充分乳化，牛奶的加热温度，以及玉米淀粉或面粉的用量，这些都会影响到酱的浓稠度和风味。从简单的香草卡仕达酱，到加入巧克力、咖啡、水果等各种风味的创新，卡仕达酱的百变身姿将淋漓尽致地展现。而慕斯，则是法式甜点中最为璀璨的明珠之一。我们将拆解慕斯凝固的原理，了解吉利丁、琼脂等凝固剂的作用，以及如何通过精准的比例和细腻的混合，创造出入口即化、层次丰富的口感。从经典的巧克力慕斯，到清新的水果慕斯，再到充满诱惑力的覆盆子玫瑰慕斯，每一种慕斯都是一次对味觉和视觉的双重征服。 除了基础的构成要素，本书还将引领读者走进法式甜点的经典世界。我们将逐一解析那些耳熟能详、却又充满故事的甜点。 马卡龙（Macaron）：这种色彩斑斓、外酥内软的小圆饼，是法式甜点中最具代表性的符号之一。本书将深入探讨马卡龙外壳制作的关键，包括杏仁粉的细腻度、蛋白霜的稳定度，以及烘烤时所需的精确温度和时间，以确保那标志性的“裙边”完美呈现。同时，我们也将介绍不同风味马卡龙的内馅搭配，从经典的甘纳许，到精致的果酱，再到创意的芝士奶油，每一款都力求在色彩、香气和口感上达到和谐统一。 闪电泡芙（Éclair）：长条形的泡芙，外层淋着闪亮的糖霜，内里填充着香浓的奶油，因其形状被赋予了“闪电”之名。我们将揭示制作完美泡芙皮的奥秘：在锅中快速加热水、黄油、糖和盐，再加入面粉，快速搅拌成团，随后加入鸡蛋，直至面糊达到合适的稠度，能够挂在打蛋器上形成“鸟嘴状”。烤制过程中，烤箱温度的控制尤为重要，需要先高温定型，再降低温度让其内部充分干燥，形成中空结构。内馅的填充也是泡芙的灵魂，我们将探讨经典的香草奶油、巧克力奶油，以及季节性的水果奶油，如何与酥脆的泡芙外壳完美融合。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）：这款蛋糕以其精美的层次和浓郁的咖啡、巧克力风味而闻名，仿佛是法国歌剧院的华丽舞台。本书将详细分解其制作过程：从制作香浓的杏仁海绵蛋糕（biscuit Joconde），到调制醇厚的咖啡糖浆（sirop au café），再到制作丝滑的巧克力甘纳许（ganache au chocolat）和香浓的咖啡奶油（crème au café）。每一层食材的厚度、糖浆的浸润程度，以及最终的镜面淋面（glace miroir）的制作，都将是本书细致讲解的重点，力求复刻出原汁原味的歌剧院蛋糕。 巴黎布列斯特（Paris-Brest）：这款以环形呈现的泡芙，是为了纪念1903年巴黎-布列斯特自行车赛而创。它独特的环形设计象征着自行车轮胎，内里填充的则是香浓的榛果奶油（crème mousseline pralinée）。我们将带领读者亲手制作出外酥内软的环形泡芙，以及那标志性的、带着坚果香气的奶油馅，并分享如何通过撒上杏仁片和糖粉，增加其视觉上的吸引力和口感上的层次。 柠檬塔（Tarte au Citron）：酸甜可口的柠檬塔，是法式甜点中清新爽口的代表。本书将深入解析制作完美挞皮的技巧，以及如何调配出酸度与甜度恰到好处的柠檬凝乳（crème au citron）。我们将探讨不同柠檬品种的风味差异，以及如何通过精确的烘烤，让挞皮保持酥脆，柠檬凝乳达到丝滑的状态，最后通过顶部的蛋白霜（meringue）装饰，带来火焰般的视觉冲击。 除了这些经典甜点，本书还将涉及一些更为进阶的法式烘焙技巧，例如： 法式蛋白霜（Meringue）的种类与运用：从基础的法式蛋白霜，到更稳定的瑞士蛋白霜（swiss meringue）和意式蛋白霜（italian meringue），我们将探讨它们不同的制作方法和适用场景，以及如何利用它们制作出轻盈的马林糖、装饰蛋糕，甚至作为舒芙蕾（soufflé）的基底。 甘纳许（Ganache）的奥秘：作为巧克力甜点不可或缺的元素，甘纳许的制作看似简单，但比例的微调却能带来截然不同的口感。本书将详细介绍不同比例巧克力与奶油制作出的甘纳许，从顺滑的淋面，到浓郁的夹心，再到可以塑形的巧克力酱。 法式水果装饰的艺术：法式甜点对食材的新鲜度和美观度有着极高的要求。本书将分享如何处理和摆放新鲜水果，使其成为甜点中最亮眼的点缀，例如浆果的清洗和摆放，水果的焦糖化处理，以及如何利用水果的天然色彩搭配出和谐的美感。 镜面淋面的制作技巧：光洁如镜的淋面是许多法式甜点提升颜值的重要步骤。我们将一步步讲解如何制作出完美的镜面淋面，包括糖浆的熬煮、巧克力和奶油的比例，以及淋面时的温度控制，让每一个甜点都如同艺术品般闪耀。 本书的独特之处在于，它不仅仅提供食谱，更注重传授制作的原理和背后的逻辑。我们鼓励读者理解每一步操作的意义，而非机械地照搬。例如，在制作泡芙皮时，我们不仅会告诉你需要将面糊煮至“锅底结膜”，更会解释为何这样做能够让面糊在烘烤时产生足够的水蒸气，从而形成中空结构。在讲解慕斯时，我们也会阐述吉利丁的溶解与凝固原理，以及如何避免慕斯出现“水汽”或“分离”的现象。 本书还非常重视食材的选择与搭配。我们将探讨不同种类黄油、巧克力、水果、香料等对甜点风味的影响，并提供一些创意性的搭配建议，鼓励读者在经典的基础上进行创新。例如，在经典的巧克力慕斯中，可以尝试加入少许海盐来提升巧克力的风味，或者在水果塔中，用迷迭香的香气来增添一丝惊喜。 最后，本书将回归法式甜点最根本的理念——热爱生活，享受当下。法式甜点并非遥不可及的奢华，而是源于对生活的热情和对细节的关注。通过学习制作这些精致的甜点，我们不仅能够获得舌尖上的愉悦，更能体会到亲手创造的乐趣，将这份甜蜜与温暖分享给身边的人，让每一次品尝都成为一次美好的体验。 《舌尖上的法兰西：探寻经典法式甜点的魅力》，是一次关于甜点、文化与生活方式的深度探索。它将带领你走进法式甜点的精致世界，让你不仅学会制作，更能理解其精髓，将这份法式的浪漫与优雅，融入你的厨房，点亮你的生活。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的编辑和排版简直是一流的！从封面到内页，每一处细节都透露着对美的极致追求。我特别欣赏书中那些高质量的插图，它们不仅仅是功能的演示，更像是艺术品。我看到的不是冰冷的流程图，而是生动形象的步骤分解，每一个细节都被放大，让我能够清晰地看到面糊的质地，奶油的纹理，甚至是糖霜的点缀。这些插图与文字相得益彰，共同营造了一种非常愉悦的阅读体验。我尤其喜欢书中的色彩运用，那种温暖而柔和的色调，让人在阅读时感到放松和愉悦。而且，这本书的章节划分也非常清晰，每个甜点都有独立的部分，配以详细的食材列表和步骤说明，非常便于查找和参考。我特别喜欢它的索引设计，即使我不记得甜点的名字，也能通过关键词快速找到我想要的内容。更重要的是，这本书的语言风格非常一致，但又不失变化，始终保持着一种优雅和专业的姿态，让我感觉自己仿佛在与一位经验丰富的甜点大师进行一对一的教学。这种高质量的呈现方式，让我觉得这不仅仅是一本书，更是一件值得收藏的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本充满灵感和启发性的读物，它让我对“甜点”这个词有了全新的理解。我一直觉得法式甜点是完美的、是需要被膜拜的，但这本书却用一种非常人性化的视角，讲述了这些甜点的诞生和发展。它不回避甜点制作过程中的失败和挑战，反而通过一些历史上的故事，展现了甜点师们如何一次次尝试，如何从失败中学习，最终才创造出那些惊为天人的作品。我印象最深刻的是，书里提到了一些经典的法式甜点，比如歌剧院蛋糕（Opéra cake）或者闪电泡芙（Éclair），作者不仅仅是介绍它们的做法，更重要的是挖掘了它们背后那些有趣的故事，比如歌剧院蛋糕的层层叠叠的设计灵感，或者是闪电泡芙为何会以“闪电”命名。这些故事让原本可能显得有些高冷的甜点，瞬间变得有血有肉，充满人情味。我感觉自己好像在与那些伟大的甜点大师进行一场跨越时空的对话，听他们分享自己的创作理念和心得。这本书让我明白，每一个成功的甜点，背后都凝聚着创作者的汗水、智慧和对生活的热爱。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于创造、关于坚持、关于将平凡食材升华为艺术的励志书。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期遇到的最令人惊喜的宝藏！刚拿到手时，就被它优雅简洁的封面设计吸引了，一种低调的奢华感扑面而来。翻开第一页，还没开始阅读，那种纸张的触感和印刷的质感就告诉我，这绝对是一本用心之作。我原本对法式甜点了解不多，只觉得它们是精致、遥不可及的代名词，但这本书却以一种非常接地气又充满诗意的方式，带领我走进了这个美妙的世界。它没有一开始就抛出一堆复杂的术语或者高难度的配方，而是像一位慈祥的长辈，循循善诱地讲述着法式甜点的历史渊源、发展流变，以及那些隐藏在甜点背后的文化故事。读着读着，我仿佛能闻到空气中弥漫着黄油、糖和巧克力的香气，看到了巴黎街角那家古老的烘焙坊，听到了甜点师敲打面糊的声音。书中的文字流畅优美，遣词造句都恰到好处，既有学术的严谨，又不失文学的感染力。让我特别感动的是，作者似乎非常懂得读者的心理，在讲述历史和文化的同时，总是巧妙地穿插一些有趣的小轶事，让原本可能枯燥的知识变得生动活泼，引人入胜。这本书不仅仅是关于甜点的，它更像是一扇窗，让我窥见了法兰西民族对生活的热爱，对细节的极致追求，以及那种深入骨髓的浪漫情怀。即使我还没有亲手制作任何一道甜点，光是阅读，就已经是一种享受，一种精神上的愉悦。

评分☆☆☆☆☆

我必须要说，这本书的深度和广度真的超乎我的想象！我一直以为自己对烘焙算是有一定的了解，但这本书彻底刷新了我的认知。它不仅仅是停留在“如何制作”的层面，而是深入剖析了每一款甜点的灵魂所在。比如，它会详细讲解为什么某种面粉在制作马卡龙时会表现出最佳状态，那种面粉的蛋白质含量、吸水性有什么影响；或者在制作舒芙蕾时，蛋白打发的程度和方式，以及烤箱温度的细微变化，为何会决定舒芙蕾能否高高隆起，又为何会决定它最终的口感是轻盈还是绵密。书中对各种食材的特性，以及它们之间的化学反应，都有非常独到且清晰的阐述。这让我不再只是被动地按照配方操作，而是开始理解“为什么”这样做。当我读到关于巧克力可颂（pain au chocolat）的部分，作者花了相当大的篇幅去讲解黄油的层次感如何形成，以及制作可颂面团时，折叠的次数和方式对最终产品的影响，那种层层叠叠的酥脆感是如何炼成的。我感觉自己仿佛站在了最前沿的烘焙实验室，看着科学家一样严谨的作者，一步步揭示着甜点世界的奥秘。这种知识的获得感，让我觉得不仅仅是买了一本书，而是获得了一套宝贵的知识体系，这对于想要真正提升自己烘焙技艺的人来说，简直是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开这本书的时候，我并没有期待它会给我带来多少惊喜，毕竟市面上的烘焙书籍琳琅满目。然而，它却以一种意想不到的方式，让我沉醉其中。我被书中那些细腻入微的描述深深吸引，仿佛每一段文字都带着一种淡淡的香甜。它不仅仅是告诉你食材的比例和步骤，更重要的是，它在用一种非常诗意的方式，去描绘甜点的美。例如，当它描述一款提拉米苏的制作时，不仅仅会提到咖啡和马斯卡彭奶酪的融合，还会用“丝绒般的触感”、“灵魂的交织”这样的词汇来形容，让你在阅读时，就能感受到那种入口即化的美妙滋味。我特别喜欢书中关于“味觉记忆”的探讨，作者认为，很多法式甜点之所以能流传至今，是因为它们承载着人们的集体记忆和情感。这一点让我深有同感，因为我每次品尝到某些特定的甜点时，总会勾起我对童年、对家人、对某个特别时刻的回忆。这本书让我觉得，甜点不仅仅是满足口腹之欲的食物，它更是连接情感、传递温暖的载体。它引导我去思考，如何在制作甜点的过程中，注入自己的情感和故事，让每一个作品都拥有独特的灵魂。